Χαμηλών τόνων και μαγειρικά ώριμος, ο Δημοσθένης Μπαλόπουλος μιλά για τα πρώτα επαγγελματικά του βήματα και το γευστικό προφίλ των προτάσεών του στην πολυσυζητημένη τζιν-τονερία Frater & Soror.
Φωτογραφίες: Σίσση Μόρφη
Ανήκει στη γενιά των 30 και κάτι και η κουζίνα που παρουσιάζει στο πρόσφατο δημιούργημα των Λευτέρη Γεωργόπουλου, Θάνου Τσουνάκα, Μανώλη Λυκιαρδόπουλου και Γιώργου Σέργη, αποκαλύπτει ένα πραγματικό μαγειρικό ταλέντο.
Τέσσερα χαμένα χρόνια
Η επαγγελματική του πορεία του είναι αποτέλεσμα καλών συγκυριών και συνεχών αναζητήσεων ωστόσο, παρ’ όλο που πλέον διανύει μια ώριμη μαγειρικά περίοδο, δεν ήταν ανέκαθεν κατασταλαγμένος επαγγελματικά. Μετά από τέσσερα «χαμένα» -όπως ο ίδιος τα χαρακτηρίζει- χρόνια στο ΤΕΙ Αθηνών στην ειδικότητα της τεχνολογίας ιατρικών οργάνων, ένα φυλλάδιο σχολής μαγειρικής του κέντρισε το ενδιαφέρον. «H ειδικότητα του F&B Manager ήταν η πρώτη μου επιλογή ωστόσο, ο υπεύθυνος σπουδών της σχολής με παρότρυνε να παρακολουθήσω ένα ολοκληρωμένο πρόγραμμα μαγειρικής προκειμένου να αποκτήσω σφαιρική εικόνα του αντικειμένου. Στόχος μου ήταν μετά το πέρας των σπουδών μια μετεκπαίδευση στο F&B», λέει. Μετά την πρακτική εκπαίδευσή του στο Π Box του Χριστόφορου Πέσκια, που θεωρεί και μέντορά του, τα πράγματα ξεκαθάρισαν οπότε εγκατέλειψε οριστικά την ιδέα του F&B αφού τον κέρδισαν οι μαρμίτες, τα josper, τα σιφόν και οι κουτάλες. «Ο Χριστόφορος Πέσκιας ήταν ο μέντοράς μου και ο Σωτήρης Κοντιζάς -που εκείνη την περίοδο ήταν σεφ στην κουζίνα του- ο καθοδηγητής μου», επισημαίνει αναφερόμενος στην επιρροή των δύο στη διαμόρφωση του μαγειρικού του χαρακτήρα. Ακολούθησαν σύντομα περάσματα από βραβευμένα εστιατόρια όπως το Matsuhisa και το διάστερο Funky Gourmet, επίσημη πλέον συνεργασία με το Π Box και γαστρονομικές αναζητήσεις εκτός ελληνικών συνόρων.
Μαγειρική διαδρομή δια της πλαγίας οδού
Η ηλεκτρονική επικοινωνία για συνεργασία με διεθνώς αναγνωρισμένα εστιατόρια δεν απέδωσε ωστόσο, δεν εγκατέλειψε αλλά σκέφτηκε μια πλάγια οδό, για να πετύχει το στόχο του. «Τα mail είναι απρόσωπα οπότε είχα περισσότερες ελπίδες αν “χτυπούσα την πόρτα” αυτοπροσώπως. Έκανα κράτηση για δείπνο σε βραβευμένα εστιατόρια που με ενδιέφερε να δουλέψω, μίλησα με όλους τους σεφ στο τέλος του κάθε δείπνου και κανονίσαμε δοκιμαστικά. Ο Χέστον Μπλούμενταλ μου πρόσφερε τη λιγότερο καλή θέση στο πολυβραβευμένο Dinner by Heston Blumenthal, η συνεργασία με το εστιατόριό του όμως ήταν η ευκαιρία που δεν έπρεπε να χάσω», λέει τονίζοντας την άψογη οργάνωση που συνάντησε σε αυτό το επίπεδο και την θετική επίδραση που είχε αυτή η εμπειρία στον ίδιο. Πέρασε ως stagier και από την κουζίνα του Fat Duck ενώ στη συνέχεια επέστρεψε σε ελληνικό έδαφος, όπου διακρίθηκε για τις μαγειρικές του επιδόσεις στο Elounda Peninsula, στο Nolan, στο Βασίλαινας στην περιοχή του Χίλτον, στο εστιατόριο Ocean του Daios Cove στον Αγ. Νικόλαο της Κρήτης και -φτάνοντας στο σήμερα- στο Frater and Soror και το ΦΒΚ, το γαστρονομικό εστιατόριο που λειτουργεί στο υπόγειο του μαγαζιού.
