Ο Νίκος Μπίλλης μάς μιλάει για τις εμπειρίες του στα μεγάλα εστιατόρια της Ευρώπης, τη συνεργασία του με τον Εκτορα Μποτρίνι και τη μαγειρική του φιλοσοφία.
Η ιστορία ξεκινάει στα Κανάλια Πηλίου. Ο Νίκος Μπίλλης, μαθητής Γυμνασίου ακόμη, δουλεύει σε φούρνο τα καλοκαίρια. «Η μυρωδιά του ψωμιού με μάγευε από παιδί», λέει χαρακτηριστικά. Στα 15 του σπουδάζει εσωτερικός στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων της Ρόδου και προτού καλά-καλά ενηλικιωθεί μπαίνει σε μεγάλα ξενοδοχεία, όπως το Rodos Palladium, ως τρίτος μάγειρας. «Εμαθα χρήσιμα πράγματα στα ξενοδοχεία, όπως η πειθαρχία και η οργάνωση. Η τυποποιημένη λογική τους όμως δεν μου ταίριαζε, προτιμούσα την πιο δημιουργική μαγειρική των εστιατορίων». Περνάει από μεγάλες κουζίνες όπως αυτή του Beau Brummel στην Αθήνα και του Water στη Χαλκιδική. «Δουλεύοντας δίπλα σε σεφ όπως ο Γιώργος Βενιέρης και ο Στέφανος Κολιμάδης έζησα την ένταση και την αδρεναλίνη της κουζίνας και συνειδητοποίησα ότι για να διαμορφώσω δική μου μαγειρική ταυτότητα έπρεπε να συγκεντρώσω πολλές εμπειρίες».
Οι τελευταίες λεπτομέρειες στο πιάτο από τον σεφ
Στα αστεράτα της Ευρώπης
Δέκα χρόνια πριν, όταν η μοριακή γαστρονομία πρωταγωνιστεί μεταμορφώνοντας τις ντόπιες πρώτες ύλες σε γευστικές εμπειρίες, ο Νίκος διαβάζει, μαθαίνει, ταξιδεύει και ανακαλύπτει συνεχώς νέα πράγματα: «Βρέθηκα ως stagier στο Noma της Κοπεγχάγης, προτού καν βραβευτεί. Ακολούθησαν το τριάστερο De Librije στο Τσβόλε της Ολλανδίας, το Le Jardin des Sens στο Μονπελιέ (Γαλλία), το επίσης τριάστερο Aqua στο Βόλφσμπουργκ (Γερμανία) και το βραβευμένο με 2 αστέρια Michelin Miramar του Paco Perez στην Καταλονία.
Το πιο σημαντικό πράγμα που έμαθα σε όλες αυτές τις κουζίνες είναι ότι για να κάνεις ένα φαγητό αφρό ή σφαίρα και να είναι νόστιμο θα πρέπει να χρησιμοποιείς υλικά κορυφαίας ποιότητας και να ξέρεις πρώτα από όλα να τα μαγειρεύεις με παραδοσιακούς τρόπους.
Αυτό όμως που συνεχίζει να με εντυπωσιάζει εκεί ακόμα και σήμερα είναι η διαφορετική νοοτροπία, το εκπαιδευμένο κοινό. Τα βραβευμένα εστιατόρια της Ευρώπης δεν είναι συγκεντρωμένα στις πρωτεύουσες αλλά βρίσκονται σε μικρότερες πόλεις, κοντά στους τόπους παραγωγής των πρώτων υλών. Είναι καθημερινά γεμάτα, όχι απαραίτητα από πλούσιους ανθρώπους, αλλά από πελάτες που αντιλαμβάνονται την υψηλή γαστρονομία ως μια value for money εμπειρία και τη βιώνουν συνολικά: ταξίδι, φαγητό, εξυπηρέτηση, ατμόσφαιρα. Πιστεύω ότι στην Ελλάδα δεν υστερούμε ούτε σε τεχνογνωσία, ούτε φυσικά σε υλικά, η ενημέρωση-εκπαίδευση του κόσμου είναι που χρειάζεται να ενταθεί».
