Το εστιατόριό του στην Κέρκυρα βραβεύτηκε για τρίτη συνεχή χρονιά, στην τελετή απονομής των Χρυσών Σκούφων, ως το καλύτερο στη χώρα. Ο Έκτορας Μποτρίνι έχει κάθε λόγο να αισθάνεται περήφανος, αλλά και ευγνώμων για όσα πήρε από τον πατέρα του Εtrusco.
Μετά το Michelin που κέρδισε το Botrini’s στο Χαλάνδρι για δεύτερη χρονιά, ήρθε και η βράβευση του εστιατορίου του Etrusco στην Κέρκυρα. Ο δραστήριος σεφ, που δεν σταματά να θέτει στόχους και να επεκτείνει τα γευστικά του projects, μιλά στο Olive για τις διακρίσεις που έλαβε αλλά και για τις νέες του δραστηριότητές του στο Ντουμπάι και στη Μύκονο.
Εστιατόριο Etrusco στην Κέρκυρα: Ο μεγάλος νικητής των Χρυσών Σκούφων
Πείτε μας δυο λόγια για την κουζίνα σας στο Etrusco. Πώς ξεκίνησε, πώς εξελίχθηκε και πώς την οραματίζεστε για το μέλλον;
Το Etrusco ήταν ένα εστιατόριο οικογενειακό. Το ξεκίνησε ο πατέρας μου μαζί με τη μητέρα μου κι εγώ δούλευα εκεί τα καλοκαίρια. Ξεκίνησε με μια κουζίνα που είχε το προσωπικό στίγμα του πατέρα μου που έχει ταξιδέψει πολύ. Ήταν και είναι ο πατέρας μου το εστιατόριο αυτό. Σε σχέση με μένα είναι ο ναός της γαστρονομίας μου. Με τα χρόνια εξελίχθηκε, όμως έχουμε ακόμα τα πιάτα με τα αλλαντικά που έκανε ο πατέρας μου τότε, τον καπνιστό ξιφία, τα παστά μας, έχουμε τους κήπους μας με τα βότανα, τα λουλούδια και τις σαλάτες μας. Συνεχίζουμε στην ίδια βάση απλά αυτό που άλλαξε είναι η έκταση της κουζίνα μας (200τ.μ) με 22 άτομα να την απαρτίζουν και το γεγονός ότι η γαστρονομία που προσφέρουμε είναι διαφορετικού επιπέδου. Δεν είναι το οικογενειακό εστιατόριο που ήταν κάποτε. Προσπαθούμε βέβαια να δώσουμε την αίσθηση της οικογένειας και της φιλοξενίας αλλά έχουμε ανεβάσει τον πήχη. Όραμά μας η μελλοντική βράβευση και του Ettrusco με αστέρι Michelin.
Όσον αφορά το φετινό μενού του Ettrusco, έχει πολλές ανανεωτικές πινελιές. Θα είμαστε πολύ κοντά στη γη δουλεύοντας μια μαγειρική που λέγεται Total Cooking, θα βάλουμε στην άκρη- όσο είναι δυνατό- τις τεχνικές και θα χρησιμοποιήσουμε τα υλικά σχεδόν ατόφια, όπως μας τα δίνει η φύση σε συνδυασμό με άλλα υλικά που θα τα αναδεικνύουν. Αυτή είναι η φιλοσοφία του Ettrusco φέτος το καλοκαίρι.
Ποια πιάτα στο Etrusco θεωρείτε εμβληματικά;
To ριζότο με κεράσια και γαρίδες καπνιστές. Επίσης πολύ καλό είναι μια παραλλαγή της παστιτσάδας, που κάνουμε στην Κέρκυρα. Το μπουρδέτο μας είναι φοβερό και φυσικά τα αλλαντικά μας, τα οποία έχει αναλάβει εξ ολοκλήρου ο πατέρας μου που φέτος έφτιαξε περίπου 2 τόνους! Φέτος, θα τα αναδείξουμε ακόμα περισσότερο με κάθε αλλαντικό να έχει και τη δική του ξεχωριστή θέση στο μενού χωρίς να τα σερβίρουμε πλέον όλα μαζί.
Η μαγειρική ήταν ανέκαθεν οικογενειακή υπόθεση για εσάς;
Το φαγητό είναι βασικά στο DNA μας. Η προγιαγιά και η γιαγιά μου ήταν μαγείρισσες, το ίδιο και ο πατέρας μου που μαζί με τη μητέρα μου ήταν πάντα στο εστιατόριο. Ο πατέρας μου θεωρώ ότι είναι ο «σοφός της μαγειρικής». Είναι κοσμογυρισμένος, πολύ καλύτερος μάγειρας από εμένα φυσικά και ο πιο αυστηρός κριτής της δουλειάς μου.
