Λίγες μόλις εβδομάδες πριν το επίσημο opening του ιστορικού Ritz στην Place Vendome στο Παρίσι, ο Pastry Chef και καθηγητής της École Ritz Escoffier επισκέφτηκε την Αθήνα στο πλαίσιο ενός ιδιαίτερα ενδιαφέροντος εκπαιδευτικού προγράμματος για επαγγελματίες. Πρόκειται για την πρώτη εμφάνιση στην Ευρώπη εκπροσώπου της ομάδας του Ritz μετά από τρία χρόνια, διάστημα κατά το οποίο το θρυλικό ξενοδοχείο παρέμεινε κλειστό λόγω πλήρους ανακαίνισης.
Κρατώντας τη λεπτεπίλεπτη καραμέλα που θα διακοσμήσει το Meli Melo από Peche Melba. Φωτογραφία: Στέλιος Καλησπέρης
Η θεματική του διήμερου εκπαιδευτικού προγράμματος που ο Pastry Chef Christophe Messina ανέλαβε να παρουσιάσει, εστίαζε στη δημιουργική συνάντηση της παράδοσης με την εξέλιξη στη ζαχαροπλαστική και τα αποτελέσματα ήταν πραγματικά εντυπωσιακά. Δεδομένου ότι η κεντρική φιλοσοφία του 35χρονου chef κινείται eo ipso σε ξεκάθαρες συντεταγμένες, δεν θα μπορούσε να είναι διαφορετικά.
Γνωριμία με τον σεφ
Η ζαχαροπλαστική είναι συνυφασμένη με το γαλλικό DNA οπότε κάθε άλλο παρά τυχαίο είναι ότι οι επαγγελματικές του επιλογές και το ύφος των γλυκών του έχουν σχεδόν εξ ολοκλήρου γαλλικές επιρροές. Η συνεργασία του με τον κορυφαίο Pierre Hermé ήταν καταλυτική για τη μετέπειτα πορεία του ενώ στο εκτενές βιογραφικό του συμπεριλαμβάνονται το δύο αστέρων Michelin εστιατόριο Bastide του Jaques Chibois, το ομώνυμο βραβευμένο με 3 αστέρια Michelin εστιατόριο του Guy Savoy αλλά και στο εστιατόριο Le Chiberta, με ένα αστέρι Michelin, ιδιοκτησία του ιδίου.
Νougat βατόμουρου με βερίκοκα, σύκα και καραμελωμένους ξηρούς καρπούς. Φωτογραφία: Ελευθερία Βασιλειάδη
Αναλαμβάνοντας όμως χρέη Head Pastry Chef στο fine dining εστιατόριο του chef Michael Caines στο ξενοδοχείο Abode Glasgow, στη Γλασκώβη ανταποκρίθηκε σε μία νέα πρόκληση που δεν ήταν άλλη από αυτή του συνδυασμού της κλασικής γαλλικής ζαχαροπλαστικής με αυτή της Σκωτίας. Το 2010 το νεοσύστατο παριζιάνικο Shangri-La, όπου εργάστηκε και παρέμεινε μέχρι το Δεκέμβριο του 2015, ήταν η αφορμή επιστροφής στη γενέτειρά του. Μετά τη συνεργασία του λοιπόν με τον Nicolas Sale, chef του ξενοδοχείου -και νυν chef του L’ Espadon στο Ritz Paris- αναλαμβάνει για πρώτη φορά χρέη καθηγητή ζαχαροπλαστικής στην École Ritz Escoffier.
«Fraises Sarah-Bernhardt», ένα γλυκό που δημιουργήθηκε προς τιμήν της ομώνυμης ηθοποιού. Φωτογραφία: Στέλιος Καλησπέρης
Η παράδοση και η εξέλιξη συνδυάζονται αρμονικά όταν οι σύγχρονες εμβόλιμες λεπτομέρειες και η τεχνογνωσία λειτουργούν ως ισχυρός συνδετικός κρίκος ανάμεσα σε παρελθόν, παρόν και μέλλον. Οι τεχνικά άρτια εκτελεσμένες συνταγές λοιπόν που παρουσίασε, με σεβασμό στη βάση και έμφαση στη λεπτομέρεια, ήταν ο τρόπος που επέλεξε για να αποδείξει ότι η εξέλιξη μπορεί με άνεση να συνάδει με την παράδοση. «Προτιμώ να διατηρώ τις γευστικές ισορροπίες ώστε να μην εμπλέκονται πολλές γεύσεις προκαλώντας σύγχυση», επισημαίνει τονίζοντας ότι οι καθαρές γεύσεις, η φρεσκάδα και οι εποχικότητα είναι το τρίπτυχο των προτεραιοτήτων του. Στους νεωτερισμούς είναι συγκρατημένος και εναντίον των υπερβολών ενώ από πιο ιδιαίτερους συνδυασμούς αγαπά το τζίντζερ με την πραλίνα ή την κανέλα ή το πιπέρι με το ροδάκινo.
