Νέος, πολύ νέος, γνωστός στους μαγειρικούς κύκλους και επιτυχημένος χωρίς τηλεοπτική θητεία σε σόου μαγειρικής. Λιγομίλητος, μετρημένος, αφοσιωμένος στη δουλειά του και συνειδητοποιημένος. Μια ήρεμη δύναμη, ένας μάγειρας-σεφ αν προτιμάτε επί της ουσίας, που ποντάρει στη γεύση και τη δημιουργικότητα χωρίς υπερβολές κι εντυπωσιασμούς άνευ λόγου και αιτίας.
Το φαγητό του Γκίκα Ξενάκη έχει ψυχή, ταυτότητα και μια βαθιά νοστιμιά που σε κερδίζει από την πρώτη μπουκιά! Όταν είδα τη χορτόπιτα που είχα πρωτοπαραγγείλει στο Aleria να προσγειώνεται στο τραπέζι, είπα μέσα μου «Πλάκα μάς κάνει ο Γκίκας!». Πάνω σε μια λεπτή λωρίδα τραγανού φύλλου στεκόταν μια αιθέρια πρασινωπή “φάρσα” με ζωντανά μυρωδικά από πάνω και ένα “σύννεφο” που έμοιαζε με φέτα. «Τι πίτα ήταν αυτή;». Όταν τη δοκίμασα είπα «Θέλω τη συνταγή». Σε μια τόση δα μπουκιά συμπυκνωμένη γεύση και αρώματα από χόρτα και μυρωδικά που δεν φαντάζεσαι. Το σύγκρινα με ένα πιάτο με τραχανά και αρνίσια νεφράκια που είχα δοκιμάσει χρόνια πριν στο Breeze της Αγ. Παρασκευής. Ακόμα θυμάμαι τη βαθιά, γήινη νοστιμιά, αλλά και τη φρεσκάδα που έβγαζε εκείνο το πιάτο.
Μα πού έμαθε να μαγειρεύει τόσο νόστιμα αυτό το παιδί; Ο Γκίκας γεννήθηκε και μεγάλωσε στη Θήβα και στα μαθητικά του χρόνια πέρασε άπειρες ώρες στα γήπεδα κάτω από μπασκέτες καρφώνοντας και πηδώντας για ριμπάουντ. Το μπάσκετ και ο αθλητισμός ήταν και είναι μέχρι σήμερα οι μεγάλες του αγάπες. Η μαγειρική δεν υπήρχε τότε ούτε σαν ιδέα στο πίσω μέρος του εγκεφάλου του. Τελειώνοντας το Λύκειο η μόνη σχολή που τον δελέαζε κάπως ήταν της Διοίκησης Επιχειρήσεων. Οι βάσεις όμως εκείνη τη χρονιά ανέβηκαν κι ο στόχος απομακρύνθηκε ένα χρόνο πιο πέρα. Μέχρι να ξαναδώσει, ο πατέρας του τον έπεισε να δοκιμάσει να πάει σε μια σχολή μαγειρικής, γιατί ήταν λέει ένα επάγγελμα με δυνατότητες και προοπτικές. “Τι σχέση έχω εγώ με τη μαγειρική”, αντέδρασε.
Μίζερος στο φαγητό και πεισματάρης, προτιμούσε να μείνει νηστικός ολόκληρη μέρα παρά να φάει φαγητό που μπορούσε να ξεχωρίσει μέσα του, δια γυμνού οφθαλμού, κρεμμύδι και μαϊντανό. Σπουδαία μαγείρισσα η μητέρα του παραδέχεται σήμερα, αλλά τότε δεν εκτιμούσε και τόσο τη μαγειρική της, ούτε κατάφερε ποτέ να τον πείσει να φάει αβγό. Γεννημένος αρχηγός, υπερήφανος και αγύριστο κεφάλι, αν και δεν του άρεσε και τόσο η ιδέα, δέχτηκε να δοκιμάσει έστω για ένα χρόνο, μέχρι να ξαναδώσει Πανελλήνιες. Αν δεν του άρεσε όμως, η συμφωνία με τον πατέρα του ήταν να σταματήσει.
Ξεκίνησε στη Le Monde κάπως χαλαρά, αλλά την πρώτη χρονιά της πρακτικής στην κουζίνα του ξενοδοχείου Saint Nicolas Bay συνέβη το μοιραίο. Ο Γκίκας ενθουσιάστηκε τόσο με το κλίμα και τη δημιουργικότητα που επικρατούσε στην κουζίνα που έπεσε κυριολεκτικά με τα μούτρα. Ο σεφ του, Καλογεράκος τον έλεγαν, τον είχε ξεχωρίσει από την πρώτη στιγμή. «Τον βλέπετε τον πιτσιρικά τον ψηλό; Αυτός θα σας φάει όλους λάχανο μια μέρα», έλεγε στους υπόλοιπους στην κουζίνα. Δεν ξέρω αν έφαγε λάχανο τελικά, αλλά το σίγουρο είναι πως ο Γκίκας Ξενάκης έχει κάνει μεγάλα βήματα από τότε. Πέρασε από πολλές άγνωστες αλλά και γνωστές κουζίνες. Από το Φιλόξενο Σπίτι, από τους Ορίζοντες του Λυκαβηττού, από το Boschetto όπου δούλεψε 6 ολόκληρα χρόνια, αλλά και τη Σπονδή για ενάμιση χρόνο με τον Αrnaud Bignon επικεφαλής στην κρύα κουζίνα. Στη συνέχεια, στο Breeze και τα τρία τελευταία χρόνια σταθερά στο Αleria του Νικηφόρου Κεχαγιαδάκη, το τελευταίο επαγγελματικό του σπίτι.
