Κεντρική μορφή του δημοφιλούς εστιατορίου La Guérite στη Γαλλική Ριβιέρα, ο 36χρονος σεφ έχει αγκυροβολήσει την τελευταία τετραετία στη νησίδα Île Sainte-Marguerite, απέναντι ακριβώς από την ακτή των Καννών. Ταξιδέψαμε μέχρι τις Κάννες και περάσαμε ένα 24ωρο με τον σεφ και την ομάδα του που αποτελείται εξ ολοκλήρου από Έλληνες.
Φιλόξενος, καταδεκτικός, ανεπιτήδευτος και με ευγενικό φιζίκ, εκπέμπει μια σιγουριά για το αποτέλεσμα της δουλειάς του και ένα 24ωρο δυστυχώς δεν του είναι ποτέ αρκετό για να κάνει όσα έχει κατά νου. Με σήμα κατατεθέν του τη φωτογραφική γευστική του μνήμη και την εμμονή στη λεπτομέρεια, είναι σε διαρκή εγρήγορση ενώ η θητεία του δίπλα σε εμβληματικές μορφές του χώρου σε Ελλάδα και εξωτερικό ήταν καθοριστική για τη μετέπειτα εξελικτική του πορεία.
Ο σεφ Γιάννης Κιόρογλου. Φωτογραφία: Ελευθερία Βασιλειάδη
Μοιράζει το χρόνο του ανάμεσα σε Κάννες, Ελλάδα και Καραϊβική έχοντας αναλάβει τα La Guerite στο Île Sainte-Marguerite, La Chunga και Pastis στις Κάννες, το La Guerite στο St Barth στην Καραϊβική (με ελληνική μπριγάδα και εκεί), το Mylos στη Σαντορίνη και το εστιατόριο Salvia στο Aristi Mountain Resort & Villas στα Ζαγοροχώρια όπου με την «κουζίνα της φύσης» έκανε τη διαφορά… Σε πρώιμο στάδιο ακόμα βρίσκεται και μια νέα συνεργασία με τα ξενοδοχεία Barrière Le Majestic, επίσης στο Saint Barth, όπου το Δεκέμβριο αναμένεται να ολοκληρωθεί ένα εστιατόριο 300 θέσεων με κρεόλ βάση, ανοιχτό bbq και ψήσιμο στην άμμο και τα πλάνα του μοιάζουν ατελείωτα…
Στο μυαλό του Γιάννη Κιόρογλου
Με ορμητήριο το εξαιρετικά δημοφιλές πλέον εστιατόριο La Guérite, ο Γιάννης δίνει ένα ξεκάθαρο στίγμα της επαγγελματικής του δυναμικής, στην οποία έχει συμμάχους μια μπριγάδα 34 Ελλήνων και φυσικά τους ιδιοκτήτες, που στηρίζουν κάθε νέα δημιουργική του πρόταση. Κάθε του βήμα είναι σταθερό και γίνεται προσεκτικά και μελετημένα με το μυαλό του να λειτουργεί καθημερινά σε ρυθμούς σχεδόν το ίδιο φρενήρεις με αυτούς της κουζίνας. Εξάλλου, ένα από τα δυνατά σημεία της επιτυχίας των concept που αναλαμβάνει είναι η απίστευτη οργάνωση καθώς και το ότι δίνει εναύσματα στην ομάδα του ανταμείβοντας τη σκληρή δουλειά.
