Χάρης Παπαλίτσας: Το σωστό ψωμί είναι τέχνη

Στο νέο βιβλίο του, η χαρά του να πλάθεις ψωμί με τα χέρια σου γίνεται με βαθιά γνώση επάνω στις διαφορετικές ζύμες, τις τεχνικές αργής ωρίμανσης και το σωστό προζύμι.

Γεννημένος στον Βόλο και μεγαλωμένος από γονείς αρτοποιούς, ο Bakery Chef Χάρης Παπαλίτσας απέκτησε από παιδί όλα τα απαραίτητα εφόδια έτσι ώστε να εντρυφήσει από νωρίς στα μυστικά της αρτοποιίας. Σήμερα μεταφράζει τη δυνατότητα που του χαρίζει η μαγειρική να συνδυάζει αρμονικά απλά υλικά, αλλά και τις ανησυχίες του, σε ένα υπέροχο βιβλίο με τίτλο «artos – Η τέχνη της Αρτοποιίας».

– Ξεφυλλίζοντας την ξεχωριστή αυτή έκδοση, βλέπεις όλη τη γνώση, την εμπειρία, την αγάπη και τα όνειρα μιας ζωής συγκεντρωμένα. Πώς πήρατε την απόφαση να τα φιλοξενήσετε σε αυτό το βιβλίο;
Η ιδέα για την έκδοση του «artos – Η τέχνη της Αρτοποιίας» ήταν του ιδιοκτήτη των εκδόσεων Gastronomy Essentials και φίλου Χάρη Χαραλαμπίδη. Από τη στιγμή που αποφασίσαμε να προχωρήσουμε στη δημιουργία αυτού του βιβλίου, ήταν αδιαπραγμάτευτο το ότι θα φτιάχναμε ένα βιβλίο γεμάτο με όλη τη γνώση και την εμπειρία που έχω γύρω από την αρτοποιία. Πλέον, βλέποντας το αποτέλεσμα της προσπάθειας, μπορώ να πω ότι αισθάνομαι υπερήφανος που καταφέραμε να φτιάξουμε ένα τόσο χρήσιμο εργαλείο για κάθε αρτοποιό και ελπίζω ότι βάλαμε ένα λιθαράκι για την ανάπτυξη της κουλτούρας της αρτοποιίας στην Ελλάδα.

– Σε ποιους απευθύνεται; Μπορεί τελικά ο καθένας να ψήσει το δικό του ψωμί στο σπίτι;
Απευθύνεται σε όλους, είτε επαγγελματίες είτε ερασιτέχνες. Το μόνο που χρειάζεται από όλους είναι όρεξη για δημιουργία και να διαβάσουν καλά τα κεφάλαια της εωρίας που υπάρχουν στο βιβλίο πριν αρχίσουν να ζυμώνουν.

– Τι χρειάζεται το καλό ψωμί; Ποιοι παράγοντες είναι καθοριστικοί για τη δημιουργία του;
Πρώτα απ’ όλα χρειάζεται καλές πρώτες ύλες, προζύμι και γνώσεις. Οι πιο καθοριστικοί παράγοντες στην αρτοποιητικής διαδικασίας είναι το σωστό ζύμωμα, η αργή ωρίμανση και το σωστό ψήσιμο.

– Θα δώσετε μερικές έξτρα συμβουλές επιτυχίας σε όσους θελήσουν να επιχειρήσουν να μπουν στην κουζίνα τους;
Η πιο σημαντική συμβουλή που έχω να δώσω είναι να μην φοβούνται την αποτυχία. Είναι σίγουρο ότι δεν θα πετύχουν το ιδανικό αποτέλεσμα από την πρώτη προσπάθεια. Η αποτυχία μάς φέρνει την εμπειρία και η εμπειρία μάς φέρνει την επιτυχία.

– Τελικά, το σωστό ψωμί είναι τέχνη ή μήπως επιστήμη;
Σίγουρα μέχρι κάποιο σημείο η αρτοποιία είναι τέχνη και άμεσα συνδεδεμένη με την εμπειρία του αρτοποιού. Αλλά για να μπορεί να βελτιώνεται συνεχώς, να παράγει ολοένα και πιο ποιοτικό προϊόν και να διασφαλίζει σταθερότητα στην παραγωγή, θα πρέπει κάθε αρτοποιός να γνωρίζει το επιστημονικό κομμάτι πίσω απ’ όλα τα στάδια της αρτοποιητικής διαδικασίας. Συνήθως μας ενδιαφέρουν οι επιστήμες της Χημείας και της Βιολογίας, πρέπει να έχουμε βασικές γνώσεις για τις πρωτεΐνες, τα αμινοξέα, τους μύκητες και τα βακτήρια, αλλά και για τα σάκχαρα. Κατά τη γνώμη μου, κάθε σύγχρονος αρτοποιός πρέπει να είναι συνδυασμός τεχνίτη και επιστήμονα.

