Ελάχιστοι έχουν μελετήσει την ιστορία της ταβέρνας και, κυρίως, το ελληνικό ασυνείδητο που διασκεδάζει, μοιράζεται πόνους και καημούς πάνω από ένα πιάτο, τρώει, πίνει και ευφραίνει την καρδίαν του, όπως ο Γιώργος Πίττας. Συγγραφέας, φύσει και θέσει εξερευνητής της γεύσης των ανθρώπων και των συνηθειών τους, δεν σταμάτησε να καταγράφει με δονκιχωτικό τρόπο τις άγραφες συνήθειες όπως έχουν αποτυπωθεί σε πανηγύρια, συνάξεις, κοινές συνευρέσεις σε καφενεία και ταβέρνες. Ένα από τα πρώτα του βιβλία ήταν «Η Αθηναϊκή Ταβέρνα» (εκδόσεις Ίνδικτος), σε εποχές που επικρατούσαν άλλου είδους γαστρονομικές συνήθειες, άμεσα συνδεδεμένες με το κλίμα της αστικής ευφορίας την πρώτη δεκαετία της νέας χιλιετίας. Εκείνος, όμως, επέμενε ότι η ταβέρνα είναι η δική μας άγραφη και αυθεντική σφραγίδα και τώρα που όλοι και πάλι μιλούν γι’ αυτή επανέρχεται ως γνήσιος εξερευνητής της λαϊκής ψυχής για να μας θυμίσει όλα όσα θέλαμε για χρόνια να ξεχνάμε, ετοιμάζοντας μια νέα έκδοση, εμπλουτισμένη με νέα δεδομένα – «πυκνωτές της ελληνικής λαϊκής διασκέδασης», όπως χαρακτηριστικά τα αποκαλεί.
Η έννοια της αυθεντικής ταβέρνας
«Οι ταβέρνες συνάντησαν τη μεγαλύτερή τους ανάπτυξη και ουσιαστικά ξεκίνησαν την περίοδο της Μικρασιατικής Καταστροφής με την άφιξη των προσφύγων και με την ανάγκη τους να βρουν έναν τόπο διαφυγής», μας εξηγεί ξεδιπλώνοντας την ιστορία της ταβέρνας. Η συζήτησή μας διαμείβεται σε ένα γνήσιο αντιπροσωπευτικό τοπόσημο της λεγόμενης «μπακαλοταβέρνας», το Ειδικόν, στον Πειραιά, το οποίο παραμένει ίδιο και απαράλλακτο από τη δεκαετία του ’20 μέχρι σήμερα. Ο γιος του πρώτου ιδιοκτήτη, Αριστείδη Παπακωνσταντίνου, ο Απόστολος, φροντίζει να μη φύγουμε παραπονεμένοι και να απολαύσουμε την «τούρτα» μας, δηλαδή τα καλοτηγανισμένα αυγά πάνω σε φρεσκοκομμένες πατάτες, τη χωριάτικη σαλάτα με πραγματικά νόστιμες κόκκινες ντομάτες, τα κεφτεδάκια μας και το χύμα, δικό τους, κρασί. Με φόντο τα διάφορα προϊόντα που συνήθιζαν να πουλάνε παλιότερα οι ταβέρνες, σε τραπέζια που το βάρος τους σέβεται το αντίστοιχο βάρος των συνειδήσεων και με τον πατέρα όλων, τον Τσιτσάνη, να μας κοιτάει με αυστηρότητα από την κρεμασμένη φωτογραφία, όλα μοιάζουν αλλιώς.
Τίποτα δεν είναι δήθεν, μη αυθεντικό ή ψεύτικο – ακόμα και οι τρύπες στα παντζούρια είναι από τις σφαίρες τον καιρό του Εμφυλίου και παραμένουν εκεί για να θυμίσουν την οικεία Ιστορία. «Αυτές οι σκληρές εποχές που γνώριζαν οι πρώτοι πρόσφυγες που ήρθαν σε αυτά τα μέρη έκαναν ακόμα πιο επιτακτική την ανάγκη να βρουν ένα μέρος να γιορτάσουν, γιατί είχαν μάθει σε εκείνα τα μέρη να είναι εξωστρεφείς.
