Τους τελευταίους μήνες το εστιατόριο Nolita στην Κηφισιά έγινε talk of the town, με φίλους και συναδέλφους δημοσιογράφους να μιλούν με τα καλύτερα λόγια για τα ιταλικά πιάτα του αλλά και για τις “πειραγμένες”, δημιουργικές εκδοχές κλασικών Κερκυραϊκών σπεσιαλιτέ. Μαέστρος αυτής της μεγάλης επιτυχίας, ο σεφ Γιάννης Λιόκας, που ξέρει τον τρόπο να μεταμορφώσει κάθε πιάτο σε ξεχωριστή γευστική εμπειρία.
Ο Γιάννης Λιόκας είναι από τους νέους σε ηλικία Έλληνες σεφ, με αρκετά, όμως, χρόνια παρουσίας πίσω από τον πάγκο της κουζίνας και με συνεργασίες που του χάρισαν εμπειρία και αυτοπεποίθηση. Το καταλαβαίνεις ακόμη και από τη χροιά της φωνής του αυτό, πριν ακόμη γευτείς τα πιάτα του, ότι ο Γιάννης, δηλαδή, είναι ένας άνθρωπος που παίρνει πολύ σοβαρά το ρόλο του, μιλώντας μετρημένα και χωρίς πομπώδης δηλώσεις. Αφήνει άλλωστε το φαγητό του να μιλήσει γι αυτόν.
Μεγάλωσε στην Αθήνα, αλλά η καταγωγή του είναι από την Ήπειρο, δεν είναι, λοιπόν, παράλογο που το αγαπημένο του φαγητό είναι πίτα και συγκεκριμένα η Γιαννιώτικη χορτοτυρόπιτα. Μην νομίζετε, όμως, ότι άνοιγε φύλλο από παιδάκι, μιας και η μαγειρική μπήκε στη ζωή του μετά το σχολείο, εκεί γύρω στα 19 και όπως αποδείχτηκε πρόκειται για έναν έρωτα χωρίς τέλος. Το 35ο έτος της ηλικίας του πάλι, βρίσκει τον Γιάννη να κρατά τα ηνία στο εστιατόριο Nolita του γνωστού ξενοδοχείου Semiramis, που από τον Μάιο απέκτησε και ένα “αδερφάκι” στο νησί των Φαιάκων, το Nolita Corfu, με τον ίδιο και την ομάδα του να μοιράζουν τις μέρες τους αυτό το καλοκαίρι μεταξύ Αθήνας και Κέρκυρας.
Αν τον ρωτήσεις ποια είναι η αγαπημένη του κουζίνα, θα σου πει αυτή που έχει προσωπικότητα, που ξεχωρίζει, καταφέρνοντας να συνδυάσει υλικά και τεχνικές από όλο τον κόσμο. Την ίδια στιγμή, βάση της μαγειρικής του είναι οι επιρροές που έχει από τα προσωπικά του βιώματα, γι αυτό και το μενού του Nolita κινείται γύρω από την ιταλική και τη μεσογειακή κουζίνα γενικότερα. Όσο για τα υλικά που ξεχωρίζει, μπορεί να εξαρτώνται κυρίως από την εποχικότητα, ωστόσο μια προτίμηση στα ψάρια την έχει, αφού όπως σημειώνει ο ίδιος του αρέσουν περισσότερο τεχνικά, δείχνοντας, μάλιστα, ιδιαίτερη προτίμηση στις ωμές παρασκευές.
