Ο Δημήτρης Κατριβέσης δημιουργεί ένα Thama στην Τήνο, όπου εξερευνά μαγειρικά τη δύναμη της κυκλαδικής γης.
Το όνομα του Δημήτρη Κατριβέση έχει γίνει εδώ και χρόνια, συνώνυμο της κουζίνας Nikkei, πράγμα που ενώ τον δικαιώνει ταυτόχρονα τον αδικεί γιατί ο ταλαντούχος σεφ δεν είναι μόνο αυτό. Εχοντας παρακολουθήσει την πορεία του σχεδόν σε όλα τα εστιατόρια όπου έχει εργαστεί στην Ελλάδα (Sea You Up, 2 Μαζί, Cinco, Kiku, Mistura, στο ξενοδοχείο Happy Fish στη Μύκονο και αργότερα στο Blue Lagoon του Elounda Beach στην Ελούντα, στο πλακιώτικο La Pantera Negra, στη Fuga και πρόσφατα στα Drakoulis Dry & Raw) και γνωρίζοντας και τη διεθνή του καριέρα, μπορώ να πω με βεβαιότητα ότι είναι ικανός να αποδώσει μαγειρικά τη συγκίνηση που του δημιουργεί ο κάθε τόπος, χρησιμοποιώντας με τον δικό του, ιδιωματικό τρόπο τις γεύσεις και τα αρώματά του, ενθέτοντας συγχρόνως και μνήμες από τις κουζίνες που γνώρισε στα ταξίδια του. Και το κάνει χωρίς να «φλυαρεί» προσθέτοντας περιττά υλικά, αλλά με εκείνη την ικανότητα της αφαίρεσης που αποκτούν οι μάγειρες ωριμάζοντας. Αν θα έπρεπε να ορίσω την κουζίνα του, θα έλεγα ότι τη χαρακτηρίζει το «παιχνίδι της mistura», του παντρέματος της μαγειρικής κουλτούρας αλλά και των υλικών διαφόρων τόπων, το οποίο τώρα εφαρμόζει με επιτυχία και στο Thama στην Τήνο.
Ποιος είναι ο χαρακτήρας του νέου σου εστιατορίου; Τι πρεσβεύει; Ποια είναι η φιλοσοφία του; Και τι σημαίνει για σένα το όνομά του;
Το Thama είναι μια ιδέα που προέκυψε πέρυσι το φθινόπωρο, όταν ήρθα για πρώτη φορά στο νησί για ένα τριήμερο ξεκούρασης. Αγάπησα αμέσως τον τόπο και τα προϊόντα του. Οταν αποφασίσαμε να κάνουμε το… Τhama μας στην Τήνο, θεώρησα αυτονόητο ότι πρέπει να διατηρήσω την αγνότητα και την αυθεντικότητα του τόπου στα πιάτα μου δίνοντας απλώς ένα πιο σύγχρονο άγγιγμα. Να συνδυάσω τη σύγχρονη μαγειρική τέχνη και την καινοτομία με την παράδοση. Οι γεύσεις, τα αρώματα και η φρεσκάδα αποτελούν τα βασικά στοιχεία όλων των πιάτων. Η φιλοσοφία μας βασίζεται στην άποψη ότι το Thama είναι ένας λευκός καμβάς όπου η ποικιλομορφία των προϊόντων της Τήνου σε συνδυασμό με τα ταξίδια μου δημιουργεί ένα μενού που κινείται μεταξύ παράδοσης και καινοτομίας, δοσμένο με ξεχωριστό τρόπο. Το όνομα Τhama μπορώ να πω ότι ήρθε αυτόματα στο μυαλό, αφενός λόγω της ιστορίας του νησιού που είναι συνυφασμένη με το θαύμα, αλλά και της δικής μου προσαρμογής σε έναν τόπο τόσο γρήγορα και με τέτοια ηρεμία.
