Άμεσος, γεμάτος καρδιά και πάθος για δημιουργία, μένει μόνιμα πια στο Λονδίνο, ενώ εδώ και 6,5 μήνες συστήνεται εκ νέου στην πιο multi-culti γαστρονομική σκηνή μέσα από το δικό του εστιατόριο.
Για πόσο καιρό δούλευες την ιδέα του εστιατορίου στο Λονδίνο;
Το Meraki άνοιξε τους τελευταίους μήνες, στο κέντρο του Λονδίνου στην περιοχή Φιτζρόβια (Fitzrovia), υπό την εποπτεία μιας τεράστιας εταιρείας η οποία έχει και άλλα, κυρίως ασιατικά εστιατόρια, όπως το Zuma, το Coya κ.λπ. Είχα πάντα στο μυαλό μου να ανοίξω ένα εστιατόριο στο Λονδίνο. Είχα κάνει ένα εγχείρημα πριν από 7 χρόνια, είχα ανοίξει Το Μαζί για κάποιον άλλο επιχειρηματία, το οποίο είχε πετύχει και η αντίδραση του κοινού του Λονδίνου ήταν ωραία. Κι έτσι όταν οι κύριοι του μεγάλου επιχειρηματικού ομίλου με προσέγγισαν δεν το σκέφτηκα και πολύ. Ήταν μια ταχύτατη απόφαση.
H dream team της κουζίνας σου;
Η βασική ομάδα μου από τη Μύκονο! Οι Μιχάλης Κίκης και Νικήτας Πυργής -οι head chefs- και ο Ευγένιος Σπάχος, ο sous-chef.
Ποιες είναι οι γεύσεις που θέλησες να συστήσεις στο εξωτερικό;
Ελληνικές! Αυτό που κάνω πάντα είναι να αναδομώ κλασικές συνταγές ελληνικής κουζίνας και να τους δίνω έναν νέο αέρα.
Από πού προμηθεύεσαι τις πρώτες ύλες σου;
Καθημερινά έρχονται πρώτες ύλες από μεσογειακές χώρες, όπως η Ιταλία, ή Ισπανία, αλλά και η Πορτογαλία, και 2 φορές την εβδομάδα η ξερή αποθήκη, τα ψάρια μου και τα χόρτα έρχονται από Ελλάδα.
Άρα μένεις μόνιμα πια στο Λονδίνο;
Ναι. Πλέον δεν ζω και δεν εργάζομαι στη Μύκονο στο Bill & Coo, αλλά διατηρώ consulting υπηρεσίες στον Σκορπιό και στο ξενοδοχείο «Branco». Ζούσα 11 χρόνια στη Μύκονο. Έχω συνεργάτες εκεί οπότε τώρα απλά πηγαινοέρχομαι…
Τι θυσίες έκανες σε επαγγελματικό και προσωπικό επίπεδο;
Το Bill & Coo ήταν ένα από τα εστιατόριά μου, υπήρξα 11 χρόνια εκεί και την απόφαση να ανοίξω το Meraki την πήρα μετά την απομάκρυνσή μου. Παράλληλα, είχα δημιουργήσει μια μεγάλη εταιρεία consulting και υπό την προστασία της εταιρείας μου είχα τουλάχιστον 9 εστιατόρια που έτρεχα ταυτόχρονα. Πολύ μεγάλη θυσία να αφήσω όλη αυτή τη δουλειά που είχα κάνει, όλο αυτόν τον τζίρο που επιχειρηματικά ήταν μεγάλος, τους ανθρώπους μου και τον καιρό που έχει η Ελλάδα για να πάω στο Λονδίνο. Πήρα ρίσκο. Γιατί ένα εστιατόριο είναι ένα εστιατόριο. Μπορεί να πετύχει ή να μην πετύχει.
Δυσκολίες συνάντησες;
Ναι, αλλά με έβαλαν σε μια διαδικασία να γυρίσω και να δουλέψω όπως όταν ήμουν 19 χρονών. Έχοντας χτίσει μια καριέρα στην Ελλάδα, τα πράγματα ήταν πιο εύκολα. Είχα καλύτερη πρόσβαση σε υλικά, σε ανθρώπους, ήταν πιο εύκολο να σηκώσω το τηλέφωνο να ζητήσω κάτι και να το έχω. Στην Αγγλία κάτι τέτοιο δεν ισχύει. Και η αλήθεια είναι ότι το να ζεις Λονδίνο, όντας Μεσόγειος, Έλληνας, αλλάζει κάποιες από τις συνήθειές σου. Εγώ σας λέω λοιπόν ότι παρόλο που έχω αρκετούς Έλληνες μέσα στην κουζίνα μου κι, έτσι, αισθάνομαι σε καθημερινό επίπεδο όπως θα αισθανόμουν στην Ελλάδα, αντιμετωπίζω μεγάλες δυσκολίες στη νοοτροπία, στους χρόνους…
Πώς υποδέχτηκε την κουζίνα σου το βρετανικό κοινό;
Την έχουν αγαπήσει, πάει κάθε μέρα και καλύτερα. Ακόμα και οι κριτικές των ρεστοκριτικών ήταν εξαιρετικές παρόλο που οι περισσότεροι σχολίαζαν ότι για ελληνικό εστιατόριο ήταν ακριβό. Τα υλικά ταξιδεύουν για να φτάσουν οπότε αυτό κάνει αυτόματα και την κουζίνα πιο ακριβή. Ωστόσο το θεωρούν πολύ γνήσιο, πολύ αληθινό, πολύ καθαρό φαγητό, που σε σχέση με άλλα εστιατόρια στο Λονδίνου μπορείς να τρως κάθε μέρα.
