Ο σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Vezene στην περιοχή του Hilton μιλά για τις μαγειρικές επιρροές του, τη σημασία της σοφής διαχείρισης της πρώτης ύλης και το πώς το εστιατόριό του έγινε σημείο αναφοράς στην αθηναϊκή εστίαση.
Γεννήθηκε στη Νέα Υόρκη αλλά η καταγωγή του είναι από το Μεγανήσι. Αυτοδίδακτος μαγειρικά και με κουζίνα που συνδυάζει τις διεθνείς με τις ελληνικές καταβολές του, αποτυπώνει σε ένα δυνατό ρεπερτόριο την πλέον ανερχόμενη τάση της μπιστρονομίας που πρώτος σύστησε στο αθηναϊκό κοινό πριν από σχεδόν 10 χρόνια.
Κουζίνα βιωματική, επί της τραπέζης
Η μαγειρική ταυτότητα του Vezene είναι ένα υβρίδιο αμερικανικού steak house, ελληνικής γαστροταβέρνας και γαλλικού μπιστρό. Μιλώντας για την εξέλιξη και το σημερινό προφίλ της, ο σεφ εκφράζει έντονα την τάση της βιωματικής προσέγγισης του φαγητού. «Έζησα σχεδόν 20 χρόνια στην Αμερική αλλά το Μεγανήσι είναι ο τόπος που αγάπησα και αγαπώ, η κληρονομιά μου. Προσπαθώ να ανακαλύπτω πτυχές της επτανησιακής κουζίνας από τις οποίες το Μεγανήσι έχει επιρροές, γι’ αυτό και μου κεντρίζει συνεχώς το ενδιαφέρον. Η συνολική μαγειρική μου εικόνα, όμως, είναι αποτέλεσμα επαφής με διάφορες κουλτούρες. Από καθετί που έκανα έπαιρνα ένα μάθημα ζωής, ενώ όλες οι μαγειρικές γνώσεις μου είναι καθαρά εμπειρικές και αποτέλεσμα ατελείωτων ωρών δουλειάς. Ακόμα και το γραμμικό σχέδιο από τα φοιτητικά μου χρόνια με βοηθά στον τρόπο που στήνω ένα πιάτο, οπότε έμμεσα αξιοποιώ σχεδόν τα πάντα». Κάπου εδώ βρίσκω την ευκαιρία να τον ρωτήσω για το «Sunday Roast» -ένα τσιμπούσι σε ελεύθερη απόδοση- που έχει πλέον καθιερώσει κάθε Κυριακή μεσημέρι (1.00-5.00 μ.μ.) στο εστιατόριο. «Το “Sunday Roast” είναι ουσιαστικά η δική μου συνολική αντίληψη των κυριακάτικων μαζώξεων με ελληνικές και διεθνείς αναφορές. Συνδυάζει στοιχεία από διάφορες κουλτούρες με αυτά που θα μαγείρευα σε φίλους στο κυριακάτικο τραπέζι. Η κατηγορία μάλιστα “To Feast” είναι μια μικρή ωδή στην κρεολαγνεία με κρέατα σε επικές αναλογίες, όπως ο κλασικός πλέον κατσικίσιος σβέρκος με χόρτα ή το γουρουνάκι που απλώνουμε ολόκληρο ψητό και το κόβουμε σε λωρίδες επιτόπου στο σερβίρισμα».
Το «μανιφέστο» του Vezene
«Το Vezene είναι ένα Greek Inspired Bistro, που σημαίνει ότι εδώ εκφράζω τα μαγειρικά μου βιώματα, σε πιάτα που συνδυάζουν το διεθνές με το ελληνικό στοιχείο, χρησιμοποιώντας τεχνικές και ιδέες που εμπλουτίζουμε συνεχώς. Εδώ καταθέτω την προσωπική μου αντίληψη για το φαγητό, σε μια ολοκληρωμένη εμπειρία που κατατάσσω στην έννοια του μπιστρό, το οποίο είναι τόσο ραφιναρισμένο όσο πρέπει. Είμαι της άποψης ότι το φαγητό πρέπει να προκαλεί συναισθήματα ευδαιμονίας και στα πιάτα να αναδεικνύεται η πρώτη ύλη. Δεν προσπαθώ να επανεφεύρω τον τροχό αλλά να προσφέρω ένα ποιοτικό γεύμα σε χαλαρό, συμποσιακό περιβάλλον. Φροντίζω με την ομάδα της κουζίνας να αξιοποιώ τα πάντα χωρίς αυτό να συνεπάγεται έκπτωση στην ποιότητα των υλικών, το αντίθετο μάλιστα. Στην κρεατόσουπά μας, για παράδειγμα, χρησιμοποιούμε, μεταξύ άλλων, ζωμό από κόκαλα που καψαλίζουμε στον φούρνο και στη θράκα καθώς και σιτεμένη μοσχαρίσια μπριζόλα που επίσης ψήνουμε στη θράκα. Αλλο παράδειγμα ενδεικτικό της ολιστικής φιλοσοφίας μας είναι το γιουβέτσι, όπου χρησιμοποιούμε όλα τα “δεύτερα” κομμάτια του ζώου, όπως μοσχαρίσια μάγουλα, ουρά και γλώσσα. Η πιστή εφαρμογή της συνολικής διαχείρισης της πρώτης ύλης με τρόπους όμως που δίνουν στο φαγητό πληθωρικό γευστικό χαρακτήρα είναι βασική αρχή μας. Επίσης, η σωστή διαχείριση της φωτιάς είναι ένα “μπαχάρι” στο οποίο στηρίζουμε όλα μας τα μαγειρέματα», λέει.