Με ποιον τρόπο σε έχουν επηρεάσει οι τοπικές πρώτες ύλες; Πόσο συμμετέχουν στα πιάτα σου;
Είναι εντυπωσιακό το πόσα τοπικά προϊόντα έχει η Τήνος και το πόσο νόστιμα είναι. Οταν έχεις αυτό τον πλούτο μπροστά σου, δεν μπορείς παρά να εμπνευστείς από αυτόν. Το μενού στο Thama βασίζεται στις τοπικές πρώτες ύλες, ενώ οι μαγειρικές παραδόσεις προσεγγίζονται με μια μοντέρνα ματιά.
Τα τυριά και τα αλλαντικά του νησιού είναι γνωστά για τη διαφορετικότητα, αλλά και την ποιότητά τους. Πόσο σου έχουν αλλάξει την εικόνα που είχες για την κυκλαδίτικη γεύση;
Ολα τα τοπικά προϊόντα είναι συγκλονιστικά σε γεύση και ποιότητα, αλλά τα τυριά είναι ένα ιδιαίτερο κεφάλαιο του νησιού και χαίρομαι που η παράδοση της παραγωγής τους έχει διατηρηθεί. Τα ανακαλύπτω πλέον και στην κουζίνα, αφού με εντυπωσίασαν στο τραπέζι όταν τα πρωτοδοκίμασα. Το μαγικό καρίκι είναι καλύτερο και από τα διεθνή Stilton ή Roquefort και εννοείται ότι το έχουμε εντάξει στο μενού μας όσο αυτό είναι διαθέσιμο στο νησί από τους ντόπιους παραγωγούς. Μια μικρή απόδειξη της έμπνευσης που μας δίνουν είναι το ψητό cheesecake μας για το οποίο χρησιμοποιούμε νιαρή, το βουτυράτο τυρί μικρής ωρίμανσης με την κρεμώδη υφή, στην οποία εντοπίσαμε αρώματα καραμέλας και καβουρδισμένου φουντουκιού. Αυτό είναι και ένα από τα πιο δημοφιλή επιδόρπιά μας. Στην Τήνο όντως ξεφεύγεις από τα στερεότυπα κυκλαδίτικα προϊόντα (π.χ. κάππαρη, φάβα κ.λπ., τα οποία εννοείται πως είναι εξαιρετικά) και έχεις το κάτι παραπάνω για να δοκιμάσεις, πειραματιστείς και προσφέρεις. Χαίρομαι πραγματικά με αυτά που ανακαλύψαμε, μα ακόμα περισσότερο με αυτά που πρόκειται να ανακαλύψουμε ψαχουλεύοντας την παράδοση και τις πρώτες ύλες αυτού του μαγικού νησιού.
Οι γεύσεις που προκύπτουν από το πάντρεμα με τα τοπικά προϊόντα είναι κατά βάση οικείες ή είναι τόσο αναπάντεχες που ξαφνιάζουν;
Η φιλοσοφία μου ήταν πάντα ότι η κουζίνα στο βάθος της είναι μία και έχει απλώς προσαρμοστεί στο πέρασμα των χρόνων, έχοντας επηρεαστεί από τις τοπικές παραδόσεις και τα υλικά. Οταν ξεκίνησα να χτίζω με την ομάδα μου το μενού του Τhama, τα τοπικά προϊόντα ήταν αυτά που μας οδήγησαν. Το αναπάντεχο βρίσκεται στη γεύση αυτών των προϊόντων, στον πλούτο τους. Μεταφέροντάς τα στο πιάτο προστέθηκαν προσωπικές πινελιές που αντικατοπτρίζουν τις δικές μου εμπειρίες και αγάπες, χωρίς να αλλοιώνουν την οικεία γεύση τους. Στόχος μας είναι να αναδείξουμε αυτή τη γεύση ακόμα περισσότερο.
