Με ορμητήριο το εστιατόριο Pelagos Seaside στο Κουτσουνάρι της Ιεράπετρας, η Κωνσταντίνα Βούλγαρη μιλά για την τοπικότητα στην πρώτη ύλη και τα προσωπικά της στοιχήματα.
Είναι από τις ταλαντούχες παρουσίες της νεότερης ελληνικής γαστρονομίας και ασχολείται συστηματικά με την ιστορία των υλικών που χρησιμοποιεί για να ενισχύσει τον τοπικό χαρακτήρα των πιάτων που προτείνει. Αν και Αιγιώτισσα, αγαπά την Κρήτη όπως τη γενέτειρά της και τα τελευταία τέσσερα χρόνια, ως επικεφαλής της κουζίνας του Pelagos Seaside, τα δείγματα της γαστρονομικής γραφής της τιμούν τις μαγειρικές σταθερές του τόπου, παρουσιασμένες με διακριτικές νεωτεριστικές πινελιές.
Πώς από ηλεκτρολόγος μηχανικός γίνεσαι Young Chef of the Year
Ξεκινώντας από το Αίγιο, δεν θα μπορούσε να φανταστεί ότι από τις σπουδές στην ειδικότητα της ηλεκτρολόγου μηχανικού, για τις οποίες βρέθηκε στην Κρήτη, θα κατέληγε να αναδειχθεί καλύτερη νεαρή σεφ της Μεσογείου στον διεθνή διαγωνισμό S. Pellegrino Young Chef 2017. Ως φοιτήτρια βέβαια εργαζόταν σε διάφορα πόστα εστιατορίων και αυτή ήταν η πρώτη επαφή της με τον χώρο στον οποίο τελικά σταδιοδρόμησε. Ωριμη μαγειρικά και ως προσωπικότητα αλλά και χαμηλών τόνων, βαδίζει σταθερά στα χνάρια του μέντορά της Γιάννη Μπαξεβάνη, κοντά στον οποίο έμαθε να εκτιμά βαθιά την πρώτη ύλη. Τα χρόνια εξάλλου που συνεργάστηκε ως μέλος της ομάδας του σε διάφορα projects, όπως η ίδια επισημαίνει, ήταν εμπειρία ζωής. Σημαντικός σταθμός στην πορεία της, όμως, ήταν και το εμβληματικό τριάστερο -πλέον διάστερο- «L’Auberge de l’Ill» στην Αλσατία, του σεφ Μαρκ Ομπερλέν, όπου ως stagier εκπαιδεύτηκε μια χειμερινή σεζόν περνώντας από όλα σχεδόν τα πόστα του εστιατορίου.
Ένα προσωπικό στοίχημα
Περιγράφοντας τις δυσκολίες που αντιμετώπισε ως σεφ του «Pelagos Seaside» και την εξέλιξη της μαγειρικής εικόνας του εστιατορίου, αναφέρει: «Αρχικά ο χώρος λειτουργούσε μόνο την καλοκαιρινή περίοδο. Όταν ανέλαβα την κουζίνα, αφού ολοκληρώθηκε η πρώτη σεζόν αποφασίσαμε να καθιερώσουμε τη λειτουργία μας και τον χειμώνα γιατί μετά από σκληρή δουλειά οι επισκέπτες σταδιακά αγκάλιασαν την προσπάθειά μας να προσφέρουμε κάτι διαφορετικό. Είναι μια περιοχή όπου δεν υπήρχε ανταγωνισμός και ο κόσμος δεν ήταν γαστρονομικά εκπαιδευμένος γιατί γνώριζε μόνο την κουζίνα που έβρισκε στις κλασικές ταβέρνες. Έπρεπε να τους πείσουμε ότι οι προτάσεις μας δεν ήταν έξω από τα γνώριμα γευστικά τους κατατόπια. Προσπαθώ να αφουγκραστώ τι θέλει ο κόσμος συζητώντας πολύ με τους επισκέπτες μας. Έτσι, λοιπόν, χτίσαμε σταδιακά μια όμορφη επικοινωνία μαζί τους για να γίνουν πιο δεκτικοί σε νέες γεύσεις και υφές. Πάντα μου έλεγαν: “Εμείς δεν θέλουμε γκουρμέ”. Τι εννοούν όμως λέγοντας “γκουρμέ”; Για μένα γκουρμέ είναι τα φρέσκα, ποιοτικά υλικά, όπως μια φρέσκια, σωστά ωριμασμένη ντομάτα που την κόβεις από το χωράφι. Αυτή τη λογική προσπαθήσαμε να περάσουμε και νομίζω ότι τα καταφέραμε».