– Συνδέεται η αγάπη σας για τη δημιουργία ψωμιού με τα παιδικά σας χρόνια και το οικογενειακό περιβάλλον;
Ασφαλώς ναι. Από μικρό παιδί θυμάμαι τον εαυτό μου να βρίσκεται ανάμεσα σε άλευρα και ζύμες, στο οικογενειακό αρτοποιείο. Περνώντας τα χρόνια, κάθε καλοκαίρι, όταν έκλειναν τα σχολεία, έπαιρνα τη θέση μου στο εργαστήριο. Νομίζω ήμουν περίπου 12 χρόνων όταν έκανα το πρώτο μου ψωμί. Εκλεψα λίγη ζύμη από το ζυμωτήριο, πήγα σε μια άκρη του πάγκου, πρόσθεσα ψιλοκομμένη τομάτα και λίγη φέτα κι έτσι έκανα το πρώτο ψωμί με την υπογραφή μου.

– Θα μας πείτε δυο λόγια για τις σπουδές σας; Πιστεύετε ότι μόνο η συνεχής εκπαιδευτική εξέλιξη σας έφερε σήμερα στο σημείο που θέλατε να είστε;
Ξεκίνησα να σπουδάζω αρτοποιός σε μια ιδιωτική σχολή στον Βόλο, μόλις αποφοίτησα έκανα αρκετές εκπαιδεύσεις στο εξωτερικό και μέχρι σήμερα προσπαθώ να ταξιδεύω και να κάνω σεμινάρια στο εξωτερικό. Το πιο σημαντικό για μένα είναι η τριβή με άλλες κουλτούρες. Η συνεχής εκπαίδευση σε μαθαίνει να σκέφτεσαι. Η συνεχής εκπαίδευση και οι συνεχείς δοκιμές μάς κάνουν καλύτερους.

– Ποιο θα λέγατε ότι είναι το καλύτερο και ποιο το λιγότερο εύκολο κομμάτι στη δουλειά σας;
Προσωπικά, οι πιο ευτυχισμένες μου στιγμές μέσα στον φούρνο είναι όταν κάνω δοκιμές για νέα προϊόντα και στέφονται με επιτυχία. Η χαρά της δημιουργίας είναι ασύγκριτη. Η πιο δύσκολη στιγμή είναι το πρωινό ξύπνημα. Νομίζω ότι όσα χρόνια και να περάσουν, δεν το συνηθίζεις.

Πώς γίνεται η καλλιέργεια υγρού προζυμιού και 3 συνταγές για ψωμί

Πριν ξεκινήσουμε, να πούμε ότι οι νοικοκυρές μπορούν να χρησιμοποιήσουν τον οικιακό φούρνο αντί του ταμπανωτού, με την προϋπόθεση το ψήσιμο να γίνει σε 15-20 βαθμούς πιο χαμηλά από αυτό που αναγράφεται για τον ταμπανωτό.

Επεξήγηση για τα υλικά
Αλεύρι Τ55% = Αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Αλεύρι Τ70% Δυνατό = Αλεύρι Ν1 Σκληρό
Αλεύρι Αμερικής = Αλεύρι Τσουρεκιού
Ινβερτοζάχαρο = Μπορούμε να βάλουμε μέλι
Μαγιά χρυσή = Μπορούμε να ζητήσουμε από φούρνο, αν δεν βρούμε, θα βάλουμε κανονική απλή.

Καλλιέργεια υγρού προζυμιού
Υλικά
50 γρ. αλεύρι σίκαλης
50 γρ. νερό (για υγρό προζύμι)

Διαδικασία
Ανακατεύετε τα υλικά και αφήνετε για 24 ώρες, σε θερμοκρασία 22ºC. Επαναλαμβάνετε την ίδια διαδικασία 5 φορές. Επειτα, διατηρείτε στο ψυγείο, επαναλαμβάνοντας την ίδια διαδικασία άλλες 2-3 φορές, διατηρώντας στο ψυγείο. Σύνολο: 7-8 ημέρες.

Η μάνα προζυμιού είναι έτοιμη. Θα πρέπει να έχει αναπτύξει οξύτητα και η επιφάνειά της θα πρέπει να έχει πολλές φουσκάλες αέρα.

1. Ψωμί λευκό με τοματίνια κονφί, φέτα, φιλέτα ελιάς και ρίγανη
Τα τοματίνια κονφί, σε συνδυασμό με τη φέτα, τα φιλέτα ελιάς και τη ρίγανη, θα δημιουργήσουν ένα αρωματικό ψωμί, με πολύ έντονη γεύση και πολύπλοκη επίγευση.