Στην Αθήνα μάς έφερες μια κουζίνα εντάσεων, αρωμάτων και διαφορετικών γεύσεων με μεικτή καταγωγή. Ακολουθείς και στο Thama τη φιλοσοφία που σε καθόριζε μέχρι πρότινος;
Οι εμπειρίες, τα ταξίδια, οι κουζίνες και οι πρώτες ύλες που έχει δουλέψει κάθε μάγειρας είναι σίγουρα καθοριστικές. Σε αυτά έρχονται να προστεθούν ο χαρακτήρας, η διάθεση, το περιβάλλον, οι συνθήκες. Στην Τήνο ήρθα για πρώτη φορά πολύ πρόσφατα και αμέσως ένιωσα ότι εδώ είναι τόπος μου. Είναι ο τόπος που με ηρεμεί ενώ ταυτόχρονα μου δίνει ώθηση, δύναμη, έμπνευση. Οι διαφορετικές γεύσεις και η ένταση στα πιάτα είναι για μένα μια άποψη της δημιουργικότητάς μου και δεν πρόκειται να σταματήσω να λειτουργώ με αυτό τον τρόπο. Δεν θα βγάλω εκτός του μενού μου, για παράδειγμα, το σεβίτσε για να μη θεωρηθεί ότι δεν υποστηρίζω την ελληνική παράδοση, όταν οι πρώτες ύλες μου είναι ελληνικές. Εξάλλου, είναι πολύ μεγάλη η συζήτηση για το τι είναι ή μέχρι πού φτάνει η κάθε τοπική ή εθνική κουζίνα: Είναι οι πρώτες ύλες που την καθορίζουν; Είναι η συνταγή; Είναι ο τόπος όπου φτιάχνεται και προσφέρεται; Είναι η καταγωγή ή εθνικότητα του ανθρώπου που την προσφέρει; Είναι οι επιρροές; Η ρητορική μου αντερώτηση κάθε φορά πάνω σε αυτό το θέμα είναι: «Ο μουσακάς είναι ελληνικός;».
Η καθημερινή επαφή, οπτική και σωματική, με τη θάλασσα πόσο επηρεάζει τη μαγειρική σου;
Είναι καθοριστική! Στην καθημερινότητά μου βρίσκεται εκεί, από την ώρα που ξυπνάω, την ώρα που εμπνέομαι, εργάζομαι, ξεκουράζομαι. Το Αιγαίο των Κυκλάδων που σε χαλαρώνει με το τόσο μπλε του, την ίδια ώρα σε τρελαίνει με τον αέρα του. Σε επίπεδο μαγειρικής, τι άλλο πιο χαρακτηριστικό να πω από το ότι όταν η πρώτη ύλη δεν προέρχεται από τη θάλασσα φροντίζουμε να της «βάζουμε» τη θάλασσα; Για παράδειγμα, τις baby πατάτες που έχουμε ως συνοδευτικό σε κάποια πιάτα μας τις μαγειρεύουμε σε θαλασσινό νερό!
Πώς βλέπεις να εξελίσσεται η γαστρονομική σκηνή στην Ελλάδα μετά τον κορωνοϊό; Πιστεύεις ότι τα εστιατόρια πρέπει να αλλάξουν κατεύθυνση εξαιτίας της κρίσης;
Η κατάσταση φέτος είναι κάτι το πρωτόγνωρο για όλους μας, συμπεριλαμβανομένων των εστιατορίων. Σε όλο τον κόσμο βλέπουμε την εστίαση να προσαρμόζεται στα νέα δεδομένα που κυρίως έχουν να κάνουν με την ασφάλεια των πελατών και των εργαζομένων αλλά και με τη λειτουργία τους. Είναι πολύ νωρίς ακόμα για να κάνουμε προβλέψεις. Θεωρώ όμως ότι, αφενός όταν έχεις κερδίσει την εμπιστοσύνη του καλεσμένου σου τηρώντας τους κανόνες υγείας και ασφάλειας στην κουζίνα και στο σέρβις σου, δεν σε προβληματίζει αυτό το θέμα. Σε απασχολούν ο φόβος του κόσμου, η αυριανή μέρα στις μετακινήσεις, η οικονομική επίπτωση σε παγκόσμιο επίπεδο. Θα είναι μια δύσκολη χρονιά για όλους μας, γιατί δυστυχώς όποια και να είναι η νέα ιδέα που θα εμπνευστεί κάθε εστιατόριο η εμπειρία προσφέρεται μέσα σε αυτό. Οι πελάτες μας θέλουν να έρθουν σε εμάς για να απολαύσουν στον δικό μας χώρο με τη δική μας εξυπηρέτηση και να περάσουν όμορφα. Να χαλαρώσουν σε έναν οικείο χώρο, να νιώσουν θαλπωρή και φροντίδα. Θα χρειαστεί να έχουμε υπομονή και να φροντίζουμε τους ανθρώπους μας, την ομάδα μας, τους συνεργάτες και τους πελάτες μας.