Ποια πιάτα σου έχουν ήδη ξεχωρίσει;
Νομίζω ότι έχει πάρει φωτιά μια σαλάτα που κάνω με άνυδρα τοματίνια από την Κρήτη, καππαρόφυλλα, θυμάρι και κατσικίσιο τυρί Τήνου. Από τα κυρίως, τα αρνίσια παϊδάκια σε μαρινάδα από οξύμελι, που τα ψήνουμε σε ανοιχτή φωτιά, με χούμους και λίγη μελιτζάνα, και από τα ζεστά ορεκτικά ένα αναδομημένο παστίτσιο με ουρά από μοσχαράκι, κρέμα γραβιέρας και μαύρη τρούφα. Από τα γλυκά φεύγουν τα πιο κλασικά. Έχουμε λουκουμάδες σε 3-4 παραλλαγές, που φεύγουν τρομερά, ο κόσμος τους αγαπάει. Και έχω και ένα καινούριο χιτ εδώ και δύο εβδομάδες: μια μπουγάτσα μεγάλη, για 4-5 άτομα, με σοκολάτα γάλακτος και καραμέλα!
Η μαγειρική σου έχει εξελιχθεί;
Σπούδασα, μεγάλωσα και γαλουχήθηκα γαστρονομικά στο Παρίσι. Έμαθα να μαγειρεύω γαλλική κουζίνα, ερχόμενος στην Ελλάδα δούλεψα σε γαλλικά εστιατόρια αλλά κάποια στιγμή στη ζωή μου πήρα την απόφαση να κάνω στροφή στην ελληνική κουζίνα για έναν απλό λόγο: γιατί όλη η παράδοση της οικογένειας αλλά και της ζωής μου είχαν να κάνουν με κλασικά εστιατόρια. Οι γονείς μου διατηρούν κλασικά εστιατόρια, ταβέρνες και παρόλο που έβρισκα πάρα πολλά λάθη στον τρόπο αυτό της παραδοσιακής μαγειρικής ήξερα ότι είναι πάρα πολύ νόστιμος. Οπότε 9 χρόνια πριν αποφάσισα ότι θα ασχολούμαι με ελληνική κουζίνα και θα χρησιμοποιώ γαλλικές τεχνικές, ώστε να τη διορθώνω και να την κάνω λίγο πιο φρέσκια και πιο μοντέρνα. Μετά από 11 χρόνια στη Μύκονο, ναι, η μαγειρική μου έχει αλλάξει, θεωρώ τον εαυτό μου θαλασσινό μάγειρα -έχω περισσότερες τεχνικές σε αυτό το κομμάτι- συν ότι έχει απλοποιηθεί. Νομίζω ότι μόλις πέρασα και τη δεκαετία των 30 στο μυαλό μου χτύπησε ένα καμπανάκι ότι τα πράγματα πρέπει να είναι πιο απλά και νόστιμα, κάτι που δεν συνέβαινε στα 25 μου. Έχω πλέον αποφασίσει πώς αν τα υλικά μιλάνε από μόνα τους, εγώ απλώς θα φροντίσω να τα κάνω πιο όμορφα και να τα βοηθήσω. Δεν τα καλύπτω, δεν τα καταστρέφω και σέβομαι μια καλή πρώτη ύλη χωρίς εγωισμό! Προτιμώ να πει εκείνη αυτά που δεν μπορώ να πω εγώ…
Ποιον θεωρείς δάσκαλό σου;
Καλή ερώτηση. Ξεκίνησα τα πρώτα μου βήματα δειλά-δειλά δίπλα στον Σωτήρη Φιλίππου, του οποίου οφείλω πάρα πολλά, αλλά ο μέντοράς του στυλ της ζωής μου και της καριέρας μου είναι ο Ρεμί Μπιντρόν, ένας άνθρωπος που γνώρισα στο Παρίσι και στη συνέχεια συνεργαστήκαμε και στην Ελλάδα. Τον Ρεμί τον αγάπησα τόσο για τον τρόπο ζωής όσο και για τον τρόπο που αντιμετώπιζε την κουζίνα του. Θεωρούσε πάντα ότι οι μάγειροι ήταν μια συνέχεια της οικογένειάς του. Αφού έλειπε τόσο συχνά από την οικογένειά του προσπαθούσε να κάνει εμάς οικογένεια. Προσπαθώ να κάνω κι εγώ το ίδιο πράγμα. στην κουζίνα μου…
Ένα αστέρι Michelin είναι στα άμεσα σχέδιά σου;