Υλικά
Για τα τοματίνια:
Αλάτι
Πιπέρι
Ζάχαρη κρυσταλλική
Σκόρδο
Ελαιόλαδο
Ρίγανη
Τοματίνια

Για τη ζύμη:
1.000 γρ. αλεύρι Τ70%, Δυνατό
20 γρ. αλάτι
200 γρ. υγρό προζύμι
(βλέπε βασικές συνταγές)
100 γρ. τοματίνια κονφί
50 γρ. φιλέτα μαύρης ελιάς
50 γρ. φιλέτα πράσινης ελιάς
100 γρ. τυρί φέτα
20 γρ. ρίγανη
600 γρ. νερό

Διαδικασία
Για τα τοματίνια κονφί: Κόβετε τα τοματίνια στη μέση και τα βάζετε σε αλουμινόχαρτο, με αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη, σκόρδο, ελαιόλαδο και ρίγανη. Ψήνετε μέσα στο αλουμινόχαρτο, στους 140º C, για περίπου 2 ώρες. Τα χρησιμοποιείτε όταν κρυώσουν.

Για τη ζύμη: Ζυμώνετε όλα τα υλικά μαζί, εκτός από τα τοματίνια κονφί, τα φιλέτα ελιάς, το τυρί και τη ρίγανη, για 8 λεπτά, στην αργή ταχύτητα και 4 λεπτά, στη μεσαία ταχύτητα. Στο τέλος, προσθέτετε τα υπόλοιπα υλικά και συνεχίζετε το ζύμωμα για λίγα δευτερόλεπτα, στην αργή ταχύτητα, για να μη λιώσουν.

Θερμοκρασία ζύμης: 26ºC.
Πρώτη ωρίμανση ζύμης: 40-50 λεπτά, στους 24º-26º C, με ένα δίπλωμα και όλο το βράδυ στο ψυγείο. Πλάθετε σε κομμάτια των 1.150 γρ.

Δεύτερη ωρίμανση ζύμης: 45-60 λεπτά, στους 28º-30ºC.

Ψήσιμο: Ψήνετε στον φούρνο, στους 240ºC επάνω και στους 220ºC κάτω, για 5 λεπτά. Στη συνέχεια, χαμηλώνετε στους 215ºC επάνω και στους και 200ºC κάτω, με ατμό, για 30-35 λεπτά. Στα τελευταία 5 λεπτά, με ανοιχτό τάμπερ.

2. Ψωμί μοναστηριακό
Η ζουμερή και πυκνή ψίχα αυτού του ψωμιού, σε συνδυασμό με τα υπόξινα αρώματα του προζυμιού και την ελαφριά επίγευση του σκόρδου, θα μας δώσουν ένα αξέχαστο ψωμί.

Υλικά
2.500 γρ. αλεύρι ζυμωτό
500 γρ. αλεύρι κριθαριού
500 γρ. αλεύρι Τ70%, δυνατό
500 γρ. αλεύρι Τ90%
80 γρ. σταφιδίνη
80 γρ. αλάτι
20 γρ. σκόρδο σε σκόνη
1.200 γρ. υγρό προζύμι
2.300 γρ. νερό

Διαδικασία
Για τη ζύμη: Ζυμώνετε όλα τα υλικά μαζί για 8΄στην αργή ταχύτητα και 2΄ στη γρήγορη.

Θερμοκρασία ζύμης: 26ºC.
Πρώτη ωρίμανση ζύμης: 60 λεπτά, στους 26º-28ºC, με ένα δίπλωμα και όλο το βράδυ στο ψυγείο. Πλάθετε στα 1.150 γρ.

Δεύτερη ωρίμανση ζύμης: 60-90 λεπτά, στους 28º-30ºC.

Ψήσιμο: Ψήνετε στον φούρνο, στους 215ºC επάνω και στους 200ºC κάτω, με ατμό, για 45-55 λεπτά. Στα τελευταία 10 λεπτά, με ανοιχτό τάμπερ.

3. Ψωμί χωριάτικο λαμαρίνας (Αργής ωρίμανσης)
Η τέλεια συνταγή για ένα βαρύ ψωμί με μεγάλη διατηρησιμότητα, έντονα αρώματα, ελαφρώς όξινη προζυμένια γεύση και χωριάτικη εμφάνιση.

Υλικά
2.000 γρ. αλεύρι ζυμωτό
1.000 γρ. αλεύρι Extra Fino
1.000 γρ. αλεύρι Τ70%, παραδοσιακό
80 γρ. αλάτι
600 γρ. υγρό προζύμι
2.600 γρ. νερό

Διαδικασία
Για τη ζύμη: Ζυμώνετε όλα τα υλικά μαζί για 8 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 4 λεπτά στη μεσαία.

Θερμοκρασία ζύμης: 26ºC.
Πρώτη ωρίμανση ζύμης: 40-50 λεπτά, στους 26º-28ºC, με ένα δίπλωμα και όλο το βράδυ στο ψυγείο. Γυρίζετε σε αλευρωμένη λαμαρίνα 60×40.

Δεύτερη ωρίμανση ζύμης: 45-60 λεπτά, στους 28º-30ºC.

Ψήσιμο: Χαράσσετε σε 12 ίσα μέρη και ψήνετε στον φούρνο, στους 215ºC επάνω και στους 200ºC κάτω, με ατμό, για 50-65 λεπτά. Στα τελευταία 10 λεπτά, με ανοικτό τάμπερ.