Ο Γκίκας Ξενάκης είναι ο σεφ που ανέλαβε πριν από 8 χρόνια την κουζίνα του Aleria και ένας από τους μάγειρες που έχουν αφιερωθεί στην ελληνική γαστρονομία με στόχο να γίνει ένα επιτυχημένο εξαγώγιμο αγαθό με υψηλή υπεραξία.
Προσηνής και με όνομα συνυφασμένο με τη νέα εποχή της ελληνικής κουζίνας, παρουσιάζει πιάτα που μπολιάζει διακριτικά με διεθνή στοιχεία. Με το φαγητό υποστηρίζει ότι αρχικά δεν «το είχε» και ποτέ δεν σκέφτηκε να ασχοληθεί μαζί του επαγγελματικά. Η ιστορία, όμως, έδειξε ότι η απλή παρότρυνση από τον πατέρα του, την οποία δεν είχε αρχικά υπολογίσει, θα σήμαινε την απαρχή μιας σοβαρής πορείας στον χώρο.
«Αν μας είχαν αναλάβει επικοινωνιακά οι Ιταλοί, θα μας πουλούσαν “χρυσάφι”»
Ο σεφ αγαπά την ελληνική κουζίνα και το δείχνει στην πράξη. Η κουβέντα μας, λοιπόν, δεν θα μπορούσε παρά να ξεκινήσει και να βασιστεί σε ό,τι την αφορά, από το προφίλ και την εξέλιξή της μέχρι τις στρατηγικές κινήσεις που θα σηματοδοτήσουν την «επανάστασή» της. «Το παστίτσιο και ο μουσακάς μπορεί να μην είναι στη βάση τους ελληνικά, αυτό όμως δεν μας εμπόδισε να υιοθετήσουμε αυτές τις συνταγές, να τις διαμορφώσουμε και να τις κάνουμε παγκοσμίως γνωστές ως αναπόσπαστο κομμάτι της αστικής κουζίνας μας. Αυτό που μας λείπει δεν είναι η κουζίνα, είναι η σωστή στρατηγική προώθησής της. Κάπου μάλιστα είχα διαβάσει ότι “αν μας είχαν αναλάβει οι Ιταλοί -αν θυμάμαι καλά- θα μας πουλούσαν “χρυσάφι”. Αφού έχουμε τόσα να δώσουμε, τι περιμένουμε; Θα πρέπει κάποια στιγμή να παρέμβει το κράτος γιατί καλώς ή κακώς η γαστρονομία είναι ένα βασικό κίνητρο για να προσελκύσουμε τουρισμό. Η ενίσχυση, λοιπόν, του γαστρονομικού τουρισμού είναι κομμάτι στο οποίο πρέπει να γίνουν δυνατές επενδύσεις. Έχουμε πολλά να δείξουμε, ξεκινώντας φυσικά από τις πρώτες ύλες μας».
Η γοητεία της απλότητας
Ο Γκίκας συνεχίζει να μου εξηγεί, περιγράφοντας το πώς αντιλαμβάνεται την ελληνική κουζίνα: «Την ονειρεύομαι και τη φαντάζομαι απλή. Το απλό εξάλλου είναι και πιο δύσκολο να αποτυπωθεί σωστά. Δανειζόμαστε στοιχεία από άλλες κουλτούρες ακόμα και σήμερα, αλλά δεν θα υπήρχε λόγος να χρησιμοποιήσουμε για παράδειγμα τη ζύμωση παντού όπως οι Σκανδιναβοί. Στις σκανδιναβικές χώρες έχουν έξι μήνες καλοκαιρία και άλλους έξι κακοκαιρία, οπότε έψαξαν να βρουν τρόπους συντήρησης των τροφών τους με ζυμώσεις, τεχνική που κατάφεραν να εξελίξουν σε τάση. Εμείς, όμως, γιατί να “πατήσουμε” στη ζύμωση για να αναδείξουμε την κουζίνα μας, αφού όλο τον χρόνο έχουμε στη διάθεσή μας τις πρώτες ύλες αυτούσιες; Αρκεί να βρούμε τους κατάλληλους παραγωγούς και να τους εξηγήσουμε τι χρειαζόμαστε. Η ελληνική είναι η κουζίνα των ποιοτικών και ελάχιστα επεξεργασμένων υλικών, με καθαρές γεύσεις που αναδεικνύονται αβίαστα, αρκεί να τις μεταχειριζόμαστε σωστά.
