Ένας σεφ, αρκετά νέος σε ηλικία, που έχει ωστόσο ένα πολύ πλούσιο βιογραφικό και μετρά ήδη σχεδόν 2ο χρόνια στον χώρο της γαστρονομίας. Ο Κυριάκος Μελάς είναι executive chef και σύμβουλος γαστρονομίας, ενώ παράλληλα είναι ιδρυτής και εμπνευστής του Kids Cooking Club, καθηγητής στο Κιότο Ιαπωνίας, συντονιστής σε ερευνητικά προγράμματα σε συνεργασία με το Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο και αυθεντικός λάτρης της μαγειρικής και της θρεπτικής κουζίνας. Μπορεί με την πρώτη ματιά να σου δίνει την εντύπωση ενός πιο lifestyle σεφ -άλλωστε έχει αρκετές τηλεοπτικές συμμετοχές στη φαρέτρα του- αλλά στην πραγματικότητα, όταν ξεκινήσει να μιλάει, καταλαβαίνεις αμέσως το αγνό και καθαρό ενδιαφέρον του για τη γαστρονομία, υπό το πρίσμα πάντα της θρεπτικής αλλά και φίνας κουζίνας.
Τον συνάντησα στην έδρα του, το Kids Cooking Club στη Γλυφάδα, ένα ζεστό απόγευμα του Ιουλίου και μοιράστηκε μαζί μου τις σκέψεις του για τη μαγειρική και τη γαστρονομία, μιλώντας όχι με έπαρση αλλά με πραγματικό πάθος για αυτό που κάνει και αυτό που θέλει εκείνος να προσφέρει στην κοινωνία. Με το βλέμμα του να λάμπει καθώς μιλούσε, μοιράστηκε μαζί μου το όραμά του για το φαγητό, για το σεβασμό του στη φύση και τα αγνά υλικά, την αγάπη του για τις πρώτες ύλες που κυνηγά στην πιο φίνα μορφή τους…
Ας δούμε λοιπόν τα όλα όσα ενδιαφέροντα συζητήσαμε:
View this post on Instagram
Η πρώτη ύλη ως μούσα που τον καθοδηγεί
Για τον Κυριάκο, η πρώτη ύλη είναι το Νο1 στη μαγειρική, σε όλα του τα βήματα στον χώρο της γαστρονομίας. Κυνηγά τις καλές πρώτες ύλες και σε αυτό μυεί και τους συνεργάτες του αλλά και τα παιδιά στα εργαστήρια. «Είμαστε οι μεταποιητές της επιτυχίας της φύσης που γεννά καλές πρώτες ύλες. Είμαστε τίποτα χωρίς αυτές». Η φύση είναι εκείνη που μας προσφέρει εδώδιμες ύλες. Και γι’ αυτό θεωρεί ότι η πρώτη ύλη είναι ιερή. Εκείνος την αφήνει να αποκαλύψει τα αρχέγονα μυστικά της, ενώ δεν θέλει να τη φορτώνει με περιττά μπιχλιμπίδια, όπως μου ανέφερε. Διαχειρίζεται πάντα με τον δέοντα σεβασμό τα φυσικά προϊόντα, δεν θέλει να τα τροποποιεί, να παρεμβαίνει στο DNA τους και να τα μεταμορφώνει σε κάτι άλλο. Γι’ αυτό και διαφωνεί με το να «κρύβουμε» τα υλικά σε συνταγές, ακόμα και σε εκείνες που προσφέρουμε τα παιδιά. Θέλει να δείχνει το υλικό, να το δώσει στο παιδί να το δοκιμάσει, να το απορρίψει ενδεχομένως και στη συνέχεια να ψάξουν μαζί μια εναλλακτική, μια άλλη συνταγή που να δοκιμάσει το ίδιο υλικό και να του αρέσει.
View this post on Instagram
Ένα μέλι με όσο το δυνατόν λιγότερη επεμβατικότητα
Η αγάπη του για τις αγνές πρώτες ύλες φαίνεται και από την απόφασή του να φτιάξει το δικό του μέλι. «Πλησίαζε η περίοδος των Χριστουγέννων, ήθελα να φτιάξω μελομακάρονα και δεν έβρισκα ένα μέλι που να με ικανοποιεί». Kι έτσι άρχισε να το ψάχνει. «Έκατσα και βρήκα το μελίσσι. Κατέβηκα πλαγιές, κόντεψα να σκοτωθώ και βρήκα ένα αγριομελίσσι στα Άγραφα. Και μετά πήγαμε να βρούμε την περιοχή που θα τρυγήσει η μέλισσα». Στόχος του ένα χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη μέλι. Οπότε έβαλε καστανιά, ώστε να έχει ένα σκούρο μέλι για να μπορεί να πέσει το μελομακάρονο κατευθείαν σε ατόφιο μέλι χωρίς σιρόπια. Και να δώσει π προσωπικότητα και το μέλι, ήθελε και ρείκι μέσα. Στην προσπάθειά του αρωγοί ήταν η διοργάνωση SOS Bee που τον βοήθησαν να βγάλει ένα πολύ δυνατό μέλι, με όσο το δυνατόν λιγότερη επεμβατικότητα.