Οι συνταγές του σεφ
Thama σεβίτσε
Υλικά (για 4 μερίδες)
Γάλα τίγρης (tiger’s milk)
2 φλ. φρεσκοστυμμένος χυμός λάιμ
150 γρ. ψάρι, ό,τι έχει μείνει από το φιλετάρισμα (όχι εντόσθια)
1 φλ. ζωμό ψαριού (dashi)
½ μεγάλο, κίτρινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο (1 φλ.)
3 μεγάλες σκελίδες σκόρδου, σε λεπτές φέτες
2 μπαστούνια σέλερι, χοντροκομμένα
2 κ.γ. κλωναράκια φρέσκο κόλιανδρο, ψιλοκομμένα
2 κ.σ. φρέσκο τζίντζερ, ψιλοτριμμένο
1 κ.γ. πάστα από ají limo (καυτερές περουβιανές πιπεριές)
2½ κ.γ. αλάτι θαλασσινό
140 γρ. μάνγκο τσάι kombucha
Για το λάδι με φύλλα σύκου
100 γρ. ηλιέλαιο
2 αποξηραμένα φύλλα σύκου
Για το σεβίτσε
1 μεγάλο, κόκκινο κρεμμύδι, λεπτοκομμένο
600 γρ. φιλέτο τόνου (ή όποιο λευκό ψάρι επιθυμείτε), καθαρισμένο από δέρμα και κόκαλα
Φύλλα κόλιανδρου, ψιλοκομμένα
1 πιπεριά limo chili, χωρίς τους σπόρους, ψιλοκομμένη
40 γρ. γλυκοπατάτα, βρασμένη ή ψημένη και κομμένη σε μικρούς κύβους
40 γρ. αγγούρι
40 γρ. φρέσκο μάνγκο
Θαλασσινό αλάτι
Διαδικασία
Μαρινάδα (Tiger’s milk): Στερεώνουμε ένα πολύ λεπτό σουρωτήρι σε ένα μεγάλο μπολ. Ρίχνουμε στο μούλτι ή στο μπλέντερ τον χυμό λάιμ, το ψάρι, τον ζωμό, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το σέλερι, τον κόλιανδρο, το τζίντζερ, την πάστα και ⅔ φλ. κρύο νερό και τα χτυπάμε μέχρι να γίνουν ένα υγρό μείγμα, για περίπου 5 λεπτά. Προσθέτουμε το αλάτι και ⅓ φλ. παγάκια. Χτυπάμε να ομογενοποιηθούν για ½-1 λεπτό ακόμη. Σουρώνουμε. Στο υγρό μείγμα που σουρώσαμε (τα υπόλοιπα τα πετάμε), προσθέτουμε το μάνγκο kombucha. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και βάζουμε το υγρό στο ψυγείο μέχρι να το χρησιμοποιήσουμε (διατηρείται στο ψυγείο για μία ημέρα ή στην κατάψυξη για έναν μήνα).
Λάδι με φύλλα σύκου: Χτυπάμε το λάδι και τα φύλλα στο μούλτι μέχρι να πάρουν ένα ζωηρό πράσινο χρώμα και τα φύλλα να είναι σαν τριμμένα. Σουρώνουμε με τουλπάνι.
Σεβίτσε: Ξεπλένουμε το κρεμμύδι και το αφήνουμε να μουλιάσει σε παγωμένο νερό για 10 λεπτά. Το σουρώνουμε καλά και το αφήνουμε πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας ή σε καθαρή πετσέτα να στεγνώσει εντελώς. Το βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να το χρησιμοποιήσουμε. Αυτό θα μειώσει λίγο την αψάδα του κρεμμυδιού και θα βοηθήσει ώστε να παραμείνει τραγανό.
