O 29χρονος Νίκος Μπίλλης, chef de cuisine του εστιατορίου Botrini’s, εκπροσώπησε φέτος τις χώρες τις Μεσογείου με το πιάτο «Νόστιμον ήμαρ» στον παγκόσμιας εμβέλειας διαγωνισμό «San Pellegrino Young Chef of The Year» αναδεικνύοντας με τον καλύτερο τρόπο τη δυναμική της ελληνικής γαστρονομίας.
Η καβαφική παραίνεση «σαν βγεις στον πηγαιμό για την Ιθάκη, να εύχεσαι να ’ναι μακρύς ο δρόμος, γεμάτος περιπέτειες, γεμάτος γνώσεις» σήμανε την κεντρική παρουσίαση του πιάτου του ταλαντούχου σεφ στον ημιτελικό του διαγωνισμού που πραγματοποιήθηκε στη σχολή Bishulim του Τελ Αβίβ.
Το «βάπτισμα του πυρός» όμως του νεαρού σεφ δεν ήταν ενώπιον της φετινής τριμελούς κριτικής επιτροπής αποτελούμενης από τους Οlivier Campanha, Aydin Demir και Meir Adoni, αφού ήταν ήδη εξοικειωμένος με τη διαδικασία από την περσινή του συμμετοχή στο διαγωνισμό όπου κατέκτησε τη δεύτερη θέση πίσω από τον Αλέξανδρο Τσιοτίνη. «Τα συναισθήματα όταν βρίσκεσαι σε τέτοιου επιπέδου διοργανώσεις δεν περιγράφονται. Είναι μεγάλη πρόκληση να βρίσκεσαι στον ίδιο χώρο με τόσους συναδέλφους απ’ όλο τον κόσμο», μου λέει. «Προτού φτάσουμε στη δεύτερη φάση, για να διεκδικήσουμε την εκπροσώπηση της περιφέρειας των χωρών της Μεσογείου, περάσαμε από πολλές δοκιμασίες και στάδια αξιολόγησης, ξεκινώντας με μία αρχική διαλογή από το ALMA, το παγκόσμιο κέντρο εκμάθησης και εκπαίδευσης της ιταλικής κουζίνας. Μιλάμε για περίπου 3.000 αιτήσεις… Οι δοκιμασίες συνεχίστηκαν με τους τοπικούς ημιτελικούς, που ανέδειξαν ανάμεσα σε 20 γεωγραφικές περιφέρειες αυτούς που θα διεκδικούσαν το εισιτήριο για τον τελικό. Στον ημιτελικό διαγωνίστηκαν 10 φιναλίστ από κάθε περιφέρεια», λέει περιγράφοντας αναλυτικά τα στάδια της διαγωνιστικής διαδικασίας με περίσσιο ενθουσιασμό.
Άξιο μνείας είναι ότι στη δεκάδα των επικρατέστερων από την περιφέρεια της Μεσογείου το «παρών» έδωσαν δυνατά και τρεις ακόμα χαρισματικοί νέοι Έλληνες σεφ, οι Στέλιος Αρακάς, Μιχάλης Μάρθας και Σταμάτης Μισομικές. Κάπου εδώ θα θυμηθούμε ότι το ίδιο ακριβώς είχε συμβεί ξανά με μια δυνατή τετράδα Ελλήνων σεφ και στον περσινό ημιτελικό, με τον Αλέξανδρο Τσιοτίνη να εκπροσωπεί στον τελικό τις χώρες από την περιφέρεια της Μεσογείου. Για όλους ο Νίκος έχει κάτι καλό να πει όμως τονίζει ιδιαίτερα ότι αυτό που τους ενώνει είναι το πάθος για αυτό που όλοι προσπαθούν να αναδείξουν, δηλαδή την ελληνική γαστρονομία και την εξέλιξή της και σε αυτό το κομμάτι είναι λαλίστατος… «Πρέπει ο καθένας μας να βάλει το ξυλαράκι του για να ανάψουμε τη δική μας φωτιά όλοι μαζί. Αυτό είναι κάτι που όλοι θέλουμε. Δεν γίνεται δουλειά μόνο με πυροτεχνήματα. Το να κατορθώσουμε να μετατρέψουμε την Ελλάδα σε γαστρονομικό προορισμό θα είναι καλό για όλους και σε όλα τα επίπεδα», λέει αναφέροντας το χαρακτηριστικό παράδειγμα του San Sebastian, των Ισπανών εν γένει αλλά και το ακόμα πιο ηχηρό παράδειγμα των Σκανδιναβών, που, δουλεύοντας αυστηρά εγχώριες πρώτες ύλες κατάφεραν με πολλή δουλειά- και καλό marketing- να εντάξουν τη «νέα σκανδιναβική κουζίνα» δυνατά στη βιομηχανία του γαστρονομικού τουρισμού. «Είμαστε πραγματικά σε πολύ καλό επίπεδο και αυτό το βλέπουμε και από την κουζίνα που παρουσιάζουμε στα γαστρονομικά εστιατόρια ανά την Ελλάδα αλλά και από τα ενδιαφέροντα γαστρονομικά δρώμενα τη χειμερινή σεζόν στα εστιατόρια και τις ωραίες συνεργασίες που κάνουμε μεταξύ μας μεταπηδώντας ο ένας στην κουζίνα του άλλου. Όσο για την καλοκαιρινή σεζόν, νομίζω ότι αυτή που μόλις πέρασε είχε μεγάλη κινητικότητα με φεστιβάλ που ανέδειξαν την τοπική μας γαστρονομία με τον καλύτερο τρόπο».
