Ηγετική φιγούρα στο παγκόσμιο γαστρονομικό στερέωμα και ακραιφνής εκπρόσωπος της λεγόμενης «nuvelle cuisine», o θρυλικός σεφ άφησε την τελευταία του πνοή το μεσημέρι του Σαββάτου 20 Ιανουαρίου στα 91 του χρόνια.
Φέροντας βαρυσήμαντους τίτλους όπως «σεφ του αιώνα» και «πάπα της γαλλικής κουζίνας» ο Paul Bocuse, ήταν αναμφίβολα μια από τις εμβληματικότερες μορφές του χώρου. Ανακοινώνοντας το θάνατό του, ο Υπουργός Εσωτερικών της Γαλλίας Gerard Collomb έγραψε: «Ο Paul Bocuse πέθανε. Η γαστρονομία πενθεί» ενώ o Πρόεδρος της Γαλλίας Emmanuel Macron που, εκφράζοντας τα συλλυπητήριά του για τον θάνατο του σεφ, τον αποκάλεσε «ενσάρκωση της γαλλικής γαστρονομίας».
Απαρνούμενος κάθε διάθεση γοτθισμού της κλασικής haute cuisine, ο Paul Bocuse (που αποκαλούσαν και «Κύριο Paul») συνδύαζε στα πιάτα του φινέτσα και γευστική ουσία. Φρέσκα υλικά, πιο ανάλαφρες βερσιόν σε σάλτσες και θεμελιώδεις γαλλικές τεχνικές που μεταφράζονταν σε καινοτόμο γαστρονομική saga ήταν το αποτύπωμα που άφηνε στα πιάτα του. «Δεν μπορείς να ξεχάσεις τα καλά συστατικά. Αν δεν υπάρχει καλή πρώτη ύλη, δεν υπάρχει καλή μαγειρική», είχε πει σε εκδήλωση στη Νέα Υόρκη μετά τη βράβευσή του ως «σεφ του αιώνα», τίτλος που του αποδόθηκε από το Culinary institute of America. Πάνω σε αυτή τη βασική αρχή έθετε τα μαγειρικά του θεμέλια.
Ακολουθώντας τα χνάρια του Fernard Point-πνευματικού πατέρα της «Nuvelle Cuisine» και μέντορα αρκετών πιονέρων Γάλλων σεφ που υποστήριξαν σημαντικές μεταρρυθμίσεις του γαλλικού γαστρονομικού μοντέλου- ανέπτυξε ένα μαγειρικό στυλ που κατέθετε στο «Auberge du Pont de Collonges» (ή το πλέον «Paul Bocuse»), το εστιατόριό του κοντά στη Λυόν το οποίο διατηρεί τα τρία του αστέρια περισσότερο από 50 χρόνια. «Η Nuvele Cuisine ήταν μια ιδέα του Henri Gault (του επιδραστικού οδηγού Gault – Millau) σε μια φωτογράφισή μας με την Air France στο αεροδρόμιο του Ορλί για την προώθηση των γαστρονομικών ταξιδιών με Concorde. Ποζάραμε όλοι οι μεγάλοι σεφ για τη φωτογραφία όταν είπε: “Ιδού η Νέα Κουζίνα”. Στη συνέχεια αυτή η έκφραση επαναλήφθηκε στο περιοδικό», είχε δηλώσει διευκρινίζοντας το πώς προέκυψε o όρος «Nuvelle Cuisine» (νέα –εκμοντερνισμένη- κουζίνα).
Γεννήθηκε στις 11 Φεβρουαρίου του 1926 στο Κολόνζ ο Μοντ Ντορ και σε ηλικία μόλις οχτώ ετών έφτιαξε το πρώτο του σοβαρό πιάτο, βοδινά νεφρά με πουρέ πατάτας, ενώ ξεκινώντας από την εφηβική του ηλικία εκπαιδεύτηκε στην κουζίνα μεγάλων σεφ όπως η θρυλική Eugénie Brazier, η πρώτη γυναίκα με τρία αστέρια Michelin που μετέτρεψε τη Λυών σε γαστρονομική πρωτεύουσα. Ένα σύντομο πέρασμα από το «Lucas Carlton» στο Παρίσι δίπλα στους αδερφούς Jean και Pierre Troisgros και μια οχταετία στο «La Pyramide» με τον Point κοντά στη Λυών ήταν σημαντικές στάσεις στη διαδρομή αναζήτησης και διαμόρφωσης της μαγειρικής του ταυτότητας.
To 1958, σε ηλικία 32 ετών, παίρνει το πρώτο του αστέρι και, παρά τα χάρτινα τραπεζομάντηλα και τα ανοξείδωτα μαχαιροπίρουνα που ήταν αντίθετα στο τότε προφίλ των εστιατορίων με αστέρι Michelin, δύο χρόνια αργότερα αποσπά το δεύτερο και το 1965 το τρίτο, που διατηρεί μέχρι σήμερα. Πολύ γρήγορα το προφίλ της κουζίνας του τον καθιστά διεθνές πρόσωπο της γαλλικής γαστρονομίας. Στις αρχές της δεκαετίας του ’80 δημιουργεί σε συνεργασία με την Disney World στο Ορλάντο και τους σεφ Gaston Lenotre και Roger Verge το εστιατόριο «Les Chefs de France» το οποίο έχει αναλάβει πλέον ο γιος του, Jerome.
Το 1987 ο διαγωνισμός «Bocuse D’ or» στον οποίο συμμετείχαν επαγγελματίες και μαγείρευαν ζωντανά ενώπιον κοινού και πάνελ κριτικών κάνει το ντεμπούτο του στη Eurexpo, έκθεση που πραγματοποιείται στη Λυών. Ο διαγωνισμός διεξάγεται κάθε δύο χρόνια και πλέον θεωρείται εφάμιλλος της Ολυμπιάδας Μαγειρικής προσελκύοντας ομάδες επαγγελματιών απ’ όλο τον κόσμο. Ο ίδιος ωστόσο, παρά το διεθνές του status, ήταν βαθιά ριζωμένος στη γενέτειρά του. Αγαπούσε την παραδοσιακή κουζίνα της Λυών και κοιμόταν ακόμα στο ίδιο δωμάτιο που γεννήθηκε. «Όταν έρθει η ώρα (του θανάτου του) θέλω οι στάχτες μου να σκορπιστούν στον Saône, που ρέει ακριβώς δίπλα από το σπίτι μου. Είναι ο ποταμός της ζωής μου», ανέφερε σε συνέντευξή του στο περιοδικό «L’Express» το 2005.
Ως ρέκτης που ενέπνευσε συναδέλφους του από όλο τον κόσμο δήλωνε με χιούμορ: «Δουλεύω σαν να πρόκειται να ζήσω 100 χρόνια και απολαμβάνω τη ζωή σαν η κάθε μέρα να ήταν η τελευταία. Λατρεύω τις γυναίκες και σήμερα ζούμε πάρα πολύ για να περάσουμε μια ολόκληρη ζωή μόνο με μία».
«Έφυγε» αλλά κατάφερε να γράψει μερικές από τις πιο σημαντικές γραμμές στην ιστορία της γαστρονομίας. Αντίο «Κύριε Paul»…
Φωτογραφίες: Αρχείο Paul Bocuse, Culinary Institute of America
Δείτε επίσης
Massimo Bottura: Ο «νοβελίστας» της ιταλικής κουζίνας
Quique Dacosta: O «φυσιολάτρης» της ισπανικής κουζίνας
Ο σεφ του Mirazur (4ο στον κόσμο) στο Olivemagazine.gr