Η καθημερινότητά μας πάντα ξεκινούσε γύρω από ένα τραπέζι. Θυμάμαι επίσης το πρωινό κυνήγι στην Τοσκάνη, το ψάρεμα, τις οβριές και τα μανιτάρια που μαζεύαμε και μετά πηγαίναμε στο σπίτι και μαγειρεύαμε όλοι μαζί. Ήταν μια ολόκληρη διαδικασία που μας έφερνε ακόμα πιο κοντά.
Τι σημαίνουν για εσάς όλες αυτές οι βραβεύσεις;
Οι βραβεύσεις μάς έδωσαν δύναμη και δουλειά βασικά, γιατί ασχολούμαστε και με μερικά consultings. Ο κόσμος μας προτιμά γιατί παρ’ όλο που υπάρχει κρίση ψάχνει για βραβευμένα εστιατόρια. Φυσικά οι βραβεύσεις είναι και κινητήριος δύναμη για να συνεχίσουμε γιατί οι μάγειρες εδώ που τα λέμε ζούμε πρώτα για την επιβεβαίωση και μετά για τα λεφτά.
Σε προσωπικό επίπεδο, η βράβευση του Botrini’s με αστέρι Michelin, λόγω του ότι η μαγειρική για μένα ήταν ανέκαθεν τρόπος ζωής, είναι αποτέλεσμα χρόνιων προσπαθειών και όνειρο ζωής, γιατί είμαι από οικογένεια μαγείρων και πάντα ονειρευόμουν ένα αστέρι. Μαθήτευσα δίπλα στον πατέρα μου που είναι ο μεγάλος μου δάσκαλος, καθώς και δίπλα σε βραβευμένους σεφ όπως ο Martin Berasategui. Οι Βάσκοι είναι πολύ δυνατοί γαστρονομικά, η κουζίνα του ήταν σχολή και έμαθα πολλά πράγματα από όλους.
Το εστιατόριο Botrini’s στο Χαλάνδρι
Αλήθεια, πώς λειτουργεί η διαδικασία απονομής αστεριού από τη Michelin;
Δεν είναι κάτι ιδιαίτερα πολύπλοκο. Κάνεις αν θες κάποια αίτηση και οι επιθεωρητές επισκέπτονται το εστιατόριο κάποια στιγμή χωρίς να αποκαλύψουν την ιδιότητά τους. Τα αποτελέσματα τα μαθαίνουμε μόλις εκδοθεί ο σχετικός Οδηγός, των βασικών ευρωπαϊκών πόλεων (Main Cities Of Europe) στην προκειμένη περίπτωση. Εμείς το μόνο που κάνουμε είναι να είμαστε σε εγρήγορση και να δουλεύουμε κάθε μέρα σαν να είναι η μέρα που θα μας επισκεφτούν οι επιθεωρητές.
Να δούμε και την άλλη πλευρά του νομίσματος τώρα. Ο θεσμός έχει και αρκετούς επικριτές. Τι απάντηση θα δίνατε σ’ αυτούς;
Το πιο σημαντικό απ’ όλα είναι ότι η Michelin είναι ένας θεσμός παγκόσμιος. Είναι λοιπόν σίγουρα και ο πιο αντικειμενικός γιατί πολύ απλά δεν ξέρεις ποιος είναι αυτός που σε κρίνει. Λάθη γίνονται και από τους επιθεωρητές, όπως γίνονται παντού, σίγουρα γίνονται και κομπίνες με χαρακτηριστικό το παράδειγμα ενός εστιατορίου που βραβεύθηκε με αστέρι χωρίς καν να έχει ανοίξει! Η ουσία, όμως, είναι ότι πρόκειται για έναν θεσμό που οι μάγειρες σεβόμαστε πολύ και είναι ό,τι καλύτερο μπορεί να μας συμβεί. Αν το καλοσκεφτείς, ουσιαστικά είναι το διαβατήριό μας για πιο σοβαρές συνεργασίες. Πηγαίνοντας στο Ντουμπάι για παράδειγμα, το πρώτο που σε ρωτάνε είναι: «έχεις αστέρι Michelin;». Δεν είναι τυχαίο.