«Αν δεν το θέλεις, δεν το ονειρεύεσαι, δεν έχεις το πάθος και την αγάπη να φορέσεις τη στολή του μάγειρα καλύτερα να μην το κάνεις. Η κουζίνα δεν είναι από τα μέρη στα οποία μπορείς να δουλέψεις με το ρολόι στο χέρι», μου λέει όταν εύλογα τον ρώτησα για τα ωράρια της κουζίνας, κατά πόσο είναι προετοιμασμένοι οι νέοι μάγειρες και τελικά πόσοι αντέχουν. «Η μαγειρική είναι τρόπος ζωής. Αν θέλεις να γίνεις μάγειρας θα πρέπει να είσαι διατεθειμένος να ζεις σαν μάγειρας. Είναι επάγγελμα ένστολο, πράγμα που σημαίνει ότι απαιτεί απόλυτη πειθαρχία. Είναι επίσης τέχνη. Στο ξεκίνημα θα πρέπει πρώτα να μάθεις όλες τις τεχνικές μαγειρικής ώστε στη συνέχεια να μπορείς να διαμορφώσεις και να εξελίξεις το μαγειρικό σου χαρακτήρα. Πρέπει να μάθεις να ζεις με τη μαγειρική. Να συμμορφωθείς με την ιδέα ότι το εστιατόριο θα γίνει σπίτι σου και οι μάγειρες θα είναι η οικογένειά σου. Να μάθεις να είσαι ταυτόχρονα επαγγελματίας, καλλιτέχνης, στρατιωτικός και οικοδεσπότης. Θα πρέπει να μάθεις να «ζυγίζεις» σωστά τις καταστάσεις να είσαι σε εγρήγορση για να καλλιεργείς και να εξελίσσεις τις δεξιότητές σου», συμπληρώνει επισημαίνοντας τις βασικές μόνο αντιξοότητες που αντιμετωπίζουν όσοι εργάζονται στην εστίαση.
Στην «Marché Forville» χτυπάει η καρδιά της εγχώριας παραγωγής. Φωτογραφίες: Ελευθερία Βασιλειάδη
Στον παλμό του La Guérite
Η μέρα της ομάδας ξεκινά με την παραλαβή της πρώτης ψαριάς με τους ψαράδες να καταφθάνουν στο Île Sainte-Marguerite τις πρώτες πρωινές ώρες. Στο μεταξύ, ο σεφ ήδη ξεκινά την επίσκεψη στις τοπικές αγορές και μπουσερί για να προμηθευτεί τα απαραίτητα. Κάναμε μια στάση στην «Marché Forville», την οργανωμένη αγορά της περιοχής. «Η συγκεκριμένη αγορά με προμηθεύει για τα πάντα και γενικά είναι η πηγή νέων συνταγών για εμένα. Είναι σαν μια βιβλιοθήκη προϊόντων. Εδώ βρίσκεις ό,τι μπορείς να φανταστείς από το γαλλικό τερουάρ, είναι η ψυχή της πόλης», μου λέει ο Γιάννης και το επιβεβαιώνω ιδίοις όμμασι περνώντας δίπλα από τους κατάμεστους πάγκους όπου οι παραγωγοί είχαν στήσει όλη τους την πραμάτεια όμορφα και προσεγμένα. Πανέρια με φρούτα και λαχανικά εποχής, βότανα και κάθε λογής κοντιμέντα, φρέσκα ζυμαρικά, κοπές κρεάτων και εκλεκτά προϊόντα σαρκιτερί (μην ξεχνάμε ότι η αλλαντοποιεία είναι εμπορική δραστηριότητα που ανθεί σε όλη τη χώρα), τυριά κλασικά, καπνιστά, με μπαχαρικά και τρούφα, ολόφρεσκα ψάρια -από σαλάχι και πεσκανδρίτσα μέχρι παλαμίδα, χέλι και σμέρνα- και φυσικά μικρότερα ψάρια για την περίφημη μπουγιαμπέσα. Κάναμε μια στάση και στο στενό ακριβώς απέναντι από την αγορά σε μια από τις πιο εξεζητημένες μπουσερί της περιοχής, την Agricole του Sébastien Hély, σημείο αναφοράς στο savoir-faire της πώλησης κρέατος και προϊόντων σαρκιτερί που προμηθεύει μέχρι και τα εστιατόρια του περίφημου Alain Ducasse.
