Ηγείται της κουζίνας του Principote στη Μύκονο, με την επιτυχία της να δικαιολογεί το ότι στα 28 της εγκατέλειψε τη φωτογραφία και αφοσιώθηκε στον παιδικό της έρωτα, τη μαγειρική.
Θα μας πεις δυο λόγια για τα παιδικά σου χρόνια και τις πρώτες γευστικές σου μνήμες;
Μεγάλωσα στο κέντρο της Αθήνας και αυτό που μου έχει μείνει είναι όταν πήγαινα στη γιαγιά μου και μου ετοίμαζε εκείνη τη φοβερή, θεϊκή φέτα με ψωμί και ζάχαρη ή τηγανίτες. Θυμάμαι, καθόμουν πολύ συχνά και έκανα μαζί της γεμιστά ή άλλα μαγειρευτά. Έπιανε το χέρι μου από μικρή.
Ποια ήταν η επαγγελματική σου ζωή προτού μπεις στις κουζίνες;
Σπούδασα Φωτογραφία, αλλά από μικρή μού άρεσε η μαγειρική. Ήταν σαν να λέμε η δεύτερη αγάπη μου. Οπότε μεγάλη πια, στα 28 μου, εγκατέλειψα την πρώτη και αφοσιώθηκα στη μαγειρική. Αρχικά με έσπρωξαν οικονομικοί λόγοι γιατί το επάγγελμα είχε αρχίσει να φθίνει και έπειτα ο τότε σύντροφός μου που με ρώτησε μια μέρα: «Γιατί δεν το κάνεις επαγγελματικά;». Με επηρέασε θετικά και έτσι το κυνήγησα. Θυμάμαι, δούλευα 17 ώρες τη μέρα, 6 μέρες τη βδομάδα!
Τι θυμάσαι από την εποχή της εκπαίδευσης και τις συνεργασίες σου;
Πήγα στη σχολή Chef D’ Oeuvre. Αλλά από την πρώτη μέρα πήγα και χτύπησα την πόρτα του Νίκου Καραθάνου στη Χύτρα, τότε που ήταν στου Ψυρρή. Πήγα τρεις φορές. Την πρώτη μού είπε όχι, τη δεύτερη όχι, την τρίτη με βλέπει και μου λέει: «Καλά, δεν σου είπα ότι δεν έχω θέση για σένα;». Του απάντησα ότι δεν με ενδιέφερε και ότι ήθελα να δουλέψω εκεί. Οπότε από την πρώτη μέρα της σχολής δούλεψα στη Χύτρα, αρχικά στο ζαχαροπλαστείο. Έχω δουλέψει με τον Στέφανο Σταμίδη, με Ισπανούς σε εστιατόριο με ένα αστέρι Michelin στη Βαρκελώνη. Τα χέρια μου έπιασαν πολλά υλικά που δεν είδα εδώ. Έμαθα τεχνικές… Γενικά είναι πολύ innovative οι Ισπανοί. Εκεί είδα άλλα πράγματα. Και επειδή ήταν μια κουζίνα πολύ τεχνική αλλά δεν είχες πολλούς μάγειρες, αυτό είχε ως αποτέλεσμα να μάθω πολλά πράγματα, να τριφτώ.
Τι σημαίνει να είσαι γυναίκα μέσα σε ένα τόσο αυστηρό, απαιτητικό, κατά βάση ανδρικό περιβάλλον;
Όταν μπήκα στη Χύτρα, στη Στέγη πια, ήμουν ο τελευταίος τροχός της αμάξης, έκανα φαγητό προσωπικού. Και πιάνω τον σεφ μου και του λέω: «Σε δύο μήνες θα είμαι στους σεφ σου» και μου λέει: «Τι είναι αυτά που λες, εδώ μέσα υπάρχουν 25 άτομα…». Όντως, υπήρχαν άτομα που ήταν πιο πολύ καιρό από μένα. Αλλά έγινε έτσι ακριβώς όπως το είπα. Ήταν μονόδρομος για μένα, από τη στιγμή που ασχολήθηκα ήξερα τι ήθελα, δεν ήμουν μωρό. Ήξερα ακριβώς πού ήθελα να φτάσω.
Πού εργάζεσαι τώρα;
Τώρα είμαι στο Principote στη Μύκονο, έχω 40 μάγειρες μπριγκάντα. Ξεκίνησα με 25 άτομα την πρώτη χρονιά και 30 την επομένη, είναι απαιτητικό το μενού, πολύ τεχνικό, είναι μεγάλος ο όγκος των ατόμων που εξυπηρετούμε. Κανονικά το φαγητό είναι για 100 άτομα και εμείς ταΐζουμε 1.000. Φαντάσου ότι ήρθε ο κορυφαίος σεφ Ίστον Μπλούμενταλ πέρυσι και μου είπε ότι αυτό που κάνω, αυτό που έχω καταφέρει, δεν είναι φυσιολογικό. Είναι και θέμα επιχειρηματία, έχω την τύχη να δουλεύω εν λευκώ και να παίρνω τις καλύτερες πρώτες ύλες. Αν ο επιχειρηματίας δεν σου δώσει τόπο, χώρο και χρόνο, δεν μπορείς να κάνεις τίποτα.
Πώς είναι να δουλεύεις σε μια τόσο δύσκολη περιοχή όπως η Μύκονος;
Όταν ξεκίνησα ήταν αγχωτικό για μένα, τώρα είναι σαν να είναι το σπίτι μου. Είναι το σπίτι μου.