Meli Melo από το εμβληματικό Peche Melba, που δημιουργήθηκε από τον Escoffier προς τιμήν της Αυστραλιανής τραγουδίστριας Nellie Melba. Φωτογραφία: Στέλιος Καλησπέρης
«Η τεχνολογία είναι μεγάλο εφόδιο για να βγάζουν οι ζαχαροπλάστες το αποτέλεσμα που έχουν στο μυαλό τους όμως η δημιουργικότητα και η αυθεντικότητα είναι το Α και το Ω στη δουλειά μας», συμπληρώνει και ολοκληρώνει λέγοντας: «δεν πρέπει ποτέ όμως να ξεχνάμε ότι ουσιαστικά η παράδοση είναι ο προάγγελος της εξέλιξης». Όσο για το τι περιλαμβάνει η ατζέντα του στα «προσεχώς», βρίσκεται αφενός στην πιο δημιουργική του φάση έχοντας στους ώμους του το βαρύγδουπο brand του Ritz όμως μελλοντικές παρουσιάσεις με τον Pierre Hermé βρίσκονται στο πλάνο ακόμα απλά ως αναφορά και δεν αποκλείει υπό τις κατάλληλες συνθήκες σε βάθος χρόνου να δημιουργήσει ένα ζαχαροπλαστείο- μπουτίκ με λίγα, ιδιαίτερα και καλά γλυκά που θα ανανεώνονται σε ημερήσια βάση.
Παγωμένο Montmorency Souffle με μπισκότο αμυγδάλου, χυμό, γλάσο και σάλτσα βύσσινο. Φωτογραφία: Ελευθερία Βασιλειάδη
Διήμερο “meeting” της παράδοσης με την εξέλιξη
Καθεμία από τις συνταγές που παρουσίασε αντιπροσώπευε αισθητικά και γευστικά την απαράμιλλη φινέτσα της κλασικής γαλλικής ζαχαροπλαστικής.Την πρώτη ημέρα του προγράμματος την τιμητική τους είχαν κλασικές συνταγές ζαχαροπλαστικής του μεγάλου Γάλλου Αρχιμάγειρα Auguste Escoffier, που έμειναν χαραγμένες στην ιστορία της παγκόσμιας γαστρονομίας. Όπως τo φινετσάτο -και χωρίς γλουτένη- «Fraises Sarah-Bernhardt», γλυκό που δημιουργήθηκε προς τιμήν της ομώνυμης ηθοποιού, με δροσερό σορμπέ ανανά, φράουλες και ανανά μαριναρισμένες σε σαμπάνια και μισομαγειρεμένη μαρέγκα. Το διάσημο Peche melba, που δημιουργήθηκε από τον Escoffier προς τιμήν της Αυστραλιανής τραγουδίστριας Nellie Melba to 1893, δεν θα μπορούσε να λείπει από την επίλεκτη λίστα στην οποία παρουσιάστηκε ως Meli Melo από Peche Melba με ροδάκινα ποσέ, χυμό βατόμουρου, ζελέ ροδάκινου, σάλτσα βατόμουρο και ιβίσκου, παγωτό βανίλια και καραμελωμένα αμύγδαλα. Η πρώτη μέρα έκλεισε με ένα παγωμένο βελούδινο Montmorency Souffle με μπισκότο αμυγδάλου, χυμό, γλάσο και σάλτσα βύσσινο.
To προφιτερόλ με μάνγκο και σουσάμι σε αφράτη pâte à choux, με σάλτσα σοκολάτας-καρύδας. Φωτογραφία: Ελευθερία Βασιλειάδη
Η δεύτερη ημέρα περιλάμβανε μία ακόμα τριάδα συνταγών βασισμένων στις σύγχρονες τεχνικές υψηλής ζαχαροπλαστικής, που χρησιμοποιούνται σε παγκόσμιο επίπεδο. Η αρχή έγινε με αφράτη pâte à choux σε ένα ανεπανάληπτο προφιτερόλ με μάνγκο και σουσάμι με σάλτσα σοκολάτας-καρύδας. Η ένταση της σάλτσας συμπλήρωνε την ήπια κρέμα μάνγκο σε μία πραγματικά μοναδική βερσιόν του προφιτερόλ. Σειρά είχε μια βελούδινη nougat βατόμουρου με βερίκοκα, σύκα και καραμελωμένους ξηρούς καρπούς ενώ τον επίλογο έγραψε μια «παλέτα» από tonka beans, ένα επιδόρπιο πραγματική ωδή στη σοκολάτα.
«Παλέτα» από tonka beans, ένα επιδόρπιο πραγματική ωδή στη σοκολάτα. Φωτογραφία: Στέλιος Καλησπέρης
Το πρόγραμμα φιλοξενήθηκε στο χώρο εκδηλώσεων «Οδός Κασσάνδρας» στο Βοτανικό και ετέλεσε υπό την αιγίδα της Γαλλικής Πρεσβείας στην Αθήνα, ενώ διοργανώθηκε από τον ΣΕΤΕ (Σύνδεσμος Ελληνικών Τουριστικών Επιχειρήσεων) και πραγματοποιήθηκε υπό το συντονισμό της Gastronomy Essentials Ltd και με τη στήριξη της Λέσχης Αρχιζαχαροπλαστών Ελλάδος.