Μία από τις εμβληματικότερες τοποθεσίες του νησιού, μια πινακίδα που προϊδεάζει με χιούμορ για το πόσο μακριά βρiσκόμαστε από την καθημερινότητα… Φωτογραφία: Aline Gerard
Με την ώρα να περνά απίστευτα γρήγορα οδεύουμε προς την προβλήτα Le Moure Rouge απ’ όπου θα μάς παραλάμβανε ένα από τα σκάφη του La Guérite για να μάς μεταφέρει στη νησίδα Île Sainte-Marguerite, όπου βρίσκεται το εστιατόριο, μισό μίλι από την ακτή των Καννών. Εκεί μάς περίμεναν 6-7 μέλη της ομάδας της κουζίνας που φόρτωσαν τις προμήθειες της μέρας και στη συνέχεια ξεκινήσαμε για τη διαδρομή που δεν διήρκεσε πάνω από 15 λεπτά. Πλησιάζοντας στη νησίδα, άρχισε να διακρίνεται το επιβλητικό Fort Royal, το κτήριο των μοναχών του Saint Honorat που στα χέρια του Δούκα του Γκιζ, Κλαύδιου, μετατράπηκε σε στρατώνα και σε κρατικές φυλακές μέχρι τον 20ό αιώνα που έκλεισε. Για την ιστορία, μεταξύ των φυλακισμένων ήταν και ο «άνθρωπος με το σιδηρούν προσωπείο» (man in the iron mask), ο πιο διάσημος φυλακισμένος όλων των εποχών.
Η αμμουδερή αυλή, έχει διαμορφωθεί με ντεκόρ που αναμειγνύει το στυλ γαλλικού εστιατορίου – bistro με primitive-natural στοιχεία. Φωτογραφίες: Ελευθερία Βασιλειάδη, Aline Gerard
Η τοποθεσία είναι πραγματικά ειδυλλιακή και εδώ βιώνεις, χωρίς υπερβολή, τη θερινή joie de vivre σε όλο της το μεγαλείο. Ο κεντρικός χώρος του εστιατορίου, που έχει στηθεί δίπλα στο κύμα, αποπνέει μια ανεπιτήδευτα φιλόξενη αύρα, ενώ είναι ένας παράδεισος για τους μποέμ αλλά και τις οικογένειες. Δεν έχει καμία απολύτως σχέση με τα εστέτ εστιατόρια της Ακτής και αν το επισκεφτείτε Ιούλιο – Αύγουστο, που είναι η high-season, θα νιώσετε έντονα το ρυθμό της καλοκαιρινής καθημερινότητας σε ένα εστιατόριο που την τελευταία τετραετία γέρνει την πλάστιγγα του γαστρονομικού ενδιαφέροντος σταθερά προς το μέρος του. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε το γεγονός ότι το concept του La Guérite έχει προσελκύσει προσωπικότητες της περιοχής αλλά και του διεθνούς jet set, όπως η Μπιγιονσέ, ο Λεονάρντο Ντι Κάπριο, ο Έλτον Τζον, ο Μπόνο των U2, ο Μπιλ Γκέιτς, ο Λάρι Γκαγκόζιαν κ.ά.
Στη moulerie η (βελγο) γαλλική σπεσιαλιτέ μύδια με τηγανητές πατάτες έχει την τιμητική της. Φωτογραφία: Ελευθερία Βασιλειάδη
Ακόμα, όμως, και αν προτιμάτε κουζίνα πιο οικονομική, οι ιδιοκτήτες προνόησαν δημιουργώντας μια ωραία οργανωμένη moulerie, έναν χώρο δηλαδή όπου σερβίρουν αποκλειστικά μύδια με τηγανητές πατάτες, αγαπημένη (βελγο)γαλλική σπεσιαλιτέ. Δίπλα ακριβώς υπάρχει και μια μικρή έκταση για πετάνκ, ένα παιχνίδι με σιδερένιες σφαίρες που οι Γάλλοι παίζουν μανιωδώς, ενώ μπροστά από τη θάλασσα έχουν στηθεί και ξαπλώστρες για να χαλαρώσετε μετά από μια βουτιά πίνοντας ένα δροσερό μοχίτο από το μπαρ.
