Κρήτη-Θεσσαλονίκη, ένας δρόμος για τον Μανώλη Παπουτσάκη. Ένας δρόμος ψυχής και αναμνήσεων που τροφοδοτούν την άσβεστη πίστη του στην ελληνική κουζίνα. Αυτή που βρίσκει τον καλύτερο εαυτό της στη σειρά που παρουσιάζει στην ΕΡΤ2, ΠΟΠ Μαγειρική.
Ο Μανώλης Παπουτσάκης δεν βρήκε τις ρίζες του, τον βρήκαν. Όπως συμβαίνει πάντα με τους κύκλους που ενώνουν τα σημεία της ζωής. Γεννιέται στο Βουλγάρω, ένα χωριό της Κισάμου Χανίων, ο προπάππους του, που τον προλαβαίνει μέχρι τα 20, είναι ένας από τους καλύτερους γαμοπιλαφάδες του νησιού, γιαγιά, μάνα και θεία, δεινές μαγείρισσες, αλλά η διαδρομή τον πάει αλλού.
Σπουδάζει φιλοσοφική στη Φιλοσοφική Σχολή Ρεθύμνου, φτάνει μέχρι το Εδιμβούργο για να κάνει μέρος του μεταπτυχιακού του και έρχεται στη Θεσσαλονίκη με υποτροφία. Εκεί πιάνει προσωρινά δουλειά βοηθός σε ένα κρητικό εστιατόριο για να βγάλει τα απαραίτητα. Σε έξι μήνες αναλαμβάνει την κουζίνα και δεκατρία χρόνια τώρα καθορίζει με τον τρόπο του, την γαστρονομική σκηνή της πόλης.
«Η αλήθεια είναι ότι ριζώνω όπου πάω», εξηγεί. Και αυτή τη φορά ρίζωσε στα εστιατόρια του. Το κρητικό Χαρούπι που φέρνει όλα τα ωραία από το νησί -κατά βάθος πιο συγγενικά από ό,τι πιστεύουμε αφού Θεσσαλονίκη-Κρήτη ήταν πάντα σε αγαστούς δεσμούς. Και τα Δέκα Τραπέζια με δέκα στην κυριολεξία, τραπέζια όπου σερβίρονται μεζέδες στη μεγάλη σχολή των ελληνικών, νησιωτικών και ηπειρωτικών, μεζέδων.
Περισσότερο, όμως, ρίζωσε στη Θεσσαλονίκη κουβαλώντας την Κρήτη μέσα του. «Μια πόλη», όπως εξηγεί, «που ζει την κάθε μέρα, αναπνέει για το φαγητό και τρώει με την ψυχή της τιμώντας την ελληνική κουζίνα κατά πως της αρμόζει».
Και αυτή η ελληνική κουζίνα ήταν οι ρίζες που τον βρήκαν. Μια κουζίνα γενναιόδωρη, ευγενική, με τον κόπο και μόχθο των ανθρώπων του τόπου και κυρίως, τη μαεστρία των μαγείρων όπως ο Μανώλης Παπουτσάκης.
Και πάνω σε αυτή την αλήθεια δομήθηκε και το concept της μαγειρικής σειράς ΠΟΠ Μαγειρικής που παρουσιάζει στην ΕΡΤ2 σε κάτι που, όπως δηλώνει, αποτυπώνει με τον καλύτερο τρόπο τη σκέψη του. «Η τηλεόραση δεν ήταν ξένη για μένα. Αυτή τη φορά, όμως, έχω τη δυνατότητα να μιλώ για τα εκλεκτότερα των εκλεκτότερων προϊόντων του τόπου με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευση -ΠΟΠ από όπου το λογοπαίγνιο της εκπομπής- και τους παραγωγούς που αγωνίζονται να διατηρήσουν την ταυτότητά τους. Μια ελληνική κουζίνα που αγαπώ με τον τρόπο που αγαπώ».
Μόνο που αυτή τη φορά δεν αναδεικνύει απλά τα διαμάντια του τόπου -Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης και Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης, ΠΓΕ- που συχνά αγνοούμε, αλλά μετουσιώνει αυτή τη γνώση συνδέοντας παρόν, παρελθόν και μέλλον σε κάτι πραγματικά μοντέρνο.
