Ο Απόστολος Θυμιόπουλος, Έλληνας οινοποιός που το 2022 έλαβε τα βραβείο του ανερχομένου αστεριού (Rising Star) από το Βρετανικό περιοδικό οίνου Decanter μίλησε στο Cantina για όλα όσα αφορούν το κρασί, αλλά και για τον καφέ: τη νέα μεγάλη του αγάπη.
«Και αν είμαι ροκ, μη με φοβάσαι». Αν μου ζητούσαν να χαρακτηρίσω τον Απόστολο Θυμιόπουλο με ένα τραγούδι, το δίχως άλλο θα ήταν αυτός ο ύμνος του Μάνου Λοΐζου γραμμένος πίσω στα 1987. Αλλά ας αφήσουμε τον ίδιο να μας πει λίγα πράγματα για τον εαυτό του.
«Είμαι ο Απόστολος Θυμιόπουλος. Αμπελουργός – οινοποιός από το Τρίλοφο Ημαθίας. Μετά από αρκετά χρονιά αφοσίωσης εμού και της συζύγου μου Ελευθερίας Τσιτσιπά στην οινοποίηση της ποικιλίας Ξινόμαυρο και τις διαφορετικές εκφράσεις της, το ταξίδι στον κόσμο των ελληνικών ποικιλιών συνεχίζεται πλέον και μέσα από λευκές ποικιλίες θέλοντας να αντιμετωπίσω την πρόκλησή στην παραγωγή μεγάλων λευκών οίνων από ένα terroir, όπως αυτό της Νάουσας που βγάζει διεθνούς κλάσης κόκκινα κρασιά. Το αποτέλεσμα είναι το Blanc des Coteaux (Λευκό των πλαγιών) που κυκλοφόρησε πρώτη φορά το 2023 και αφορούσε τη σοδειά του 2020. Δημιουργήθηκε από αμπέλια φυτεμένα στα 500-700 μέτρα και συνδυάζει την οξύτητα του Ασύρτικου την αρωματική πολυπλοκότητα της Μαλαγουζιάς τη λιπαρότητα από το Βιδιανό και τη βοτανική έκφραση του Αιδανίου. Ένα blend από τέσσερις ελληνικές ποικιλίες που στόχος μας είναι να εκφράζει το terroir, να έχει τη σφραγίδα του οινοποιού και να παντρεύεται όμορφα με το φαγητό και τις εθνικές κουζίνες, πρωτίστως με την κουζίνα του τόπου μας. Το Blanc des Coteaux είναι ένα κρασί που έτυχε αμέσως μεγάλης αποδοχής σε παγκόσμιο επίπεδο».
Με αυτά τα λίγα λόγια από τα χείλη του και παρουσιάζοντας μας το νεογέννητο παιδί του ξεκίνησε η κουβέντα με τον Απόστολο Θυμιόπουλο.
«Μεγάλη βαρύτητα δίνουμε στα ροζέ κρασιά μας. Αναφορικά με το Rose de Xinomavro, κυκλοφορούμε κάθε χρόνο μια σοδειά παλαιότερη για να δώσουμε στον κόσμο να καταλάβει ότι το ροζέ από την ποικιλία Ξινόμαυρο επιδέχεται παλαίωσης, λόγω του τρόπου, που το οινοποιούμε. Το Rose de Xinomavro έχει κερδίσει, με το σπαθί του τη δική του θέση στις λίστες μεγάλων εστιατορίων σε Ελλάδα και εξωτερικό. Αξίζει ο καταναλωτής να μην το ανοίξει αμέσως, να το κρατήσει για μερικά χρόνια απολαμβάνοντας κάθε φορά μια καινούρια γευστική εμπειρία. Η χρήση της σκουρόχρωμης φιάλης σκοπό έχει να προστατεύει το προϊόν από οποιαδήποτε αλλοίωση και οξείδωση», αναφέρει ο Απόστολος Θυμιόπουλος.
