Μετά το θάνατο του περίφημου Paul Bocuse πριν μερικούς μήνες και πρόσφατα του Anthony Bourdain, ο κόσμος της γαστρονομίας θρηνεί για μία ακόμα απώλεια, αυτή του θρυλικού Joël Robuchon, μιας από τις σημαντικότερες μορφές του χώρου. Σύμφωνα με τα γαλλικά μέσα ενημέρωσης, ο σεφ πέθανε στη Γενεύη μετά από μάχη που έδινε με τον καρκίνο επί τουλάχιστον ένα χρόνο.
«Έχτισε» τη δική του «αυτοκρατορία» high end εστιατορίων ανά την υφήλιο σε πόλεις όπως Παρίσι, Μονακό, Χονγκ Κονγκ, Τόκιο, Λας Βέγκας και Μπανγκόκ, πολλά από τα οποία ήταν βραβευμένα με τρία αστέρια Michelin. Aνακηρύχθηκε το 1976 «Meilleur Ouvrier de France», ένας από τους σημαντικότερους τίτλους που απονέμονται σε Γάλλους σεφ, το 1987 «σεφ της χρονιάς» (Chef de lannee) και το 1990, ως ένδειξη της συνολικής προσφοράς του στο χώρο της γαστρονομίας, του αποδόθηκε από τον έγκριτο οδηγό γαστρονομίας Gault et Millau ο τίτλος του «σεφ του αιώνα» (Cuisinier du siècle). Μέχρι σήμερα, είχε στην κατοχή του τα περισσότερα αστέρια Michelin από κάθε άλλο σεφ παγκοσμίως, 31 υπ’ αριθμόν. Αυτός ήταν εν ολίγοις ο περίφημος Joël Robuchon, θρυλική μορφή που έγραψε μερικές από τις πιο σημαντικές γραμμές στις σελίδες της παγκόσμιας γαστρονομίας.
Μέντορας διεθνώς αναγνωρισμένων σεφ όπως ο Gordon Ramsay και ο Eric Ripert, φημιζόταν για τον πειθαρχημένο περφεξιονισμό και την νεωτεριστική του διάθεση που χαρακτήριζαν τα ντελικάτα πιάτα του. Ήταν απαιτητικός με την μπριγάδα του και δεν επέτρεπε λάθη. Ο Βρετανός Gordon Ramsay μάλιστα, που ήταν μαθητής του, είχε πει περιγραφικά ότι η συνεργασία μαζί του έμοιαζε με θητεία στις ειδικές δυνάμεις κατηγορώντας τον ότι είχε πετάξει πάνω του ένα πιάτο με ραβιόλι και καραβίδες επειδή δεν το είχε μαγειρέψει σωστά. Ο Robuchon σε συνέντευξή του επιβεβαίωσε το περιστατικό επισημαίνοντας όμως ότι ήταν η μοναδική φορά που έκανε κάτι τέτοιο.
Υποστήριζε ότι δεν υπάρχει «τέλειο γεύμα» αφού πάντα όλα επιδέχονται βελτίωση ενώ ως άψογος ενορχηστρωτής ενός κινήματος αλλαγής των κανόνων και απλοποίησης της γαλλικής κουζίνας, διαμόρφωσε ένα φίνο μαγειρικό στυλ. Παρ’ όλο που το χαβιάρι και οι τρούφες ήταν γνώριμα υλικά στην κουζίνα του, τα πιάτα του θεωρούνταν ωδή στην απλότητα δεδομένου ότι αποτελούνταν από 3-4 υλικά. Θεωρούσε ότι δεν είναι οι μικροσκοπικές, αρτίστικα δομημένες μερίδες αυτές που πρέπει να αποτελούν σημείο αναφοράς σε ένα γεύμα αλλά τα εγκάρδια και απλά πιάτα που δεν αναμιγνύουν πολλές γεύσεις αξιοποιώντας γευστικά τις καλύτερες πρώτες ύλες. Αντιπροσωπευτικό παράδειγμα, ο πουρές πατάτας του τον οποίο οι κριτικοί γεύσης περιέγραφαν ως «μια εξαιρετικά συναισθηματική εμπειρία».
Στην πρώτη τριακονταετία της μαγειρικής του θητείας έθεσε τα θεμέλια της εξαιρετικής του φήμης ωστόσο, φτάνοντας στην ηλικία των 51 ετών ανακοίνωσε ότι δεν θα συνέχιζε προκειμένου να αφιερώσει περισσότερο χρόνο στην οικογένειά του, να ζήσει τη ζωή του στο έπακρο και να απολαύσει τη φύση. Βρισκόταν στις κουζίνες εξάλλου από τα 15 του και όπως έλεγε χαρακτηριστικά «δεν έχω ποτέ βρει το χρόνο να δω μια χιονισμένη βουνοκορφή. Πρέπει να γνωρίζεις πότε πρέπει να αποσυρθείς. Ένας καλός σεφ πρέπει να είναι σε πολύ καλή κατάσταση. Η μαγειρική είναι δύσκολο επάγγελμα, είναι σαν να είσαι αθλητής. Πρέπει να είσαι σε φόρμα».
Λίγα χρόνια μετά όμως επέστρεψε στην εστιατορική σκηνή με φρέσκες ιδέες που αποτυπώθηκαν στη συνέχεια σε μια σειρά από «Ateliers» ανά τον κόσμο. Το βασικό μοντέλο των «Ateliers» του ήταν επαναστατικό: μικρά, οικεία εστιατόρια, όπου οι θαμώνες κάθονταν σε θέσεις πίσω από έναν πάγκο γύρω από τη κουζίνα. Τραπέζια και ενδυματολογικός κώδικας δεν υπήρχαν και επίσης δε δέχονταν κρατήσεις ενώ το concept αποσκοπούσε στην άνεση και διαδραστικότητα των επισκεπτών με τον σεφ εστιάζοντας πάνω απ’ όλα στο φαγητό. Επρόκειτο ουσιαστικά για μια έμμεση κριτική στο καθεστώς της Michelin που συμψηφίζει στη βαθμολογία όχι μόνο τη γεύση και την τεχνική αλλά την ατμόσφαιρα και το σέρβις. Ο Robuchon εξάλλου δεν έκρυβε την αρνητική του άποψη για τις σνομπ, αποπνικτικές βραβεύσεις των γαλλικών εστιατορίων όπου τα κολλαριστά τραπεζομάντηλα είχαν το προβάδισμα έναντι της γεύσης. Ωστόσο, η Michelin δεν αποθάρρυνε το εγχείρημα με αποτέλεσμα χάρη στα «Ateliers» του ο Robuchon να βρεθεί με τον αριθμό ρεκόρ των 32 (!) αστεριών στα χέρια του μέχρι το 2016 από τα οποία μέχρι φέτος διατήρησε τα 31 στα οποία συμπεριλαμβάνονται 5 τριάστερα εστιατόρια.
Δήλωνε επίμονα ότι η γνώση πρέπει να μεταδίδεται γι’ αυτό και παρουσίασε στη γαλλική τηλεόραση αρκετές εκπομπές και έγραψε βιβλία μαγειρικής ενώ ήταν ο επίσημος σεφ του «Euro 2016» επιμελούμενος τη διατροφή διεθνών αστέρων του ποδοσφαίρου όπως οι Neymar και Giroud.
Δείτε επίσης
Massimo Bottura: Ο «νοβελίστας» της ιταλικής κουζίνας
Quique Dacosta: O «φυσιολάτρης» της ισπανικής κουζίνας
Φωτογραφία ανοίγματος: Alex Staniloff
