Το 2016 ήταν η χρονιά τους ακόμα, όμως, δεν είδαμε τίποτα! Από τους 8 Έλληνες και ξένους σεφ που ακολουθούν περιμένουμε πολλά. Και όχι αδικαιολόγητα, αν αναλογιστεί κανείς τις πρωτοβουλίες και τα πρόσφατα επιτεύγματά τους…
Σταμάτης Μισομικές: Η «ήρεμη δύναμη»
Το 2016 ήταν η χρονιά του ταλαντούχου Ροδίτη, head chef του εστιατορίου Noble του ξενοδοχείου Elysium Resort & Spa, που κατέκτησε τη δεύτερη θέση στον ημιτελικό του διαγωνισμού San Pellegrino Young Chef of the year εκπροσωπώντας τις χώρες της Μεσογείου. Ωστόσο, η διεθνής κριτική επιτροπή του διαγωνισμού «European Young Chef 2016», όπου εκπροσώπησε την περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου, του έδωσε την πρώτη θέση, με νικητήριο το πιάτο «Σαλάς, η χαρά της γέννησης». Το συγκεκριμένο πιάτο ήταν κυριολεκτικά ένας εκρηκτικός συνδυασμός των τοπικών γαστρονομικών παραδόσεων της αιγαιοπελαγίτικης κουζίνας ενώ η ιστορία που το συνόδευσε ήταν εξίσου στοιχείο θεμελιώδες και καθοριστικό του τελικού αποτελέσματος. Το ενδιαφέρον βιογραφικό και τα εξαιρετικά δείγματα γραφής του προϊδεάζουν για μια ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα συνέχεια.
Γνώση, εμπειρία και φαντασία αποκρυσταλλώνονται στα πιάτα των νέων Ελλήνων σεφ.
Μιχάλης Νουρλόγλου: Ο «εξερευνητής»
Τον γνωρίσαμε στο Abovo στο Κεφαλάρι και στη συνέχεια στο Κολωνάκι, ενώ πρόσφατα ανέλαβε και το μενού στο εστιατόριο της Φάρμας Μπράλου στον άρτι αφιχθέντα γαστρονομικό πολυχώρο Yoleni’s και το γευστικό κομμάτι στο επίσης ολοκαίνουριο και πολλά υποσχόμενο μπαρ Borsalino. Ανάμεσα σε αυτά πρόσφατα προστέθηκε και ένα νέο, ακόμα πιο απαιτητικό πόστο, αυτό του σεφ στο εστιατόριο Première του ξενοδοχείου Intercontinental. Οι προσδοκίες του νέου αυτού βήματος είναι υψηλές συμβαδίζοντας με τα standards της state of the art κουζίνας του εστιατορίου, που φιγουράρει ανάμεσα στα καλύτερα της πρωτεύουσας. Δεδομένου ότι κάθε επόμενη κίνηση του σεφ ανεβάζει τον πήχη πιο ψηλά, αναμένουμε για το πρώτο μενού δια χειρός του. Η σταδιοδρομία του περιλαμβάνει περάσματα από εμβληματικά αθηναϊκά εστιατόρια όμως, στο κομψό «Abovo» αποτύπωσε τη δυναμική της δημιουργικής ελληνικής κουζίνας σε πιάτα που συζητήθηκαν και «έχτισαν» ουσιαστικά το προσωπικό του στυλ. Μέσω της εκπομπής «Cooking Odyssey», που προβλήθηκε στο κανάλι Pbs στην Αμερική και τον Καναδά, ταξίδεψε ανά την Ελλάδα εξερευνώντας και αναδεικνύοντας γαστρονομικές και ιστορικές πτυχές της κάθε περιοχής.
