Ο Diego Rossi ανήκει στους σεφ που δεν κυνηγούν τη λάμψη της υψηλής γαστρονομίας. Αντίθετα, η διαδρομή του μοιάζει περισσότερο με μια συνειδητή επιλογή να γυρίσει στις ρίζες της ιταλικής κουζίνας και να την επανασυστήσει στο σήμερα.
Αφού αποφοίτησε από τη σχολή Alberghieri στην Ιταλία, ξεκίνησε την επαγγελματική του πορεία μέσα από μερικές από τις πιο απαιτητικές κουζίνες του Βορρά της Ιταλίας. Μια πορεία μέσα στον κόσμο του fine dining. Αυστηρή, τεχνικά απαιτητική και γεμάτη πειθαρχία. Κάπου μέσα σε αυτή τη διαδρομή, όμως, γεννήθηκε μια προσωπική διαπίστωση: η κουζίνα που πραγματικά τον συγκινούσε ήταν εκείνη που μιλούσε τη γλώσσα της καθημερινότητας.
Έτσι, το 2015 άνοιξε στο Μιλάνο το Trippa (πατσάς στα ελληνικά), ένα εστιατόριο που μοιάζει περισσότερο με σύγχρονη trattoria παρά με ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας. Η φιλοσοφία του είναι απλή αλλά σαφής: επαναφέρει στο τραπέζι παραδοσιακές συνταγές, δίνοντας όμως νέα ανάγνωση στα υλικά και στον τρόπο προσέγγισής τους.
Η κουζίνα του δίνει ιδιαίτερη έμφαση στα λεγόμενα «ταπεινά» κομμάτια του ζώου (τα εντόσθια και στις λιγότερο δημοφιλής κοπές) συμβάλλοντας ουσιαστικά στην επανεκτίμησή τους στη σύγχρονη γαστρονομική σκηνή. Παράλληλα, ο Rossi δουλεύει σχεδόν αποκλειστικά με εποχικά προϊόντα, μικρούς παραγωγούς και υλικά που προέρχονται από τη φυσική διατροφή των ζώων, βάζοντας πάντα στο επίκεντρο τον σεβασμό προς την πρώτη ύλη.
Η πορεία του δεν περιορίζεται στο εστιατόριο. Το 2019 εξέδωσε το βιβλίο Finché c’è Trippa (Όσο υπάρχει πατσάς), ενώ το 2021 ανοίγει την Osteria Alla Concorrenza, στο Μιλάνο.
Το 2025 τιμήθηκε με ένα «μαχαίρι» στα βραβεία The Best Chef Awards. Μια διάκριση που τον εδραίωσε ως έναν από τους πιο ενδιαφέροντες εκπροσώπους της νέας γενιάς Ιταλών σεφ. Εμείς τον συναντήσαμε ένα βράδυ στο Pharaoh στο πλαίσιο ενός guest και μιλήσαμε για το fine dining, την ιταλική κουζίνα, το απλό μαγείρεμα και φυσικά για τον … πατσά.
Η επιστροφή στην tratoria
Δεν ήταν μια επιχειρηματική στρατηγική αλλά η φυσική κατάληξη μιας μακράς διαδρομής και ώριμης σκέψης. Όπως λέει ο ίδιος, η πορεία για να γίνει σεφ ήταν μεγάλη. Μετά τη σχολή, όπως πολλοί μάγειρες της γενιάς του, βρέθηκε σε αρκετά εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας. Μόνο μέσα από αυτή την εμπειρία κατάλαβε τελικά τι πραγματικά ήθελε να κάνει.
Η απάντηση βρισκόταν σε κάτι πολύ πιο παλιό και απλό: την trattoria. Εκείνη την εποχή, παραδέχεται, ένιωθε μεγαλύτερη συγκίνηση σε έναν τέτοιο χώρο παρά σε ένα πολυτελές εστιατόριο. Το 2015, όταν άνοιξε το Trippa, είχε την αίσθηση ότι αυτό το είδος εστιατορίου έλειπε από τη σύγχρονη γαστρονομία του Μιλάνου. Ο στόχος του ήταν να επαναφέρει το πνεύμα της παραδοσιακής trattoria, χωρίς όμως να την παγιδεύσει στο παρελθόν, αλλά να την φέρει στο σήμερα. Πράγμα που έκανε.