Ένα μαγειρικό ταλέντο ξεδιπλώνεται
Το ύφος των πιάτων που παρουσιάζει στο νεομπιστρό Frater & Soror δεν χαρακτηρίζεται από τερτίπια εντυπωσιασμού και φλυαρίες. Η φιλοσοφία του βασίζεται στη σωστή αξιοποίηση της ποιοτικής πρώτης ύλης και τη διαχείρισή της με στόχο την ανάδειξη της γεύσης. Αν και νέος ηλικιακά, είναι αξιοθαύμαστη η σύνεση με την οποία χρησιμοποιεί τις σύγχρονες τεχνικές καθώς και το ότι προτιμά να μην βάζει ταμπέλες στη κουζίνα του. Εξάλλου, γευστικά ερεθίσματα βρίσκει σε κάθε διαθέσιμη πηγή και αποφασίζει πάντα με γνώμονα την εποχικότητα για να μαγειρέψει νόστιμα πιάτα που θα μείνουν στη γευστική σου μνήμη. Μεγάλο του ατού είναι η φωτιά και η σχάρα της οποίας τον πρωτόγονο χαρακτήρα φέρνει σε απόλυτη ισορροπία με τις νέες μαγειρικές τεχνολογίες. Χαρακτηριστικό παράδειγμα της μαγειρικής του επιδεξιότητας το full umami «καλαμάρι τσορίθο» με ελιές εσκαμπέτσε, σάλτσα από πιπεριές Φλωρίνης και ελληνικό τσορίθο, ένα πιάτο με διεθνή, έντονο αλλά απόλυτα ισορροπημένο χαρακτήρα. Δεν μπλέκει τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα με την αποδόμηση -κάτι που αποτελεί μάστιγα στα εγχώρια δεδομένα- ενώ σέβεται τα όρια τεχνικής-αισθητικής-γεύσης, δίνοντας βαρύτητα στην ουσία της μαγειρικής. «Στην Ελλάδα είμαστε σε πολύ καλό δρόμο δεδομένου ότι οι νέοι μάγειρες ψάχνουμε πλέον σε βάθος και σεβόμαστε την πρώτη ύλη αξιοποιώντας τη σε πιάτα χωρίς περιττές φλυαρίες. Ανεξάρτητα από ποιον τύπο κουζίνας μαγειρεύουμε, πρωταγωνιστής στο πιάτο πρέπει να είναι πάντα η πρώτη ύλη και αυτό δεν πρέπει ποτέ να το διαπραγματευόμαστε. Για να γίνουμε καλύτεροι χρειάζεται υπομονή και επιμονή, δεν είναι εύκολη η δουλειά μας. Γι’ αυτό και θεωρώ πραγματικά σπουδαίους τους μάγειρες που καταφέρνουν και παίρνουν σύνταξη από αυτό το επάγγελμα», λέει ολοκληρώνοντας.
Ο σεφ μάς έφτιαξε δύο συνταγές που θα δοκιμάσετε στο Frater & Soror και στο ΦΒΚ
Παλαμίδα crudo με curd μήλου, dressing καυτερής πιπεριάς & λαρδί (ΦΒΚ)
Υλικά για 4 άτομα
1 παλαμίδα (περίπου 1.500 γρ.), φιλεταρισμένη
Για το curd μήλου
3 μήλα καθαρισμένα, κομμένα
30γρ. ζάχαρη
50ml ξίδι λευκό
50γρ. βούτυρο, σε κυβάκια
Για το dressing
300γρ. πιπεριά κέρατο, καυτερή
100γρ. πιπεριά πράσινη
30 ml ξίδι
λίγο νερό
120ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
30ml ηλιέλαιο
½ ματσάκι κόλιανδρο, φρέσκο
¼ ματσάκι δυόσμο, φρέσκο
αλάτι, πιπέρι
Για το σερβίρισμα
λίγο τρίμμα φρυγανισμένου ψωμιού
2-3 φέτες προσούτο ή λαρδί, σε πολύ λεπτές φέτες
Εκτέλεση
Curd μήλου: Ρίχνουμε τα μήλα με τη ζάχαρη σε ένα κατσαρολάκι. Σιγομαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν και να εξατμιστούν όλα τα υγρά που έβγαλαν. Προσθέτουμε το ξίδι και μαγειρεύουμε σε δυνατή φωτιά ανακατεύοντας για 5’. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα κυβάκια βούτυρο ένα-ένα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
Dressing: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Βάζουμε τις πιπεριές σε ένα ταψί και τις ψήνουμε 10’-15’. Τις βάζουμε σε ένα μπολ και το σκεπάζουμε με μεμβράνη. Περίπου 10’ αργότερα αφαιρούμε τη μεμβράνη, καθαρίζουμε τις πιπεριές από τη φλούδα, τα σπόρια και τα κοτσάνια (φορώντας γάντια μιας χρήσης) και τις βάζουμε σε ένα μπλέντερ μαζί με όλα τα υλικά, εκτός από το ελαιόλαδο και το ηλιέλαιο. Χτυπάμε δυνατά προσθέτοντας σε συνεχή αργή ροή τα δύο είδη λαδιού.