Το Nolita Corfu στην πλατεία Δημαρχείου της Κέρκυρας
Για την ελληνική κουζίνα ειδικότερα, ο σεφ τονίζει ότι για να έχει μέλλον, θα πρέπει οι μάγειρες να ανατρέξουν στο παρελθόν της, να αναζητήσουν τα καλά κλασικά στοιχεία της, αλλά να τα παρουσιάσουν με σύγχρονο τρόπο, αναδομώντας τις παλιές συνταγές, με νέους συνδυασμούς που θα βασίζονται στα τοπικά υλικά και παράλληλα θα χαρακτηρίζονται από απλότητα. Πώς μεταφράζεται αυτό; Μια ματιά στο μενού του Nolita θα σας δώσει να καταλάβετε αμέσως τι εστί αναδόμηση, μιας και περιλαμβάνει κερκυραϊκά πιάτα, όπως το μπουρδέτο και το σοφρίτο που ο Γιάννης μάς τα ξανασυστήνει με τον δικό του τρόπο. Πολύ σημαντικός για το μέλλον της ελληνικής κουζίνας είναι και ο ρόλος των πελατών των εστιατορίων, οι οποίοι, όπως τονίζει ο σεφ, θα πρέπει να έχουν όρεξη να δοκιμάζουν νέες προτάσεις, να είναι πραγματικοί foodies και να μην προσηλώνονται αποκλειστικά στις κλασικές εκδοχές των πιάτων. Για να πάρετε μια γεύση από τα πιάτα του Γιάννη Λιόκα, τού ζητήσαμε τη συνταγή του για κερκυραϊκό μπουρδέτο.
Μπακαλιάρος μπουρδέτο
Υλικά για 4 άτομα:
4 φιλέτα μπακαλιάρου
100γρ. αλμυρίκια
8 κοκκάρια
400γρ. πουρέ κρεμμύδι – πατάτα
300γρ. σάλτσα ψαριού (fish sauce)
Για τον πουρέ κρεμμύδι:
2 κιλά κρεμμύδια λευκά, σε φέτες
500γρ. πατάτες σε λεπτές φέτες
10γρ. θυμάρι φρέσκο
1 σκελίδα σκόρδο
200ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
500ml ζωμό λαχανικών
αλάτι
Για τη σάλτσα:
1 λίτρο ζωμό ψαριού
200γρ. πατάτες, σε χοντρές φέτες
150γρ. κρεμμύδι λευκό, σε λεπτές φέτες
3 ντομάτες χοντροκομμένες
1 φύλλο δάφνης
10γρ. πελτέ ντομάτας
6 κόκκους πιπέρι
5γρ. πιπέρι καγιέν
20ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Διαδικασία
Για τη σάλτσα: Σοτάρετε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο για 10 λεπτά. Προσθέτετε τα υπόλοιπα υλικά εκτός του ζωμού και μαγειρεύετε για 10 λεπτά ακόμη. Ρίχνετε το ζωμό και σιγοβράζετε για 1 ώρα περίπου. Σουρώνετε πιέζοντας καλά τα λαχανικά.
Για τον πουρέ: Σε μια κατσαρόλα σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο στο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά. Προσθέτετε τις πατάτες, το θυμάρι και το ζωμό, αλατίζετε και μαγειρεύετε για 45 λεπτά. Σουρώνετε πολύ καλά και χτυπάτε σε μπλέντερ μέχρι να γίνει πουρές. Τυλίγετε τα κοκκάρια σε αλουμινόχαρτο και τα ψήνετε στους 160οC για 8 λεπτά. Ξετυλίγετε και ξεφλουδίζετε.
Βράζετε τα αλμυρίκια για 3 λεπτά σε αλατισμένο νερό. Τα στραγγίζετε, τα ρίχνετε σε παγωμένο νερό και τα στραγγίζετε ξανά. Αυτή η διαδικασία γίνεται για να διακόψετε το βρασμό και να κρατήσετε το ζωηρό πράσινο χρώμα τους.
Σε αντικολλητικό τηγάνι σοτάρετε τον μπακαλιάρο για 3 λεπτά περίπου από κάθε πλευρά.
Παίρνετε βαθύ πιάτο και τοποθετείτε πρώτα μια ποσότητα πουρέ. Από πάνω τοποθετείτε από ένα φιλέτο ψαριού και πάνω στο ψάρι λίγα αρμυρίκια. Ρίχνετε τριγύρω από το ψάρι το ζωμό και σερβίρετε αμέσως.
info
Μπορείτε να απολαύσετε τις συνταγές του Γιάννη Λιόκα στο εστιατόριο Nolita (Χαριλάου Τρικούπη 48, Κηφισιά, Ξενοδοχείο Semiramis, τηλ. 210 6231181), στο Nolita Corfu (πλατεία Δημαρχείου, Κέρκυρα) και μέσα από τις σελίδες του Olive Magazine, όπου κάθε μήνα μοιράζεται τις δημιουργικές του συνταγές με τους αναγνώστες.
