Σαρωτικός και χειμαρρώδης, είναι από τις παρουσίες που στην εγχώρια γαστρονομική σκηνή φροντίζει να δίνει ηχηρό «παρών» με ιντριγκαδόρικα concepts που συζητούνται για καιρό. Απόλυτος στις μαγειρικές του απόψεις και αυτοσαρκαστικός, δε διστάζει να προκαλέσει και αυτός είναι ο λόγος που το «κοινό του» διχάζεται. Ο εσπρέσο είναι προσωπικό φετίχ που αξιοποιεί ενίοτε σε κάποιες από τις γαστρονομικές του εξτραβακάντζες ενώ, δεδομένου ότι η υπερβολή είναι κομμάτι της ιδιοσυγκρασίας του, στα projects που επιμελείται μπορεί με άνεση να συμπέσουν street food με προτάσεις υψηλού γαστρονομικού προφίλ. Στο Food Mafia στη Γλυφάδα -και στη συνέχεια στη Νέα Ερυθραία- γράφτηκαν οι πρώτες επίσημες «μαφιόζικες» ιστορίες του όπως και σε pop up σαν αυτό του «Stay Hungry Bitch» στη Βουλιαγμένη ή του «Food Mafia Sin City» στη στοά στη Βουκουρεστίου απέναντι από το θέατρο «Παλλάς». Στα μενού που επιμελείται, bao, noodles, shawarma και ανατρεπτικά burgers συναντούν φουά γκρα, ταλιάτα black angus και κοπές μακράς ωρίμασης με τον ίδιο να επιβεβαιώνει επανειλημμένα ότι οι γαστρονομικοί φραγμοί δεν έχουν καμία θέση στην κουζίνα. Χωρίς εφησυχασμό «ροκάρει» στις κουζίνες του κόσμου με αδυναμία σε αυτές της Αμερικής και της Ασίας ενώ εδώ και λίγο καιρό «ψήνεται» και πίσω από το Josper του «Magna Grecia Steak Bistro Rotisserie» στον 1ο όροφο του «Yoleni’s Greek Gastronomy Center» στο Κολωνάκι. Στα σπάργανα έχει ένα cult concept σε χώρο 40’s αισθητικής με μενού που θα συνδυάζει τη γαστρονομική κουλτούρα της Αμερικής με αυτές της Ιαπωνίας, της Γερμανίας και της Αγγλίας στο κέντρο της Αθήνας.
«Ελεγχόμενα ανεξέλεγκτος»
Ίσως αυτές είναι οι δύο αντιφατικές λέξεις που τον περιγράφουν καλύτερα. Έχει ανοιχτό μαγειρικό μυαλό και πειραματίζεται έντονα, ωστόσο καταλαβαίνει σε ποια σημεία πρέπει να βάζει φρένο. «Η αναρχία δεν οδηγεί κάπου. Ακόμα και οι πιο τρελοί πειραματισμοί διέπονται από κανόνες», λέει χαρακτηριστικά. Η μαγειρική μοιάζει με απωθημένο που του επιτρέπει να εκφράζει κάθε τρελό σενάριο που σκαρφίζεται και για να μπορέσεις να αντιληφθείς το περιεχόμενό του πρέπει να τον παρακολουθείς στενά. Υπέρτατη αξία στη μαγειρική για τον ίδιο αποτελεί η ηθική, βασικός παράγοντας που θέτει και τα μαγειρικά του όρια. «Ηθική είναι ο σεβασμός στον πελάτη, στους συντρόφους σ’ αυτή την επίπονη δουλειά που κάνουμε, ακόμα και στο θήραμα που μαγειρεύουμε. Δεν φωτογραφίζομαι ποτέ με ψάρια ή νεκρά ζώα. Αν τα είχα κυνηγήσει εγώ, τότε ίσως θα είχε κάποια λογική η επίδειξη, αλλά το να μου φέρνει ο ψαράς την ψαρούκλα και να βγάζω selfie “cheek to cheek” είναι ανώριμο». Όπως όλοι όσοι ηγούνται μιας κουζίνας, έχει διαμορφώσει τα δικά του κριτήρια -υποκειμενικά ή αντικειμενικά- για την επιλογή των συνεργατών του. «Βασικό προτέρημα ενός μάγειρα είναι να έχει γευστικό κριτήριο, να έχει δοκιμάσει δηλαδή πράγματα, να ακούει αλλά να μην υπακούει στις παρατηρήσεις μπαίνοντας σε μια διαδικασία βελτίωσης μέσα από την αυτοκριτική που μπορεί να προκύψει αναλύοντας την κριτική ακόμα και κάποιου που δεν εκτιμάει. Για να έχουν βέβαια όλα τα παραπάνω αξία, πρέπει πάνω απ’όλα να είναι μάγειρας, δηλαδή να ξέρει να μαγειρεύει», λέει. Επισημαίνει ωστόσο και αυτά που τον εξοργίζουν σε επαγγελματίες-ή επίδοξους μάγειρες- του χώρου. «Η αλαζονεία είναι μεγάλο ελάττωμα. Βλέπεις εικοσάχρονα παιδιά χωρίς εμπειρίες να βαφτίζονται σεφ και να καίγονται σαν μυγάκια σε ηλεκτρικές μυγοσκοτόστρες. Το ίδιο ισχύει και για την αδιαφορία. Έχω παιδιά στην ομάδα μου που ξημεροβραδιάζονται δίπλα μου για να βγει ένα πιάτο όπως το θέλουμε και βλέπεις άλλους να κοιτάνε το ρολόι και να σου λένε 5 λεπτά πριν το τέλος της βάρδιας “μπορώ ν’ αλλάξω;” Δυστυχώς συμβαίνει πολύ συχνά τελευταία. Λείπει αυτό που λένε οι μποξέρ “the eye of the tiger”».