Μπροστά από τη θάλασσα έχουν στηθεί και ξαπλώστρες για να χαλαρώσετε μετά από μια βουτιά πίνοντας ένα δροσερό μοχίτο από το μπαρ. Φωτογραφία: Aline Gerard
Η αμμουδερή αυλή χωρητικότητας περίπου 300 ατόμων, που έχει διαμορφωθεί με ντεκόρ που αναμειγνύει το στυλ γαλλικού εστιατορίου – bistro με 60’s ψάθινες καρέκλες, ροτόντες, τραπεζομάντηλα, ριγέ μαξιλάρια και ομπρέλες, με primitive-natural στοιχεία, είναι έτοιμη να υποδεχτεί τους επισκέπτες γύρω στη 1, ενώ λίγο νωρίτερα η καρδιά του La Guerite, δηλαδή η κουζίνα, συγκεντρώνει όλο της το δυναμικό. Είναι από τις λίγες ώρες χαλάρωσης στο μικρό, άρτια οργανωμένο «ελληνικό χωριό» που έχει στηθεί πίσω από το εστιατόριο, στο οποίο η 34μελής ομάδα διαμένει μέχρι το πέρας της σεζόν. Μιλάμε για «ελληνικό χωριό» δεδομένου του ότι ολόκληρη η μπριγάδα του σεφ αποτελείται από Έλληνες. Τρομερά παιδιά όλοι τους!
Ξενάγηση στο άρτια οργανωμένο «ελληνικό χωριό» κάτω από τον επιβλητικό βράχο του νησιού. Φωτογραφία: Ελευθερία Βασιλειάδη
Από τη 1 περίπου και μετά καταφθάνουν οι πρώτες κρατήσεις και στην 250 τ.μ. κουζίνα γίνεται το αδιαχώρητο με την καλή έννοια, όμως, γιατί μιλάμε για μια απίστευτα καλοκουρδισμένη ομάδα που λειτουργεί συστηματικά χωρίς καθυστερήσεις παρ’ όλο που όλα τα πιάτα είναι à la minute (της ώρας). Οι φούρνοι Josper και το Molteni (η κεντρική εστία-όνειρο του κάθε σεφ που σέβεται τον εαυτό του) λειτουργούν χωρίς σταματημό με τον σεφ και τον sou chef να συντονίζουν τις παραγγελίες που έφταναν η μία μετά την άλλη. Με κάθε ανακοίνωση παραγγελίας ακουγόταν δυνατά η αναφώνηση «σεφ» (αντί του «μάλιστα σεφ») με τη μαγειρική «λεγεώνα» να λειτουργεί σε απόλυτα στρατιωτική πειθαρχία. Είναι εντυπωσιακό πάντως το πόσο διαφορετικά vibes εκπέμπει ο χώρος το πρωί από το βράδυ. Όταν τα φώτα χαμηλώνουν το Fort Royal φωτίζεται διακριτικά και η τριμελής μπάντα με το κεφάτο πρόγραμμα για όλα τα γούστα αντικαθιστάται από μια αγγελικά πλασμένη φωνή που συνάδει με την ατμοσφαιρικότητα και τη συγκλονιστική θέα της φωτισμένης Γαλλικής Ριβιέρα…
Ο σεφ και ο… σεφ του υπ’ ατμόν… Φωτογραφία: Ελευθερία Βασιλειάδη
Μεσογειακή κουζίνα με ελληνική καρδιά
Ο χαρισματικός σεφ βαδίζει σε comfort γευστικά μονοπάτια προτείνοντας καλοφτιαγμένα και νόστιμα πιάτα, με διακριτές στον ουρανίσκο γεύσεις χωρίς περιττές φλυαρίες. Η κουζίνα του είναι ένα εξαιρετικό δείγμα κομψής μαγειρικής με γεμάτες γεύσεις και άρτια τεχνική. Δεν είναι σοφιστικέ και περίπλοκη γιατί «το πραγματικό show είναι στη γεύση», μου λέει χαρακτηριστικά. Η πραγματική τους επιτυχία είναι ότι ένα ντοματίνι στη σαλάτα με την αμεσότητα και τα αρώματά του μπορεί να σε ενθουσιάσει όσο ένα καλοδουλεμένο πιάτο με αστακό ή χαβιάρι…