Δουλεύω έξι μήνες Μύκονο και τον χειμώνα ταξιδεύω γαστρονομικά. Εκτός από πέρυσι που αναγκάστηκα να μείνω τέσσερις μήνες στο κρεβάτι. Το μενού που έβγαλα για φέτος είναι λες και ταξίδεψα όλο τον χειμώνα! Είχα χρόνο για σκέψη. Φέτος νιώθω ότι το απογείωσα, παρόλο που δεν ταξίδεψα. Η γεύση είναι μνήμη και εικόνες.
Πώς είναι η σχέση σου με τους υφισταμένους σου και τον ιδιοκτήτη;
Είμαι πάρα πολύ αυστηρή, αλλά με αγαπάνε τα παιδιά μου γιατί τα προσέχω. Και με τον ιδιοκτήτη έχω άψογη συνεργασία και μάλιστα μου έχει δώσει ένα ποσοστό στην εταιρεία.
Περίγραψε μια τυπική μέρα σου.
Ξύλο πολύ, άγχος! Πηγαίνω το πρωί, με ενημερώνουν τα παιδιά, μετά ασχολούμαι με το πάσο. Αλλά στο τέλος της μέρας δεν αισθάνομαι κούραση, μου αρέσει…
Κάποια στιγμή που θα μείνει αξέχαστη;
Η μέρα που τσακώθηκα με τον σεφ μου, τον Νίκο Καραθάνο, του πέταξα την ποδιά στη μούρη και σηκώθηκα και έφυγα. Φυσικά μετά τα βρήκαμε. Αγαπιόμαστε… (γέλια). Ήταν ο πρώτος άνθρωπος που με πίστεψε και με πήρε κοντά του και ανέλαβα ως σεφ σε ένα εστιατόριο. Εκείνος έκανε το consulting και εγώ τη chef de cuisine. Μετά έφυγε ο Νίκος και μου εμπιστεύτηκε το μενού. Από εκείνο το σημείο και μετά άρχισα ουσιαστικά να χτίζω την καριέρα μου.
Μερικά πιάτα που λατρεύει ο κόσμος στο Principote;
Η κουζίνα είναι μεσογειακή αλλά έχει μια ελληνικότητα. Πιάτα που αγαπάνε πολύ είναι η κινόα με γαρίδες, το ραβιόλι αστακού, ο μουσακάς.
Ποια είναι τα υλικά που αγαπάς;
Τα μυρωδικά, τα φρέσκα μυρωδικά, τα βάζω παντού. Τα λατρεύω.
Από πού αντλείς έμπνευση για κάθε καινούριο σου πιάτο;
Θα σου απαντήσω αλλιώς, με ένα παράδειγμα. Τον χειμώνα ήθελα γλυκό και, επειδή τον χειμώνα δεν μαγειρεύω ‒τρώω έξω‒, το ψυγείο μου είναι άδειο. Είχα ένα ρυζόγαλο και ένα μάνγκο. Και λέω: θα φάω ρυζόγαλο με μάνγκο, τι να κάνω τώρα… Μου άρεσε πάρα πολύ ο συνδυασμός και έτσι δημιουργήθηκε ένα γλυκό που έχω στο μαγαζί, το ρυζόγαλο με βάση από κραμπλ κανέλας, φρέσκο μάνγκο σε σιρόπι βανίλιας και σορμπέ mango-passion fruit. Κάπως έτσι βγαίνουν τα πιάτα. Ένα τυχαίο γεγονός, μια σκέψη, κάτι που μπορεί να δω αλλού και τα προσαρμόζω στη δική μου φιλοσοφία.
Τα πιάτα που αγαπούσες ως παιδί τα έχεις εντάξει στην κουζίνα σου;
Ναι! Τα γεμιστά, ας πούμε, που τα αγαπώ, τα λατρεύω ειδικά κρύα. Έχω κάνει έναν ζωμό από γεμιστά και μαγειρεύω το κριθαράκι με αυτό τον ζωμό. Και όταν το τρως και κλείνεις τα μάτια σου, λες: «Ωπ, τρώω γεμιστά»! Αγαπώ επίσης τον μουσακά, αλλά με τελείως άλλον τρόπο. Είναι ρολό μελιτζάνας, ή καλύτερα φαντάσου ένα κανελόνι μουσακά που βγαίνει με ξηρό πάγο και τσάι κανέλας – ναι, τσάι κανέλας, γιατί ήθελα να δείξω στους ξένους που το δοκιμάζουν ότι έτσι μυρίζει ένα ελληνικό σπίτι όταν μαγειρεύεις μουσακά.
Όνειρα για το μέλλον κάνεις;
Σε καμιά δεκαριά χρόνια θέλω να πάω σε έναν πύργο στη Μάνη και να κάνω ένα εστιατόριο για 40-50 άτομα. Δεν θα με ενδιαφέρει να έρθει μόνο ο Έλληνας. Θα ήθελα να έχει ένα δυνατό back office και να έρχεται κόσμος απέξω. Να δουλεύω έξι μήνες τον χρόνο, τέσσερις μήνες να πειραματίζομαι και δύο μήνες να κάθομαι. Η κουζίνα θα είναι ελληνική κουζίνα με ελληνικά προϊόντα γιατί έχουμε τόσα ωραία υλικά…
info
Principote, Πάνορμος, Μύκονος, Τηλ. 2289 077184, Principote.com