Αναγκαστικά, λοιπόν, αφού τα σπίτια τους ήταν μικρά και δεν χωρούσαν ούτε καν τον εαυτό τους, προσέρχονταν στις ταβέρνες. Αυτό που μιλούσε κυρίως εδώ ήταν η ψυχή, αφού πρωταγωνιστής ήταν ο άνθρωπος και όχι το φαΐ», μας εξηγεί τσουγκρίζοντας μαζί μας άλλο ένα ποτήρι ο Γιώργος Πίττας, επιμένοντας πως η ταβέρνα είναι άμεσα συνυφασμένη με την Ιστορία και τα κοινωνικά δεδομένα της ίδιας της Ελλάδας.
Ο Γιώργος Πίττας με την Τίνα Μανδηλαρά στην μπακαλοταβέρνα Το Ειδικόν, που μας φιλοξένησε για τη συνέντευξη.
Η λαϊκότητα ως προϋπόθεση
«Ταβέρνα σημαίνει λαϊκός χώρος διασκέδασης, άμεσα συνδεδεμένος με τον τόπο, τη γειτονιά και τις σχέσεις που έχει ο ταβερνιάρης ως επιτελικό όργανο ενός ολόκληρου δικτύου συνεργασίας με προμηθευτές, πελάτες, προσωπικό, το οποίο ήταν κάτι σαν οικογένεια, δεν ήταν κάτι εφήμερο. Αν δεν ήταν δεμένη η ομάδα, δεν λειτουργούσε γιατί το σύστημα προαπαιτούσε άγραφο σεβασμό και εμπιστοσύνη. Ο ταβερνιάρης όφειλε να είναι εκεί και να παίζει παιχνίδι, γιατί ταβέρνα σήμαινε εισέρχομαι σε μια θεατρική παράσταση με τους δικούς της άγραφους νόμους», υποστηρίζει ο Πίττας, επιμένοντας πως «η αστική τάξη δεν πήγαινε στην ταβέρνα. Αυτό συνέβη αργότερα, όταν άνοιξαν τα πιο κοσμικά μέρη στον Σαρωνικό, όπου πήγαιναν για να φάνε ψάρι, και την εποχή της πρώτης τουριστικής ανάπτυξης με την εμφάνιση της ψαροταβέρνας στο Μικρολίμανο».
Καμία σχέση, δηλαδή, με τις πραγματικές ταβέρνες, καθώς το απόλυτο προαπαιτούμενο για τον ιδιοκτήτη ταβέρνας αλλά και για τον κόσμο που προσέρχεται σε αυτήν, ο Νο1 άγραφος νόμος, είναι η ταπεινότητα. «Για να γίνεις ταβερνιάρης πρέπει να είσαι ταπεινός. Δεν γίνεται αλλιώς. Δεν μπορεί να έχεις αστέρια και να θες να κάνεις ταβερνάκι γιατί χάνεις αυτό το χαρακτηριστικό που σε φέρνει στο ίδιο επίπεδο με τον λαϊκό κόσμο. Το πολύ-πολύ να καταφέρεις κάτι σε επιχειρηματικό επίπεδο, φτάνοντας να δημιουργείς τη δική σου απρόσωπη αλυσίδα, αν θες να λέγεσαι επιτυχημένος επιχειρηματικά, αλλά ιδιοκτήτης ταβέρνας δεν θα γίνεις. Δεν μπορεί να είσαι ταβερνιάρης και να μιλάς για πρότζεκτ και για κόνσεπτ».
