Διανύοντας τη σχεδόν τέταρτη δεκαετία της μαγειρικής του πορείας, ο Μιχάλης Ντουνέτας μιλά για το νέο του εγχείρημα, το Wood στην Κηφισιά, και την αγάπη του για τους θησαυρούς της ελληνικής γης.
Πρόκειται για έναν σεφ που δεν χρειάζεται ιδιαίτερες συστάσεις, δεδομένου ότι έχει διαγράψει μια λαμπρή διαδρομή στα ελληνικά γαστρονομικά δεδομένα. Η απόφασή του, λοιπόν, να στήσει ένα εστιατόριο σε αθηναϊκό έδαφος αποτελεί είδηση με ιδιαίτερο γαστρονομικό ενδιαφέρον.
Ενα steak house με ελληνικό χαρακτήρα
Στον χώρο όπου στεγαζόταν μέχρι πρόσφατα το εστιατόριο Εν Ελλάδι, ο Μιχάλης Ντουνέτας συνεργάζεται με τον Ιωσήφ Ζιμπάρα και αποτυπώνουν τη δική τους οπτική ενός κρεοφαγικού χώρου εστίασης. Στη νέα ρότα της κουζίνας πρωταγωνιστούν το ποιοτικό κρέας με τη ζωντανή φωτιά σε ψησίματα στη θράκα, στη σούβλα και μια σύγχρονου τύπου ψησταριά για αντικριστά. Η φιλοσοφία του σεφ στηρίζεται στην επεξεργασία της βασικής πρώτης ύλης -του κρέατος δηλαδή-, στη λογική «από το κεφάλι στην ουρά», ενώ σπάνια προμηθεύεται έτοιμες κοπές. Αντ’ αυτού, χρησιμοποιεί μοσχίδες και βοδινά από μικρές φάρμες και κρεοπωλεία που στη συνέχεια τεμαχίζει και δουλεύει ποικιλοτρόπως με παραδοσιακές αλλά και μοντέρνες τεχνικές. Δουλεύει κατά κύριο λόγο ελληνικά κρέατα, ωστόσο στο μενού του έχει εντάξει και λίγα που προέρχονται από το εξωτερικό.
Ελληνικά ̶ και όχι μόνο ̶ γαστρονομικά διαμάντια
Περιγράφει με ενθουσιασμό τη συνολική προσπάθεια που γίνεται από τον ίδιο και την ομάδα του προκειμένου να χτίσουν την εικόνα ενός steak house με γευστικό προφίλ που αναδεικνύει τα ντόπια προϊόντα. «Δίνουμε έμφαση στην ποιοτική πρώτη ύλη μικρών παραγωγών. Από το κρέας μέχρι τα τυριά, το ελαιόλαδο, το ξίδι. Σύντομα μάλιστα θα δουλέψουμε και ελαιόλαδο δικής μας παραγωγής, από την εξαιρετική ποικιλία Μανάκι», μας λέει. Η ομάδα της κουζίνας παρασκευάζει τα αλλαντικά, όπως λουκάνικα αρνίσια, καρδιτσιώτικα με πράσο, κρασάτα, λούτζα, αλλά και μερικά ιταλικής έμπνευσης, όπως μπρεζάολα και προσούτο. Η έρευνα βέβαια του σεφ επεκτείνεται και στο κομμάτι των τυριών. Παλαιωμένος κρητικός ανθότυρος, κασέρι, παλαιωμένη γραβιέρα Ιωαννίνων, αρσενικό Νάξου και ποντιακό γαΐς είναι μερικά από αυτά που εντοπίζονται στο τρέχον μενού. «Εχουμε προϊόντα μοναδικής νοστιμιάς. Ποιος ο λόγος να χρησιμοποιήσω, λόγου χάριν, βαλσαμικό ξίδι και παρμεζάνα; Ψάχνοντας βρήκα ένα πολύ ωραίο μαύρο ρύζι που