Γιάννης Κιόρογλου: Ο Έλληνας της Γαλλικής Ριβιέρας
Μοιράζει το χρόνο του ανάμεσα σε Κάννες, Ελλάδα και Καραϊβική έχοντας αναλάβει τα La Guerite στο Île Sainte-Marguerite, La Chunga και Pastis στις Κάννες, το La Guerite στο St Barth στην Καραϊβική (με ελληνική μπριγάδα και εκεί), το Mylos στη Σαντορίνη και το εστιατόριο Salvia στο Aristi Mountain Resort & Villas στα Ζαγοροχώρια όπου με την «κουζίνα της φύσης» έκανε τη διαφορά. Μόλις εγκαινίασε και μια νέα συνεργασία με τα ξενοδοχεία Barrière Le Majestic, επίσης στο Saint Barth, αναλαμβάνοντας ένα εστιατόριο 300 θέσεων με κρεόλ βάση, ανοιχτό bbq και ψήσιμο στην άμμο και τα πλάνα του μοιάζουν ατελείωτα δεδομένου ότι ετοιμάζει κάτι πολύ δυνατό για το οποίο θα σάς πούμε περισσότερα σύντομα. Με σήμα κατατεθέν του τη φωτογραφική γευστική του μνήμη και την εμμονή στη λεπτομέρεια, ο χαρισματικός σεφ είναι σε διαρκή εγρήγορση ενώ η κουζίνα του είναι ένα εξαιρετικό δείγμα κομψής μαγειρικής με γεμάτες γεύσεις και άρτια τεχνική. Πρόσφατα μάλιστα ανέλαβε και την κουζίνα του πρώην Victoria 1836 στο Παρίσι, μια ανάσα από την Αψίδα του Θριάμβου και τα πρώτα δείγματα είναι κάτι παραπάνω από θετικά. Είναι από τους νέους που έχουν πολλά ακόμα να πουν και σίγουρα θα μάς απασχολήσουν.
Οι δημιουργοί της νέας γαστρονομικής αφήγησης αναζητούν ακούραστα τον πυρήνα της γεύσης
Δημήτρης Παμπόρης: Η γαστρονομική «αποκάλυψη»
Ο Δημήτρης Παμπόρης είναι ένας εξαιρετικά ταλαντούχος σεφ που δραστηριοποιείται στο χώρο της γαστρονομίας σχεδόν 15 χρόνια. Διατηρώντας τη λεπτή ισορροπία ανάμεσα στην παράδοση και τον μοντερνισμό, ανεβάζει τον πήχη της δημιουργικότητας αποδεικνύοντας ότι οι ελληνικές γεύσεις μπορούν να σταθούν σε υψηλά γαστρονομικά επίπεδα, ταλέντο το οποίο επεσήμανε πρόσφατα και το παγκοσμίου φήμης περιοδικό Rolling Pin. Παρουσίασε εξαιρετικά δείγματα γαστρονομικής γραφής στο εστιατόριο Apocalypsis στην Πάτμο ενώ σημερινό πόστο του είναι το Ekies All Senses Resort στη Χαλκιδική όπου τελεί χρέη Executive Chef. Σημείο αναφοράς στη γαστρονομική του πορεία είναι η συμμετοχή του στο project διεθνούς απήχησης που πραγματοποιήθηκε στο εστιατόριο Ikarus του πολυχώρου Hangar7 στο αεροδρόμιο του Salzburg, όπου δημιούργησε ένα μενού με ελληνικό αέρα αποσπώντας διθυραμβικές κριτικές.
Αντώνης Δρακουλαράκος: O «sushi master»
Το γαλλικό περιοδικό «Le Chef» ανακοίνωσε πριν λίγες μέρες την ετήσια λίστα του με τους 100 καλύτερους σεφ παγκοσμίως και ανάμεσά τους, στην εκατοστή θέση, συμπεριέλαβε και τον σεφ του πολυσυζητημένου «Sushimοu». Στο 12θέσιο sushi bar, του οποίου είναι και ιδιοκτήτης, αποδίδει την ιαπωνική κουζίνα σεβόμενος τα πρότυπα που διδάχτηκε στην «Tokyo Sushi Academy», στη χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου. Μετά από θητεία σε μικρά και μεγαλύτερα μαγαζιά επέλεξε να εξειδικευτεί στην «υψηλή αλλά και λαϊκή τέχνη του σούσι», όπως την αποκαλεί. Το υπόβαθρο των σπουδών του στις φυσικές επιστήμες τον βοήθησε να κατανοήσει σε βάθος το επάγγελμα που τελικά επέλεξε ενώ η φιλοσοφία αποτυπώνεται δημιουργικά σε έναν χώρο που η κοινωνικοποίηση και το ιαπωνικό «ευ τρώγειν» αποτελούν σήμα κατατεθέν.
