Δεν είναι ζαχαροπλάστης – celebrity, δεν έχει λογαριασμό στο facebook και followers στο twitter, είναι ένας σκληρά εργαζόμενος άνθρωπος, μεθοδικός και ήπιων τόνων, που αγαπάει τη δουλειά του, τους συνεργάτες του, μα πρώτα από όλα την οικογένειά του και πάνω από όλους το γιο του. Αυτό μου το ξεκαθάρισε από την αρχή. Είναι ο γλυκύτατος, σχεδόν ντροπαλός Γιάννης Λιανής, ένας μικρός καθημερινός ήρωας που παλεύει με τη ζάχαρη από παιδί.
Τον γνώρισα στο ΟΚ Bread στο Παγκράτι, όπου εκτός από τα ψωμιά τους με εντυπωσίασε και η ποικιλία των γλυκών στις βιτρίνες τους. Από σιροπιαστά, πάστες και τούρτες μέχρι σοκολάτες, τάρτες, τα πάντα όλα! Δοκίμασα και μου φάνηκαν πολύ ΟΚ. Ρώτησα από περιέργεια και μου είπαν πως όλα φτιάχνονται στο εργαστήριό τους. Να το πιστέψω; «Από ποιον;» ρώτησα με μικρή δυσπιστία και μου υπέδειξαν τον Γιάννη.
Φωτογραφίες: Γιάννης Αθυμαρίτης
Έτσι τρύπωσα στο εργαστήρι του. Δεν είναι τεράστιο, όμως είναι άριστα εξοπλισμένο, αστραφτερό, κι ο Γιάννης περιτριγυρισμένος από την ομάδα του, όλοι τους νέα παιδιά που τον αγαπούν και διψούν να μάθουν από κείνον. Ρίχνω κλεφτές ματιές στα ράφια και παθαίνω τη δεύτερη έκπληξη. Γιατί αναγνωρίζω φίρμες πρώτων υλών από τις καλύτερες και τις πιο ακριβές της αγοράς που δεν περίμενα να δω.
Και μπαίνουμε στο ψητό. «Έχω προϋπηρεσία 35 χρόνια στο βιογραφικό μου». «Δεν μου τα λες καλά», σκέφτομαι και τον ρωτάω πόσο είναι, ενώ παράλληλα κάνω πρόχειρους υπολογισμούς από μέσα μου. Ήταν 12 χρόνων όταν μπήκε πρώτη φορά στο εργαστήριο ζαχαροπλαστικής του Γιαννέλη στη Βουλιαγμένης. Η πρώτη ποδιά που του έδωσαν να φορέσει ήταν πιο μεγάλη από κείνον και την πατούσε. Έτσι την «πάτησε» κι αυτός με τη ζάχαρη και δέθηκε δια βίου μαζί της.
Φυσικά, η πρώτη δουλειά που του ανέθεσε ο μάστορας στο εργαστήριο ήταν να καθαρίσει κι όχι να φτιάξει παντεσπάνι. Το όνειρο της δημιουργίας αργούσε ακόμα. Τότε της μόδας ήταν οι πάστες: η αμυγδάλου, η σοκολατίνα, η σεράνο. Αχ, αυτή η σεράνο, μου ορκίζεται πως την κάνει πολύ καλά και αυτό το κρατάω για να του ζητήσω κάποια στιγμή τη συνταγή. Το πρώτο ολοκληρωμένο γλυκό πάντως που έφτιαξε από την αρχή μέχρι τέλος μόνος του ήταν η νουγκατίνα.
Κι από σχολείο; Παράλληλα με τη δουλειά στο εργαστήριο τελείωσε το βραδινό Λύκειο και μετά πήγε στη σχολή Ζαχαροπλαστικής σε ταχύρυθμο τμήμα εφόσον είχε ήδη 6 χρόνια προϋπηρεσία. Έπρεπε να πάρει και τυπικά την επαγγελματική πιστοποίηση. Τι τους μάθαιναν εκεί; Να φτιάχνουν σιρόπια, μπακλαβάδες, κανταΐφια, παραδοσιακά γλυκά γενικότερα. Τι βαρετό να σου λένε αυτά που ήδη ξέρεις! Θυμάται πως ο καθηγητής του τότε έφευγε από την τάξη και τον άφηνε στο πόδι του να κάνει εκείνος το μάθημα στους συμμαθητές του. Βέβαια, αυτό δεν ήταν αρκετό, γι’ αυτό μέσα από τα χρόνια που πέρασαν έχει κατά καιρούς ενισχύσει τις γνώσεις του με σεμινάρια πάνω σε διάφορες τεχνικές.
Αυτό πάντως που έχει χορτάσει στη ζωή του είναι η δουλειά. Για 20 χρόνια έκανε παράλληλα δύο δουλειές. Εργαστήριο το πρωί, εστιατόριο το βράδυ. Από ζαχαροπλαστεία έχει δουλέψει στο Σαμπρίνα στο Καλαμάκι, στη Μέλισσα στο Περιστέρι, στον Σταμάτη επίσης στο Περιστέρι, στο Sweet Spot στη Ν. Φιλοθέη κι από εστιατόρια στο Εν πλω, το Viva Mare, το Ostria. Έχει δουλέψει κι αρκετά χρόνια ως καθηγητής στη Le Monde, έχει περάσει και 10 συναρπαστικά χρόνια δουλεύοντας στα κρουαζιερόπλοια της Royal Cruise Line, ταξιδεύοντας από τον Καναδά σε Αλάσκα, Αμερική, Λατινική Αμερική, Βραζιλία, Αμαζόνιο, Κίνα, Ρωσία και δημιουργώντας φαντασμαγορικά γλυκά ακόμα και για αρχηγούς κρατών, πρωθυπουργούς και celebrities όπως η Madonna, η Jenifer Lopez, ο Bryan Adams.
Τον ρωτάω ποιο είναι το αγαπημένο του γλυκό και μου λέει 2 σε 1: μηλόπιτα με παγωτό βανίλια. Και από τα παραδοσιακά, το γαλακτομπούρεκο. Εδώ το φτιάχνει με πολίτικη συνταγή και το αρωματίζει με ξύσμα από περγαμόντο. Φτιάχνει ακόμα μαρόν, όλα τα σιροπιαστά, κι έναν ιδιαίτερο μπακλαβά με σοκολάτα. Κι από πάστες βλέπω στη βιτρίνα ένα σωρό λαχταριστά πολύχρωμα γλυκά: πάβλοβα, μιλφέιγ, μπλακ φόρεστ, σοκολατίνα με μαρέγκα, προφιτερόλ, λέμον πάι, μπανόφι, τιραμισού, τάρτα σοκολάτας γάλακτος. Την τελευταία συνταγή λέω να του τη ζητήσω! Δείτε τις τάρτες σοκολάτας γάλακτος ΕΔΩ.