παράγουμε εδώ, όπως και ένα εξαιρετικό καπνιστό μπούκοβο. Νομίζω ότι για εμένα και κάποιους άλλους συναδέλφους που παλεύουμε όλα αυτά τα χρόνια έχει έρθει η στιγμή να επανατοποθετηθούμε στο τεράστιο κεφάλαιο που αφορά την ελληνική κουζίνα. Δεν υπάρχει λόγος να ντρεπόμαστε γι’ αυτήν, το αντίθετο μάλιστα». Κάπου εδώ δράττομαι της ευκαιρίας και τον ρωτώ για τη δική του οπτική της ελληνικότητας στην κουζίνα. «Πρέπει κάποια πράγματα να είναι πιο ξεκάθαρα. Μην τα μπερδεύουμε, ας μάθουμε να παίζουμε σε ένα γήπεδο γνωρίζοντας τα όριά του. Δεν μπορεί να λέμε ότι μαγειρεύουμε μοντέρνα ελληνική κουζίνα με kobe beef, μιρίν και σόγια. Δεν είμαι κατά της δημιουργικότητας, αλλά μαγειρικά μιλώντας και με ακρίβεια, όταν υπάρχει προσθήκη ξενόφερτων υλικών -και μάλιστα περισσότερων από ένα- κάνουμε λόγο για fusion και όχι για την εθνική μας κουζίνα», αναφέρει.
Όταν η παράδοση ισορροπεί με τον μοντερνισμό
Ο σεφ δίνει μεγάλη βάση στο σκεπτικό του «μοιράσματος» του φαγητού στο τραπέζι, επιθυμώντας να δώσει στο Wood πιο οικείο χαρακτήρα και τονίζει ότι το εφαρμόζουν ακόμα και στα επιδόρπια. Οι λεπτές ισορροπίες μεταξύ του παραδοσιακού χαρακτήρα του κτιρίου με κάθε προσθήκη μοντέρνου διατηρούνται άψογα. Δάπεδο με παλιό μωσαϊκό, μεγάλος μπορντό δερμάτινος καναπές κάτω από τεράστιους καθρέφτες που φτάνουν μέχρι την οροφή στη μία άκρη του χώρου, μοντέρνοι πίνακες και ψάθες, μαρμάρινη μπάρα με πέτρινη βάση και ξύλινα τραπέζια είναι μερικά από τα επικρατέστερα στοιχεία που συνθέτουν το διακοσμητικό προφίλ. Η άνετη αυλή με τις καλαμωτές και τα ψάθινα μεγάλα φωτιστικά προσφέρεται για μια χαλαρή ανοιξιάτικη ή καλοκαιρινή έξοδο.
Το κομμάτι των οινικών επιλογών και των κοκτέιλ έχει αναλάβει ο Ιωσήφ Ζιμπάρας, γιος του ιδιοκτήτη του Εν Ελλάδι, με σπουδές στα τουριστικά και το κρασί. Στόχος του να υλοποιηθούν φρέσκες ιδέες, για να αναδειχθεί το σύνολο των στοιχείων που συνθέτουν τη νέα εποχή του εστιατορίου. Η λίστα τους, προς το παρόν, περιλαμβάνει 35 επιλογές από διάφορες γεωγραφικές περιοχές της Ελλάδας, στην πορεία όμως αναμένεται να την εμπλουτίσουν όχι μόνο με ελληνικά, αλλά και με κρασιά από τον διεθνή αμπελώνα. Αξια αναφοράς και η μπάρα τους, την οποία διαμορφώνουν σε συνεργασία με τον Δημήτρη Κεραμιτζόγλου και περιλαμβάνει in house παρασκευές όπως λικέρ και κοκτέιλ με βάση ρούμι, ουίσκι και τζιν, τα οποία οι ίδιοι παλαιώνουν σε δρύινα βαρέλια.