Σταθερά σε ποιότητα είναι και το φαγητό του και η ομάδα των ανθρώπων που έχει φτιάξει και δουλεύει μαζί του. Όμως του αρέσει πολύ να μαγειρεύει ο ίδιος και δεν αφήνει τα πάντα στην ομάδα. Έτσι, δύσκολα θα τον ξεκολλήσεις από την κουζίνα του. Δεν είναι ο σεφ που θα βγει εύκολα στη σάλα να εισπράξει τα «μπράβο» και τις φιλοφρονήσεις. Όταν δεν δουλεύει του αρέσει να ταξιδεύει και να δοκιμάζει. Η Βόρεια Καλιφόρνια είναι ο αγαπημένος του γαστρονομικός προορισμός. Αγαπημένη του κουζίνα η ιταλική, γιατί δείχνει μεγάλο σεβασμό στην πρώτη ύλη όσο ταπεινή κι αν είναι. Δεν τη διαχωρίζει σε ακριβή και φθηνή, σε πρώτη και δεύτερη. Το φουά γκρα και το φιλέτο, όπως και να το φτιάξεις, θα έχεις ένα καλό αποτέλεσμα. Τα φασόλια όμως; Το πιο δεύτερο κομμάτι κρέατος, το μπαγιάτικο ψωμί, το καλαμποκάλευρο; Τον γοητεύει που σε ένα απομακρυσμένο χωριό της Ιταλίας μπορείς να βρεις ένα διάστερο εστιατόριο και να φας θεϊκά.
Όνειρό του είναι κάποια στιγμή, μετά από χρόνια να φτιάξει ένα δικό του μικρό εστιατόριο κάπου στην επαρχία όπου θα μαγειρεύει χωρίς άγχος απλά πιάτα υψηλής γαστρονομίας και θα μεγαλώνει ήρεμα τα παιδιά του. Του το εύχομαι από καρδιάς, άλλωστε το πρώτο είναι καθοδόν. Μέχρι τότε όμως είμαι σίγουρη πως τον περιμένουν πολλές διακρίσεις στην καριέρα του και μεγάλες συγκινήσεις.
info
Θα απολαύσετε τις δημιουργίες του Γκίκα Ξενάκη στο εστιατόριο Aleria, Μεγ. Αλεξάνδρου 57, Αθήνα, τηλ. 210 5222633.
Και μία συνταγή από τον σεφ:
Χορτόπιτα με καλαθάκι Λήμνου
Υλικά
Για το ζυμάρι
310γρ. αλεύρι χωριάτικο
135γρ. αλεύρι δυνατό 70%
20 ml ελαιόλαδο
10ml ξίδι
10γρ. ζάχαρη
10γρ. αλάτι
185ml νερό
Για τη γέμιση
1 κιλό άγρια πικρά χόρτα (mix)
1/2 κιλό σπανάκι
1/3 κιλού σέσκουλα
3 μάτσα καυκαλήθρες
3 μάτσα μυρώνια
1 ματσάκι άνηθο
1 ματσάκι μάραθο
1/3 κιλού λάπατα
6-7 κρεμμύδια φρέσκα, σε ψιλές ροδέλες
2 πράσα, σε ψιλές ροδέλες
1 κουτ. σούπας τραχανά
200γρ. καλαθάκι Λήμνου
Διαδικασία
Για το ζυμάρι: Ανακατεύετε όλα τα στερεά στοιχεία σε ένα μεγάλο μπολ και στη συνέχεια προσθέτετε τα υγρά σιγά σιγά και ανακατεύετε ώσπου να γίνει ένα συμπαγές ζυμάρι. Αφήνετε σκεπασμένο να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 1 ώρα και ανοίγετε μετά με τη βοήθεια ενός πλάστη. Στρώνετε τα φύλλα ένα ένα στο ταψί και αφού τα λαδώσετε με ένα πινέλο τα χαράζετε σε μακρόστενα κομμάτια και τα ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.
Για τη γέμιση: Πλένετε πολύ καλά όλα τα χόρτα και τα στεγνώνετε. Χοντροκόβετε τα χόρτα. Σε μια κατσαρόλα φαρδιά ρίχνετε ελαιόλαδο ίσα να σκεπάσει τον πάτο και τσιγαρίζετε το πράσο και το φρέσκο κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσουν και στη συνέχεια προσθέτετε τα χόρτα ξεκινώντας από τα άγρια χόρτα, ρίχνετε λίγο αλάτι και ανακατεύετε μέχρι να πέσουν. Έπειτα προσθέτετε τα σέσκουλα, το σπανάκι, τα λάπατα και συνεχίζετε το μαγείρεμα για 1 λεπτό ακόμα. Τέλος προσθέτετε τις καυκαλήθρες, τα μυρώνια και τον τραχανά και μαγειρεύετε για 3 λεπτά ακόμα σε μέτρια φωτιά πλέον. Στο τέλος και εκτός φωτιάς προσθέτετε τη φέτα, τον άνηθο και το μάραθο και ανακατεύετε καλά.
Για το στήσιμο: Τοποθετείτε πάνω σε κάθε τραγανή βάση ανάλογη ποσότητα γέμισης, διακοσμείτε με ψιλοκομμένα μυρωδικά και σερβίρετε πασπαλίζοντας με λίγο τρίμμα φέτας.
Φωτογραφίες: Γιάννης Αθυμαρίτης