Και όντως στο χημείο που το έλεξγαν ήταν πολύ δυνατό στα χαρακτηριστικά του. Ωστόσο, η διαδικασία ήταν δύσκολη και χρονοβόρα και ο Κυριάκος δεν είχε τη δυνατότητα να την εντάξει στο ήδη βαρύ πρόγραμμά του, οπότε σταμάτησε να παράγει μέλι.
Το υγιεινό και νόστιμο φαγητό κάνει τους ανθρώπους ευτυχισμένους
Το θρεπτικό είναι και νόστιμο;
Ο όρος «υγιεινό» αποτελεί μια μεταβαλλόμενη συνθήκη που τη χτίζουμε όλοι ως κοινωνία και ως εποχή. Από υγιεινό ως άνοστο -που επικρατούσε ως άποψη τα προηγούμενα χρόνια- έχουμε περάσει, όπως μου ανέφερε, πλέον στο υγιεινό νόστιμο.
Άλλωστε, ο άξονας γύρω από τον οποίο κινούνται τα πάντα είναι η θρέψη, όπως μου ανέφερε. Για εκείνον, το νόστιμο είναι de facto το αγνό και το θρεπτικό. Και όλο αυτό βέβαια απορρέει από τη χρήση των κατάλληλων υλικών -των οποίων την ποιότητα δεν διαπραγματεύεται- αλλά και τη σωστή διαχείρισή τους. Άλλωστε, μελετά τρόπους να βγάλει όσο το δυνατόν περισσότερα θρεπτικά στοιχεία σε ένα μαγειρεμένο φαγητό (πχ με τους κατάλληλους τρόπους μαγειρέματος, τις θερμοκρασίες, ειδικούς φούρνους πολύ προηγμένης τεχνολογίας).
Το μότο του, όπως μου το ανέφερε στα αγγλικά, είναι το ακόλουθο: «Το υγιεινό και νόστιμο φαγητό κάνει τους ανθρώπους ευτυχισμένους».
Η ισομετρία και η αρμονία σε ένα πιάτο
Ένα πιάτο για να είναι σωστό και ισορροπημένο πρέπει να πληροί 3 σημαντικές προϋποθέσεις:
-Η επιλογή των σωστών υλικών: με αυτό εννοεί ότι θα πρέπει να δίδεται μεγάλη σημασία σε μια σωστή και θρεπτική πρώτη ύλη. Ο ίδιος επιλέγει πάντα τα καλύτερα υλικά τα οποία βέβαια φροντίζει να διαχειρίζεται και με τον κατάλληλο τρόπο, ώστε να μπορέσει να επωφεληθεί από αυτά στο έπακρο.
– Επομένως δεν φτάνει μόνο να επιλέξουμε τα σωστά υλικά. Πρέπει να βρούμε και τις σωστές τεχνικές για να αποδώσουν τα μέγιστα, να διατηρήσουν τα θρεπτικά τους συστατικά, τη γεύση τους και την ποιότητά τους. Αυτό είναί το σημαντικότερο βήμα στη μαγειρική και εκεί ουσιαστικά έχει επικεντρώσει τις έρευνές του. Η τεχνολογία και η επιστήμη συνεχώς εξελίσσονται και ο σεφ -που κινείται τόσο στο πεδίο της θεωρίας όσο και της πράξης- παρακολουθεί τις εξελίξεις, αναζητά και εφαρμόζει τις κατάλληλες τεχνικές.
-Ο τρίτος πυλώνας που φέρνει την αρμονία σε ένα πιάτο είναι ο συνδυασμός των υλικών: με τι θα συνοδεύσουμε τις πρώτες ύλες. Εδώ ο Κυριάκος Μελάς δεν αποκλείει καμιά τροφή. Απλώς αναζητά να βρει το πιο θρεπτικό και υγιεινό ανάμεσα στις πιθανές εναλλακτικές. Άλλωστε δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι τρώμε κατά βάση για να χορτάσουμε, οπότε ένα ισορροπημένο πιάτο έχει ως σκοπό να μας δημιουργήσει το αίσθημα του κορεσμού.