Ξινόμαυρο και Αμπελώνες Θυμιόπουλου
«Τα αμπέλια μας δεν είναι ένας ενιαίος αμπελώνας περιμετρικά του οινοποιού, αλλά είναι πολλά διαφορετικά αμπελοτόπια σε διαφορετικά υψόμετρα με διαφορετικά εδαφικά χαρακτηριστικά, πυκνότητες φύτευσης, κλίσεις και προσανατολισμό εδάφους. Όλα τα αμπέλια μας είναι βιολογικά πιστοποιημένα εξασφαλίζοντας χαμηλή στρεμματική απόδοση. Η οινοποίηση μας εμπεριέχει μεγάλα ρίσκα. Αφουγκραζόμαστε την κάθε χρονιά ξεχωριστά, το κάθε αμπελοτόπι ξεχωριστά μακριά από αυστηρά πρωτόκολλα οινοποίησης. Δεν οινοποιούμε μαζικά. Εκμεταλλευόμαστε και αποδίδουμε τη μοναδικότητα κάθε terroir ξεχωριστά και παίρνουμε από το καθένα το μέγιστο δυνατό αποτέλεσμα. Παράγουμε διαφορετικά Ξινόμαυρα. Τα κρασιά μας φτιαχτήκαν για να εκπαιδεύσουν καταναλωτές και συλλέκτες σε ολόκληρο τον κόσμο πως το Ξινόμαυρο μπορεί να παράξει, καθημερινά κρασιά απόλαυσης αλλά και να ωριμάσει στα κελάρια τους για χρόνια αντίστοιχα με μεγάλα κόκκινα κρασιά του εξωτερικού».
Ελληνικό κρασί και αμπελουργία
«Η αμπελοκαλλιέργεια στην Ελλάδα σήμερα δυστυχώς κατρακυλά σ’ ένα κατήφορο διαρκείας. Ενώ έχουμε προχωρήσει πολύ σε οινοποιητικές μονάδες και μεθόδους, η καλλιέργεια του αμπελιού στη χώρα μας έχει μείνει πίσω σημαντικά. Ο Έλληνας αγρότης την εγκαταλείπει, οι νέοι στην πλειοψηφία τους δεν ασχολούνται με τα αμπέλια, προτιμούν ίσως να ασχοληθούν με τον τουρισμό πάρα να παιδεύονται στους αμπελώνες με ήλιο και βροχή. Η καλλιέργεια συγκεντρώνεται αποκλειστικά στους οινοποιούς. Δεν υπάρχουν σχολές στις μεγάλες αμπελουργικές ζώνες της χώρας να εκπαιδεύσουν τους νέους ανθρώπους στην παράδοση του τόπου τους. Μιλώντας για τη Νάουσα ο αμπελώνας είναι γερασμένος, οποιαδήποτε αναμπέλωση έχει γίνει μόνο από τους οινοποιούς. Δεν θα υπάρχουν σταφύλια στο μέλλον με λίγα λόγια. Μια ελπίδα για τη Νάουσα είναι η εξυγίανση και η συνέχεια της εταιρίας Μπουτάρη από νέους ιδιοκτήτες, αλλά και η προσπάθεια νέων οινοποιών, που ξεκίνησαν να μεταποιούν τα σταφύλια των οικογενειακών τους αμπελώνων», αναφέρει ο Απόστολος Θυμιόπουλος.
Διεθνείς αγορές
«Η θέση του ελληνικού κρασιού στις διεθνείς αγορές οφείλεται περισσότερο σε μεμονωμένες προσπάθειες, στις σχέσεις που έχουν αναπτύξει συγκεκριμένα οινοποιεία με χώρες και αγορές στο εξωτερικό και όχι τόσο σε ένα καταξιωμένο εθνικό οινικό brand. Kαι δεν μιλώ για μετάλλια και διαγωνισμούς, χρειάζεται να γίνουν πολλά περισσότερα σε αυτή την κατεύθυνση. Τα προγράμματα προώθησης αν και βοηθούν σημαντικά είναι κοστοβόρα, έτσι τα πολλά μικρά οινοποιία, που έχουμε στη χώρα και που κάνουν εξαιρετική δουλειά δεν μπορούν να βγάλουν εκτός συνόρων αυτή τους την προσπάθεια», υπογραμμίζει ο Απόστολος Θυμιόπουλος.
Φυσικά κρασιά, κρασιά της τύχης
«Ο όρος “φυσικά” κρασιά δεν είναι σωστός. Είναι αδόκιμος. Ασφαλώς και είμαι υπέρ των αυθεντικών βιολογικών κρασιών. Δίπλα στη δύναμη ενός πιστοποιημένου βιολογικού οίνου ταιριάζουν μόνο οι έννοιες αγάπη και γνώση για το κρασί. Δύο είναι οι άξονες που μπορεί να βασίζεται η παράγωγή “φυσικών” κρασιών. Είτε από γνώση κάποιος μπορεί να παράξει ένα άρτιο κρασί, είτε από μεγάλη άγνοια θα παράξει ένα κρασί της τύχης. Ένα κρασί που μπορεί να είναι νόστιμο, αλλά μπορεί να είναι και πολύ προβληματικό. Στα σωστά χέρια σίγουρα θα παραχθεί ένα σωστό κρασί. Η επιστήμη του marketing ποντάρει και στην άγνοια του καταναλωτή δημιουργώντας την “αίρεση” των φυσικών κρασιών που δεν εμπεριέχει τίποτα το μεμπτό. Αν ο καταναλωτής αγοράζει υπεύθυνα τον συγκεκριμένο παραγωγό και τον ικανοποιεί το αποτέλεσμα της δουλειάς του, τότε όλα καλώς καμωμένα. Σκοπός είναι να μην ξεγελάμε τον καταναλωτή με μια τόσο δυνατή λέξη όπως είναι το “φυσικό” κάνοντας κατάχρηση του όρου».