Αυτός είναι και ο λόγος που η εκπομπή εκτιμάται ιδιαίτερα από το κοινό σε μια εποχή όπου τίποτα δεν είναι εύκολο και δεδομένο. Ο Μανώλης Παπουτσάκης, όμως, έχει πίστη στους ανθρώπους και τις ρίζες. «Η ελληνική κουζίνα θα αντέξει και θα ανθίσει με το δικό της τρόπο. Ξεχωρίζοντας στο χρόνο και στις δυσκολίες αυτούς που ξέρουν να την τιμούν σωστά».
Προς το παρόν, το Χαρούπι και τα Δέκα Τραπέζια λειτουργούν με delivery με τις ανάλογες προσαρμογές στο μενού. O Mανώλης Παπουτσάκης αρθρογραφεί ήδη στο Olive και στη Μακεδονία. Κάποια στιγμή θα έρθει και η ώρα ενός βιβλίου -πάντα στα δικά του μέτρα- και η επιστροφή στο νησί για ένα εστιατόριο υψηλής μαγειρικής τέχνης που θα αναδεικνύει έναν τόπο δυνατό στο χρόνο. Και μια μαγειρική παράδοση που έχει ρίζες σπουδαίες που βρίσκουν πάντα το δρόμο να ενώνουν τους ανθρώπους. Οπου και αν χτυπά η καρδιά τους.
Και αυτή η ελληνική κουζίνα όπως εκφράζεται μέσα στην εκπομπή ΠΟΠ Μαγειρική ήταν η αφορμή για μια συνέντευξη με τον βραβευμένο σεφ για το παρόν και το μέλλον:
Πώς επιλέγετε κάθε φορά τα ΠΟΠ προϊόντα που παρουσιάζετε στην εκπομπή; Πώς διαμορφώνετε τις συνταγές σας; Ποια είναι η κεντρική ιδέα που θέλετε να αναδείξετε;
Τα γυρίσματα της εκπομπής έγιναν σε συγκεκριμένο χρονικό διάστημα και αυτό δημιούργησε κάποιες αντικειμενικές δυσκολίες σε σχέση με τα εποχικά προϊόντα. Προσπαθήσαμε, όμως, να αξιοποιήσουμε όσα περισσότερα μπορούσαμε. Έπειτα ένας άλλος παράγοντας ήταν η παρουσία των παραγωγών στην εκπομπή που εξαιτίας της απόστασης και των συνθηκών, δεν ήταν πάντα εύκολο να έχουμε μαζί μας εκείνους που θα θέλαμε. Από ΄κει και πέρα οι συνταγές μου προσπάθησα να μην είναι εντελώς κοινές και να μην έχουν παρουσιαστεί πολλές φορές στο κοινό. Επίσης, να δημιουργούν οικειότητα και να μην του φαίνονται δύσκολες και απρόσιτες. Τέλος προσπάθησα να έχουν ως βάση μια δημιουργική αλλά ταυτόχρονα ελληνική μαγειρική ματιά και να αξιοποιούν το κάθε προϊόν κάπως διαφορετικά από την πεπατημένη, προκειμένου να δώσω νέες ιδέες και προοπτικές αξιοποίησης. Όλα αυτά κάτω από το δικό μου προσωπικό μαγειρικό στίγμα και φιλοσοφία για μια νέα μαγειρική στο σπίτι.