Η γαστρονομία είναι πολιτισμός
«Οι γεύσεις μιας χώρας πρέπει να λανσάρονται ως κομμάτι του πολιτισμού της. Για να γίνει η γαστρονομία μας εξαγώγιμο προϊόν πρέπει να υπάρξουν στοχευμένα κονδύλια, άμεση δηλαδή ενίσχυση από το κράτος. Πώς, όμως, θα μιλήσουμε για διεθνές λανσάρισμα της Ελλάδας όταν αυτά δεν υπάρχουν και τα τελευταία 20 χρόνια η Αθήνα είναι με μόλις 5 εστιατόρια βραβευμένα με Michelin; Για να κάνουμε λόγο για τη δική μας “επανάσταση” θα πρέπει να
υπάρξει πρόσφορο έδαφος. Βρισκόμαστε βέβαια στην πιο ώριμη φάση μας και σίγουρα θα ωριμάσουμε κι άλλο, αφού οι νέοι επαγγελματίες συνεχώς ενημερώνονται, δουλεύουν πολλά χρόνια και εκτός Ελλάδας και επιστρέφοντας προσαρμόζουν όσα έμαθαν στα δικά μας δεδομένα. Τα πράγματα έχουν αλλάξει, στρεφόμαστε όλο και περισσότερο στην ελληνική πρώτη ύλη και είμαστε σε συνεχή αναζήτηση Ελλήνων παραγωγών που παράγουν και μπορούν να μας προμηθεύουν με εξαιρετικής ποιότητας προϊόντα. Είμαστε σε πολύ καλό δρόμο, αρκεί να μην πάρουν τα μυαλά
μας αέρα, να υιοθετούμε διεθνή στοιχεία μόνο όπου χρειάζεται και να ποντάρουμε στην εποχικότητα για να αποδίδουν τα υλικά τη γεύση τους στο μέγιστο. Έχουμε πλέον ξεπεράσει τη φάση που η ελληνική γαστρονομία καθόταν πάνω σε μια “φούσκα”, με όλα τα εστιατόρια να έχουν σφυρίδα Σενεγάλης, σκουμπρί και μοσχαρίσιο φιλέτο.
Έχουν απενοχοποιηθεί πολλά υλικά και σε μενού βρίσκεις απίστευτες επιλογές, όπως γαρίδες Κοιλάδας ή Αμβρακικού, ακόμα και την ταπεινή σαρδέλα που πριν από μερικά χρόνια δεν μας ενδιέφερε η ύπαρξή της. Πιστεύω ότι αν συνεχίσουμε έτσι, σε μερικά χρόνια η γαστρονομία μας θα εκτιναχθεί».
Δύο γιορτινές συνταγές του σεφ
Σούπα γλυκιάς κολοκύθας με κάστανο και τρούφα
Υλικά για 4 άτομα
1 μέτριο λευκό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 πράσα ψιλοκομμένα
2 μέτρια καρότα, σε λεπτές φέτες
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
1 κιλό κολοκύθα κόκκινη, σε μικρά κομμάτια
800ml ζωμό λαχανικών
100ml κρέμα γάλακτος
½ κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο τριμμένο
200γρ. κάστανα βρασμένα
½ ματσάκι σχοινόπρασο
25ml λάδι λευκής τρούφας
50γρ. φρέσκια τρούφα (ή τρούφα σε λάδι), σε φέτες
λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Διαδικασία
Σε μια κατσαρόλα σοτάρετε το κρεμμύδι, το πράσο, το καρότο και το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν χωρίς να πάρουν χρώμα. Προσθέτετε την κολοκύθα και τον ζωμό και αφήνετε να σιγοβράσουν για περίπου 45 λεπτά. Χτυπάτε επιτόπου με ραβδομπλέντερ ή σε μεγάλο μπλέντερ σε δόσεις, μέχρι η σούπα να αποκτήσει κρεμώδη υφή. Προσθέτετε στο τέλος την κρέμα γάλακτος και το μοσχοκάρυδο. Σε ένα τηγανάκι με λίγο ελαιόλαδο σοτάρετε τα κάστανα μέχρι να γίνουν τραγανά. Σερβίρετε τη σούπα, γαρνίρετε με τα κάστανα, πασπαλίζετε με σχοινόπρασο, προσθέτετε την τρούφα και λίγες σταγόνες λάδι τρούφας.
Ριζότο κουνουπιδιού με μανιτάρια και φουντούκια
Υλικά για 4 άτομα
100ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον
1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη
500γρ. ρύζι αρμπόριο
60ml λευκό κρασί
350γρ. κουνουπίδι ψιλοαλεσμένο στο multi
1.300ml ζωμό λαχανικών καυτό
20ml λάδι λευκής τρούφας
70γρ. παρμεζάνα Padano
70γρ. βούτυρο
1 κλωνάρι φρέσκο θυμάρι, τα φύλλα
½ ματσάκι σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο
270γρ. μανιτάρια λευκά, κομμένα στα 6
50γρ. φουντούκια καβουρδισμένα,
ψιλοκομμένα
Διαδικασία
Σε μια κατσαρόλα τσιγαρίζουμε με λίγο από το ελαιόλαδο το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν. Ρίχνουμε το ρύζι και σοτάρουμε καλά. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και, μόλις εξατμιστεί, ρίχνουμε λίγο από τον ζωμό και
αφήνουμε να σιγοβράσει. Προσθέτουμε το κουνουπίδι και σταδιακά ζωμό όταν χρειάζεται, ανακατεύοντας συνεχώς.
Μόλις βράσει το ρύζι και έχει ελάχιστα υγρά, όπως είναι χυλωμένο, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το λάδι τρούφας, το υπόλοιπο ελαιόλαδο, την παρμεζάνα και το βούτυρο και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να ομογενοποιηθούν. Στο τελείωμα ρίχνουμε το θυμάρι και το σχοινόπρασο. Σε ένα ζεστό τηγάνι σοτάρουμε τα μανιτάρια σε λίγο ελαιόλαδο, μέχρι να μαλακώσουν. Τα προσθέτουμε πάνω στο ριζότο και πασπαλίζουμε με τα φουντούκια. Προαιρετικά προσθέτουμε και μικρά κομμάτια κουνουπιδιού ελαφρά ψημένα.
Φωτογραφίες: Σίσσυ Μόρφη
info
Aleria, Μεγ. Αλεξάνδρου 57, Μεταξουργείο, Αθήνα, τηλ. 210 52 22 633