Δημιουργικότητα με απλά υλικά
Για τον Rossi η δημιουργικότητα στην κουζίνα ξεκινά πάντα από το ίδιο σημείο: το προϊόν. Κάθε μέρα προσπαθεί να πάρει ένα παλιό πιάτο και να το επανασχεδιάσει, χωρίς να χαθεί η γεύση, το συναίσθημα ή η νοσταλγία που προκαλεί. Αυτό που αλλάζει είναι η σχέση με το υλικό. Περισσότερη γνώση για την προέλευσή του, καλύτερη επιλογή προϊόντων και λιγότερη παρέμβαση στο τελικό αποτέλεσμα.
Συχνά δημιουργούνται πιάτα που μοιάζουν γνώριμα αλλά δεν ανήκουν πραγματικά σε κάποια συγκεκριμένη περιοχή της Ιταλίας. Οι πελάτες τον ρωτούν από ποια περιοχή προέρχεται μια συνταγή επειδή τους θυμίζει κάτι που έτρωγαν όταν ήταν μικροί ή το μαγείρευαν οι παππούδες τους. Στην πραγματικότητα, πρόκειται για εντελώς νέες δημιουργίες. Η μαγειρική του, όπως λέει, βασίζεται σε απλές προετοιμασίες που μπορούν όμως να φτάσουν σε εντυπωσιακά αποτελέσματα.
Η οικογενειακή μνήμη στο πιάτο
Παρότι πολλές από τις συνταγές του δεν προέρχονται άμεσα από το οικογενειακό του τραπέζι, η αισθητική τους θυμίζει έντονα σπιτική κουζίνα. Στο μενού του Trippa θα βρούμε πιάτα όπως polenta με ρέγγα, ένα υλικό ιδιαίτερα διαδεδομένο στο Βένετο, ή το súgolo από fragola σταφύλια, ένα είδος παραδοσιακής κρέμας με αμερικανικό σταφύλι. Τους χειμερινούς μήνες ετοιμάζει επίσης pearà, μια πηχτή σάλτσα από τριμμένο μπαγιάτικο ψωμί, ζωμό κρέατος, άφθονο μαύρο πιπέρι και μεδούλι μοσχαριού. Στη Βερόνα συνοδεύει παραδοσιακά βραστό κρέας τις Κυριακές.
Και υπάρχει και ένα πιάτο που τον γυρίζει πάντα πίσω στο σπίτι: το συκώτι alla veneziana, μια συνταγή που όπως εκμυστηρεύεται του την μαγειρεύει ακόμα η μητέρα του.
«Μαγειρεύω γιατί μου αρέσει»
Αν τον ρωτήσει κανείς γιατί συνεχίζει να μαγειρεύει, η απάντησή του είναι σχεδόν απροσδόκητα απλή: «Μαγειρεύω γιατί μου αρέσει. Πολύ». Η δουλειά, παραδέχεται, συχνά κουράζει και φέρνει άγχος, ειδικά όταν πρέπει να διαχειρίζεται μια ομάδα, ένα εστιατόριο και όλες τις πρακτικές δυσκολίες που το συνοδεύουν. Όταν όμως μένει μόνος μπροστά στα υλικά και στις κατσαρόλες, όλα αλλάζουν. Τότε η μαγειρική λειτουργεί σχεδόν σαν παύση. Ένας τρόπος να χαλαρώσει και να μην σκέφτεται τίποτε άλλο.
Το σημαντικότερο μάθημα
Αν έχει να δώσει μια συμβουλή στους νέους μάγειρες, είναι μία: να μην αντιγράφουν και να σέβονται την πρώτη ύλη. Οι επιρροές είναι αναπόφευκτες, λέει, αλλά το πιάτο πρέπει να κουβαλά την ταυτότητα εκείνου που το δημιουργεί. Μόνο έτσι η μαγειρική μπορεί να εξελίσσεται και συγκινήσει. «Η αυθεντικότητα έχει μεγαλύτερη διάρκεια. Και τελικά, αυτό είναι που γράφει ιστορία».
Διαβάστε επίσης:
Περικλής Κοσκινάς: «Δεν είμαι άγιος. Έχω υπάρξει έντονος και άδικος»