Massimo Bottura: O «νοβελίστας» της ιταλικής κουζίνας
Με την παράδοση και το νεωτερισμό να εμπλέκονται στην αλέγκρα και σοφιστικέ κουζίνα του, ο Massimo Bottura με άσβεστο πάθος ανατρέπει τα δεδομένα με πιάτα που πάντα έχουν κάτι νέο να πουν. Το μενού του Osteria Fransescana, του πρώτου ιταλικού εστιατορίου που κατατάχθηκε πέρυσι πρώτο στη λίστα των «World’s 50 best Restaurants», τιμά ιταλικές γαστρονομικές σταθερές διατηρώντας με μαεστρία την ισορροπία με το μοντερνισμό και ο σεφ φαίνεται να εκμεταλλεύεται την επιδραστική του θέση στο έπακρο. Η πρωτοβουλία του RefettoRio Gastromotiva, όπου μαγείρεψε με πολυβραβευμένους συναδέλφους- και φίλους- στο πλευρό του στο πλαίσιο του κοινωφελούς project Food for Soul, συζητήθηκε πολύ και έπεται και συνέχεια. Μέσα στο 2017 αναμένεται η έκδοση του βιβλίου «Το ψωμί είναι χρυσός» το οποίο θα περιέχει συνταγές βασισμένες στην εμπειρία του Reffettorio ενώ εντός της χρονιάς θα επαναλάβει το εγχείρημα και στο Μπρονξ σε συνεργασία με τον Ρόμπερτ Ντε Νίρο.
Tom Sellers: Ο «επιδραστικός»
Το Φεβρουάριο του 2016 το περιοδικό «Forbes» συμπεριέλαβε τον 28χρονο Sellers στην έγκριτη λίστα με 300 ρηξικέλευθους εκπροσώπους από διάφορους τομείς ηλικίας κάτω των 30, καθιστώντας τον κορυφαίο στην κατηγορία των τεχνών σε πανευρωπαϊκό επίπεδο. Στη λίστα συμπεριλαμβάνονταν τεράστια ταλέντα από τομείς όπως μηχανολογία, design, χρηματοοικονομικά κ.ά. Ανήκει στις σπάνιες περιπτώσεις επαγγελματιών του χώρου που φτάνουν σε τόσο υψηλά επίπεδα σε νεαρή ηλικία, όμως έδωσε ξεκάθαρα δείγματα της δυναμικής του πριν από δύο χρόνια, όταν έστησε το εστιατόριο Story, του οποίου η ευρηματική κουζίνα απέσπασε το πρώτο του αστέρι Michelin σε μόλις πέντε μήνες λειτουργίας. Στην κουζίνα του συνδυάζει αρμονικά τον μοντερνισμό με την τοπικότητα με δημιουργικά στοιχεία που υιοθέτησε στη θητεία του δίπλα σε ονόματα όπως ο Tom Aikens, ο Thomas Keller κ.ά.
Dominique Crenn: H «ποιήτρια»
Η προσέγγιση της γαστρονομίας υπό το πρίσμα της ποίησης και το καλλιτεχνικό εσάνς είναι τα αβανταδόρικα στοιχεία της κουζίνας της σεφ που την κατέστησαν ως την πιο συναρπαστική γυναικεία γαστρονομική παρουσία του κόσμου για το 2016. Με μαγειρικό ύφος που αποπνέει μια μοδάτη αύρα, ποιητική διάθεση αλλά και πιάτα χωρίς αντιφάσεις, η σεφ και ιδιοκτήτρια του Atelier Crenn στο Σαν Φρανσίσκο είναι η πρώτη γυναίκα σεφ στις Ηνωμένες Πολιτείες που έχει αποσπάσει δύο αστέρια Michelin. Η ίδια η Crenn εξάλλου, σκιαγραφώντας το προφίλ της κουζίνας της, τη χαρακτηρίζει ως «culinaria poetica» (ποιητική κουζίνα) και κάθε πιάτο της είναι κυριολεκτικά και μεταφορικά ένα «ποίημα». Η επιτροπή γευσιγνωσίας των 50 καλύτερων εστιατορίων του κόσμου, αναγνωρίζοντας τη γενικότερη προσφορά της στο χώρο της γαστρονομίας, της απένειμε πέρυσι τον τίτλο της καλύτερης σεφ του κόσμου.
Φωτογραφίες
Σταμάτης Μισομικές: Αρχείο San Pellegrino, και Σταμάτη Μισομικέ
Μιχάλης Νουρλόγλου: Αρχείο Μιχάλη Νουρλόγλου
Δημήτρης Παμπόρης: Ιωσιφίνα Σβανιά, αρχείο Ekies All Senses Rerort
Γιάννης Κιόρογλου: Aline Gerard, Ελευθερία Βασιλειάδη
Αντώνης Δρακουλαράκος: Φραντζέσκα Γαΐτζόγλου, Θοδωρής Μάρκου
Dominique Crenn: Αρχείο Hangar 7
Tom Sellers: At Photography
Massimo Bottura: Paolo Terzi Photografo, World’s 50 best
Δείτε επίσης
Albert Adrià: O «Ιησούς» της γαστρονομίας
Νίκος Μπίλης (chef): Νέος, χαρισματικός και γεμάτος υποσχέσεις
Björn Frantzén: «Το τοπικό είναι το νέο παγκόσμιο»
