Η ευγένεια και η αυθεντικότητα είναι δύο λέξεις, που χαρακτηρίζουν τον σεφ Νίκο Θωμά. Σε μία εποχή, όπου η πραότητα εκλείπει, ο chef-patron του Simul προσπαθεί να δημιουργήσει το «παράδοξο»: μια κουζίνα όπου οι εργαζόμενοι θα πηγαίνουν με χαρά να δουλέψουν και μάλλον το καταφέρνει.
Ο ίδιος επιλέγει ελληνική πρώτη ύλη για τη μαγειρική του, βασίζεται σε αυτήν και δημιουργεί φαγητά που μπορεί να απαιτούν κόπο και τεχνικές, όμως παρουσιάζονται με λιτό και προσιτό τρόπο στο πιάτο. Εξάλλου, σημασία για τον Νίκο Θωμά έχει ο κόσμος να απολαμβάνει ένα καλό φαγητό με άνεση.
Το γαστρονομικό του ταξίδι τον οδηγεί στην Κρήτη, όπου η ομορφιά και τα αγνά προϊόντα της κρητικής γης τον γοητεύουν. Όλα αυτά παράλληλα με το ρόλο του, ως «food and beverage manager» στο MasterChef.
Στα δεκαοχτώ του φεύγει από την πατρίδα του, τη Σπάρτη και δεν έχει στόχο να γίνει σεφ, όμως, η ζωή τα φέρνει αλλιώς. Το 2005, φοιτητής ακόμα, δουλεύει, ήδη, σε επαγγελματική κουζίνα και τον Δεκέμβριο του 2015 αποκτά μαζί με την Αλεξάνδρα Γασπαρινάτου, το Simul. Ας δούμε, όμως, τι μας είπε.
Το ταξίδι στη μαγειρική πώς και πότε ξεκινάει;
Τελείως τυχαία. Είχα έρθει στην Αθήνα για να σπουδάσω Διοίκηση Μονάδων Υγείας και παράλληλα, ως μουσικός έπαιζα σε μπάντες. Κάποια στιγμή είχα βιοποριστικό θέμα και ένας φίλος μου που δούλευε σε γνωστό αμερικάνικο εστιατόριο, μού πρότεινε να πάω εκεί για να φτιάχνω σαλάτες. Πήγα, μου φάνηκε πολύ εύκολο, πέρναγα καλά, μου άρεσε το κλίμα της κουζίνας, η ένταση, η πίεση, κόλλησα και μπήκε το μικρόβιο. Έπειτα ξεκίνησα να δουλεύω σε κάποια άλλα μαγαζιά και στη συνέχεια πήγα στη σχολή (LE MONDE), αφού είχα συνειδητοποιήσει ότι όντως ήθελα να ασχοληθώ με τη μαγειρική.
Πέρα από σεφ είστε και επιχειρηματίας. Αυτήν την απόφαση πώς την πήρατε;
Σε αυτήν την απόφαση συνέβαλε η γυναίκα μου, Αλεξάνδρα Γασπαρινάτου, με την οικογένεια της. Μου έκαναν την πρόταση και παρά τους δισταγμούς μου δέχτηκα. Δεν ήξερα αν μπορώ να γίνω επιχειρηματίας και ακόμη πιστεύω πως δεν είμαι πολύ καλός σ’αυτό.
Γιατί το λέτε αυτό;
Γιατί δίνω μεγάλος βάρος στην πρώτη ύλη και θέλω το καλύτερο για την κουζίνα. Πολλές φορές η κουζίνα με το management είναι αντικρουόμενα συμφέροντα. Θεωρώ πραγματικά ότι η γαστρονομία στην Ελλάδα θα πάει μπροστά μόνο όταν οι επιχειρηματίες είναι οι μάγειρες. Δεν είναι τυχαίο που στο εξωτερικό όλα τα εστιατόρια έχουν το όνομα του σεφ ή έχει ποσοστά ο σεφ. Μόνο έτσι θα το νιώσει κάποιος πραγματικά δικό του και θα δώσει το 100%.