Μια σχολή μαγειρικής για παιδιά;
Το project του Kids Cooking Club -που ίδρυσε ο ίδιος- μετρά σχεδόν 20 χρόνια ζωής, αφού ξεκίνησε το 2006. «Έρχονται τα παιδιά των πρώτων μας μαθητών στα εργαστήριά μας», όπως μου αποκάλυψε. Ωστόσο, η συγκεκριμένη σχολή δεν είναι ούτε ένας ακόμη παιδότοπος, ούτε καφετέρια ούτε ζαχαροπλαστείο. Είναι ένας οργανισμός που στοχεύει στη γαστρονομική παιδεία των παιδιών. «Στόχος μας είναι να φτιάξουμε τις επόμενες διατρεφόμενες γενιές». Πιστεύει ότι η νοστιμιά εντάσσεται στην κούλτούρα του κάθε λαού και έχει περιθώρια βελτίωσης αλλά και εκπαίδευσης. Άλλα έτερπαν τον ουρανίσκο των αρχαίων Ελλήνων, των Κινέζων, άλλα των σημερινών αστών των μεγαλουπόλεων και πάει λέγοντας. Οπότε στο Kids cooking club «η μαγειρική γίνεται αγωγή».
Το Kids Cooking Club γεννήθηκε από μια εσωτερική του ανάγκη. Ουσιαστικά ο Κυριάκος ήθελε με αυτόν τον τρόπο να χτίσει το δικό του κοινωνικό προφίλ, να συντελέσει στο να φτιαχθούν οι επόμενες διατρεφόμενες γενιές. Όσο τον ακούω να μιλάει, καταλαβαίνω πόσο οραματιστής είναι αλλά και πώς προσπαθεί καθημερινά να κάνει τα ονειρά του πραγματικότητα, να αφήσει το δικό του αποτύπωμα στον κόσμο. «Ήταν μια δική μου βαθύτερη ανησυχία, που τελικά υλοποιήθηκε, έγινε σχολή, εκπαιδευτικό πρόγραμμα, πέρασαν τα χρόνια, αναπτύχθηκε- έγινε η πρώτη επίσημη σχολή μαγειρικής στην Ευρώπη ενώ το πρόγραμμα διδάσκεται στα σχολεία. «Είμαι περήφανος για αυτό όχι για το κατόρθωμα ως κατόρθωμα αλλά γιατί είμαι μέσα σε αυτό που κάνει καλύτερους τους ανθρώπους». Άλλωστε, μιλάμε για έναν αριθμό περίπου 22.000 παιδιών, που έχουν κάθε χρόνο εμπειρία στο Kids Cooking Club. Βέβαια το project δεν θα μπορούσε να «τρέχει» τόσο καλά χωρίς τη βοήθεια της αδερφής του Μαρίας Μελά, που είναι μουσικοπαιδαγωγός και έχει και έναν άλλο χώρο δημιουργικής απασχόλησης για παιδιά -επικεντρωμένο περισσότερο στην τέχνη- στον Πειραιά, την Καλλιτεχνούπολη.
O Kυριάκος Μελάς είναι ο άνθρωπος που δημιούργησε και ανέπτυξε τη γαστρονομική παιδεία στην Ελλάδα, για τη μεταβρεφική και πρωτοβάθμια ηλικιακή βαθμίδα των παιδιών, με την εκπαιδευτική μέθοδο μαγειρικής διατροφικής αγωγής, ιδρύοντας το Kids Cooking Club, την πρώτη Σχολή Μαγειρικής για παιδιά στην Ευρώπη.
Τι διδάσκει στα παιδιά; Να ξεχωρίζουν τις σωστές πρώτες ύλες, να τρώνε σωστά και υγιεινά και να μάθουν να επιλέγουν μεγαλώνοντας τα πιο εκλεκτά τρόφιμα. Κάποια παιδιά άλλωστε παρακολουθούν χρόνια τα προγράμματά του καθώς υπάρχουν βαθμίδες εκπαίδευσης που απευθύνονται σε παιδιά από 4 έως και 16 ετών. Αν ακολουθούν μετά τον δρόμο της μαγειρικής; Δεν είναι αυτός ο στόχος του, αν και κάποια μπορεί να έχουν στραφεί εκεί. Στόχος του Kids Cooking Club είναι η μαγειρική αγωγή και η επιλογή της πιο θρεπτικής επιλογής που μπορεί να είναι και νόστιμη.
Τη μέρα που βρέθηκα εκεί δοκίμασα ένα bao ban που είχαν φτιάξει τα παιδιά στη σχολή. Το βασικό υλικό για την εξωτερική ζύμη ήταν η ντομάτα -υλικό εποχής, θρεπτικό και υγιεινό (ζύμη φουλ σε λυκοπένιο). Το είχαν γεμίσει με κοτόπουλο και ήταν πολύ νόστιμο και ισορροπημένο.
Πέρα από τα εργαστήρια που τρέχουν όλον τον χρόνο, το Kids Cooking Club έχει Summer Camp ενώ διοργανώνει πάρτι με εδέσματα πιο θρεπτικά και υγιεινά, πάντα σύμφωνα με τη φιλοσοφία του σεφ.
