Ο σπουδαίος Ιταλός σεφ με τα τρία αστέρια Michelin είχε φτάσει στα όρια να παρατήσει τη δουλειά, τη γαστρονομία και το όραμά του. Ώσπου χάρη σε ένα αυτοκινητικό ατύχημα ο κόσμος ανακάλυψε τις αρετές της μεταμοντέρνας ταλιατέλας του.
Το 2016 και το 2018 η «Osteria Francescana» στο κέντρο της Μοντένα ψηφίστηκε ως το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο. Από το 2012 ο ιδρυτής, ιδιοκτήτης και σεφ του εστιατορίου έχει ραμμένα στην ούγια της ποδιάς του τρία αστέρια Michelin. Οι επόμενες διαθέσιμες κρατήσεις για κάποιο τραπέζι στο θρυλικό εστιατόριο βρίσκονται κάπου στον βαθύ Φλεβάρη του 2021. Κι όμως, τα παραπάνω τεκμήρια, αν και δηλωτικά της επιτυχίας του Ιταλού σεφ, την περιγράφουν μόνο ακροθιγώς.
Ο Μάσιμο Μποτούρα είναι ένα φαινόμενο της γαστρονομίας, ένας πολυλογάς, πολυσχιδής, πολυπράγμων και αεικίνητος τύπος που με πείσμα, επιμονή κι ένα σωρό αγωνίες πέτυχε να πείσει τους συμπατριώτες του -αλλά και τον κόσμο όλο- να ενστερνιστούν το γαστρονομικό δόγμα του, δηλαδή την αναθεώρηση της ιταλικής κουζίνας. Δεν είναι εύκολο να τα βάζεις με τα όσια και τα ιερά. Κι αυτό ο 57χρονος σεφ το έμαθε με τον δύσκολο τρόπο.
Το 2001 ήταν στα πρόθυρα της απόφασης να κατεβάσει τα ρολά του εστιατορίου του στη Μοντένα και να τα παρατήσει. Είχε βαρεθεί να περιφέρεται γύρω από άδεια από πελάτες τραπέζια, απότοκο των πολύ κακών κριτικών που λάμβανε με το τσουβάλι από τους ειδήμονες η «Osteria Francescana». Ένα αυτοκινητικό ατύχημα άλλαξε την τύχη του, αλλά ίσως και τον ρου του παγκόσμιου γαστρονομικού γίγνεσθαι. Αλλά καλύτερα να πάρουμε τα πράγματα από την αρχή.
Ο Μποτούρα γεννήθηκε και ανδρώθηκε σε μια κλασική ιταλική πολυμελή οικογένεια στα περίχωρα της Μοντένα. Μεγάλωσε με τρία μεγαλύτερα αδέλφια, μια μικρότερη αδελφή, τη μητέρα τους, μια θεία και τη γιαγιά τους. Στο πατρικό σπίτι του επικρατούσε καθημερινά πανδαιμόνιο. Ο ίδιος δεν είχε ησυχία, πράγμα που καθόλου δεν αποδέχονταν οι μεγαλύτεροι αδελφοί του. Ο μικρός Μάσιμο κατέληγε συνήθως κυνηγημένος από εκείνους κάτω από το τραπέζι της κουζίνας. Ήταν ένα ασφαλές και σίγουρο καταφύγιο, αφού η γιαγιά του, που όλη την ώρα κάτι μαγείρευε, κατάφερνε να απωθήσει τα μεγαλύτερα αδέλφια του με την απειλή του πλάστη ανοίγματος των ζυμαρικών. Αυτή η αυτοσχέδια κρυψώνα ήταν καθοριστική όχι μόνο γιατί έτσι ο Μποτούρα μυήθηκε από τα παιδικάτα του στον πυρήνα της ιταλικής γαστρονομίας, αλλά διότι έμαθε να βλέπει τον κόσμο αλλιώς. Όχι από πάνω προς τα κάτω αλλά από κάτω προς τα πάνω. Κι αν αυτό στην παιδική ηλικία τού του ήταν εξόχως χρήσιμο, μια και έτσι κατάφερνε να κλέβει τα ωμά τορτελίνι που μόλις είχε φτιάξει η γιαγιά του χωρίς να τον παίρνει είδηση, όταν πια αποφάσισε να γίνει μάγειρας η θέση του καθόρισε τη γαστρονομική αντίληψή του.