Στην εποχή του κορωνοϊού, εσείς με τη διττή σας ιδιότητα ως σεφ αλλά και ως ιδιοκτήτης του Simul πώς βιώνετε αυτήν την κατάσταση;
Είναι πάρα πολύ δύσκολο, μην κοροϊδευόμαστε, είναι μια πρωτόγνωρη κατάσταση και τίποτα πια δεν θεωρείται δεδομένο. Θεωρώ, πως όποιος δεν είναι τακτοποιημένος λογιστικά θα έχει πολύ μεγάλο πρόβλημα.
Αυτό το δύσκολο διάστημα έχει λειτουργήσει για εσάς κριτικά για τυχόν αλλαγές στο εστιατόριό σας;
Έχω αποφασίσει πως δεν θέλω να αλλάξω τον τρόπο σκέψης και τη νοοτροπία του εστιατορίου, θα συνεχίσουμε να δίνουμε αυτό που δίναμε. Θεωρώ ότι οι φθηνές λύσεις δεν είναι η απάντηση σε αυτό που ζούμε. Πιστεύω πως χρειάζεται μεγάλη προσπάθεια από όλους, διπλάσια από πριν, για να καταλάβουμε ότι τίποτα δεν είναι δεδομένο.
Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιείτε στο εστιατόριο είναι κυρίως ελληνικές;
Προσπαθώ να είναι όσο το δυνατόν γίνεται ελληνικές από μικρούς παραγωγούς και από ανθρώπους, που έχουν μεράκι. Στη χώρα μας αυτό είναι μία δύσκολη υπόθεση, καθώς υπάρχουν προβλήματα, τόσο με το δίκτυο διανομής, όσο και με το οικονομικό κομμάτι. Αυτό συμβαίνει γιατί για παράδειγμα κάτι που είναι βιολογικό, σίγουρα είναι πιο ακριβό σε σχέση με μια μεγάλη παραγωγική μονάδα. Όσο περνάνε τα χρόνια γίνομαι ακόμη πιο αυστηρός και πιο απαιτητικός με την πρώτη ύλη.
Είστε υποστηρικτής των πρακτικών εντοπιότητας και βιωσιμότητας;
Για εμένα είναι ο μόνος τρόπος για να πάει μπροστά η κουζίνα μας. Όλο γκρινιάζουμε ότι οι Ιταλοί και οι Ισπανοί είναι παγκόσμια γνωστοί, έχουν σίγουρα ένα τρομερό μάρκετινγκ στα προϊόντα τους αλλά πρέπει και εμείς πρέπει να πράξουμε το ίδιο.
Πώς οργανώνεται η λίστα των κρασιών σας;
Έχουμε αποφασίσει με το σομελιέ μας τον Τριαντάφυλλο Λούζη, ότι θέλουμε να στηρίξουμε την πολύ καλή προσπάθεια των Ελλήνων παραγωγών. Έχουμε εξαιρετικές προτάσεις για το κρασί σε όλα τα μήκη και κύματα των τιμών και προσπαθούμε όσο γίνεται να παρουσιάσουμε τον ελληνικό αμπελώνα, αρκετά αναλυτικά, για να παρουσιαστεί ο οινικός χάρτης της χώρας.
Το Simul τι είναι για εσάς; Ποια είναι η φιλοσοφία της κουζίνας σας;
Γενικά, δεν μου αρέσει να βάζω ταμπέλες, ταμπέλα για εμένα είναι το καλό φαγητό. Εμείς είμαστε ένα «τεχνικό» μπιστρό, είναι η τάση αυτή – bistronomy- που υπάρχει πολύ στη Νέα Υόρκη και στο Παρίσι. Στην ουσία σερβίρουμε αρκετά «τεχνικά» πιάτα, παρουσιασμένα, ωστόσο πολύ προσιτά. Δεν θέλουμε να κουράζουμε τον κόσμο με μακρόσυρτες περιγραφές ή δύσκολες παρουσιάσεις. Θέλουμε ένα προσιτό φαγητό να φάει ο κόσμος, να περάσει καλά και να είναι άνετος. Να μη βάζει κανόνες για το πώς θα φάει. Τώρα, το πόσο δουλειά κρύβει ένα τέτοιο πιάτο το ξέρουμε εμείς οι άνθρωποι που δουλεύουμε σε αυτό και είμαστε πολύ χαρούμενοι.