Γαστρονομικό Pelagos
Στο γευστικό προφίλ του «Pelagos Seaside» πρωταγωνιστεί η κρητική πρώτη ύλη, ωστόσο το μενού μπολιάζεται και με αρκετές διεθνείς πινελιές. Η σεφ προτιμά αφενός τους τοπικούς γαστρονομικούς θησαυρούς έχοντας ως κύριο κριτήριο την εποχικότητα, αφετέρου ελίσσεται μαγειρικά, δίνοντας θέση στο μενού και σε υλικά που βρίσκει όλο τον χρόνο. «Σερβίρουμε τον ροφό με τις μπάμιες, να παραδοσιακό πιάτο στο νησί, προσθέτοντας πουρέ από παστινάκη, (ή δαυκί ή parsnip, ένα ριζώδες λαχανικό κρεμ χρώματος που μοιάζει με το καρότο), που δεν είναι καλοκαιρινό, όμως το βρίσκουμε από παραγωγούς όλο τον χρόνο και ταιριάζει πολύ στο πιάτο. Επίσης αναζητώ λεπτομέρειες για την ιστορία της περιοχής και του νησιού που θα δώσουν ξεχωριστή νότα σε αυτό το όμορφο γαστρονομικό ταξίδι», αναφέρει. Έχει ιδιαίτερη αδυναμία σε διάφορα υλικά, όπως κάθε λογής ψάρια, αγουρίδα -που χρησιμοποιεί αντί για ξίδι-, χαρούπι, βότανα όπως το μελισσόχορτο και η λουΐζα, ενώ η ροβίτσα -τα όσπρια γενικότερα- και το νεροκάρδαμο έχουν πάντα θέση στην κουζίνα της. «Εκμεταλλευόμενοι τη μαγειρική παράδοση της Κρήτης, ενσωματώσαμε στο μενού και πιάτα όπως η οσπριάδα ή τα φωτοκόλλυβα (οσπριοσαλάτα που φτιάχνουν την παραμονή των Θεοφανίων). Στις διεθνείς προσθήκες προσπαθώ να περιοριστώ κυρίως στο τεχνικό κομμάτι προτιμώντας υλικά που συνάδουν με τον τόπο. Είμαστε σε νησί, δίπλα στη θάλασσα, δεν θα επέλεγα σε καμία περίπτωση να σερβίρω φουά γκρα και τρούφες, ούτε γαλλικά τυριά, αφού έχουμε εξαιρετική τυροκομική παραγωγή και φρέσκα ψάρια. Αυτό που σερβίρεις πρέπει να είναι αντιπροσωπευτικό του τόπου που το σερβίρεις», τονίζει.
Οι συνταγές της σεφ
Ροφός με μπάμιες και πουρέ παστινάκης
Υλικά για 4 άτομα
1½ κιλό ροφό σε 4 φιλέτα
100 ml ελαιόλαδο
100γρ. αγουρίδα
200γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
400γρ. ντομάτες σε κυβάκια
2 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
50γρ. μελισσόχορτο ψιλοκομμένο
½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλάτι • πιπέρι
Για τον πουρέ
1 κιλό παστινάκη
500ml γάλα
200γρ. βούτυρο
500ml νερό
αλάτι
Για τις μπάμιες
500γρ. μπάμιες
200γρ.σιμιγδάλι χοντρό
100γρ. αλεύρι
αλάτι. πιπέρι
ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
Διαδικασία
Αλατοπιπερώνουμε και σοτάρουμε σε τηγάνι με ελαιόλαδο τα φιλέτα του ροφού από την πλευρά βτου δέρματος μέχρι να ροδίσουν. Μεταφέρουμε το ψάρι σε ένα ταψί ραντίζοντάς το με τη μισή ποσότητα της αγουρίδας. Στο ίδιο τηγάνι αχνίζουμε το ξερό κρεμμύδι για 5΄ σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε την ντομάτα και αφήνουμε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά της. Σβήνουμε με την υπόλοιπη αγουρίδα, αφήνουμε τη σάλτσα να γλασάρει και τελειώνουμε με τα φρέσκα ψιλοκομμένα μυρωδικά. Περιχύνουμε τον ροφό με τη σάλτσα και ολοκληρώνουμε το ψήσιμό του για 15΄-20΄ σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C.