Οι γυναίκες έχουν κομβικό ρόλο στη ζωή του. Από τη γιαγιά, τη μητέρα και τη θεία του πήρε τα πρώτα μαγειρικά ερεθίσματά του και στύλωσε τις πρώτες γευστικές αναμνήσεις του, μια γυναίκα ήταν εκείνη που τον μύησε και στα μυστικά των ιταλικών ζυμαρικών. Το 1986, φοιτητής ακόμα, ο Μποτούρα αποφάσισε να τα παρατήσει όλα και να αφοσιωθεί στη μαγειρική. Αγόρασε μια τρατορία που είχε βγει προς πώληση και έπιασε δουλειά. Τις πρώτες ημέρες της λειτουργίας του «Campazzo», όπως λεγόταν το πρώτο εστιατόριό του, μια μεσόκοπη γυναίκα πέρασε το κατώφλι του, συστήθηκε ως γειτόνισσα και δήλωσε πρόθυμη να προσφέρει τις υπηρεσίες της. Υποσχέθηκε ότι μπορούσε να φτιάξει την καλύτερη ζύμη για πάστα, μολονότι η όρασή της είχε αρχίσει να την προδίδει. Η συνεισφορά της Λίντια, όπως ήταν το όνομά της, ήταν καταλυτική για τον Μποτούρα, μια και εκείνη αποδείχτηκε ένας θησαυρός γνώσεων της παράδοσης. Ο σπουδαίος σεφ το διατρανώνει μέχρι σήμερα. Αν δεν κατέχεις άριστα τη γνώση δεν μπορείς ούτε να διανοηθείς να την αποδομήσεις. Η Λίντια του έμαθε και κάτι άλλο. Μισή ώρα πριν το άνοιγμα του εστιατορίου όλη η οικογένεια πρέπει να κάθεται μαζί γύρω από ένα τραπέζι και να απολαμβάνει ένα καλό γεύμα. Σαν οικογένεια.
Στις αρχές του ’90, γνωστός πια σεφ της περιοχής και επιτυχημένος εστιάτορας, ο «μαέστρο», όπως τον αποκαλούν πια οι συντοπίτες του στην Εμίλια Ρομάνα, αποφάσισε να φύγει για τη Νέα Υόρκη. Εμπιστεύτηκε την τρατορία στη Λίντια και βγήκε στον κόσμο προς άγραν εμπειριών. Στις ΗΠΑ γνώρισε μια άλλη καθοριστική γυναίκα, τη σύζυγό του, μόνο που όταν πρωτοσυναντήθηκαν το 1993 κανένας από τους δυο τους δεν είχε ιδέα ότι θα περνούσαν μια ζωή μαζί. Ίσα-,ίσα που η σχέση τους ξεκίνησε κάπως ανταγωνιστικά, μια και αμφότεροι πέρασαν όχι μόνο την ίδια ώρα και ημέρα αλλά την ίδια ακριβώς στιγμή το κατώφλι του «Caffe di Nonna». Ηταν η πρώτη ημέρα τους στη δουλειά – εκείνος θα βοηθούσε στην κουζίνα, εκείνη θα εργαζόταν στο μπαρ. Το γεγονός ότι και οι δυο τους μιλούσαν ιταλικά έγινε μια πρώτης τάξεως συγκολλητική ουσία. Η Λάρα Γκίλμορ είχε γοητευτεί από τον έξω καρδιά, αυθόρμητο και πληθωρικό χαρακτήρα του νεαρού μάγειρα με τον ιδιαίτερο στυλιστικό κώδικα, που μέχρι σήμερα πρεσβεύει ότι στις φλέβες του κυλά βαλσαμικό ξύδι και πως οι μύες του είναι φτιαγμένοι από παρμεζάνα, όμως ήξερε πια ότι τον είχε ερωτευτεί χωρίς επιστροφή μόλις δοκίμασε μια σούπα αγκινάρας που έφτιαξε για εκείνη. Η γεύση της, έχει πει, την χτύπησε κατευθείαν στην καρδιά.