Η φωτεινή σάλα του εστιατορίου που βλέπει στον κήπο
Η συνεργασία με τον Μποτρίνι
Τον χειμώνα του 2011, και ενώ είναι ήδη 3,5 χρόνια Chef de partie στη Χύτρα, περνάει με επιτυχία δοκιμαστικό για sοus chef στο Hibiscus του Λονδίνου, αλλά δεν πηγαίνει ποτέ! «Πριν φύγω για Αγγλία πήγα να φάω στο Botrini’s Restaurant που μόλις είχε ανοίξει. Eκεί συνάντησα τον Eκτορα, κουβεντιάσαμε και αποδέχθηκα την πρόταση που μου έκανε σχεδόν επιτόπου. Στο Botrini’s αλλά και στο Etrusco όπου είμαι Chef de cuisine κάνουμε επτανησιακή δημιουργική κουζίνα με ιταλικά αλλά και πηλιορείτικα στοιχεία. Περνάμε άπειρες ώρες μιλώντας με παλιές νοικοκυρές, δυστυχώς δεν υπάρχουν αρκετές εμπεριστατωμένες καταγραφές για τις ελληνικές παραδοσιακές συνταγές. Τα υλικά μας τα προσέχουμε πολύ. Στην Κέρκυρα έχουμε δικό μας μποστάνι, ντόπιοι ψαράδες στέλνουν καθημερινά ό,τι καλύτερο και στα δυο εστιατόρια, παίρνουμε μανιτάρια και άγρια χόρτα από συλλέκτες στον Ταΰγετο, ενώ έχουμε κι έναν μικρό κήπο με μυρωδικά και βρώσιμα λουλούδια στα Μελίσσια. Αν και μαγειρικά είμαστε πολύ διαφορετικοί με τον Εκτορα συνεργαζόμαστε αισίως 7 χρόνια. Εκείνος είναι έντονος στις γεύσεις του και αγαπά τις οξύτητες, εγώ είμαι πιο ήπιος, πιο ντελικάτος, όπως του αρέσει να λέει.Τον απασχολεί σχεδόν αποκλειστικά η γεύση, εγώ ασχολούμαι λίγο παραπάνω με τα στησίματα, χωρίς υπερβολές βέβαια. Η απόλυτη ελευθερία που μου δίνει αυτή η συνεργασία με κάνει να μη σκέφτομαι την αλλαγή. Γενικά είμαι σταθερός και ως χαρακτήρας, προτιμώ να εδραιώνομαι και να εξελίσσομαι, θα έφευγα μόνο για να κάνω κάτι δικό μου».
Ονειρα & ιδανικά
Προτού κλείσουμε του ζητάω να μου περιγράψει την ουσία αλλά και το μέλλον της επαγγελματικής μαγειρικής όπως τα αντιλαμβάνεται προσωπικά. Η απάντηση με εκπλήσσει ευχάριστα αφού ξεφεύγει από τις προσωπικές αναφορές και επισημαίνει την ανάγκη μιας γενικότερης ηθικής εξέλιξης: «Σπουδαίους μάγειρες δεν μας κάνουν μόνο οι τεχνικές, τα υλικά και οι εμπνεύσεις μας, αλλά το συνολικό αίσθημα ευθύνης. Οφείλουμε να δραστηριοποιηθούμε πιο οργανωμένα σε τομείς όπως η κοινωνική δικαιοσύνη και η προστασία του περιβάλλοντος. Χαρακτηριστικό παράδειγμα ο Massimo Bottura του Osteria Francescana που με τον οργανισμό Food for Soul κινητοποιεί με κάθε ευκαιρία διάσημους συναδέλφους του(Alain Ducasse, Alex Attala, Andoni Luis Aduriz) και μαγειρεύουν όλοι μαζί για άπορους δεκάδες τόνους αδιάθετων -αλλά απολύτως ασφαλών- τροφίμων που προορίζονται για τα σκουπίδια. Ζούμε σε μια χώρα με παρατεταμένη κρίση, χιλιάδες πρόσφυγες και πολλούς ανθρώπους με επισιτιστικό πρόβλημα, είναι παράλογο να μη χρησιμοποιούμε πλήρως το φαγητό που παράγουμε και να μη διαχειριζόμαστε τους εκατοντάδες τόνους σκουπιδιών που προκύπτουν από τα εστιατόρια και τις καλλιέργειες με ολοκληρωμένα συστήματα ανταποδοτικής ανακύκλωσης, κομποστοποίηση κ.ά. Με θέληση και ομαδική προσπάθεια όλα αυτά μπορούν και πρέπει να ξεκινήσουν από εμάς τους μάγειρες».
