Όταν ήταν παιδί δεν σκέφτηκε ποτέ πως στα μεγάλα του όνειρα θα κυριαρχούσε το άρωμα της τρούφας και ο μεγάλος λευκός σκούφος ενός chef. Σήμερα, που δεν είναι πλέον παιδί, δεν μπορεί να σκεφτεί τον εαυτό του σε καμία άλλη θέση πέρα από εκείνη που πλάστηκε για να προσφέρει ικανοποίηση στους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους…
Μία αίθουσα θεάτρου με υπερυψωμένη σκηνή στο ισόγειο ενός εκπληκτικού νεοκλασικού κτιρίου απ’ όπου -στις αρχές του 20ου αιώνα- πέρασαν μεγάλα ονόματα του θεάτρου, όπως ο Αιμίλιος Βεάκης, η Μαρίκα Κοτοπούλη και ο Χριστόφορος Νέζερ. Αυτή είναι η κουζίνα του ταλαντούχου Καρδιτσιώτη chef Απόστολου Στεργιόπουλου, το δυνατό χαρτί του μοναδικού σε αισθητική ξενοδοχείου Άρνη που βρίσκεται στο κέντρο της θεσσαλικής πόλης. Γεννημένος και μεγαλωμένος στα πρώτα χρόνια της ζωής του στην Κερασιά, ένα μικρό χωριό λίγα χιλιόμετρα έξω από την Καρδίτσα, ο Απόστολος δεν ήταν από τα παιδιά που ήξεραν τι θα κάνουν από το πόστο των μεγάλων. Εκείνο που γνώριζε ήταν η αγάπη του για το σχέδιο, ο έρωτάς του για τα νεοκλασικά κτίρια της πόλης και ο θαυμασμός του απέναντι στους μεγαλύτερους αρχιτέκτονες του κόσμου. Ήταν η εποχή όπου ο Απόστολος Στεργιόπουλος ονειρευόταν να γίνει αρχιτέκτονας όχι για ν’ αποκτήσει χρήματα ή κύρος αλλά για να κάνει πράξη την αδιαμφισβήτητη αισθητική του που ένιωθε να πνίγεται μέσα στην ασχήμια των τσιμεντένιων πόλεων. Τα αποτελέσματα των Πανελλαδικών Εξετάσεων του 1995 τον αφήνουν, ωστόσο, εκτός για λίγα μόλις μόρια, ενώ η φράση “Γιατί δεν γίνεσαι μάγειρας;” από τα χείλη του μεγαλύτερου αδελφού του, του Πέτρου, ανοίγει διάπλατα μπροστά του το δρόμο μιας μοναδικής πορείας. Το ταξίδι του Απόστολου στον μαγικό κόσμο της γαστρονομίας έχει μόλις ξεκινήσει…
Τα χρόνια στο Première και στο Il Salumaio d’ Atene
Σε λιγότερο από δύο εβδομάδες, μετά την προτροπή του Πέτρου, ο Απόστολος φτιάχνει βαλίτσα, κατεβαίνει στην Αθήνα, γράφεται στη σχολή μαγειρικής-ζαχαροπλαστικής “Chef d’ oeuvre” και μέρα με τη μέρα μετατρέπει το μύθο του παιδιού από την επαρχία που κατακτά την πόλη σε κάτι παραπάνω από πραγματικότητα. Όταν βρίσκεται ακόμη στο πρώτο έτος της σχολής, μία πρόταση από το ξενοδοχείο Athenaeum Intercontinental τον φέρνει στην κουζίνα του διάσημου ξενοδοχείου και στο πλάι καταξιωμένων chef: “Εκεί είδα πώς είναι πραγματικά η κουζίνα και ο κόσμος της μαγειρικής”, λέει ο Απόστολος και συνεχίζει: “Την εποχή εκείνη η κουζίνα του εν λόγω ξενοδοχείου διέπρεπε σε όλους τους διεθνείς διαγωνισμούς μαγειρικής και η τύχη που με οδήγησε εκεί ισοδυναμούσε με την εισαγωγή μου σε ένα μεγάλο σχολείο. Η μετέπειτα δε είσοδός μου στο Première, το βραβευμένο εστιατόριο του ξενοδοχείου στον 10ο όροφό του, αποτέλεσε για μένα ένα διαβατήριο αρκετό για να με οδηγήσει σε ακόμη μεγαλύτερα γαστρονομικά μονοπάτια”.