Η Γκίλμορ, με την οποία τον περασμένο Μάρτιο ο Μποτούρα συμπλήρωσε 25 χρόνια γάμου, θεωρείται η καλύτερη ερμηνεύτριά του. Είναι ο άνθρωπος που μπορεί να τον καταλάβει όσο κανείς και να μεταδώσει το όραμά του απλά και με τρόπο εύληπτο στους συνεργάτες του. Για πολλούς η 52χρονη Αμερικανίδα, που πριν τον γνωρίσει εργαζόταν στο θρυλικό πολυχώρο The Kitchen της Νέας Υόρκης και συνεργαζόταν με το περιοδικό «Aperture», είναι εκείνη που εμφύσησε στον σεφ το ενδιαφέρον και την αγάπη για τις τέχνες, τον έβγαλε από τη νοοτροπία της μικρής πόλης και του έδειξε τον κόσμο, με μια λέξη τον απενοχοποίησε. Η σύγχρονη τέχνη δεν βρίσκεται μόνο στους τοίχους του εστιατορίου όπου μπορεί κανείς να βρει έργα του Χερστ, του Κατελάν, ακόμα και του Αϊ Γουέι Γουέι. Εκφράζεται μέσα από την αισθητική της γαστρονομίας του Μποτούρα. Φυσικά, η Γκίλμορ είναι ίσως η μόνη γυναίκα επί γης που θα μπορούσε να αποδεχτεί την πρόταση γάμου που ο σεφ της έκανε τηλεφωνικά στις 19 Μαρτίου του 1995, λίγες ώρες πριν η «Osteria Francescana» υποδεχτεί τους πρώτους πελάτες στην ιστορία της.
Από τα «θυρανοίξια» του εστιατορίου μέχρι και το 2001 οι δουλειές του Μποτούρα πήγαιναν κατά διαόλου. Παρότι ο ίδιος είχε επενδύσει όλα τα υπάρχοντά του, όλο το ταλέντο και όλη την πίστη του δεν υπήρχε ανταμοιβή. Οι συμπολίτες του τον θεώρησαν προδότη, έναν ψευτο-αναθεωρητή της ιταλικής γαστρονομίας που καπηλεύεται και βεβηλώνει την παράδοση. Τα νέα διαδόθηκαν γρήγορα μέσω των τοπικών γαστρονομικών οδηγών. Μπορεί αρχικά ο σεφ να πείσμωνε ακόμα περισσότερο και να προκαλούσε τους Ιταλούς παρουσιάζοντας πιάτα ακόμα πιο τεχνικά, πιο αποδομημένα και πιο μινιμαλιστικά, όμως δεν άργησε να νικηθεί από την απογοήτευση. Το 2001 είχε αποφασίσει να παρατήσει όχι μόνο το εστιατόριο, αλλά και το όραμά του που δεν έβρισκε ευήκοα ώτα ή, μάλλον, φιλελεύθερους ουρανίσκους. Η γυναίκα του, με την οποία εν τω μεταξύ είχαν αποκτήσει μια κόρη και έναν γιο, του ζήτησε να πιστώσει λίγο ακόμα χρόνο στον εαυτό του. Την άκουσε. Ένα αυτοκινητικό ατύχημα εκείνη τη χρονιά ανάγκασε τον κριτικό γαστρονομίας του περιοδικού «L’Espresso» να διανυκτερεύσει στη Μοντένα. Έφαγε στην «Osteria Francescana». Η κριτική που δημοσίευσε λίγες ημέρες αργότερα με τον τίτλο «Ταλιατέλα, η μεταμοντέρνα» μεταμόρφωσε τον Μποτούρα από αποσυνάγωγο σε Μεσσία της νέας ιταλικής γαστρονομίας.