Αναζητώντας την εξέλιξη
Αναλύοντας την ιστορία της ταβέρνας εξηγεί ότι άλλο ταβέρνα, άλλο νεοταβέρνα, άλλο γαστροταβέρνα. «Η νεοταβέρνα άρχισε να αναπτύσσεται αμέσως μετά τη χούντα, οπότε επικρατούσε ένα κλίμα ευφορίας, έβγαιναν όλοι μαζί να τραγουδήσουν τα αντάρτικα, τα ρεμπέτικα ή τα άσματα της εποχής. Τότε ήταν που οι αυθεντικές ταβέρνες θεωρούνταν λίγο ξεπερασμένες και είχε αρχίσει να διαμορφώνεται ένα νέο είδος ταβέρνας που θα μπορούσε κανείς να αποκαλέσει νεοταβέρνα, αλλά θα μπλέξουμε τους όρους με τις νέο-, γάστρο- και μέτα-. Προφανώς οι παλιές ταβέρνες έφερναν στον νου περιόδους ανέχειας και καταστάσεις που ήθελε ο κόσμος να ξεχάσει. Ήθελε να αφήσει πίσω τη μιζέρια και τους δύσκολους καιρούς».
Τότε άνθησαν οι νέας κοπής ταβέρνες, που κρατούσαν τον χαρακτήρα της ταβέρνας, αλλά με διαφορετικούς όρους. «Άλλες είχαν βαρέλια, όπως οι παλιές ταβέρνες –βλέπε Λεύκα στα Εξάρχεια– ενώ άλλες είχαν έναν πιο μοντέρνο χαρακτήρα και αναδείκνυαν έναν πιο περιπαικτικό ή χαρούμενο χαρακτήρα όπως ο γειτονικός Πειναλέων του Αβδελιώδη. Ήταν μέρη όπου σύχναζαν πλέον οι παρέες», αναλύει με ακρίβεια ο Πίττας, εξηγώντας ότι οι νεοταβέρνες διατηρούσαν ακόμα τον προσωπικό χαρακτήρα, άμεσα συνυφασμένο με τους ιδιοκτήτες. «Μιλάμε ακόμα για στέκια που παρέπεμπαν στον χαρακτήρα της εκάστοτε γειτονιάς, καθώς δεν είχαν υπεισέλθει ακόμα το μάρκετινγκ ή το lifestyle. Τώρα πλέον έχουν αλλάξει τα πράγματα, καθώς οι νέοι σεφ που ανακαλύπτουν τις ταβέρνες το βλέπουν καθαρά επιχειρηματικά.
Όσο, όμως, κι αν θέλουν τελικά να υποστηρίξουν ότι ξαναβρίσκουν την ταβέρνα και την ανανεώνουν, δεν μπορούν να το κάνουν γιατί οι ταβέρνες δεν έχουν σχέση με τα εφήμερα πρότζεκτ που ακούς να λανσάρουν οι νέοι ιδιοκτήτες. Εκ των πραγμάτων, δεν μπορούν να έχουν τη συνείδηση και την ταπεινότητα που απαιτεί η ταυτότητα του ταβερνιάρη» σημειώνει ο Πίτας.