Ποιες οι δυσκολίες αλλά και οι εξαιρετικές στιγμές αυτού του εγχειρήματος και της επικοινωνίας με τους παραγωγούς;
Σε μία ημέρα γυρίζαμε τέσσερα επεισόδια και αυτό δημιουργούσε μεγάλη πίεση αφού απαιτούσε πολύ καλή οργάνωση και προετοιμασία. Εξαιρετική ήταν η συνεργασία με όλους τους συντελεστές της εκπομπής από την παραγωγή, την αρχισυνταξία, τη σκηνοθεσία, τους οπερατέρ, τους τεχνικούς, τους ανθρώπους που με βοηθούσαν στην μαγειρική! Μεγάλο κέρδος που γνώρισα και συνεργάστηκα με αυτούς τους ανθρώπους. Μεγάλη επίσης ήταν η χαρά να γνωρίσω από κοντά τόσους παραγωγούς και να μάθω για τη δύσκολη δουλειά και τις αγωνίες τους, ενώ κέρδος ήταν και η συναναστροφή μου με τόσους ανθρώπους του χώρου της επιστήμης της διατροφής. Έμαθα πολλά και σημαντικά επίσης! Τέλος, η πιο ωραία στιγμή ήταν η ώρα της γευστικής δοκιμής κάθε πιάτου που ένιωθα την αληθινή χαρά και τον ενθουσιασμό του καλεσμένου όταν δοκίμαζε τη δημιουργία μου.
Πόσο σημαντική πιστεύετε ότι είναι η αξία του χαρακτηρισμού ΠΟΠ και ΠΓΕ για την εξέλιξη και την προώθηση ενός προϊόντος;
Πολύ σημαντική γιατί πιστοποιεί με ακρίβεια την προέλευση αλλά και την παραγωγή ενός προϊόντος. Όταν βλέπει κανείς το συγκεκριμένο σήμα μπορείς να είναι σίγουρος ότι φτάνει στο τραπέζι του ένα προϊόν ανώτερης ποιότητας με όνομα, επώνυμο και ιστορία. Και αυτό το προϊόν προφανώς έχει καλύτερο μέλλον στην αγορά, τόσο στην εγχώρια όσο και διεθνή. Αν θέλουμε να ενισχύσουμε την αγροτική και κτηνοτροφική οικονομία του τόπου ο καλύτερος τρόπος είναι μέσα από τις πιστοποιήσεις.
Πώς διαμορφώνετε κάθε φορά το concept για το μενού στο Χαρούπι και τα Δέκα Τραπέζια;
Η εποχικότητα, η πρώτη ύλη, η ελληνική βάση μαγειρικής αλλά και οι σύγχρονες τάσεις είναι οι βασικοί παράγοντες που με καθοδηγούν. Η μελέτη, η έμπνευση, οι συνεργάτες, το κοινό καθορίζουν και αυτά με τον τρόπο τους το μενού των εστιατορίων μου.
Πώς βλέπετε να διαγράφεται το μέλλον της ελληνικής κουζίνας την επόμενη μέρα; Πώς μπορεί να μετουσιωθεί η παράδοση σε κάτι μοντέρνο που να έχει διάρκεια;
Η κρίση της πανδημίας μας έχει ήδη πάει πολύ πίσω. Τώρα είναι μια περίοδος που παλεύουμε για την επιβίωση και εστιάζουμε σε αυτό κυρίως. Η επόμενη μέρα αργεί δυστυχώς. Πέρα από την ιδιωτική πρωτοβουλία και τον προσωπικό αγώνα χρειαζόμαστε και θεσμική βοήθεια, πρώτα οικονομική και μετά προωθητική και οργανωτική. Έχουμε όλα τα φόντα για να πάμε πολύ μπροστά. Εξαιρετικό γαστρονομικό πλούτο από την παράδοσή μας και πολύ καλούς μάγειρες. Όμως τον δρόμο χρειάζεται να τον δείξει το ίδιο το κράτος με πρωτοβουλίες, ενίσχυση της τοπικότητας, με ζεστό χρήμα που θα επενδυθεί για την προώθηση της ελληνικής κουζίνας. Οι μάγειρες οφείλουμε να στρέψουμε το βλέμμα μας στην δική μας κουζίνα και να την προωθήσουμε στη βάση ενός γαστρονομικού πατριωτισμού, αλλά με τα μάτια μας ανοικτά στις παγκόσμιες κουζίνες και στις νέες τάσεις. Μας περιμένει πολλή δουλειά αν θέλουμε να ξεχωρίσουμε.
www.xaroupi.gr, www.dekatrapezia.gr
Δείτε επίσης:
Ποπ Μαγειρική με τον Μανώλη Παπουτσάκη στην ΕΡΤ2
Η ελληνική γεύση στον καιρό των γαστρομεζέδων
