Ο Δημήτρης Δημητριάδης μας μιλάει για την πορεία του στα πολυβραβευμένα εστιατόρια, αλλά και την αφοσίωσή του στη βαθιά νοστιμιά της παράδοσης.
Η ιστορία ξεκινάει στη Λάρισα. Ο έφηβος Δημήτρης Δημητριάδης βοηθάει τους γονείς του στο οικογενειακό εστιατόριο, αλλά το πόστο του σερβιτόρου με τον κόσμο και τη φασαρία δεν του ταιριάζει. Η «απομόνωση» και η δημιουργικότητα της κουζίνας τον συγκινούν περισσότερο, γι’ αυτό και λίγα χρόνια αργότερα βρίσκεται στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων της Ρόδου. Στην αρχή από τύχη και αργότερα από απόλυτη επιλογή αφοσιώνεται στη σύγχρονη ελληνική κουζίνα. Περνάει από μεγάλα εστιατόρια όπως ο Dionysos του Elouda Beach Hotel, το Sea You Up του Sani Resort και η πολυβραβευμένη Hytra. Οι συνεργασίες του με σεφ-εξερευνητές της ντόπιας πρώτης ύλης, όπως ο Γιάννης Μπαξεβάνης, και μάγειρες που με τα παιχνίδια της μοριακής μεταμορφώνουν τα πιάτα των παιδικών τους χρόνων (γεμιστά, μουσακάς) σε αξέχαστες εμπειρίες, όπως ο Νίκος Καραθάνος, ενισχύουν την πίστη του στη διατροφική ιστορία του τόπου μας. Παράλληλα ταξιδεύει, διαβάζει και ανακαλύπτει συνεχώς νέα πράγματα.
Η εμπειρία στο Noma
Δέκα χρόνια πριν, όταν ο όρος «εποχικότητα» γίνεται η απόλυτη γαστρονομική τάση και η αληθινή γεύση του σχεδόν αμαγείρευτου φρέσκου υλικού βρίσκεται στο επίκεντρο του παγκόσμιου fine dining, εκείνος δεν χάνει ευκαιρία για περαιτέρω εξέλιξη. Αφήνω τον ίδιο να μου περιγράψει την εμπειρία ως stagier στο τότε κορυφαίο εστιατόριο στον κόσμο, το Noma της Κοπεγχάγης: «Όλα ξεκίνησαν από μια αίτηση που κάναμε μέσω email με δύο συναδέλφους και ευτυχώς μας πήραν για ενάμιση μήνα. Το concept ήταν πάρα πολύ οργανωμένο. Όλα ήταν προγραμματισμένα στην εντέλεια: οι καλλιέργειες του εστιατορίου φροντίζονταν από τον γεωργό και τον γεωπόνο του εστιατορίου υπό την επίβλεψη του ίδιου του σεφ Ρετζέπι, ο αριθμός των ατόμων που θα σερβίραμε κάθε βράδυ ήταν απόλυτος για εξασφαλισμένο αποτέλεσμα. Δυστυχώς ήμασταν στο πόστο της προετοιμασίας και δεν είχαμε πολύ επαφή με το σέρβις. Είχαμε όμως την ευκαιρία να ζήσουμε στην πόλη που ήταν το επίκεντρο της γαστρονομίας στην Ευρώπη. Φάγαμε σε άλλα εστιατόρια, γνωρίσαμε τεχνικές, όπως τα λάδια φρέσκων μυρωδικών, υλικά όπως οι φύτρες και τα βρώσιμα άνθη, χρησιμοποιήσαμε σκεύη και εργαλεία που στην Ελλάδα συνηθίσαμε πολύ μετά. Το σημαντικότερο όμως που αποκόμισα ήταν η συνειδητοποίηση ότι ο πλούτος των υλικών δεν φτάνει για να αναδειχθεί μια κουζίνα. Η κουλτούρα της ευρύτερης κοινωνίας για αξιοποίηση είναι που φέρνει ένα τόσο δυνατό αποτέλεσμα. Η Δανία σχεδόν δεν είχε κουζίνα πριν από όλα αυτά, «δημιούργησε κουζίνα» αξιοποιώντας την παραμικρή βρώσιμη ύλη. Το 2008 φιλοξενούσε 15 εκατομμύρια τουρίστες τον χρόνο και λίστες αναμονής πολλών μηνών για τα εστιατόριά της. Η οργάνωση, η γνώση και η συνεργατικότητα μεταξύ της πολιτείας, των μαγείρων, των παραγωγών, των κτηνοτρόφων, των εμπόρων κ.ά. έφεραν το αποτέλεσμα. Γυρνώντας σκεφτόμουν ότι στην Ελλάδα διαθέτουμε τεράστιο πλούτο, εκατοντάδες χόρτα και μυρωδικά, κάποια μάλιστα δεν υπάρχουν πουθενά αλλού στον κόσμο. Οι πίτες και ο τραχανάς είναι η ιστορία μας. Αυτό που έλειπε και λείπει είναι η κοινή θεωρητική βάση, η απενοχοποίηση και η συνασπισμένη προσπάθεια».