Πρόσφατα ξεκίνησε και η συνεργασία με το Kapsaliana Village στο Ρέθυμνο. Πείτε μας για αυτό. Κατά πόσο η επαφή σας με την Κρήτη σας έχει επηρεάσει γαστρονομικά;
Η Κρήτη είναι ένας μαγικός τόπο. Ο συγκεκριμένος τόπος που έχει αναβιώσει ο κύριος Τοπογιάννης, είναι ένα παλιό χωριό του 1600. Υπάρχει η πλατεία του χωριού, το εστιατόριο, η εκκλησία και το ελαιοτριβείο. Δεν έχει να ζηλέψει τίποτα σπό την Τόσκανη. Εδώ, έχουμε τα δικά μας μποστάνια, κοτέτσι και θα έχουμε και olive oil bar. Προσπαθούμε να κάνουμε το foraging πραγματικότητα. Θα παίξουμε αυστηρά με προϊόντα και προμηθευτές της Κρήτης. Χαίρομαι πολύ για αυτήν την συνεργασία και θα κάνω τα πάντα για να μπει αυτό το μέρος στον γαστρονομικό χάρτη της χώρας.
Το MasterChef 5 είναι πια γεγονός και έχετε και φέτος τον ρόλο του food and beverage manager. Ποιες είναι οι αρμοδιότητές σας;
Η δική μου η δουλειά ξεκινάει από νωρίς το καλοκαίρι, στην προετοιμασία, μαζί με το δημιουργικό τμήμα και την αρχισυνταξία. Στήνουμε μαζί όλες τις δοκιμασίες, στήνω τα πιάτα στα οποία διαγωνίζονται οι παίκτες. Είμαι υπεύθυνος για το πώς θα υλοποιηθεί το μαγειρικό κομμάτι στις διαδικασίες. Οι καλεσμένοι επίσης περνάνε και από εμένα. Πολυδιάστατη θα έλεγα την παρουσία μου εδώ.
Τι ήταν αυτό που σας έκανε να δεχτείτε την πρόταση για το MasterChef;
Είχα ξεκινήσει να κάνω backstage τηλεόρασης και λίγο πριν το MasterChef και το οικονομικό στοιχείο έπαιξε σοβαρό ρόλο σε αυτό για να μπορέσω να στηρίξω και επιπλέον το Simul. Έκανα πολύ ωραίες γνωριμίες και οι άνθρωποι εδώ με έχουν στηρίξει πάρα πολύ και τους στηρίζω και εγώ όσο μπορώ με τη δουλειά μου. Έχω και πολύ καλές σχέσεις με τους κριτές, με εμπιστεύονται, τους εμπιστεύομαι και είμαστε πολύ όμορφα.
Τι συμβουλή δίνετε σε έναν παίκτη του MasterChef και σε έναν νέο μάγειρα;
Το MasterChef είναι και ένας τηλεοπτικός διαγωνισμός και είναι λίγο διαφορετικό από το να δουλεύει κάποιος σε επαγγελματική κουζίνα. Πάντως και στα δύο κομμάτια αυτό που για μένα έχει πολύ μεγάλη σημασία είναι η νοοτροπία, ο σεβασμός και να ξέρεις πάντα γιατί κάνεις το οτιδήποτε. Αυτό για εμένα είναι ένα τρίπτυχο, που πρέπει να ακολουθήσει οποιοσδήποτε ξεκινάει στην κουζίνα είτε αυτό είναι στη κουζίνα του MasterChef είτε είναι σε κανονική κουζίνα.
Πέρα από τον Μανώλη Σαρρή -νικητή του MasterChef 3- έχετε συνεργαστεί με κάποιον άλλον παίκτη;
Όχι. Με το Μανώλη είμαστε μαζί ενάμιση χρόνο στο εστιατόριο και έχουμε δέσει πολύ και ως άνθρωποι και ως μαγειρική νοοτροπία. Συνεργασία δεν έχω κάνει με κάποιον άλλο, αλλά μιλάω με πολλά παιδιά και προσπαθώ να συμβουλέψω όσους με ρωτάνε.