Σερβίρισμα: Κόβουμε 5-6 λεπτές φέτες ψαριού και τις αλατίζουμε ελαφρά. Τοποθετούμε στο πιάτο λίγη curd μήλου, από πάνω ακουμπάμε τις φέτες ψαριού, περιχύνουμε με dressing και καλύπτουμε με λίγο τρίμμα ψωμιού και τις φέτες από προσούτο ή λαρδί.
Καλαμάρι με σάλτσα πιπεριάς Φλωρίνης, ελιές σε εσκαμπέτσε & σαλάμι Δράμας (Frater & Soror)
Υλικά για 4 άτομα
700γρ. καλαμάρια (μεσαίο μέγεθος)
Για τη σάλτσα πιπεριάς Φλωρίνης
1 κιλό πιπεριές Φλωρίνης
χυμό από 1 λάιμ
500ml ζωμό (κοτόπουλου) ή νερό
αλάτι, πιπέρι
Για τις ελιές σε εσκαμπέτσε
12 ελιές πράσινες, χωρίς κουκούτσι
5 λευκά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
6 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
500ml ξίδι λευκό
250ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
150ml ηλιέλαιο
3 κουτ. σούπας καπνιστή πάπρικα
Για το σερβίρισμα
λίγο μαϊντανό, ψιλοκομμένο
λίγο σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο
4 λεπτές φέτες σαλάμι Δράμας (ελληνικό τσορίθο), κομμένες στα τρία η καθεμία
κρουτόν
Εκτέλεση
Σάλτσα πιπεριάς Φλωρίνης: Βάζουμε τις πιπεριές στη σχάρα ή απευθείας σε φωτιά και τις καψαλίζουμε μέχρι να μαυρίσουν. Τις βάζουμε σε ένα μπολ και σκεπάζουμε καλά με μεμβράνη. Μετά από 10’ τις καθαρίζουμε από τα σπόρια και την καμένη φλούδα, τις ρίχνουμε σε ένα μπλέντερ μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Ελιές σε εσκαμπέτσε: Ρίχνουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα σε μια ρηχή κατσαρόλα μαζί με το ελαιόλαδο και τα μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν. Ρίχνουμε και το ξίδι και μαγειρεύουμε μέχρι να μειωθεί στο μισό. Μεταφέρουμε τα κρεμμύδια με τα υγρά από το τηγάνι σε ένα μπλέντερ και χτυπάμε με όλα τα υλικά της συνταγής μέχρι να ομογενοποιηθούν. Μεταφέρουμε το εσκαμπέτσε σε ένα γυάλινο δοχείο και ρίχνουμε σε αυτό τις ελιές. Διατηρούμε έως και δύο μήνες.
Ραντίζουμε τα καλαμάρια με λίγο ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με αλάτι. Τα ψήνουμε στη σχάρα για 2’ και από τις δύο πλευρές μέχρι να πάρουν χρώμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά, τα βάζουμε σε ένα μπολ και τα περιχύνουμε με τη σάλτσα πιπεριάς. Βάζουμε στο πιάτο 3 ελιές με λίγο από το εσκαμπέτσε. Τοποθετούμε το καλαμάρι από πάνω και συμπληρώνουμε λίγη ακόμα σάλτσα πιπεριάς. Πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό και το σχοινόπρασο και προσθέτουμε και τα κρουτόν. Απλώνουμε πάνω από το καλαμάρι τις φέτες σαλάμι Δράμας και σερβίρουμε.
info
Frater & Soror, Αμύντα 6, πλατεία Προσκόπων, Παγκράτι, Αθήνα, Τηλ: 210 7213720
Δείτε επίσης
Frater & Soror: Η «αδελφότητα» του gin έχει ξεχωριστή νοστιμιά