Μέσα σε μια εικοσαετία ο Μάσιμο Μποτούρα, κάποτε μαθητής του Αλέν Ντικάς και του Φεράν Αντριά, κατάφερε να δημιουργήσει σχολή, να αποσπάσει τις μεγαλύτερες διακρίσεις, να αναδείξει τον εαυτό του σε λόγιο της γαστρονομίας. Και όχι μόνο. To 2015 έστησε στο περιθώριο της Expo του Μιλάνου μια κοινωνική κουζίνα. Η ιδέα του ήταν να αξιοποιήσει ό,τι πρώτη ύλη πετιόταν τα σκουπίδια ως άχρηστη ή περιττή για να δημιουργήσει γεύματα για ανθρώπους που βρίσκονται σε ανάγκη. Το πρώτο αυτό πείραμα μετουσιώθηκε στο project Food For Soul, χάρη στο οποίο σήμερα λειτουργούν ανάλογες κοινωνικές κουζίνες, εκτός από το Μιλάνο, στο Ρίο ντε Τζανέιρο, στο Λονδίνο, στο Παρίσι, στη Μοντένα και στη Νάπολη. Για τον Μποτούρα το φαγητό πρέπει και μπορεί να αλλάξει τον κόσμο. Ο Ιταλός σεφ δηλώνει πάντα παρών όταν υπάρχει ανάγκη, μετατρέποντας τη δόξα και την επιδραστικότητά του σε κοινωνική ενσυναίσθηση. Τον Μάιο του 2012, έπειτα από τους καταστροφικούς σεισμούς που έπληξαν την Εμίλια, οι τοπικοί παραγωγοί παρμεζάνας ζήτησαν τη βοήθειά του. Η παραγωγή τους κινδύνευε να πάει στα σκουπίδια και η οικονομική καταστροφή θα ήταν αβάσταχτη. Ο Μποτούρα εκμεταλλευόμενος τη διασημότητά του αποφάσισε να προσκαλέσει τους σεφ σε όλο τον κόσμο να φτιάξουν μια παραλλαγή της συνταγής του ριζότου κάτσο ε πέπε. Για τις 40.000 μερίδες που παρασκευάστηκαν παγκοσμίως χρησιμοποιήθηκαν και τα 360.000 κεφάλια παρμεζάνας που παραλίγο να βρεθούν στα αζήτητα. Ακόμα, τo 2018 ο Μποτούρα ίδρυσε το project Tortellante, ένα εργαστήρι απασχόλησης για παιδιά με ειδικές ανάγκες, ανάμεσά τους και ο γιος του, στο οποίο διδάσκονται από Ιταλίδες γιαγιάδες την τέχνη των ζυμαρικών. Αλλά και πάλι το φαγητό είναι η αφορμή. Το αληθινό ζήτημα είναι η συμμετοχή, η κοινωνικοποίηση, το μοίρασμα.
Σήμερα ο Ιταλός σεφ έχει επιστρέψει με κεκτημένη ταχύτητα στο εστιατόριό του στη Μοντένα έπειτα από το πολύμηνο lockdown, περίοδο που εκμεταλλεύτηκε παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής μέσω του Instagram του. Διαχειρίζεται δύο ακόμα εστιατόρια -ένα στη Φλωρεντία και ένα στο Ροντέο Ντράιβ στο Λος Αντζελες- σε συνεργασία με τον οίκο Gucci, απότοκο της παιδικής φιλίας του με τον CEO του ομίλου Μάρκο Μπιτσάρι, ενώ από πέρσι είναι περήφανος ιδιοκτήτης -μαζί με τη σύζυγό του- ενός υπέροχου boutique ξενοδοχείου στην καρτ-ποσταλική επαρχία της Εμίλια Ρομάνα ονόματι «Casa Maria Luigia». Κυρίως ο Μποτούρα δημιουργεί, ταξιδεύει, ζει. Δεν μπορεί να κάνει αλλιώς. Κι έχει και πλάκα. Αλλιώς δεν θα ονόμαζε το πρώτο αγγλόφωνο βιβλίο του «Ποτέ μην εμπιστεύεσαι έναν λιπόσαρκο Ιταλό σεφ».
Φωτογραφίες: Getty Images, The World’s 50 Best Restaurants, Marco-Poderi
Δείτε επίσης
Massimo Bottura: O «νοβελίστας» της ιταλικής κουζίνας
Albert Adrià: O «Ιησούς» της γαστρονομίας
Αποκλειστικό: 24 ώρες στο Mirazur, το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου
