Η επικεφαλής του εστιατορίου The Zillers Roof Garden μιλά για την επαγγελματική της εξέλιξη, τους μέντορες και τα στοιχεία που διαμόρφωσαν την ταυτότητα των πιάτων της.
Φωτογραφίες: Σίσσυ Μόρφη
Στην τέταρτη χρονιά της ως σεφ του εστιατορίου του ξενοδοχείου The Zillers Athens Boutique Hotel διανύει την πιο δημιουργική περίοδο της επαγγελματικής της διαδρομής. Διατηρώντας χαμηλό προφίλ, ακολουθεί μια σταθερή πορεία με οδηγό την ποιοτική πρώτη ύλη και προορισμό τη νοστιμιά.
«Η μαγειρική με διάλεξε»
Σε μια αναδρομή από την παρθενική επαγγελματική επαφή της με τις κατσαρόλες και τα τηγάνια μιλά για τα πρώτα φαγητά που μαγείρεψε, σε εφηβική ακόμα ηλικία, σε ταβέρνα στη γενέτειρά της για να βγάλει το χαρτζιλίκι της. Πριν από αυτά όμως αναφέρει τον Αλέξανδρο Γιώτη, που ουσιαστικά ήταν ο λόγος που αγάπησε τη μαγειρική. «Θυμάμαι τον εαυτό μου στα Βέρβενα -ένα ορεινό κεφαλοχώρι της Κυνουρίας- σε εφηβική ηλικία να περιμένω τις “Χρυσές Συνταγές”, τη μοναδική τότε τηλεοπτική εκπομπή μαγειρικής. Κάποια στιγμή παρήγγειλα ένα βιβλίο μαγειρικής το οποίο άρχισα να μελετώ καθημερινά ενίοτε περισσότερο και από τα μαθήματά μου. Συχνά έβρισκα αφορμές για να φτιάχνω συνταγές από αυτό όπως σε πάρτι με φίλες και κάπως έτσι, μια οικογενειακή μας φίλη μου ζήτησε να τους βοηθήσω το καλοκαίρι στην ταβέρνα τους. Ήμουν τότε 18 ετών αλλά μόλις μπήκα στην κουζίνα ήξερα ότι εκεί θα έμενα. Ήταν το καλύτερο καλοκαίρι!». Ακολούθησαν σπουδές σε ιδιωτική σχολή στην Αθήνα και στη συνέχεια πέρασμα από σημαντικούς σταθμούς όπως η «Καλλίστη» με τη Νένα Ισμυρνόγλου και consultant chef το Βαγγέλη Δρίσκα, το «48»-που αποκαλεί «σχολείο»-, με τον Χριστόφορο Πέσκια, η εμβληματική «Σελήνη» του Γιώργου Χατζηγιαννάκη στη Σαντορίνη ή το «Urban», όπου η γαστρονομική γραφή της δεν πέρασε απαρατήρητη. Κάποια στιγμή μάλιστα βρέθηκε να μαγειρεύει τηλεοπτικά με τον ίδιο τον Αλέξανδρο Γιώτη, εμπειρία που δεν ξεχνά. «Ήταν καταπληκτικός δάσκαλος και όσοι τον γνώρισαν είναι πολύ τυχεροί», αναφέρει.
Η εποχή του «The Zillers»
Σε μια ώριμη μαγειρικά φάση, έχει πλέον ξεφύγει από το στάδιο των «διασκευών» με την προοπτική να εξελίξει τον τρόπο σκέψης της. Εδώ και σχεδόν μία δεκαετία συνεργάζεται με το ξενοδοχείο «Αιγιαλός» στη Σαντορίνη ως consultant chef με έδρα της όμως πλέον το αθηναϊκό «The Zillers»: «Όταν ανέλαβα εδώ (The Zillers), δουλέψαμε αρχικά με ένα διαφορετικό προφίλ κουζίνας από αυτό που έχουμε σήμερα. Ξεκινήσαμε με πρωινά και μια ελαφριά κάρτα για όλη την ημέρα. Η θερμή ανταπόκριση των επισκεπτών μας μάς έδωσε βήμα για να προχωρήσουμε δουλεύοντας και ένα βραδινό, πιο δημιουργικό μενού που θα αναδείκνυε και τη δυναμική μας. Δεν θέλαμε όμως απλά να εξελίξουμε τα κεφτεδάκια, τις γαρίδες σαγανάκι ή τον μουσακά. Χρησιμοποιούμε ελληνικά προϊόντα όπως οι γίγαντες, ο τραχανάς, ένα ντόπιο αρνί ή το αβγοτάραχο αλλά τα δουλεύουμε με προσθήκες υλικών όπως το μαύρο σκόρδο, το τσορίθο (λουκάνικο από την Ηβιρική Χερσόνησσο), η παστινάκη (ή δαυκί ή parsnip, ένα ριζώδες λαχανικό κρεμ χρώματος που μοιάζει με το καρότο) , ή το τοπιναμπούρ (ή αγκινάρα της Ιερουσαλήμ, είναι ο βολβός του ηλίανθου). Ποντάρουμε κυρίως στην ντόπια πρώτη ύλη με αναφορές στις ελληνικές γεύσεις έχοντας ξεφύγει όμως από το πλαφόν των παραδοσιακών συνταγών. Θέλουμε τα υλικά να συνδυάζονται πρωτότυπα, οι γεύσεις στα πιάτα να είναι ξεκάθαρες και να μένουν στη γευστική μνήμη», αναφέρει.
«Η ομάδα μου είναι η δεύτερη οικογένειά μου»
Με εκπληκτική θέα προς την Ακρόπολη, την Πλάκα, τη Μητρόπολη και τ’ Αναφιώτικα, το The Zillers ανεβάζει τον πήχη των γευστικών προσδοκιών και η σεφ προσπαθεί καθημερινά να δίνει τον καλύτερό εαυτό της. Σύμμαχος σε αυτή την προσπάθεια μια δυνατή ομάδα, την οποία εγκωμιάζει με κάθε ευκαιρία στην κουβέντα μας. Τυχαία, όπως αναφέρει, σε ένα μεγάλο ποσοστό της αποτελείται από γυναίκες και αυτό μου δίνει μια καλή πάσα να τη ρωτήσω για τη γνώμη της αναφορικά με το κλισέ πλέον ζήτημα των γυναικών στις επαγγελματικές κουζίνες για το οποίο -όλως περιέργως- γίνεται ακόμα λόγος: «Δεν υπάρχει νόημα να γίνεται αναφορά οποιασδήποτε μορφής για τις γυναίκες στην εστίαση γιατί ο λόγος που είμαστε λιγότερες είναι ξεκάθαρος: Όταν επιλέγουμε να κάνουμε οικογένεια θα πρέπει διοχετεύσουμε περισσότερη από την ενέργεια μας σε αυτή και σαφώς η διατήρηση των ισορροπιών με την επαγγελματική μας ζωή-που είναι ιδιαίτερα απαιτητική- είναι δύσκολη. Πραγματικά θαυμάζω συναδέλφους που τα καταφέρνουν γιατί είναι σαν να μοιράζονται ανάμεσα σε δύο οικογένειες», λέει και συνεχίζει αναφέροντας το πόσο σημαντική είναι η σχέση με την μπριγάδα της αναφέροντάς τους σχεδόν όλους ονομαστικά: Η Ιωάννα, η Βίκυ, η Γραμματική, ο Γιώργος, η Βαρβάρα, ο Χρήστος, η Μαρία. «Είναι η δεύτερη οικογένειά μου, σέβομαι το κάθε λεπτό που περνάμε μαζί και καθένας τους αποτελεί ξεχωριστό κομμάτι της ομάδας. Δεν θα έκανα τίποτα μόνη μου, μάς ενδιαφέρει να έχουμε σταθερά άρτιο και όχι εφήμερο αποτέλεσμα και αυτό χωρίς συλλογική προσπάθεια δε γίνεται».