Η προσπάθεια για ένα αστέρι έγινε επί 9 συναπτά έτη στο Bill & Coo, που βρισκόταν εκτός ζώνης βραβεύσεων, καθώς μπορούν να πάρουν αστέρι μόνο τα εστιατόρια που βρίσκονται στην Αθήνα. Και έτσι παρόλο που το εστιατόριό μου είχε δεχτεί άψογη κριτική, είχαμε καλέσει τον πρόεδρο των Michelin και ξέραμε και οι ίδιοι ότι είμαστε στο επίπεδο ενός αστεριού Michelin, δεν το πήραμε ποτέ. Το σήμερα δεν με βρίσκει να κυνηγάω το όνειρο ενός αστεριού γιατί πιστεύω ότι ακόμα καλύτερα από τα Michelin εστιατόρια είναι τα γεμάτα εστιατόρια. Τα τελευταία χρόνια σε Ελλάδα και εξωτερικό τα βραβευμένα εστιατόρια είναι πιο άδεια, ενώ πιο γεμάτα είναι τα αληθινά, comfort εστιατόρια. Όχι, λοιπόν, δεν το κυνηγάω. Το κυνήγησα. Αν έρθει αργότερα, ίσως έρθει από χόμπι και όχι από στόχο.
Θα μοιραστείς μαζί μας κάποια σπουδαίες επαγγελματικές σου στιγμές;
Μία σίγουρα ήταν η πρώτη βράβευση του Bill & Coo με Χρυσό Σκούφο 6 χρόνια πριν. Και αυτό ήταν ένα εστιατόριο πεταμένο σε μια γωνία ενός βράχου της Μυκόνου με χωματόδρομο, με δύσκολη πρόσβαση. Η αλήθεια είναι ότι κανένας δεν πίστευε όταν πήγα ότι θα δώσουν σημασία σε αυτό το μέρος. Και δεν ήταν χαρά τόσο για μένα όσο για τους ανθρώπους που δούλευαν μαζί μου και κάποια στιγμή στα μάτια τους είχα δει ότι απελπίζονται. Όταν ήρθε ο Σκούφος, ήταν σαν να τους πλήρωνα πίσω για την προσπάθεια που έκαναν. Άλλη μία ήταν η μέρα που κατάλαβα ότι έχω χτίσει ένα παγκόσμιο brand – κι αυτό ήταν ο Σκορπιός. Όταν είδα μπροστά μου διάσημους σεφ υψηλού βεληνεκούς, 2 ή 3 αστεριών Michelin, να έρχονται σε ένα εστιατόριο που κάνουμε περίπου 1.000 κουβέρ την ημέρα. Ο Ίστον Μπλούμενταλ , ένα από τους μεγαλύτερους σεφ στη Γη, είναι συχνός πελάτης στον Σκορπιό, όπως και ο Ντέιβιντ Τσανγκ. Όλοι αυτοί έρχονται σε ένα εστιατόριο που οι ίδιοι μου τόνισαν ότι δεν θα μπορούσαν να καταφέρουν κάτι αντίστοιχο, δηλαδή να κάνουν 1.000 κουβέρ με την ίδια ποιότητα. Μου έσφιξαν το χέρι και τότε κατάλαβα ότι έχω φτιάξει ένα παγκόσμιο value και ότι οι κόποι μου δεν πήγαν χαμένοι. Σήμερα, ακόμα κι αν εγώ δεν είμαι στην Ελλάδα, όποιος και αν έρχεται στο Meraki μου λέει «συγχαρητήρια γι’ αυτό που έχει κάνεις στη Μύκονο». Δεν υπάρχει ένας άνθρωπος που να μην έχει κατέβει σε αυτό το νησί και να μην ξέρει τον Σκορπιό.
Για σένα ποια είναι η διαφορά ανάμεσα στη μαγειρική σε εστιατόριο και σε εκείνη σε ξενοδοχείο;
Τεράστια. Η επιτυχία του Bill & Coo δεν στηρίχτηκε στο ξενοδοχείο. Εγώ το αντιμετώπιζα ως ένα καθαρόαιμο εστιατόριο. Μαγείρευα με πάθος, με φρεσκάδα, με κάθε αρχή και αυστηρότητα που έχει ένα γαστρονομικό εστιατόριο το οποίο δεν κατοικοεδρεύει σε ένα ξενοδοχείο. Άρα θεωρώ ότι η μαγειρική αυτή καθαυτή, όταν είναι σε αυτό το επίπεδο, δεν μπορεί να συνάδει απόλυτα με τους κανόνες ενός ξενοδοχείου.