Η καλή συνεργασία είναι για εσάς προαπαιτούμενο για τη δουλειά σας;
Είναι βασικό για εμένα. Κάποτε με είχε ρωτήσει ένας σεφ ποιο είναι το όνειρό μου και είπα να κάνω μια κουζίνα, που θα έρχονται όλοι με χαρά να δουλέψουν και μου είχε απαντήσει πως αυτό δεν θα γίνει ποτέ. Θεωρώ ότι κατά ένα μεγάλο βαθμό το έχω καταφέρει στο εστιατόριο. Ποτέ δεν προσπαθώ να αλλάξω τον άλλον, θα του εξηγήσω ακριβώς πως πρέπει να είναι και τι θέλω, αν αρνείται να το κάνει για τους δικούς του λόγους απλά θα σταματήσω τη συνεργασία μας χωρίς πολλά, πολλά, δεν αναλώνομαι σε φωνές, δεν με αφορά αυτό το κομμάτι. Σίγουρα υπάρχουν στιγμές έντασης, αλλά δεν είναι καθημερινότητα.
Θα σας ενδιέφερε να συμμετάσχετε στην κριτική επιτροπή του MasteChef;
Θεωρώ πως δεν υπάρχει συνάδελφος στην Ελλάδα που να μη τον ενδιέφερε και αν υπάρχουν είναι λίγοι. Δεν είναι ωστόσο αυτός ο σκοπός μου. Είμαι μια χαρά έτσι όπως είμαι τώρα. Έχουμε μια πολύ καλή σχέση και κερδίζω αρκετά από αυτή τη συνεργασία. Εξάλλου, ομάδα που κερδίζει δεν αλλάζει. Οι κριτές συμπληρώνουν ο ένας τον άλλον, είναι μία εξαιρετική τριάδα.
Θεωρείτε πώς και σε αυτό οφείλεται η επιτυχία του ΜasteChef;
Σίγουρα παίζει ρόλο και αυτό, η χημεία είναι πολύ σημαντική. Επίσης, ο κόσμος μπορεί να βλέπει μόνο τους τρεις κριτές, που κάνουν πολύ καλά τη δουλειά τους. Υπάρχει, ωστόσο, και μια μεγάλη ομάδα από δίπλα. Επίσης, έχει πέσει πολλή δουλειά για το project, δεν είναι τίποτε τυχαίο.
Πιστεύετε ότι το ΜasterChef έχει βοηθήσει το τηλεοπτικό κοινό να εξοικειωθεί περισσότερο με την γαστρονομία και να εξελίξει τις γνώσεις του;
Σίγουρα δεν πιστεύω ότι εκπαιδεύει. Ωστόσο, μπορεί να σε βάλει σε μια διαδικασία να ψάξεις κάτι παραπάνω, όπως να βρεις έναν σεφ που σου άρεσε ή να μάθεις για παράδειγμα τι είναι το παστινάκι. Πιστεύω ότι το MasterChef βοηθάει γενικά τον χώρο της εστίασης και όχι τη γαστρονομία, καθώς το κοινό δείχνει ενδιαφέρον για τους σεφ και τα εστιατόρια.
Οι φετικές νέες δοκιμασίες/πιάτα στο MasterChef θα διαφέρουν από τις προηγούμενες χρονιές;
Κάθε χρονιά πρέπει να εξελίξουμε το κομμάτι των δοκιμασιών και να το κάνουμε πιο δύσκολο. Το επίπεδο είναι και πάλι υψηλό. Έχουν έρθει πολύ καλοί μάγειρες και φέτος. Όσο περνάνε τα χρόνια κλείνει και η ψαλίδα και ακονίζουμε τα μυαλά μας για νέες δοκιμασίες. Το μόνο σίγουρο είναι πως θα δείτε πολύ ωραία πράγματα και φέτος.
Δείτε επίσης:
Τhe Crown: 5 very royal συνταγές για τσιμπολόγημα στην καραντίνα
Τίποτα χαμένο! Ακόμα κι οι φλούδες λαχανικών μπαίνουν στο πιάτο