Αχνιστό σκουμπρί με μελιτζάνα τουρσί, γλιστρίδα & αλμυρίκια
Υλικά για 4 άτομα
2 μέτρια σκουμπριά (ή κολιοί), φιλεταρισμένα και κομμένα σε 3 ίσα μέρη
2 λίτρα νερό
10 γρ. τίλιο (φλαμούρι), αποξηραμένα φύλλα
10 γρ. πράσινο τσάι, αποξηραμένα φύλλα
1 κιλό μελιτζάνες τσακώνικες (ξεπικρισμένες)
2 μέτρια καρότα, ψιλοκομμένα
10 φύλλα φρέσκου βασιλικού, ψιλοκομμένα
10 φύλλα φρέσκου δυόσμου, ψιλοκομμένα
1 μάτσο σέλινο, ψιλοκομμένο
1 μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
30 γρ. αλάτι
100 ml λευκό ξίδι
100 ml έ.π. ελαιόλαδο
200 γρ. γλιστρίδα, ζεματισμένη
200 γρ. αλμυρίκια, ζεματισμένα
αλάτι, πιπέρι
χυμό από ένα λεμόνι
Εκτέλεση
Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα. Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το νερό, το τίλιο και το τσάι να βράσουν και τοποθετούμε από πάνω σε μια σχάρα τα φιλέτα. Σκεπάζουμεκαι αχνίζουμε για 5 λεπτά.
Βράζουμε τις μελιτζάνες σε μπόλικο νερό μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το αλάτι και το ξίδι και αδειάζουμε σε ένα μπολ. Κόβουμε τις μελιτζάνες στη μέση (κατά μήκος), τις γεμίζουμε με τα ψιλοκομμένα λαχανικά και τα μυρωδικά. Περιχύνουμε με το λάδι και αφήνουμε 3 μέρες το τουρσί να γίνει.
Ανακατεύουμε τη γλιστρίδα και τα αλμυρίκια με αλάτι, πιπέρι, τον χυμό και λίγο λάδι. Ψιλοκόβουμε μια μελιτζάνα και βάζουμε λίγο σε ένα πιάτο, από πάνω τοποθετούμε 2 κομμάτια φιλέτο και λίγες γλιστρίδες και αρμυρίκια.
Κοκκάρια με πουρέ μήλου, νεροκάρδαμο & εσπρέσο
Υλικά για 4 άτομα
1 κιλό λευκά κοκκάρια, καθαρισμένα και κομμένα στη μέση (κάθετα)
50 γρ. βούτυρο γάλακτος
2 κλωνάρια θυμάρι
2 κλωνάρια δεντρολίβανο
500 ml μαύρη μπίρα
αλάτι, πιπέρι
Για τον πουρέ
1 κιλό λευκά κοκκάρια, καθαρισμένα, χοντροκομμένα
100 γρ. βούτυρο
χυμός από μισό κιλό μήλα Ζαγοράς
5 γρ. καφέ εσπρέσο (σκόνη)
αλάτι, πιπέρι
Για τον ζωμό
200 γρ. πουρές κρεμμυδιών
χυμός από μισό κιλό μήλα Ζαγοράς
ένα μάτσο νεροκάρδαμο
5 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι (ιδανικά με τα άνθη τους)
Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά και τοποθετούμε τα κρεμμύδια με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω, μέχρι να πάρουν ένα σκούρο χρυσάφι χρώμα. Τα γυρνάμε και αλατοπιπερώνουμε καλά. Προσθέτουμε το βούτυρο και τα μυρωδικά, μαγειρεύουμε για 5΄ και σβήνουμε με την μπίρα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για 40-45 λεπτά.
Πουρές: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά και προσθέτουμε τα κρεμμύδια. Αφήνουμε να μαλακώσουν καλά για τουλάχιστον 15 λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τον χυμό και τον καφέ. Μαγειρεύουμε για άλλα 10΄ και χτυπάμε πολύ καλά το μείγμα στο μούλτι.
Ζωμός: Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά τον πουρέ, τον χυμό, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά, μέχρι να πήξει.
Σε ένα πιάτο βάζουμε 3 κ.σ. πουρέ, από πάνω τοποθετούμε από ένα ψητό κρεμμύδι και γαρνίρουμε θυμάρι και νεροκάρδαμο. Περιχύνουμε με ζωμό και σερβίρουμε.
Φωτογραφίες: Διονύσης Ματιάτος
Botrini’s Restaurant Athens
Βασιλέως Γεωργίου Β’ 24Β, Χαλάνδρι, τηλ. 210 6857323-4
Δείτε επίσης
Chef’s table: Νίκος Μιχαήλ (Άργουρα)