«Χωρίς φλύαρους τίτλους»
Ο σεφ συνεχίζει περιγράφοντας αναλυτικά το προφίλ χαρακτηριστικών προτάσεων που ανά τα χρόνια σημείωσαν επιτυχία. Τονίζει αρκετές φορές ότι αυτό που ανέκαθεν απέφευγε ήταν οι τίτλοι που θα τον «εγκλώβιζαν» μαγειρικά. «Στο μενού μας αντί για πίτσα έχουμε flatbreads και πίτες, γιατί έτσι είμαστε πιο ελεύθεροι δημιουργικά όχι μόνο στο κομμάτι της γέμισης αλλά και της ζύμης. Μία από τις πίτες που αγαπήθηκαν ήταν με γιαούρτι, ντομάτα και αρνάκι καπνισμένο και μαγειρεμένο μπρεζέ. Γενικεύω τις βασικές επιρροές μου για να αποδώσω αυτό που σκέφτομαι χωρίς ταμπέλες. Από εκεί και πέρα δίνω το δικαίωμα σε όποιον δοκιμάζει το αποτέλεσμα να με “καβουρδίσει” αν δεν του αρέσει. Επίσης, στα μενού δεν αναγράφονται εκτενείς επεξηγήσεις υλικών και τεχνικών – σκοπός δεν είναι να δημιουργηθούν απορίες, αλλά πιάτα που ο επισκέπτης θα θέλει να ξαναδοκιμάσει. Παράδειγμα, ο “Αχινός”, μια μακαρονάδα με έμπνευση τη συνάντηση της γης με τη θάλασσα. Οι γεύσεις που τη συνθέτουν προέρχονται όχι από τον αχινό, όπως θα περίμενε κανείς, αλλά από το κάπνισμα οστών χοιρινού τα οποία χρησιμοποιεί στη συνέχεια για να φτιάξει τον ζωμό στον οποίο βράζουν τα ζυμαρικά. Είναι πιάτο με απρόσμενο γευστικό αποτέλεσμα».
Οι συνταγές του σεφ
«Ολόκληρο» τηγανητό κοτόπουλο
Υλικά
1 βιολογικό κοτόπουλο (περίπου 2 κιλά)
300γρ. φρυγανιά τριμμένη
50γρ. δημητριακά
½ ματσάκι βασιλικό
1 κουτ. γλυκού σκόρδο σκόνη
1 κουτ. γλυκού δεντρολίβανο
1 κουτ. γλυκού πάπρικα
ξύσμα λεμονιού
200γρ. αλεύρι
6 αβγά ελαφρώς χτυπημένα
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία
Κόβετε το κοτόπουλο σε 8 κομμάτια. Ανακατεύετε τη φρυγανιά με τα δημητριακά, τα μυρωδικά και το ξύσμα λεμονιού. Πανάρετε το κοτόπουλο με αλεύρι, κατόπιν το περνάτε από το αβγό και τέλος το πανάρετε στο παραπάνω μείγμα. Τηγανίζετε στο ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσει. Βάζετε το κοτόπουλο σε μια πιατέλα με χαρτί κουζίνας, για να απορροφηθεί το επιπλέον λάδι. Κατόπιν το μεταφέρετε σε ένα ταψί και το ψήνετε στον φούρνο για 10 λεπτά, στους 200°C.
Κρεατόσουπα
Υλικά
1 κιλό βοδινά κόκαλα
100ml ελαιόλαδο
1.500γρ. βοδινή ουρά, σε μερίδες
250γρ. καρότα, σε κύβους
250γρ. κρεμμύδι ξερό, σε κύβους
3 σκελίδες σκόρδο, σε φέτες
150γρ. σέλερι, ψιλοκομμένο
5γρ. τζίντζερ φρέσκο, τριμμένο
½ κιλό πατάτες, σε κύβους
1 πράσο, ψιλοκομμένο
100ml λευκό κρασί
4 λίτρα νερό
1 κουτ. γλυκού θυμάρι
½ κουτ. γλυκού δάφνη
100γρ. νουντλς
χυμό από 2 λεμόνια
αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία
Βάζετε τα κόκαλα στον φούρνο στους 200°C και τα αφήνετε μέχρι να ροδίσουν. Σε βαθιά κατσαρόλα ρίχνετε το ελαιόλαδο και ροδίζετε τα κομμάτια της ουράς για περίπου 4 λεπτά από κάθε πλευρά. Τα βγάζετε από την κατσαρόλα, προσθέτετε τα λαχανικά, σοτάρετε και σβήνετε με λευκό κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ ρίχνετε το νερό, τα κομμάτια της ουράς και τα κόκαλα. Ρίχνετε τα μυρωδικά και μόλις πάρουν βράση, ξαφρίζετε και χαμηλώνετε τη φωτιά. Αφήνετε να σιγοβράζουν μέχρι να συμπυκνωθεί και να φτάσει στο μισό το μίγμα σας. Αφαιρείτε τα κομμάτια της ουράς και τα ξεψαχνίζετε. Προσθέτετε τα νουντλς, αλάτι, πιπέρι, λεμόνι και τέλος το κρέας της ουράς. Προαιρετικά προσθέτετε βότανα της αρεσκείας σας (μαντζουράνα, θρούμπι, δεντρολίβανο κ.λπ.).
Φωτογραφίες: Σίσσυ Μόρφη
Δείτε επίσης
Chef’s Table: Γκίκας Ξενάκης (Aleria)
Chef’s Table: Σωτήρης Ευαγγέλου (Makedonia Palace)
Chef’s table: Μιχάλης Ντουνέτας (Wood)