Φωτογραφίες: Σίσσυ Μόρφη
Οι συνταγές
Μπρεζάολα με ψητά λαχανικά και κρέμα γραβιέρας
Υλικά για 4 άτομα
120 γρ. έτοιμη μπρεζάολα σε φέτες
Για τη γαρνιτούρα
1 παντζάρι, καθαρισμένο και πλυμένο
1 καρότο, καθαρισμένο και πλυμένο
2 μανιτάρια σαμπινιόν
80 γρ. μείγμα διαφόρων φρέσκων μανιταριών
1/2 κρεμμυδάκι φρέσκο
μερικές φλούδες γραβιέρας
100 γρ. τυρί κρέμα
30 γρ. τριμμένη γραβιέρα
30-40 ml χυμό λεμονιού
100 ml ελαιόλαδο
πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε τα ψητά λαχανικά: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Απλώνουμε ένα κομμάτι λαδόκολλα σε ένα μικρό ταψί και ψήνουμε το παντζάρι και το καρότο για 40’ περίπου. Στο ίδιο ταψάκι βάζουμε και τα σαμπινιόν, τα οποία ψήνουμε το πολύ για 10’. Βγάζουμε τα λαχανικά από τον φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Κόβουμε το παντζάρι και το καρότο σε μικρούς κύβους και τα μανιτάρια σε φέτες.
Αναμειγνύουμε σε ένα μπολ το λάδι με το λεμόνι. Ρίχνουμε τα λαχανικά και τα αφήνουμε για 10’ να μαριναριστούν.
Φτιάχνουμε την κρέμα γραβιέρας: Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε το τυρί κρέμα με την τριμμένη γραβιέρα και προσθέτουμε και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ανακατεύουμε τα υλικά.
Σερβίρουμε απλώνοντας τις φέτες της μπρεζάολα σε ένα πιάτο συνοδεύοντας με τα λαχανικά, την κρέμα γραβιέρας και τις φλοίδες παρμεζάνας.
Stake κουνουπίδι με φασόλια ροβίτσα και φασολάκια
Υλικά για 2 άτομα
2 φέτες κουνουπιδιού, χοντρές
7-8 μεγάλες φέτες μπαγιάτικο ψωμί
50 γρ. τριμμένη γραβιέρα
50 γρ. φασόλια ροβίτσα, βρασμένα
100 γρ. φρέσκα φασολάκια, βρασμένα
1/2 κρεμμυδάκι φρέσκο, ψιλοκομμένο
2-3 πολύχρωμα ντοματίνια, κομμένα κατά μήκος
λίγο ελαιόλαδο για το ράντισμα
30-40 ml χυμό λεμονιού
100 ml ελαιόλαδο
5-6 φυλλαράκια βασιλικού
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Αλατοπιπερώνουμε και ραντίζουμε με ελαιόλαδο το κουνουπίδι και το ψήνουμε στα κάρβουνα μέχρι να πάρει χρώμα, αλλά να κρατάει. Εναλλακτικά, το ψήνουμε στον φούρνο στις αντιστάσεις στους 200°C για 15’ από κάθε πλευρά.
Φτιάχνουμε μια γαλέτα από το ψωμί χτυπώντας το στο μίξερ μέχρι να θρυμματιστεί καλά. Εναλλακτικά, αγοράζουμε έτοιμη γαλέτα.
Απλώνουμε σε ένα ταψάκι ένα κομμάτι λαδόκολλα και βάζουμε τις φέτες κουνουπιδιού. Τις πασπαλίζουμε με τη γαλέτα και τη γραβιέρα και τις βάζουμε για 3’ στον φούρνο μέχρι να λιώσει το τυρί και να πάρει ωραίο χρυσαφί χρώμα.
Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε το λεμόνι με το λάδι. Ρίχνουμε τον βασιλικό. Ρίχνουμε τα ντοματίνια, το φρέσκο κρεμμυδάκι, τα φασόλια και τα φασολάκια στο αρωματισμένο λαδολέμονο και αλατοπιπερώνουμε. Ανακατεύουμε και τα αφήνουμε να μαριναριστούν για 10’.
Βάζουμε τις φέτες κουνουπιδιού σε πιάτα συνοδεύοντας με το μείγμα των μαριναρισμένων οσπρίων και λαχανικών.
info
Wood fire Kitchen, Εμμανουήλ Μπενάκη 22, Κηφισιά, τηλ.: 210 8074416