Το φαγητό είναι σύνδεση- κοινός τόπος. Σε κάποιον δεν αρέσει το κρέας, σε κάποιον δεν αρέσει το ψάρι αλλά κάπου συναντιόμαστε. Χτυπάμε τα ποτήρια και αυτό το «ντιν» γράφεται για πάντα μέσα μας.
«Το φαγητό είναι για μένα κοινός τόπος»
Τι είναι για τον Κυριάκο το φαγητό; Είναι ένα μοίρασμα, μια σύνδεση, ένας κοινός τόπος. Του αρέσει να κανονίζει βραδιές με φίλους και να τους μαγειρεύει, ενώ θα του ήταν πολύ πιο δύσκολο να ανοίξει το δικό του εστιατόριο. Γιατί; «Δεν θα μπορώ να κάνω παζάρια με τα υλικά, γιατί πάντα ψάχνω το καλύτερο». Οπότε αυτό αμέσως θα ανέβαζε και τα κόστη αλλά και τις τιμές του εστιατορίου. Και δεν θα ήθελε να λέει ο κόσμος «πήγαμε εκεί και ήταν πολύ ακριβά». Ο ίδιος θεωρεί ότι πολλά πράγματα που σχετίζονται με την τροφή -όπως το ελαιόλαδο, το μέλι- είναι κυρίως για οικιακή χρήση. «Οταν μπουν στην παραγωγή, τα πράγματα είναι πολύ δύσκολα και ακριβά ώστε να διατηρηθεί καθαρότητα και μια προσιτή τιμή». Μεγάλη κουβέντα αυτή, αλλά είπαμε να την αφήσουμε εκεί…
Έτσι μένει σε αυτά που μπορεί να ελέγξει. Στη σχολή περνούν τα πάντα από εκείνον. Το ίδιο και όταν θα κανονίσει βραδιές με φίλους. «Το φαγητό είναι σύνδεση- κοινός τόπος. Σε κάποιον δεν αρέσει το κρέας, σε κάποιον δεν αρέσει το ψάρι αλλά κάπου συναντιόμαστε. Χτυπάμε τα ποτήρια και αυτό το «ντιν» γράφεται για πάντα μέσα μας».
Ένας σεφ στην υπηρεσία της πανεπιστημιακής έρευνας
Ο Κυριάκος είναι ένα ανήσυχο πνεύμα που σκέφτεται, εξελίσσεται, διαβάζει και ακολουθεί και την εποχή του. Δεν αποκλείει τίποτα και αυτό είναι ίσως που τον κάνει και μοναδικό. Θα τον δείτε να από lifestyle εκπομπή μαγειρικής -γράφει άλλωστε ωραία στον φακό- και private cooking μέχρι έρευνα και διδασκαλία σε συνεργασία με πανεπιστημιακά ιδρύματα. Παράλληλα δίνει συχνά διαλέξεις και συμμετέχει σε συνέδρια και φεστιβάλ γαστρονομίας στην Ελλάδα αλλά και το εξωτερικό.
Το melasmeals είναι το project πάνω στο οποίο δουλεύει τα τελευταία 5 χρόνια σε συνεργασία με τον Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο και συγκεκριμένα με τον Dr George Boskou, Αντιπρύτανις στο Χαροκόπειο, Καθηγήτης στο Τμήμα Διατροφής και Διαιτολογίας, που αφορά την διατήρηση των θρεπτικών συστατικών κατά το μαγείρεμα. Στόχος της όλης έρευνας-αναζήτησης είναι να βρει -και να μεταδώσει στη συνέχεια στον κόσμο- ποιες είναι ιδανικές θερμοκρασίες για το ψήσιμο των τροφών, ώστε να μη χάσουν τα θρεπτικά τους συστατικά.
Στο πλαίσιο της έρευνας βοηθούν οι γνώσεις που έχει αποκτήσει και εφαρμόζει στην Ιαπωνία. Ήταν κάποια χρόνια λέκτορας στο πανεπιστήμιο τεχνολογίας KCGI Κιότο Ιαπωνίας, στο τμήμα Διατροφής-Γαστρονομίας, ενώ πρόσφατα έλαβε τον τίτλο του Καθηγητή. Και εδώ το αντικείμενο έρευνας και διδασκαλίας του κινείται γύρω από τις αγνές καθαρές τροφές, τις υγιεινές εναλλακτικές, τη σωστή διαχείριση και μαγειρική της πρώτης ύλης.
Ο Κυριάκος Μελάς δεν επαναπαύεται ποτέ και παλεύει με τον δικό του τρόπο για να φτιάχνει καινούριες γεύσεις, θρεπτικές, υγιεινές και αναζητά τις νέες μεθόδους που φέρνει η πρόοδος της τεχνολογίας.
