Με αγάπη για την παράδοση και πίστη στην αυθεντικότητα, η Γαρουφαλλιά Γκουτζούμπα μάς ξεναγεί στην ψυχή της Ταβέρνας Οικονόμου -μια από τις πιο ιστορικές γωνιές της Αθήνας. Απόφοιτη της Κτηνιατρικής, βρέθηκε να κρατά τα ηνία ενός μαγαζιού με μεγάλη ιστορία, χάρη στην εργατικότητα, την αφοσίωση και το σεβασμό που ενέπνευσε στους ανθρώπους γύρω της. Πιστή στην παραδοσιακή κουζίνα, δεν ενδίδει στις επιταγές της μόδας, προτιμώντας να προσφέρει πιάτα που ξυπνούν αναμνήσεις από το οικογενειακό τραπέζι. Για την κυρία Γαρουφαλλιά, το μαγείρεμα είναι πράξη αγάπης και η φιλοξενία τρόπος ζωής.
Πείτε μας λίγα λόγια για εσάς. Πώς βρεθήκατε από απόφοιτη της Κτηνιατρικής να κρατάτε τα ηνία σε μία από τις πιο ιστορικές ταβέρνες της Αθήνας;
Βρέθηκα στην Αθήνα και για να μπορέσω να υποστηρίξω οικονομικά την οικογένειά μου. Έτσι ξεκίνησα να εργάζομαι στην Ταβέρνα του Οικονόμου. Η φιλοξενία ήταν στο αίμα μας, έτσι ήμασταν στο σπίτι μας. Μάθαινα γρήγορα και με την αφοσίωση και την αγάπη μου στο μαγαζί κέρδισα την εμπιστοσύνη του κ. Οικονόμου.
Ποιες ήταν οι πρώτες εντυπώσεις και δυσκολίες όταν ήρθατε στην Αθήνα και πώς αυτές επηρέασαν την πορεία σας;
Δυσκολίες δεν μπορώ να πω ότι συνάντησα. Εισέπραξα, όπου και να εργάστηκα, εκτίμηση και σεβασμό και οι άνθρωποι εμπιστεύτηκαν και εμένα αλλά και την οικογένειά μου με τα χρόνια. Είμαστε εργατικοί άνθρωποι και σεβαστήκαμε όλους τους ανθρώπους για τους οποίους δουλέψαμε. Στην ταβέρνα είχα τα κλειδιά σαν να ήταν δικό μου μαγαζί.
Πώς καταφέρνετε να διατηρείτε την αυθεντικότητα των πιάτων μέσα στο χρόνο;
Το «μυστικό», που δεν είναι τόσο μυστικό, είναι η πρώτη ύλη, τα καλά υλικά. Η αγάπη για το μαγαζί και για ό,τι κάνουμε, η αγάπη για τους καλεσμένους μας. Στην Ταβέρνα Οικονόμου δεν μπαίνει τίποτα που να μην είναι ελεγμένο και υψηλής ποιότητας. Έχουμε τους ίδιους προμηθευτές εδώ και πολλά χρόνια, που μας ξέρουν και μας φέρνουν ό,τι καλύτερο υπάρχει.
Ποια είναι η φιλοσοφία σας όσον αφορά στην επιλογή και στην προετοιμασία των υλικών;
Τηρούμε την εποχικότητα και επιλέγουμε τα υλικά μας χωρίς έκπτωση στην ποιότητα. Και φυσικά χαίρομαι που αυτό αποτελεί σταθερά στην Ταβέρνα Οικονόμου και που ο Φίλιππος Τσαγκρίδης και οι συνεργάτες του, ο Βασίλης Μπακάσης και ο Χρήστος Ζαβιτσάνος, θεώρησαν αυτονόητο για τη συνέχιση της λειτουργίας της.
Υπάρχει κάποιο πιάτο που θεωρείτε «υπογραφή» της ταβέρνας και γιατί;
Δεν είναι ένα, είναι πολλά και έχουν να κάνουν με την εποχή και την πρώτη ύλη: Τα λαδερά, το αρνί, το στιφάδο, οι ντολμάδες… Ούτε εμείς, αλλά ούτε ο κόσμος ξεχωρίζει ένα πιάτο και αυτό θα το δείτε και στα τραπέζια που οι παρέες παραγγέλνουν και μοιράζονται πολλά πιάτα.
Πώς αντιμετωπίζετε τη «μόδα» της δημιουργικής κουζίνας; Θα αλλάζατε ποτέ μια παραδοσιακή συνταγή για να τη φέρετε πιο κοντά στο σήμερα;
Δε θα άλλαζα τίποτα στην ταβέρνα γιατί ο κόσμος έρχεται γι’ αυτό που ξέρει ότι θα βρει εδώ. Πιάτα που του φέρνουν αναμνήσεις των παιδικών χρόνων, από οικογενειακά τραπέζια. Και για τους ξένους που έρχονται ώς εδώ, είναι χαρά μας να τους δείχνουμε την αυθεντική ελληνική κουζίνα. Αυτό δε σημαίνει ότι κατακρίνω τη δημιουργική κουζίνα. Στο σπίτι μου δεν σταματώ να πειραματίζομαι.