Πρό(σ)κληση σε δείπνο «υψηλής» γαστρονομίας με τον Τσώρτσιλ
«Είμαι από τους πρώτους που τόλμησαν σε ένα lux εστιατόριο να λανσάρουν φαγητό που τρώγεται με τα χέρια. Το Food Mafia της Γλυφάδας ήταν μια επανάσταση που νομίζω ότι δημιούργησε μια καινούργια σχολή μαγείρων. Λανσάρισα την υψηλή γαστρονομία ως street food αφού τα υλικά που χρησιμοποιήθηκαν σε αρκετές περιπτώσεις ήρθαν για πρώτη φορά στην Ελλάδα και μάλιστα την εποχή της βαθιάς οικονομικής κρίσης. Πέρα όμως απ’ αυτό πιστεύω και στα δύο στυλ, αρκεί να σέβεσαι τον πελάτη και να μη ενδιαφέρεσαι μόνο για το κέρδος. Εννοείται πως θα κερδίσεις, πρώτα όμως θα ευχαριστήσεις και θα τιμήσεις αυτόν που σε τιμάει», αναφέρει σχετικά με τους δύο τύπους κουζίνας που ενίοτε συνδυάζει. Οι multi culti εκφάνσεις της μαγειρικής του προσωπικότητας έχουν διαμορφωθεί με έρευνα και πολλά ταξίδια. Στο μυαλό του Ηλία Σκουλά η γαστρονομική ίντριγκα είναι δεδομένη. «Η νέα αμερικάνικη κουζίνα έχει μεγάλο ενδιαφέρον για ‘μένα γιατί δεν είναι συγκεκριμένη, είναι comfort και απόλυτα fusion. Στο μυαλό μου υπάρχει μια χώρα (φανταστική) όπου η αμερικανική, η ευρωπαϊκή και η ασιατική κουζίνα συνυπάρχουν. Δεν είχα τις προάλλες κανέναν ενδοιασμό να “πειράξω” την υφή ενός παραδοσιακού ελληνικού πατσά από πόδι ενώνοντάς τον με γαλλική πρασόσουπα βελουτέ προσθέτοντας ένταση με bonito flakes και yuzu. Ο κόσμος μπορεί να μην ήξερε τι ακριβώς έτρωγε αλλά ξετρελάθηκε. Υπάρχουν άλλοι που δεν κουνάνε ρούπι. That’s Life. Αγαπάω βέβαια την Κρήτη από την οποία κατάγομαι. Εκεί το νόστιμο είναι πραγματικά νόστιμο όταν το βρεις. Ειδικά στα χωριά πάνω στα βουνά υπάρχει η αρχέγονη γεύση, αυτή που πηγάζει μέσα απ΄τα βράχια, τους θάμνους, τον αλμυρό αέρα του πελάγους. Είναι αυτό το άνυδρο μαγείρεμα, που το έκανα φιλοσοφία στη δουλειά μου και γι αυτό παντού λένε πως είμαι νόστιμος είτε μαγειρεύω κορεάτικα είτε αργεντίνικα. Πάντα υπάρχει το DNA του Ψηλορείτη και της Κρήτης στα πιάτα μου. Δεν μαγειρεύω με αυτοσκοπό την πρόκληση. Μερικές φορές τυχαίνει να σου βγει κάτι που είναι υπερβολικό. Σίγουρα την τρίπλα την έχω στο τσεπάκι. Το Catedral, που παρουσιάζω στο “Magna Grecia”, είναι ένα burger που δημιουργήθηκε για να μην μπορεί να φαγωθεί με τα χέρια -και να θέλεις δεν μπορείς να το πιάσεις- όλοι πάλι το φωτογραφίζουν, είναι πανέμορφο. Ή η λουκανικόπιτα -που μόνο λουκανικόπιτα δεν την λες- με το λουκάνικο που φτιάχνω από γουρουνάκι iberico, foie gras πάπιας και μαρμελάδα μανταρίνι ή το ceviche τόνου πάνω σε βοδινό μεδούλι, ή η αχινοσαλάτα bloody mary. Είναι πολλά. Eξελίσσομαι συνεχώς και υπόσχομαι ότι θα έρθουν δεκάδες νέα και αχαρτογράφητα πιάτα από τα δικά μου χέρια στο μέλλον, Θεού θέλοντος φυσικά». Όσο για το ποιον θεωρεί το μεγαλύτερο εν ζωή σεφ, μάλλον δεν μπαίνει καν σε αυτή τη λογική σύγκρισης. «Δεν συγκρίνω ιδιοφυΐες γιατί δεν έχει νόημα. Δηλαδή Beatles ή Rolling Stones; Aυτό που κάνει κάποιος δεν το κάνει κάποιος άλλος κι αντίστροφα. Κέλλερ, Ρόκα, Τσανγκ, Αντριά, Ντικάς, Μπλούμενταλ, Ρετζέπι και τόσοι άλλοι -που πιθανότατα να μην τους έχουμε ακούσει και ποτέ- υπάρχουν κάποιες στιγμές που δοκιμάζεις κάτι και μένεις άναυδος, και υπάρχουν πολλοί κερατάδες εκεί έξω που γυαλίζει το μάτι τους και σε περιμένουν για να το δοκιμάσεις».