Το σήμερα & το αύριο
Από το 2015 βρίσκεται στο Artisanal, το εστιατόριο του Φώτη Σεργουλόπουλου στην Κηφισιά. Χώρος βουτηγμένος στο χρώμα και τη 60s-70s αισθητική, με τεράστιο κατάφυτο κήπο και αίθριο. Ένα χαρακτηριστικό παλιό κτίσμα που δημιουργεί ασυνήθιστη οικειότητα για την περιοχή και σερβίρει προσεγμένο ελληνικό φαγητό. «Πάντοτε πίστευα ότι το φαγητό πρέπει να είναι πρώτα από όλα νόστιμο και μετά ευπαρουσίαστο, χωρίς υπερβολές. Ευτυχώς εδώ έχω την απόλυτη ελευθερία να κάνω πράξη ό,τι σκέφτομαι. Πριν από τρία χρόνια που ανέλαβα ξεκινήσαμε με ένα μενού μεσογειακό, κυρίως με πιάτα της Νότιας Γαλλίας. Στην πορεία το μπολιάσαμε με ελληνικές συνταγές, οι οποίες είχαν αποδοχή και παρέμειναν. Ακόμα υιοθετήσαμε τάσεις όπως το brunch, σερβίροντας όμως καγιανά, προζυμένιο ψωμί με φέτα, μια πίτα που έφτιαχνε η μάνα μου στο χωριό με προβατίνα και μελιτζάνα, όπως και τηγανίτες. Από το Πάσχα θα έχουμε και πιάτα πιο αστικά, όπως τα γεμιστά κολοκυθάκια με κιμά και αβγολέμονο. Ο στόχος πλέον είναι ένα αμιγώς ελληνικό μενού με την εποχική πρώτη ύλη στο επίκεντρο. Άγρια μανιτάρια που μας φέρνει ο τροφοσυλλέκτης μας από τα Γρεβενά, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Αργολίδας, ναξιώτικα τυριά, μαύρος χοίρος από τα Τρίκαλα και κοτόπουλα ελευθέρας βοσκής Φαρσάλων είναι μόνο μερικά από όσα χρησιμοποιούμε». Προτού τον ρωτήσω για την αποδοχή αυτού του εγχειρήματος από τον κόσμο μιας περιοχής γεμάτης hot στέκια για sushi και μεξικάνικο street food, μοντέρνες τρατορίες και κλασικές ταβέρνες, με προλαβαίνει: «Η πλειονότητα των πελατών μας έρχεται από πιο κεντρικές περιοχές. Ακόμη και κάποιοι επιφυλακτικοί που συχνάζουν στα βόρεια, όμως, μόλις δοκιμάσουν, απολαμβάνουν τις γεύσεις, σαν να ξυπνάει το DNA τους». Πριν κλείσουμε η κουβέντα πηγαίνει στα όνειρά του, αλλά και στα βραβεία. «Τα βραβεία είναι αναμφισβήτητα μια καλοδεχούμενη επιπλέον αναγνώριση, δεν είναι όμως αυτοσκοπός για εμένα. Ενα εστιατόριο κρατιέται όρθιο από τον κόσμο. Χαίρομαι πολύ που τολμήσαμε και τα καταφέρνουμε καλά μέχρι στιγμής. Τι να τα κάνεις τα βραβεία αν δεν έχεις τοίχο να τα κρεμάσεις; Αυτό που ονειρεύομαι είναι να βγει η ελληνική γαστρονομία εκτός συνόρων, να ξεφύγουμε από τον μουσακά και το σουβλάκι. Πιστεύω ότι θα γίνει αν εμείς οι μάγειροι δουλέψουμε εντατικά και με αγάπη».