Υπάρχει κάποιο υλικό που θεωρείτε «ιερό» στην κουζίνα σας; Κάτι που δεν λείπει ποτέ από τα χέρια σας;
Το ελαιόλαδο φυσικά. Το Α και το Ω στην κουζίνα μας και δεν το αλλάζουμε με τίποτα. Δίνει αρώματα, αποτελεί τη βάση για τις πιο νόστιμες σάλτσες.
Τι σας λέει ο κόσμος πιο συχνά για το φαγητό σας; Ποια σχόλια σάς έχουν συγκινήσει ή μείνει στο μυαλό;
Κάθε μέρα ακούμε πολύ ωραία σχόλια, το ένα καλύτερο από το άλλο. Τα πιο συγκινητικά είναι αυτά που αναφέρονται στις αναμνήσεις που έρχονται στο μυαλό των πελατών, από φαγητό της μητέρας, της γιαγιάς τους. Έρχονται στην κουζίνα και μας ευχαριστούν και αυτό είναι μοναδικό.
Πώς προσεγγίζετε το μαγείρεμα με βάση την εποχικότητα; Πόσο αλλάζει το μενού μέσα στη χρονιά;
Το μενού στην Ταβέρνα Οικονόμου είναι ως ένα βαθμό σταθερό. Βέβαια, στη νέα εποχή του μαγαζιού εισήχθη μία νέα κατηγορία στον κατάλογο που λέγεται «Πιάτα Εποχής». Εκεί θα συναντήσουμε τα γεμιστά και τα φασολάκια το καλοκαίρι, ενώ τον χειμώνα μία σούπα, το αρνάκι φρικασέ κ.λπ. Τα πιάτα εποχής δεν έχουν να κάνουν όμως μονάχα με τη γεύση. Πρέπει να υπάρχει σεβασμός στον πλανήτη και να προσαρμόζουμε τη μαγειρική μας ανάλογα με τις εποχές. Όσο η κλιματική αλλαγή εντείνεται, οφείλουμε να είμαστε από κοντά και να παρατηρούμε τι συμβαίνει. Μας μιλάει συνεχώς ο Βασίλης Μπακάσης για αυτά τα θέματα. Μας τονίζει πως θα αλλάξει ραγδαία και η μεσογειακή διατροφή στα επόμενα χρόνια και πως πρέπει να είμαστε έτοιμοι να δούμε και εμείς πώς θα χρειαστεί να προσαρμοστούμε. Κάθε αλλαγή στο μενού μας, πλέον, έχει βαθιά μελέτη από πίσω.
Έχετε κάποια ιστορία ή περιστατικό όπου ένα φαγητό σάς ένωσε με κάποιον άνθρωπο με έναν ιδιαίτερο τρόπο;
Από την ταβέρνα Οικονόμου έχουν περάσει πολλοί άνθρωποι, επώνυμοι και ανώνυμοι, Έλληνες και ξένοι. Άνθρωποι των γραμμάτων και των τεχνών θα περάσουν από εδώ για να απολαύσουν γνήσια ελληνική κουζίνα. Υπάρχουν επαναλαμβανόμενοι πελάτες και υπάρχουν πολλές ιστορίες από παλιά έως σήμερα. Τις κρατούμε όλες μέσα στην καρδιά μας.
Υπάρχει κάποιο φαγητό που αρνείστε να βάλετε στο μενού, όσο κι αν σας το ζητούν; Γιατί;
Την τηγανητή πατάτα. Παρόλο που οι πελάτες μας στην αρχή το ζητούσαν, ειδικά όταν υπήρχαν μικρά παιδιά στο τραπέζι, εμείς κρατήσαμε την παραδοσιακή πατάτα φούρνου γιατί δε θέλαμε να αλλοιώσουμε το χαρακτήρα του μαγαζιού.
Έργο του Σπύρου Βασιλείου
Η ταβέρνα φιλοξενεί έργα τέχνης και έχει συνδεθεί με καλλιτέχνες. Πώς ξεκίνησε αυτή η παράδοση;
Οι πιο πολλοί καλλιτέχνες ήταν θαμώνες και φίλοι των παλιών ιδιοκτητών και δώριζαν τα έργα τους για να τα βλέπει όλος ο κόσμος που επισκέπτεται την ταβέρνα Οικονόμου. Φυσικά ο Φίλιππος, που αγαπά ιδιαίτερα την τέχνη, εμπλούτισε αυτή τη συλλογή με περισσότερα έργα.
Info
Κυδαντιδών 32, Άνω Πετράλωνα, τηλ.: 210 346 7555
Διαβάστε επίσης:
Ντίνος Φωτεινάκης, ένας ειλικρινής σεφ
Νίκος Χανδόλιας: Ένας καλλιτέχνης του προζυμιού