Ρωτώντας τον για ποια θρυλική περσόνα θα ήθελε να μαγειρέψει απαντά: «Για τον Ουίνστον Τσώρτσιλ. Ήταν υπέρτατος καλοφαγάς και καλοπερασάκιας. Επίσης πολύ δυνατό μυαλό για κουβέντα για πολιτική, φαγητό, γυναίκες, πούρα και ποτά. Θα μπορούσε να είναι κολλητός μου ο τύπος».
«Can I play with madness?»
Η «τρελή» πίεση του επαγγέλματος είναι δεδομένη οπότε απαραίτητη προϋπόθεση επιβίωσης στην αρένα της κουζίνας είναι η διαρκής εγρήγορση αφενός αλλά και η εύρεση τρόπων αποσυμπίεσης αφετέρου. «Ψάχνομαι, μελετάω, μαγειρεύω, χάνομαι σε μικρά μπακάλικα του κέντρου και ξενυχτάω σε καθημερινή βάση στην κουζίνα μου για να υλοποιήσω μια ιδέα, ένα “κάτι” που μπορεί να γίνει μεγάλο και μετά θα βρω κάτι άλλο και μετά κάτι άλλο. Κατά καιρούς κουράζω με αυτή την υπερβολική αναζήτηση, το ξέρω. Οι πελάτες αναζητούν πιάτα που αγάπησαν και εγώ τα προσπέρασα, από την άλλη όμως δεν με βαριέσαι με τίποτα. Μένω πάντα φρέσκος στη συνείδηση του κόσμου με αυτόν τον τρόπο. Η αλήθεια είναι εκεί έξω… Άλλοι τη λένε εξκάλιμπερ, άλλοι άγιο δισκοπότηρο, εγώ τη λέω συνταγή. Μετά από μια δύσκολη μέρα, ένα ποτό στο στέκι μας στην περιοχή του Συντάγματος με την ομάδα της κουζίνας είναι πάντα χαλαρωτικό. Ύστερα οι μουσικάρες που ακούω στη διαπασών οδηγώντας την ώρα που γυρνάω σπίτι. Iron Maiden, Dio, BB King, Cramps, Elvis. Όταν φτάσω, 9 στις 10 φορές μελετάω -μαγειρική εννοείται- μέχρι τα ξημερώματα».
Δεν μοιάζει με άνθρωπο που αφήνει απωθημένα, ωστόσο, υπάρχει κάτι για το οποίο μετανιώνει επαγγελματικά: «Για το γεγονός ότι δεν έχω ακόμα τη δική μου καντίνα. Συμμετέχω κάθε χρόνο βέβαια στο Χριστουγεννιάτικο Athens Food Market. Τρελαίνομαι να δίνω ο ίδιος με τα χέρια μου το φαγητό στον κόσμο. Είναι μια επαφή που στο εστιατόριο δεν μπορείς να την έχεις σε αυτό το βαθμό και εμένα αυτό μου λείπει γιατί είμαι και ο ίδιος foodie και θα ήθελα να με δω σε εστιατόριο – καντίνα με διαφορετικό μενού κάθε μέρα. Μετανιώνω επίσης που δε φύγαμε από την Γλυφάδα με το Food Mafia όταν έπρεπε και ταλαιπωρήσαμε ένα consept που στη συνείδηση του κόσμου είναι γνωστό κι επιτυχημένο. Επίτρεψέ μου να κλείσω με ένα στίχο από το “Show must go on” των Queen: “My soul is painted like the wings of butterflies, Fairy tales of yesterday, will grow but never die”», λέει σιγοτραγουδώντας (σ.σ έχει φωνάρα) ενώ ολοκληρώνοντας, τον ρωτάω τι θα μπορούσε να είναι, αν όχι μάγειρας και η απάντηση είναι αποστομωτική: «Γκάνγκστερ, αλλά αγαθός γκάνγκστερ», ότι και αν αυτό σημαίνει…