The Zillers Athens Boutique Hotel
Μητροπόλεως 54, Αθήνα
Τηλ. 210 322 2277
Και δύο συνταγές από την σεφ
Χοιρινα κεφτεδάκια με τσίλι και τζίντζερ πάνω σε φάβα Σαντορίνης
Υλικά για 4-6 άτομα:
Για τα κεφτεδάκια:
500 γρ. χοιρινό κιμά
40 γρ. ελαιόλαδο
3 σκελίδες σκόρδο
4 τμχ φρέσκα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
200γρ. κολοκύθι τριμμένο
2 τμχ πιπεριές τσίλι χωρίς σπόρια
¼ μάτσο κόλιανδρο φρέσκο
60 γρ. τζίντζερ
Για το πανάρισμα:
Αλεύρι
Ασπράδι αυγού
Panko ή φρυγανιά
Για τη φάβα:
250 γρ. φάβα
1 τμχ καρότο, κομμένο σε ροδέλες
½ τμχ κρεμμύδι ξερό, κομμένο στα 4
1 φύλλο δάφνης
700 γρ. νερό ή ζωμό
200 γρ. ελαιόλαδο
Εκτέλεση:
Για τα κεφτεδάκια:
Χτυπάμε καλά στο μπλέντερ το σκόρδο με το τζίντζερ και το τσίλι. Σοτάρουμε τα υλικά αυτά στο ελαιόλαδο και μετά προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμύδια και το κολοκύθι. Αφού σοταριστούν καλά, αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει. Προσθέτουμε τότε τον κιμά, τον κόλιανδρο ψιλοκομμένο, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε καλά. Πλάθουμε κεφτεδάκια των 20 γρ. και τα αφήνουμε για λίγο στο ψυγείο να σφίξουν.
Τα πανάρουμε περνώντας τα με τη σειρά από αλεύρι, ασπράδι και panko. Τα τηγανίζουμε σε δυνατή φωτιά.
Για τη φάβα:
Τοποθετούμε όλα τα υλικά, πλην του ελαιολαδου, σε κατσαρόλα. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και καπάκι και μαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι να λιώσει η φάβα. Αν χρειαστεί προσθέτουμε κι άλλα υγρά. Αφαιρούμε μόνο τη δάφνη και χτυπάμε σε μπλέντερ μέχρι να έχει λεία υφή. Στο τέλος προσθέτουμε το ελαιόλαδο και φτιάχνουμε τη γεύση με αλάτι.
Μπορούμε να συνοδεύσουμε τα κεφτεδάκια και τη φάβα με μαρμελάδα κάππαρης ή κάποιο άλλο chutney.
Πράσινη σαλάτα με ψητό λωτό, κίτρινη κολοκύθα, βινεγκρέτ μπαχαρικών και γραβιέρα Αρκαδίας
Υλικά για 4-6 άτομα:
500 γρ. ανάμεικτη πράσινη σαλάτα
1 τμχ. λωτό
100 γρ. κολοκύθα, κομμένη λεπτές φέτες
1 τμχ. φρέσκο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
10 φύλλα βασιλικού, ψιλοκομμένα
50 γρ. φουντούκια σπασμένα
20 γρ. κολοκυθόσπορο
100 γρ. flakes γραβιέρα Αρκαδίας
Για τη vinaigrette:
1 μπουκάλι γλυκό κρασί Λήμνου
100 γρ. λευκό βαλσαμικό
1 κ.γ. μουστάρδα Dijon
Αλάτι
300 ml ελαιόλαδο
2 γρ. αστεροειδή γλυκάνισο
2 γρ. σπόρους κάρδαμου
Εκτέλεση:
Για τη vinaigrette:
Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά το κρασί, μέχρι να μείνουν 150 ml. Μόλις κρυώσει, προσθέτουμε το ξύδι, τη μουστάρδα, το αλάτι και τα μπαχαρικά. Χτυπάμε σε μπλέντερ και προσθέτουμε σιγά σιγά το ελαιόλαδο. Τέλος, σουρώνουμε για να μη μείνουν μεγάλα κομμάτια μπαχαρικών.
Για τη σαλάτα:
Κόβουμε 2 στρογγυλές φέτες από το λωτό και τον υπόλοιπο τον κόβουμε σε κύβους. Αναμειγνύουμε σε ένα μπολ τη σαλάτα με τα μυρωδικά, τους ξηρούς καρπούς, την κολοκύθα, τους κύβους από το λωτό. Περιχύνουμε με όση vinaigrette χρειάζεται, ανακατεύουμε και σερβίρουμε. Ψήνουμε τις 2 φέτες λωτού σε σχάρα ή σχαροτήγανο, τις κόβουμε στη μέση και τις τοποθετούμε γύρω γύρω στη σαλάτα. Τέλος, προσθέτουμε τα flakes γραβιέρας και λίγους από τους ξηρούς καρπούς.
Δείτε επίσης
Chef’s Table: Σωτήρης Ευαγγέλου (Makedonia Palace)
Chef’s Table: Κωνσταντίνα Βούλγαρη (Pelagos Seaside)
Chef’s table: Μιχάλης Ντουνέτας (Wood)