Ποια στοιχεία του χαρακτήρα σου επικρατούν στην κουζίνα;
Είμαι ένας άνθρωπος «όλα σε πολύ». Όταν είμαι αυστηρός, είμαι πολύ αυστηρός, όταν αποφασίζω να γίνω καλός, είμαι πολύ καλός γιατί αγαπάω πραγματικά τους ανθρώπους που βρίσκονται κοντά μου. Δυστυχώς, με την τακτοποίηση και τη σειρά έχω μια κακή συνήθεια να είναι όλα εκεί που τα τοποθετώ και νομίζω ότι μαγειρεύω με το ίδιο πάθος με το οποίο κάνω τα περισσότερα πράγματα στη ζωή μου. Όλα σε μεγάλο βαθμό, όλα πολύ.
Έχεις κάποιο υλικό που δουλεύεις περισσότερο;
Τον αχινό! Δυστυχώς εδώ στο Λονδίνο δεν τον βρίσκω σε μεγάλη ποσότητα και στην ποιότητα που θα τον ήθελα. Όταν τον βρω, τον δουλεύω γιατί τον αγαπάω, είναι από τα κορυφαία υλικά.
Αγαπημένο πιάτο των παιδικών σου χρόνων;
Τα γεμιστά! Ήταν από τα κορυφαία πιάτα της καριέρας μου, το είχα αναδομήσει, είχα κρατήσει ακριβώς τη γεύση τους ατόφια. Δεν το έκανα μοντέρνο πολύ. Όλα τα αγαπημένα πιάτα της ζωής μου ως ανθρώπου όχι ως μάγειρα, τα έχω εντάξει. Τα γεμιστά υπήρχαν πάντα στα εστιατόριά μου. Η σπανακόπιτα στο Meraki υπάρχει μάλιστα σε δύο μορφές πολύ πιο μοντέρνες. Τα γιουβαρλάκια της μητέρας μου ήταν ένα από τα αγαπημένα μου πιάτα για να αναδομώ. Το αυγολέμονο είναι ένα υλικό που ποτέ μα ποτέ δεν βγάζω από την κουζίνα μου.
Όταν αναζητάς κάτι «βρώμικο», πού σε βγάζει ο δρόμος;
Για Bao! Το Λονδίνο έχει ένα από τα καλύτερα bao του κόσμου. Στη Μύκονο, για σουβλάκια στον Λευτέρη. Στην Αθήνα πήγαινα παλιά στη λεωφόρο Βουλιαγμένης για κεμπάπ προβατίνας. Ήταν όντως κορυφαίο!
Ποιος μαγειρεύει στο σπίτι;
Στο σπίτι μαγειρεύει… κανείς! Και όταν είμαι εγώ, εγώ. Η σύζυγός μου έχει μια τεράστια καριέρα σε έναν άλλο χώρο, δεν έμαθε να μαγειρεύει, αλλά το εκτίμησα πολύ και γι’ αυτό την παντρεύτηκα! (γέλια)
Εχεις ελεύθερο χρόνο; Πώς επιλέγεις να τον περνάς;
Έστω και λίγα δευτερόλεπτα να έχω τον περνάω με την κόρη μου την Άρτεμη και τη γυναίκα μου την Άντζυ!
Ονειρεύεσαι ένα δικό σου εστιατόριο στην Ελλάδα;
Σε προσωπικό επίπεδο όλα πάνε τέλεια, δεν ζητάω κάτι άλλο, εύχομαι απλώς υγεία στην οικογένειά μου, να είναι και δυνατή και δεμένη. Τώρα, σε επαγγελματικό επίπεδο, θα ήθελα να κάνω ένα εστιατόριο σε μια φάρμα κατά το τελείωμα τη καριέρας μου που να μην έχουμε μενού. Μενού να είναι ό,τι τελάρο έβγαλε η φάρμα και ό,τι παρήγαγε το χωράφι. Μόνο του ένα τέτοιο εστιατόριο σαφώς δεν μπορεί να σταθεί, οπότε θα ήθελα να βρίσκεται μέσα σε ένα μελλοντικό μου ξενοδοχείο αγροτουρισμού, στην Ελλάδα πάντα. Είμαι Έλληνας 100%. Αυτό είναι το μεγάλο μου πλάνο…
info
Meraki, 80-82 Great Titchfield St., Fitzrovia, London, W1W 7QT, Τ: +44 (0)207 305 7686
Φωτογραφίες: Αρχείο εστιατορίου