Ο σεφ πατρόν δεν είναι ταβερνιάρης
Ακόμα και η έννοια του σεφ πατρόν που λανσάρεται τελευταία διαφοροποιείται τα μάλα από αυτή του αφεντικού της ταβέρνας, του ανθρώπου που ήταν ταυτόχρονα ο μύστης, ο ψυχοθεραπευτής και ο παρηγορητής, ο οποίος έπαιζε τον πρωταγωνιστικό ρόλο σε αυτή την παράσταση που συνδύαζε γεύσεις, εικόνες και μνήμες. «Δεν μπορούν ούτε οι σεφ πατρόν να είναι ταβερνιάρηδες ούτε διατηρούν ζωντανό τον χαρακτήρα της ταβέρνας. Στην ταβέρνα, που είναι αναγκαστικά κάτι παλιό, υπάρχει από παλιά, μπαίνεις με δέος και κατάνυξη, με ταπεινότητα και σεβασμό. Δεν βάζεις τα καλά σου για να πας στην ταβέρνα, αλλά τον οικείο σου εαυτό. Λες τις αλήθειες σου, κάθεσαι και μιλάς, ανοίγεις την ψυχή σου. Πώς θα το κάνεις αυτό όταν ο άλλος απέναντί σου κρύβεται πίσω από τεράστια ποτήρια κρασιού;». Σε αντίθεση, δηλαδή, με τις γαστροταβέρνες που «σε τσακίζουν με πληροφορίες για το φαγητό, για το pairing, όπου πλασάρεις άλλη «βιτρίνα», στην ταβέρνα ανοίγεις στον άλλον την ψυχή σου. Πώς λοιπόν θα το κάνεις με αυτούς τους όρους; Δεν μπορεί να είσαι εξομολογητικός σε αυτά τα περιβάλλοντα, ούτε να παρασυρθείς, ούτε να κεράσεις. Πώς να κεράσεις τον διπλανό σου; Λες: Στείλε ένα καρτούτσο, όχι ένα μπουκάλι βιολογικό κρασί»
Δεν μπορούμε, ωστόσο, μιλώντας γι’ αυτή την άγραφη ιστορία να μην αναφερθούμε και στα ντοκουμέντα της ταβέρνας, λογοτεχνικά ή μη, όπως δηλαδή έχει αποτυπωθεί στις σελίδες της λογοτεχνίας και της Eλληνικής Iστορίας. Μιλάμε για τις πρώτες σελίδες της «Χαμένης Άνοιξης» που λαμβάνουν χώρα σε μια ταβέρνα, για τους στίχους του Βάρναλη, για όλες αυτές τις αναφορές
που τις περιλαμβάνει και ο ίδιος ως αμετανόητος ερευνητής στο βιβλίο που ετοιμάζει. «Σε αντίθεση με τα καφενεία ή τα ζαχαροπλαστεία, όπου μπορούσες να είσαι πιο αποστασιοποιημένος και όπου σύχναζαν οι αστοί της εποχής, οι ταβέρνες ήταν χώροι οικειότητας. Δεν γινόταν αλλιώς. Εκ των πραγμάτων, μπαίνοντας σε αυτόν τον χώρο έπρεπε να είσαι γειωμένος, και αυτό είναι κάτι που είχαν αντιληφθεί από νωρίς οι λογοτέχνες». Όσο για τον λόγο που θα μπορούσε να κινητοποιήσει κάποιον σήμερα ώστε να γίνει ιδιοκτήτης μιας ταβέρνας, ο ίδιος θεωρεί ότι δεν μπορεί να είναι ακραιφνώς επιχειρηματικός.
Μας μιλάει με ενθουσιασμό για παιδιά μεταναστών που αγοράζουν ιστορικές ταβέρνες και αναλαμβάνουν να διατηρήσουν τον μύθο τους γιατί έχουν συνείδηση του παρελθόντος, για όλους αυτούς τους τελευταίους ρομαντικούς που επιζητούν να κρατήσουν ζωντανή τη λαϊκή συνείδηση και την πίστη σε έναν κόσμο όπου η συνάντηση πάνω από κοινά μοιρασμένους μεζέδες ήταν αίτημα ψυχής και η μοιρασμένη στιγμή μετρούσε πολύ περισσότερο από την ψεύτικη, μοιρασμένη εικόνα σε ένα κινητό. Και αυτή είναι η παρηγοριά που τελικά κρατάει για τον ίδιο αλλά και για την κοινά μοιρασμένη, σε μια παλιά ταβέρνα, ψυχική μας αναζήτηση.
Φωτογραφίες—ΣΤΑΎΡΟΣ ΧΑΜΠΑΚΗΣ
Διαβάστε επίσης