Στο μεγάλο σχολείο του Première, ο Απόστολος, θα μείνει έως και τον Νοέμβριο του 2003. Η πρόταση από έναν καλό δάσκαλο και φίλο του να αναλάβουν την κουζίνα του γνωστού restaurant “Il Salumaio d’ Atene” τον οδηγεί στην Κηφισιά. Μέσα σε διάστημα ενός έτους ο Απόστολος αναλαμβάνει τη θέση του chef και την ελευθερία να κάνει ό,τι εκείνος πιστεύει πως είναι το καλύτερο για το όνομα και το status του δημοφιλούς εστιατορίου: “Εκεί μου δόθηκε η δυνατότητα να δουλέψω με ό,τι υλικά ήθελα -πράγμα σημαντικό για έναν chef- και να δω από πρώτο χέρι πώς διοικείται ένα πελατολόγιο. Το κομμάτι της αισθητικής και της άποψης που έχω σήμερα το οφείλω στους ιδιοκτήτες του “Il Salumaio d’ Atene”, οι οποίοι με πίστεψαν και μ’ εμπιστεύθηκαν όσο κανείς. Ωστόσο, στο πίσω μέρος του μυαλού μου, ήθελα πάντα να επιστρέψω στην Καρδίτσα και να κάνω κάτι δικό μου σε συνεργασία με τ’ αδέλφια μου. Μία σκέψη που μου πήρε 19 ολόκληρα χρόνια μέχρι να γίνει πραγματικότητα”. Είναι Απρίλιος του 2014, μετά το τραπέζι κάποιας βάφτισης στο Salumaio όταν ο Αποστόλης τηλεφωνεί στ’ αδέλφια του λέγοντάς τους: “Παραιτήθηκα και επιστέφω!”
Ο άνθρωπος που έμαθε τους Καρδιτσιώτες να τρώνε σούσι και φουαγκρά
Στην όμορφη πόλη της Καρδίτσας κυκλοφορεί μεταξύ σοβαρού και αστείου η άποψη -μαζί με την ατάκα- ότι “Το καλύτερο ψάρι είναι το… ψαρονέφρι”. Σ’ αυτό το περιβάλλον ο Αποστόλης έβαλε με τους συντοπίτες του το στοίχημα νέων γεύσεων και σ’ αυτό το στοίχημα βγήκε και πάλι νικητής: “Όταν επέστρεψα στην Καρδίτσα αποφασίσαμε με τ΄ αδέλφια μου, τον Μανώλη και το Θωμά, ν’ ανοίξουμε ένα εστιατόριο. Τα αδέλφια μου είναι η δύναμή μου. Σταθήκαμε πολύ τυχεροί διότι την εποχή εκείνη ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου, που στεγαζόταν στο ξενοδοχείο Άρνη, το στολίδι της πόλης μας, πουλούσε την επιχείρησή του”, λέει ο Απόστολος και συνεχίζει: “Στην αρχή τα πράγματα δεν ήταν εύκολα. Το να αλλάξεις τις γευστικές συνήθειες κάποιου και να τον πείσεις πως το γκουρμέ δεν είναι απαραιτήτως ακριβό, δεν είναι απλό. Ωστόσο με τον καιρό ήρθα πιο κοντά τους χωρίς ν’ αλλοιώσω τη μαγειρική μου σκέψη και ο κόσμος αγάπησε και τίμησε την κουζίνα μου”.
Την κουζίνα του Καρδιτσιώτη chef δεν τιμούν μόνο οι συντοπίτες του αλλά και οι λάτρεις της υψηλής γαστρονομίας από τη Λάρισα, τα Τρίκαλα και τη Θεσσαλονίκη. Με επιρροές από τη γαλλική και την ιταλική κουζίνα, η κουζίνα του Άρνη, σε κάνει να αισθάνεσαι χωρίς κανένα ίχνος υπερβολής, πως βρίσκεσαι σε κάποιο μπιστρό του Παρισιού ή σε κάποια trattoria στο κέντρο της Ρώμης. Κάτι ανάλογο συμβαίνει και με τις “Κουζίνες του κόσμου”, τις θεματικές βραδιές γαστρονομίας από διάφορα μέρη του κόσμου, που οργανώνει ο Αποστόλης μία φορά το μήνα μαγειρεύοντας συντροφιά με διάφορους chefs από όλη την Ελλάδα.
Την ερχόμενη Δευτέρα, ο “αρχιτέκτονας της γεύσης” Απόστολος Στεργιόπουλος θα κατέβει στην Αθήνα προκειμένου να λάβει το “Βραβείο Ποιότητας και Γεύσης” από το “Estiatoria.gr Premium Awards 2017″, με το Άρνη να αποτελεί το αποκλειστικό εστιατόριο που θα εκπροσωπήσει την Καρδίτσα. Και ύστερα θ’ ανηφορίσει πάλι για τη γενέτειρά του προκειμένου να συνεχίσει να “κερνάει” τους πελάτες του τις φίνες γεύσεις του…
Και 4 ξεχωριστές συνταγές που παραχώρησε ο σεφ στο olivemagazine.gr:
Φιλέτο μυλοκόπι πάνω σε πουρέ αρακά με dressing και αρωματικά βότανα
Αρνάκι καρέ γεμιστό με μους αγκινάρας
Σαλάτα με ανάμικτα λαχανικά, ζεστό απάκι, κρουτόν παρμεζάνας και dressing κόλιανδρου
Σουφλέ φέτας με πούδρα καρυδιού πάνω σε καρπάτσιο πατζαριού