Για τον πουρέ: Κόβουμε τους κονδύλους σε μικρά κομμάτια, αλατίζουμε και σοτάρουμε με βούτυρο σε μέτρια φωτιά για 15΄ μέχρι να μαλακώσουν λίγο. Προσθέτουμε το νερό και το γάλα και βράζουμε για 35΄. Τέλος πολτοποιούμε μέχρι να πάρουμε έναν λείο και βελούδινο πουρέ.
Για τις μπάμιες: Τις πλένουμε και τις αφήνουμε να στραγγίξουν σε σουρωτήρι. Αναμειγνύουμε το σιμιγδάλι, το αλεύρι, το αλάτι και το πιπέρι και τις πανάρουμε. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το ηλιέλαιο και τις τηγανίζουμε να γίνουν τραγανές. Σερβίρουμε τον πουρέ παστινάκη στο πιάτο, από πάνω τις μπάμιες και τον ροφό με τη μελωμένη σάλτσα ντομάτας. Γαρνίρουμε με φρέσκο μελισσόχορτο και ελαιόλαδο.
Κεφτεδάκια με κρέμα ξύγαλου και χαρουπόπιτα
Υλικά για 4 άτομα
Για τα κεφτεδάκια
1 κιλό αρνίσιο κιμά
1 αβγό
300γρ. ψίχα από προζυμένιο ψωμί
100γρ. πιπεριά Φλωρίνης
200γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο λιωμένο
1 ματσάκι μαϊντανό
ψιλοκομμένο
50γρ. δυόσμο ψιλοκομμένο
2 κουτ. σούπας μηλόξιδο
50ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
ξύσμα από 2 λεμόνια
αλάτι • πιπέρι
Για τηχαρουπόπιτα
200γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
100γρ. αλεύρι σταρένιο
100 γρ. χαρουπάλευρο
50ml νερό
50ml ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας ξίδι
αλάτι
30γρ. βούτυρο παγωμένο
Για την κρέμα ξύγαλου
300γρ. ξύγαλο Σητείας
100γρ. πρόβειο γιαούρτι
100γρ. φέτα
Για τη σαλάτα ντομάτας-πιπεριάς
100γρ. ντομάτα σε κυβάκια
100γρ. πιπεριά Φλωρίνης σε κυβάκια
5 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
2 κουτ. σούπας δυόσμο ψιλοκομμένο
2 κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
30ml ελαιόλαδο
1 πρέζα αλάτι
Διαδικασία
Για τα κεφτεδάκια: Ζυμώνουμε καλά όλα τα υλικά σε ένα μπολ. Το αφήνουμε στο ψυγείο να ξεκουραστεί για 1 ώρα. Πλάθουμε τα κεφτεδάκια στο μέγεθος καρυδιού. Τα αλευρώνουμε ελαφρά και τα τηγανίζουμε μέχρι να ροδοκοκκινίσουν από όλες τις πλευρές.
Για τη χαρουπόπιτα
Κοσκινίζουμε τα άλευρα και τα ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ μαζί με όλα τα υλικά. Ανακατεύουμε με γάντζο μέχρι να πάρουμε μια λεία και εύπλαστη ζύμη. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30΄ και κόβουμε σε 6 μπάλες. Ανοίγουμε με πλάστη 6 πίτες και τις ψήνουμε από τις δύο πλευρές σε αντικολλητικό τηγάνι. Τις κόβουμε στα 8, ραντίζουμε με ελαιόλαδο, αλατίζουμε και σερβίρουμε.
Για την κρέμα ξύγαλου: Ανακατεύουμε το ξύγαλο, το γιαούρτι και τη φέτα, μέχρι να γίνουν μια λεία κρέμα.
Για τη σαλάτα: Προσθέτουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ, ραντίζουμε με ελαιόλαδο και αλάτι και αφήνουμε για 15΄ στο ψυγείο να μαριναριστεί. Σερβίρουμε την κρέμα, περιμετρικά τοποθετούμε τη σαλάτα και από πάνω τα κεφτεδάκια με τις πίτες.
Φωτογραφίες: Νίκος Λιανός
Δείτε επίσης
Chef’s Table: Φώτης Φωτεινόγλου (Φίτα)
Chef’s table: Μιχάλης Ντουνέτας (Wood)
Chef’s Table: Άλσι Σιναναΐ (Hunters)