Και δύο ξεχωριστές συνταγές από τον σεφ:
Γεμιστά κολοκυθάκια με κιμά & αυγολέμονο αγκινάρας
1 ΩΡΑ + 30΄ | ΕΥΚΟΛΟ
Υλικά για 6 άτομα
Για τον κιμά
6 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο
1 κιλό μοσχαρίσιο κιμά (από κιλότο)
2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
2 κ.σ. φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο
2 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο
2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
2 ½ λίτρα ζωμό κρέατος, σπιτικό ή ψυγείου
180 γρ. ρύζι Καρολίνα
Για τα κολοκυθάκια
10-12 κολοκυθάκια
αλάτι
Για το αυγολέμονο
500 γρ. αγκινάρες Ιερουσαλήμ, καθαρισμένες, χοντροκομμένες
70 ml κρέμα γάλακτος
200 γρ. βούτυρο, σε κύβους
4 αυγά
χυμό από 4 λεμόνια
λάδι τρούφας (προαιρετικά)
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Για τον κιμά: Ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τον κιμά, τα κρεμμυδάκια, τον δυόσμο, τον άνηθο και τον μαϊντανό για 5΄, ανακατεύοντας με μια σπάτουλα. Προσθέτουμε τον ζωμό και μαγειρεύουμε για 20΄. Ρίχνουμε το ρύζι και μαγειρεύουμε για άλλα 10΄. Σουρώνουμε και κρατάμε τον ζωμό ζεστό για το αυγολέμονο.
Για τα κολοκυθάκια: Σε μια κατσαρόλα με μπόλικο νερό τα βράζουμε για 5΄-7΄, μέχρι να μαλακώσουν αλλά να κρατάνε. Τα μεταφέρουμε σε μπολ με κρύο νερό για 1΄-2΄ και στραγγίζουμε. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C (στον αέρα). Ψήνουμε για 5΄ και τα γεμίζουμε με τον κιμά.
Για το αυγολέμονο: Βράζουμε τις αγκινάρες για 20΄, πολτοποιούμε και ανακατεύουμε καλά με την κρέμα, το βούτυρο, αλάτι και πιπέρι. Χτυπάμε με σύρμα τα αυγά και τον χυμό. Προσθέτουμε λίγο-λίγο τον ζωμό (3-4 κουτάλες), πάντοτε χτυπώντας. Ανακατεύουμε καλά με τον πουρέ.
Σερβίρουμε τα κολοκυθάκια, περιχύνουμε με το αυγολέμονο και μερικές σταγόνες λάδι τρούφας.
Πίτα με προβατίνα, τραχανά & κρέμα φέτας
2 ΩΡΕΣ | ΓΙΑ ΕΜΠΕΙΡΟΥΣ
Υλικά για 4 άτομα
Για τη ζύμη
500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
3 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο
50 γρ. βούτυρο, λιωμένο
100 γρ. γιαούρτι
1 αυγό
½ φλ. νερό
1 κ.γ. αλάτι
Για τη γέμιση
1 κιλό πρόβεια σπάλα, σε κύβους
4 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, σε λεπτές φέτες
500 γρ. τραχανά, ξινό
1 λίτρο ζωμό κότας, σπιτικό ή ψυγείου
5 μελιτζάνες, σε κυβάκια
φρέσκο δυόσμο
αλάτι
Για την κρέμα φέτας
500 γρ. φέτα
150 ml γάλα
2 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο
2 κ.σ. φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένο
½ κ.γ. θυμάρι, φρέσκο ή ξερό
Εκτέλεση
Για την κρέμα φέτας: Χτυπάμε καλά όλα τα υλικά στο μούλτι και βάζουμε την κρέμα σε ένα μπολ στο ψυγείο να σφίξει.
Για τη ζύμη: Σε μια λεκάνη ρίχνουμε όλα τα υλικά εκτός από το αλεύρι. Ανακατεύουμε κυκλικά με το χέρι και προσθέτουμε σιγά-σιγά το αλεύρι. Ζυμώνουμε και χωρίζουμε τη ζύμη σε 4 μπάλες.
Για τη γέμιση: Σε βαθιά κατσαρόλα ρίχνουμε το κρέας και προσθέτουμε νερό, μέχρι να καλυφθεί καλά. Βράζουμε για 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσει εντελώς. Σουρώνουμε και κρατάμε τον ζωμό. Ξεψαχνίζουμε το κρέας και αλατοπιπερώνουμε. Σοτάρουμε το κρεμμύδι σε χαμηλή φωτιά για να μαλακώσει. Προσθέτουμε τον τραχανά και τους ζωμούς. Στα 15΄ρίχνουμε τη μελιτζάνα και το κρέας και ανακατεύουμε.
Ανοίγουμε τη ζύμη σε στρογγυλά φύλλα, μοιράζουμε μέσα τη γέμιση και κλείνουμε σε σχήμα μισοφέγγαρο. Ψήνουμε στη σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά για 5΄-7΄ από κάθε πλευρά.
Σερβίρουμε γαρνίροντας με την κρέμα φέτας.
Φωτογραφίες
Πορτραίτο και συνταγές: William Faithful
Δείτε επίσης
Chef’s Table: Χρόνης Δαμαλάς (Izakaya)
