Αν υπάρχει κάποια παροιμία που περιγράφει καλύτερα τον Νίκο Θωμά, σεφ-ιδιοκτήτη του Simul, αλλά και τη μαγειρική του πορεία, αυτή είναι το «αγάλι-αγάλι γίνεται η αγουρίδα μέλι», που αναφέρεται στην υπομονή, αλλά και στην επιμονή που χρειάζονται για να πετύχεις τοn στόχο σου. Στην περίπτωσή του, μάλιστα, θα συμπλήρωνα, και για να βρεις τον στόχο σου.
Ο Νίκος Θωμάς δεν ξεκίνησε με τ’ όνειρο να γίνει σεφ. Στα δεκαοχτώ του, που έφυγε από την πατρίδα του, τη Σπάρτη, και ήρθε να σπουδάσει, η μαγειρική δεν έπαιζε στα πλάνα του ούτε ως προοπτική. Πάθος του ήταν τα ντραμς, έπαιζε χαρντ ροκ και χέβι μέταλ κι εκεί εστίαζε το μυαλό του. Γύρω στο 2005 που, φοιτητής ακόμα, βρέθηκε να δουλεύει σε επαγγελματική κουζίνα, απλώς για τα χρήματα, ανακάλυψε ότι η μαγειρική θα μπορούσε να γίνει ο προορισμός του και το πήρε όλο από την αρχή:
Γράφτηκε στη Le Monde κι όταν την τελείωσε άρχισε να δουλεύει και να εκπαιδεύεται στις σημαντικότερες κουζίνες της εποχής, ενώ παράλληλα δούλευε ως private chef σε σκάφη. Νωρίς για την ηλικία του κατάλαβε πως για να εκφράσεις στο 100% του αυτό που είσαι -και αυτό που θέλεις ως μάγειρας- πρέπει να γίνεις ο ίδιος σεφ-ιδιοκτήτης. Κι έτσι, παίρνοντας όλα τα ρίσκα, άνοιξε τον Δεκέμβριο του 2015 δικό του εστιατόριο, μαζί με την Αλεξάνδρα Γασπαρινάτου, στη θέση του Le Prunier, ενός εστιατορίου που στις καλές εποχές του είχε αγαπηθεί από τους Αθηναίους.
Γνώριζε, βέβαια, πολύ καλά ότι ως chef-patron δεν θα μπορούσε να σκέφτεται πια μόνο πώς θα κερδίσει τις εντυπώσεις με τη μαγειρική του. Το νέο του μέλημα θα έπρεπε να είναι η βιωσιμότητα του εστιατορίου του, χωρίς να κάνει εκπτώσεις στην ποιότητα των πρώτων υλών που υποβίβαζαν τη γεύση του φαγητού του. Ατού του σε αυτό το δύσκολο παιχνίδι ήταν η αγάπη του για την εποχικότητα, που τον οδηγεί μέχρι σήμερα να επιλέγει τα υλικά του στην καλύτερη στιγμή τους κι έτσι να παίρνει το μάξιμουμ της γεύσης τους, οπότε η επιλογή της ταυτότητας του Simul ήταν πια αυτονόητη για τον Νίκο Θωμά.
Ποια είναι η ταυτότητα και η φιλοσοφία της κουζίνας σου; Πώς θα τη χαρακτήριζες με μια λέξη;
Η κουζίνα που παρουσιάζουμε στο Simul εντάσσεται στη φιλοσοφία του bistronomy. Ξεκινήσαμε να δουλεύουμε πάνω σε αυτά τα μονοπάτια πριν αυτή η τάση πάρει την πορεία που έχει έως τώρα. Με λίγα λόγια, η φιλοσοφία είναι ένα πιάτο το οποίο διαθέτει αρκετές τεχνικές, αλλά παρουσιάζεται στον κόσμο με έναν πιο προσιτό τρόπο.
Εχεις εντάξει στα μενού σου πιάτα που αγαπούσες ως παιδί;
Σίγουρα υπάρχουν μνήμες και γεύσεις από το παρελθόν, το θεωρώ αναπόφευκτο σε κάθε μάγειρα. Δεν υπάρχει κάποιο ατόφιο πιάτο, αλλά σίγουρα στοιχεία που μου θυμίζουν το παρελθόν (κόκορας κρασάτος, αρνί στη γάστρα, παγωτό τριαντάφυλλο…).