Μιας και είπατε για Ντουμπάι, μιλήστε μας για το «Eat Greek»…
Το Eat Greek είναι μια νεοταβέρνα (μοντέρνα ελληνική ταβέρνα) που στήσαμε στο Ντουμπάι πριν από ένα χρόνο με πολύ απλό φαγητό. Πάει πάρα πολύ καλά και χαίρει αποδοχής του κόσμου από την πρώτη μέρα λειτουργίας του με πιάτα, όπως μους μελιτζάνας με χταπόδι ψητό στα κάρβουνα, παντζαροσαλάτα με γιαούρτι και δυόσμο, γαρίδες σε κρούστα από κανταΐφι, μια πολύ ωραία χωριάτικη κρυμμένη μέσα σε μια φοκάτσια «μπόμπα» που τη σπάμε και αποκαλύπτεται από κάτω η σαλάτα κ.ά. Μόνο το καλοκαίρι κλείνει για δύο μήνες, λόγω ζέστης, επειδή το μαγαζί βρίσκεται πάνω σε παραλία.
Από την τηλεόραση απέχετε αρκετό καιρό. Να περιμένουμε κάτι νέο;
Όντως απέχω αρκετό καιρό, το σημαντικό για μενα όμως είναι ότι παρ’ όλο που έκοψα την τηλεόραση δεν σταμάτησα τις δουλειές μου. Η ροή των πραγμάτων ήταν τέτοια που και να ήθελα να κάνω τηλεόραση δεν θα μπορούσα. Μόλις σταμάτησα την εκπομπή πήρα το αστέρι, ανοίξαμε το μαγαζί στο Ντουμπάι, ετοιμάζουμε κάτι καινούριο στη Μύκονο, εδώ (στο Botrini’s) βραβευτήκαμε ξανά με χρυσό σκούφο κ.λ.π. Υπάρχουν διάφορες προτάσεις για του χρόνου και είναι υπό συζήτηση μια ταξιδιωτική εκπομπή, αλλά θα δούμε.
Πόσο σας επηρέασε η οικονομική κρίση;
Πολύ. Τα πρώτα πράγματα που πλήγονται σε τέτοιες περιπτώσεις είναι αυτά που θεωρητικά δεν έχουμε ανάγκη. Το φαγητό εκτός σπιτιού π.χ. δεν θεωρείται ανάγκη. Εμείς «ακούσαμε» την κρίση πολύ δυνατά και μπορώ να πω ότι σταδιακά την ξεπεράσαμε χάρη στα ευέλικτα μενού μας. Με προσιτές τιμές γι’ αυτό που προσφέρουμε και διατηρώντας τις απαραίτητες ισορροπίες προσπαθούμε να δώσουμε υψηλή γαστρονομία για όλους. Σημειώστε ότι η κρίση επηρέασε πολύ την υψηλή εστίαση σε όλο τον κόσμο. Ακόμα και ο Martin Berasategui είναι η πρώτη χρονιά που κλείνει όλο το χειμώνα. Από εκεί και πέρα ελπίζουμε να καταλαγιάσει κάποτε αυτή η ιστορία και να μπορέσουμε να επενδύσουμε περισσότερα σε αυτή την προσπάθεια γιατί στην ουσία όλα μια επένδυση είναι.
Τι περιλαμβάνουν τα σχέδιά σας για τη νέα σεζόν;
Φέτος το καλοκαίρι θα είμαι μεταξύ Κέρκυρας και Μυκόνου. Σχεδιάζουμε μια νέα συνεργασία με την ίδια ομάδα που άνοιξε την ταβέρνα στο Ντουμπάι, αυτή τη φορά με διαφορετικό concept, στη Μύκονο. Η κουζίνα θα είναι ιδιαίτερη και θα είναι μια πολύ ωραία εκδοχή του Surf & Turf (πιάτα που θα συνδυάζουν γη και θάλασσα). Το μενού θα περιλαμβάνει από αστακό, ξιφία, τόνο και μαριναρισμένα ψάρια μέχρι ψητά και πολύ ωραία κρεατικά.
Τι προσωπικό στοίχημα έχετε βάλει με τον εαυτό σας;
Στόχος μου είναι να καταφέρω με την ομάδα μου να συνεχίσουμε έτσι, να μη σβήσει η σπίθα της μαγειρικής, να διατηρηθεί η συνοχή της ομάδας για να επιβιώσουμε στην κρίση, φυσικά να έχουμε την υγεία μας και να κάνουμε την ελληνική κουζίνα όσο το δυνατό πιο γνωστή στο εξωτερικό, γιατί το αξίζει και εν μέσω κρίσης θα είναι είναι ένα πολύ ωραίο μήνυμα για όλους.