Κόβουμε το ψάρι σε κύβους διαστάσεων 3×2 εκ. Το βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτουμε μια γενναιόδωρη πρέζα αλάτι και ανακατεύουμε με ένα μεταλλικό κουτάλι. Το αλάτι θα βοηθήσει να ανοίξουν οι πόροι του ψαριού. Αφήνουμε για 2 λεπτά και περιχύνουμε με το γάλα τίγρης. Ανακατεύουμε απαλά με το κουτάλι. Αφήνουμε το ψάρι να «ψηθεί» στη μαρινάδα για 2 λεπτά.
Αδειάζουμε το σεβίτσε σε ένα πιάτο ή μπολ σερβιρίσματος και προσθέτουμε το κρεμμύδι, τον κόλιανδρο, την τσίλι, το αγγούρι και τη γλυκοπατάτα. Ανακατεύουμε. Δοκιμάζουμε και προσαρμόζουμε το αλάτι, την οξύτητα και την πιπεριά τσίλι ανάλογα με την προτίμησή μας. Ραντίζουμε με λίγο από το λάδι που φτιάξαμε και σερβίρουμε αμέσως.
Thama paella socorat
Χυλωμένη πάστα φιδέ θαλασσινών με mojo verde
Υλικά για 4 άτομα
200 γρ. μικρές γαρίδες, καθαρισμένες από κελύφη και εντεράκι
1 λευκό κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες και καραμελωμένο
2 σκελίδες σκόρδο, σπασμένες με τη φλούδα
2 κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης, ψιλοκομμένες
1 κουτ. σούπας καπνιστή πάπρικα
400 γρ. φιδές, σπασμένος στο χέρι
1 κουτ. σούπας καπνιστή γλυκιά πάπρικα
200 γρ. μύδια, καθαρισμένα και πολύ καλά πλυμένα
200 γρ. τελλίνες
200 γρ. καλαμαράκι
4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλατοπίπερο
Για τον ζωμό
1 λίτρο ζωμό ψαριού, αρωματισμένο με σαφράν
2 σκελίδες σκόρδο
1 πιπεριά Φλωρίνης
Χυμός από 1 λεμόνι
50 γρ. ελαιόλαδο
5 γρ. αλάτι
Για την πράσινη σάλτσα (mojo verde)
200 γρ. ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδο
Αλάτι
40 γρ. λευκό ξίδι
1 ματσάκι κόλιανδρο
Διαδικασία
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ειδικό για παέγια (paellera) ή σε μια πλασοτέ κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τις γαρίδες για 2-3 λεπτά ή μέχρι να αλλάξουν χρώμα. Βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και αφήνουμε σε πιατέλα.
Κάνουμε το ίδιο με τα καλαμαράκια και τα υπόλοιπα θαλασσινά.
Στο ίδιο λάδι σοτάρουμε το κρεμμύδι για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαραθεί και αφήνουμε να καραμελώσει. Προσθέτουμε το σκόρδο, την πιπεριά και τον φιδέ και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι όλο το ζυμαρικό να γυαλίζει από το λάδι.
Προσθέτουμε τον ζωμό σιγά-σιγά όπως στο ριζότο, μετριάζουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά. Ρίχνουμε τα μύδια, σκεπάζουμε το σκεύος και μαγειρεύουμε για 5-6 λεπτά, μέχρι να ανοίξουν τα μύδια.
Οσα μύδια παραμείνουν κλειστά τα πετάμε. Προσθέτουμε τις γαρίδες και τα υπόλοιπα υλικά επάνω, αλατοπιπερώνουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 2-3 λεπτά, μέχρι να αναμειχθούν οι γεύσεις και να σωθούν τα περισσότερα υγρά. Σερβίρουμε αμέσως γαρνίροντας με την πράσινη σάλτσα.
info
Λεωφ. Σταύρου Κιονίων, Τήνος, τηλ.: 22830 29021, thamarestaurant.com