Τι σε εμπνέει όταν δημιουργείς μια συνταγή;
Ο τρόπος δημιουργίας μιας συνταγής αλλάζει μέσα στα χρόνια στην πορεία ενός μάγειρα, έτσι, ξεπερνώντας το στάδιο τού να βάλω ό,τι ξέρω σε ένα πιάτο και διάφορα έξυπνα τρικ, έρχονται στην επιφάνεια μνήμες από το παρελθόν και όμορφες στιγμές, οι ώρες μελέτης μαγειρικών βιβλίων, τα ταξίδια με αγαπημένους ανθρώπους και η έρευνα που κάνεις είτε μέσω Ιντερνετ είτε σε πραγματικό χρόνο.
Φέτος ανέλαβες ένα εστιατόριο στην Κρήτη. Κατά πόσο σε έχουν επηρεάσει οι τοπικές πρώτες ύλες; Συμμετέχουν στα πιάτα σου;
Μετανιώνω που μέχρι και φέτος δεν είχα καμία επαφή με την Κρήτη. Φέτος ξεκίνησα μια συνεργασία με το Kapsaliana Village, στο Ρέθυμνο, και κατάλαβα πραγματικά τι σημαίνει ευλογημένος τόπος. Η Κρήτη είναι ένας γαστρονομικός προορισμός από μόνη της. Σίγουρα, λοιπόν, με επηρέασαν και εννοείται ότι συμμετέχω στις συνταγές του εστιατορίου στο ξενοδοχείο, πάντα προσπαθώντας να τις σεβαστώ και να τις αναδείξω.
Προς ποια κατεύθυνση βλέπεις να εξελίσσεται η γαστρονομία στην Ελλάδα, μετά τον κορωνοϊό;
Το πλήγμα που κατάφερε ο κορωνοϊός στον κλάδο μας είναι παγκόσμιο. Πάντα θεωρούσα ότι η γαστρονομία κατευθυνόταν προς το πιο προσιτό και άμεσο φαγητό. Ισως ο κορωνοϊός να το κάνει να έρθει πιο γρήγορα . Είμαστε όλοι υποχρεωμένοι, ως εστιάτορες και σεφ, να είμαστε υπεύθυνοι προς τους πελάτες μας γιατί πλέον είναι όλο και πιο δύσκολο για αυτούς να επισκέπτονται τα εστιατόριά μας.
Μίλησέ μας για την ανανέωση του Simul. Αλλάζει ύφος το εστιατόριο; Κι αν ναι, στο καινούριο μενού του παραμένουν στον κατάλογο κάποια κλασικά πλέον πιάτα σου, όπως η ρεβιθάδα με το μοσχαρίσιο μεδούλι και τις καραβίδες ή ο κρασάτος κόκορας με πελτέ ντομάτας, ξινό τραχανά κι αρσενικό Νάξου;
Η ανανέωση για εμάς έρχεται μέσα από την εξέλιξη της μαγειρικής μας, την καλύτερη έρευνα για την εύρεση των πρώτων υλών μας και με τη σταθερότητα και το δέσιμο της ομάδας μας. Το ύφος παραμένει ίδιο, θα είμαστε πάντα ένα χαλαρό bistro, προσπαθώντας, μαγειρικά, να σερβίρουμε φαγητό που θα «μένει» στους πελάτες. Ο κόκορας εννοείται πως θα μείνει στο μενού. Τώρα για κάποια άλλα, κλασικά πιάτα του Simul, αυτά ίσως να έκαναν τον κύκλο τους, κάτι που δεν σημαίνει όμως ότι δεν θα εμφανιστούν ξανά.
Τι σχέδια κάνεις για το μέλλον;
Οι εποχές που ζούμε είναι πολύ δύσκολες για όνειρα και σχέδια, αλλά ως άνθρωπος είμαι αισιόδοξος και δεν το βάζω κάτω, άρα η συνεχής ανάπτυξη του Simul και η εξέλιξη σε αυτό που κάνουμε είναι πάντα στα σχέδιά μου.Ενας στόχος μου για την επόμενη χρόνια είναι να μπορέσουν να γίνουν τα Καψαλιανά γαστρονομικός προορισμός στην Κρήτη.