Νέα σχέδια και παγκόσμιες τάσεις
«Στα άμεσα σχέδια μας είναι να βρούμε νέα αμπέλια σε μεγάλα υψόμετρα σε δύσκολα – φτωχά σε οργανική ουσία terroir, πλούσια σε γήινη πολυπλοκότητα για να παράξουμε λευκά και αφρώδη κρασιά. Δεν μας ενδιαφέρει καθόλου, ο βαθμός δυσκολίας. Η πρόκληση είναι αυτή που μας ενδιαφέρει και μας δίνει ώθηση. Δεν θέλουμε να παράξουμε ένα ακόμη αφρώδες κρασί. Δεν βιαζόμαστε γι’ αυτό. Οι τάσεις ανά την υφήλιο απομακρύνονται από τα φρουτώδη κρασιά, που κυριάρχησαν τα προηγούμενα χρόνια και προσεγγίζουν πιο βαθιές έννοιες, όπως ανάδειξη του terroir. Οι κύριοι πρωταγωνιστές γίνονται τα κρασιά με έντονο, ηφαιστιογενές terroir και επιστρέφουν στα προσκήνιο δυναμικά περιοχές όπως η Βουργουνδία το Barolo και η Αίτνα. Στην ελληνική αγορά συνεχίζει να υπάρχει ένα έντονο ενδιαφέρον που επεκτείνεται και στις αγορές του εξωτερικού των blends ελληνικών και ξένων ποικιλιών», αναφέρει ο Απόστολος Θυμιόπουλος.
Καφές: Ένα νέο κεφάλαιο
«Μέσα από τα ταξίδια μου για την προώθηση των κρασιών σε χώρες της Λατινικής Αμερικής ήρθα σε επαφή με ανθρώπους του καφέ. Εκεί μου μίλησαν για έννοιες πολύ οικείες σε μένα υψόμετρο, terroir, οξύτητα, ποικιλίες. Εδώ ο οινοποιός γίνεται ψήστης. Αυτή μου η γνωριμία, λοιπόν, με οδήγησε μαζί με τον συνεργάτη μου Κώστα Μπισούκη έναν καταξιωμένο επαγγελματία του roasting, να κάνουμε δικές μας επιλεγμένες εισαγωγές από μικρές φάρμες ψήνοντας καφέδες που θα σέβονται κα θα αναδεικνύουν τα μοναδικά χαρακτηριστικά της χώρας προέλευσης. Ο νεαρός Πέτρος Bugarcic είναι η νέα προσθήκη στην ομάδα μας. Μακροπρόθεσμος στόχος είναι να χτίσουμε ένα δίκτυο συνεργατών κάτω από την ομπρέλα της εταιρίας μας: της The Coffee Rawsters. Σκοπός μας δεν είναι να κάνουμε άλλη μια αλυσίδα καφέ. Δεν μας ενδιαφέρει το franchise, δεν επιζητούμε royalties. Σκοπός μας είναι να φτιάξουμε ένα δίκτυο συνεργατών που θα υποστηρίζουμε καθημερινά και θα διευρύνουμε με σταθερά βήματα. Απευθυνόμαστε σε όλους τους φίλους του καφέ, έμπειρους και μη, προσφέροντας υψηλής ποιότητας specialty coffees. Πολύ σύντομα δίπλα στο οινοποιείο θα λειτουργήσει ένα roastery, όπου ο επισκέπτης θα παρακολουθεί ολόκληρή τη διαδικασία, από τον ωμό καρπό μέχρι την παραγωγή του τελικού προϊόντος, δοκιμάζοντας παράλληλα τους καφέδες μας», καταλήγει ο Απόστολος Θυμιόπουλος.
Δείτε επίσης
Το Great Greek Wines αλλάζει το ελληνικό κρασί στο διεθνές προσκήνιο