Με τον Olivier Campana
Το πιάτο που απέσπασε διθυραμβικές κριτικές
Το «Νόστιμον Ήμαρ», που παρουσίασε στον παγκόσμιο τελικό του Μιλάνου ενώπιον της κριτικής επιτροπής των «Seven Sages» αποτελούμενης από ηχηρά ονόματα της παγκόσμιας γαστρονομικής σκηνής, όπως David Higgs, Carlo Cracco, Gaggan Anand, Elena Arzak, Mauro Colagreco, Wylie Dufresne και Roberta Sudbrack, μπορεί να μην βρέθηκε στην πρώτη θέση, όμως οι κριτικές που απέσπασε ήταν κάτι περισσότερο από απλά θετικές. Το τελικό αποτέλεσμα κρίθηκε βασιζόμενο στα 5 κριτήρια των «Χρυσών Κανόνων», δηλαδή τα συστατικά, τις δεξιότητες, τη γνώση, την παρουσίαση και το μήνυμα που μετέφερε το πιάτο του κάθε διαγωνιζόμενου και το πιάτο του Νίκου είχε να πει πολλά. Ένας από τους κριτές μάλιστα, ο Mauro Colagreco, chef patron του εστιατορίου Mirazur (6o καλύτερο στον κόσμο), μου είπε χαρακτηριστικά ότι το επίπεδο ήταν τόσο υψηλό που το να καταλήξουν οι κριτές σε ομόφωνο αποτέλεσμα ήταν πολύ δύσκολο. Όσο για το πιάτο του Νίκου, τον ενθουσίασε τόσο η γεύση και παρουσίαση, όσο και οι επιλογές των υλικών της ελληνικής γης, που, όπως ανέφερε, θα αποτελέσουν και για τον ίδιο πηγή έμπνευσης σε κάποιο μελλοντικό του πιάτο.
«Νόστιμον Ήμαρ», το πιάτο που παρουσίασε στον παγκόσμιο τελικό του Μιλάνου ενώπιον της κριτικής επιτροπής των «Seven Sages»
H έκφραση «Νόστιμον Ήμαρ» συναντάται στην Οδύσσεια του Ομήρου, στον ένατο στίχο της Α’ Ραψωδίας και αποτελεί αναφορά στην περιπλάνηση του Οδυσσέα και των συντρόφων του, που στερήθηκαν την γλυκιά μέρα του γυρισμού. Ο Νίκος, περιγράφει το πιάτο του σαν τη δική του Ιθάκη, τη διαδρομή του πίσω στις ρίζες του, λέγοντας χαρακτηριστικά ότι η γαστρονομία θα εμπνέεται πάντα από τη ζωή και ότι «η γεύση της επιστροφής είναι η Ιθάκη των σεφ»… Τα υλικά που επέλεξε εκφράζουν την ευελιξία της ελληνικής φύσης και προέρχονται από κάθε γωνιά της Ελλάδας. Τσιγαρέλι με χόρτα από τα Ιόνια νησιά, μια εκδοχή καλυμνιώτικου σπινιάλο με γάρο και οστρακοειδή αχνισμένα στο ζουμί τους και μαύρες κορινθιακές σταφίδες και κρέμα σταφίδας, λούπινα από την Πελοπόννησο, παλαμίδα μαριναρισμένη σε πετιμέζι με πέρλες από αβγοτάραχο από το Μεσολόγγι, τσιτσίραβλα από το Πήλιο, καππαρόφυλλα και μίνι φύτρες. Όλη η Ελλάδα δηλαδή σε ένα πιάτο που η γευστική του ένταση και η ισορροπία των υλικών είναι πραγματικά άξια επαίνου.
Μέντορας και καθοδηγητής του στον τελικό ήταν ο Meir Adoni, όμως στην μέχρι τώρα πορεία του όλοι όσοι συνεργάστηκε μαζί τους στα προσεκτικά επιλεγμένα stages σε φημισμένα εστιατόρια σε Ισπανία, Γαλλία, Ολλανδία, Κοπεγχάγη και στα εστιατόρια που εργάστηκε, θεωρούνται μέντορες με πρώτο στις αναφορές του τον Έκτορα Μποτρίνι στου οποίου το εστιατόριο είναι σεφ. Διατηρώντας τους τόνους χαμηλά, μιλά με επιφύλαξη για πιθανά μελλοντικά πλάνα γιατί είναι πολύ νωρίς γι’ αυτά, όμως εκφράζει την επιθυμία του να στήσει κάποτε έναν ξενώνα σε ορεινή περιοχή κοντά στα μέρη που μεγάλωσε. Εκεί ο ίδιος θα κάνει τη δική του κατάθεση ψυχής στην ελληνική γαστρονομία μετατρέποντας την περιπλάνηση των επισκεπτών σε μια μορφή γαστρονομικής ποίησης…
Φωτογραφίες: Στέλιος Κρεβατόπουλος, αρχείο San Pellegrino, Gianni Rissotti
Δείτε επίσης
Mitch Lienhard, Aμερικανός ο νικητής του S. Pellegrino Young Chef 2016