SIMUL gastronomic situ, Υψηλάντου 63, Κολωνάκι τηλ. 210 7224737
Oι συνταγές του Νίκου
Ζεστή σαλάτα με baby καρότα, μέλι & αυγό
Υλικά
2 αυγά
50 γρ. βούτυρο
100 γρ. baby καρότα
1 κρεμμύδι εσαλότ, ψιλοκομμένο
1 κ.σ. λευκό βαλσαμικό ξίδι
2 κ.γ. μέλι
2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
100 γρ. ανάμεικτα φύλλα σαλάτας (baby ρόκα, φύλλα μουστάρδας, νεροκάρδαμο)
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Για το παστέλι
100 γρ. σουσάμι
100 γρ. μέλι
Εκτέλεση
Βράζουμε σφιχτά τα αυγά για 12´ και τα κρυώνουμε σε νερό.Καβουρδίζουμε το σουσάμι σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά και στη συνέχεια προσθέτουμε το μέλι. Ελέγχουμε να φτάσει σε θερμοκρασία 153οC (με θερμόμετρο μαγειρικής) και απλώνουμε το μείγμα σε μια λαδόκολλα. Στρώνουμε άλλη μία από πάνω και το ανοίγουμε σε λεπτό φύλλο με τη βοήθεια πλάστη.
Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι και σοτάρουμε σε μεσαία φωτιά τα καρότα, μέχρι να πάρουν χρώμα, προσθέτοντας αλάτι και πιπέρι. Τα βγάζουμε σε πιάτο και ρίχνουμε στο ίδιο τηγάνι το ψιλοκομμένο εσαλότ, το σοτάρουμε ελαφρά και το σβήνουμε με το ξίδι. Προσθέτουμε το μέλι με το θυμάρι και το αφήνουμε να πάρει μια βράση.
Στήσιμο: Τοποθετούμε στην άκρη του πιάτου τα καρότα, τα περιχύνουμε με το υγρό από το τηγάνι, τοποθετούμε δίπλα τους τα φύλλα σαλάτας, από πάνω ένα κομμάτι παστέλι και τρίβουμε με τον τρίφτη τον σφιχτό κρόκο του αυγού.
Χοιρινό καρέ με πουρέ μήλου & ψητό λάχανο
Υλικά
2 κόκκινα μήλα
50 γρ. ζάχαρη
100 ml νερό
20 γρ. κάρι, σκόνη
1/4 μικρό λάχανο λευκό
1 χοιρινή μπριζόλα με κόκαλο
έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
καπνιστή πάπρικα
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τα μήλα, τα κόβουμε στα 4 και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200oC για περίπου 30´ ή μέχρι να καραμελώσουν και να μαυρίσουν εξωτερικά.
Στο μεταξύ, σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε τη ζάχαρη, το νερό και το κάρι. Του δίνουμε μια βράση, κλείνουμε με το καπάκι και το αφήνουμε εκτός φωτιάς να εκχυλιστεί. Μόλις ψηθούν τα μήλα, τα ρίχνουμε στο μπλέντερ και προσθέτουμε σε αργή ροή το σιρόπι με το κάρι, μέχρι να πάρει την υφή πουρέ.
Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε το λάχανο για 5΄ και στη συνέχεια το περνάμε από σχάρα (ή καυτό σχαροτήγανο) για λίγα λεπτά.Μαρινάρουμε την μπριζόλα με ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και πάπρικα, της δίνουμε χρώμα στη σχάρα (ή στο σχαροτήγανο) και τελειώνουμε το ψήσιμό της στον προθερμασμένο φούρνο σε ένα ταψάκι με λίγο βούτυρο.
Στήσιμο: Τοποθετούμε την μπριζόλα σε ένα πιάτο και βάζουμε δίπλα της λίγο πουρέ μήλου και το ψητό λάχανο.
Διαβάστε επίσης:
Sacha Lichine: Ο γκουρού της Προβηγκίας
Η blogger που συστήνει την ελληνική κουζίνα στους Ιάπωνες
Ρικάρντο Τζιράουντι: Ο star του γαστρονομικού ευ ζην