Η περίφημη σαλάτα νισουάζ με τόνο από την Κορσική. Φωτογραφία: Aline Gerard
H signature pasta τους που φτιάχνουν με την τεχνική του ριζότο. Φωτογραφία: Aline Gerard
Τα πιάτα του πληθωρικά, με λεπτεπίλεπτες γεύσεις, εντάσεις και μεσογειακό χαρακτήρα, σερβίρονται στη λογική του sharing, του μοιράσματος δηλαδή με τους υπόλοιπους συνδαιτημόνες με σκοπό να καταλάβεις ότι το φαγητό είναι πολλά περισσότερα από μια καθημερινή ενασχόληση. Η περίφημη σαλάτα νισουάζ με τόνο από την Κορσική μαριναρισμένο σε αλάτι, λεμόνι και θυμάρι για 12 ώρες και ψημένο σε βαζάκια με ηλιέλαιο σε φούρνο με ατμό, είναι συγκλονιστικά νόστιμη ενώ η signature pasta τους που φτιάχνουν με την τεχνική του ριζότο, με βούτυρο δουλεμένο με κρασί, ξύδι, σκόρδο και παρμεζάνα είναι γήινα απλή και βαθιά νόστιμη. Το χειροποίητο νιόκι πατάτας με ντοματίνια, σκόρδο και παρμεζάνα είναι υποδειγματικά γευστικό, ενώ από τα θαλασσινά ξεχωρίζουν οι ψητές γαρίδες με τσίλι και το φιλέτο από λαβράκι με κρεμώδη πουρέ αγκινάρας, σαλάτα ρόκας και αβγοτάραχο «Trikalinos» (πιάτο για το οποίο ο σεφ είναι πολύ περήφανος).
Στο La Guérite «το πραγματικό show είναι στη γεύση». Φωτογραφίες: Ελευθερία Βασιλειάδη
Από τα ορεκτικά ξεχωρίζουν τα τηγανητά baby καλαμαράκια που πριν τηγανιστούν βυθίζονται σε μια ωραία τεμπούρα με καπνιστή πάπρικα, η βελούδινη μπουράτα με ντοματίνια και βασιλικό ραντισμένα με ξύδι σέρι και το περίτεχνα λεπτοκομμένο χταπόδι τους. Από τα κυρίως δεν θα σταθώ στο ολόκληρο φαγκρί που σερβίρουν με βότανα Προβηγκίας ούτε στον αστακό που ψητός ή σε μακαρονάδα γίνεται ανάρπαστος και φυσικά σε καμιά περίπτωση δεν θα κάνω λόγο για τις κολασμένα ζουμερές entrecôte από black angus γιατί εδώ κινδυνεύω να λογοκριθώ από τους πολέμιους του #foodporn…
H επόμενη σαιζόν, όπως και κάθε σαιζόν, αναμένεται να βρει το La Guérite ανανεωμένο με ένα μεγάλο φάσμα εργασιών να επεκτείνει τη δυναμική του, με την προσθήκη επιπλέον ατόμων που θα υποστηρίξουν φρέσκα projects. «Είναι πρόκληση να αυξήσω τα άτομα της ομάδας γιατί αυτό σημαίνει ότι γίνεται σωστή δουλειά. Πιστεύω ότι αν συνεχίσουμε με αυτούς τους ρυθμούς η κουζίνα μόνο του La Guérite στις Κάννες σύντομα θα φτάσει τα 50-60 άτομα», λέει ο Γιάννης. Τους το ευχόμαστε, γιατί πραγματικά το αξίζουν!
Ευχαριστούμε θερμά τον σεφ και την ομάδα του La Guérite για τη φιλοξενία.
Δείτε επίσης
Massimo Bottura: Ο «νοβελίστας» της ιταλικής κουζίνας
Ο σεφ του Mirazur (4ο στον κόσμο) στο Olivemagazine.gr
Albert Adrià: O «Ιησούς» της γαστρονομίας
