Ανδρέας Λαγός: «Δεν με ενδιαφέρει να αφηγηθώ ιστορίες, αλλά να ενεργοποιήσω αναμνήσεις»

Το νέο βιβλίο του Ανδρέα Λαγού με τίτλο «81» λειτουργεί ως ένας αισθητηριακός οδηγός μαγειρικής που ζωντανεύει μνήμες, πολύ προτού φτάσει το φαγητό στο τραπέζι.

Η κουβέντα μαζί του θυμίζει εκείνα τα κυριακάτικα τραπέζια που δεν είχαν πρόγραμμα και προσδοκίες. Αν το φαγητό είναι φορέας αναμνήσεων, ο Ανδρέας Λαγός μας μεταφέρει σε μια εποχή που όλα ήταν πιο απλά. Στο «81» προτείνει συνταγές με αφετηρία το υλικό· όχι απλώς ως πρώτη ύλη, αλλά ως φορέα τόπου, εμπειριών και βιωμάτων.

Ξεφυλλίζοντας το βιβλίο χωρίς βιασύνη, γίνεται σαφές ότι σε κάθε πιάτο η φωτογραφία και η σύντομη εισαγωγή λειτουργούν ως πρόλογος. «Είναι σαν μια μικρή ανάσα πριν από το μαγείρεμα», εξηγεί ο ίδιος. Προοίμια που συνομιλούν με τη συνταγή, αλλά κυρίως με το ίδιο το προϊόν.

Η πρόθεσή του ήταν το «81» να διαθέτει έντονη αισθητηριακή διάσταση: να επιτρέπει στον αναγνώστη να νιώσει το υλικό, να σταθεί λίγο πριν το μαγείρεμα, να δημιουργήσει νέες εικόνες που προηγούνται της φωτογραφίας και υπερβαίνουν τις οδηγίες. Οι μικρές αυτές εισαγωγές δεν ακολουθούν συγκεκριμένη κατεύθυνση· άλλοτε αγγίζουν μια ανάμνηση, άλλοτε μια παρατήρηση, άλλοτε κάποιο χαρακτηριστικό που ο Λαγός ξεχωρίζει σε κάποιο προϊόν.

Νεονοσταλγία, τόποι και πρώτες ύλες

Στο «81» η νοσταλγία δεν λειτουργεί ως αναπαραγωγή του παρελθόντος. «Όταν βλέπεις την εικόνα, διαβάζεις τη συνταγή ή το μικρό προοίμιο, μπορεί να δημιουργηθεί μια αίσθηση του παρόντος, κάτι που συμβαίνει εκείνη τη στιγμή. Δεν με ενδιέφερε να ανακαλέσω το “τότε”». Όλα αυτά τα στοιχεία δημιουργούν μια αίσθηση διαφορετική και απολύτως προσωπική για τον κάθε αναγνώστη.

Οι εμπειρίες του συγγραφέα, οι τόποι και τα ταξίδια του διαμορφώνουν τις συνταγές του τόσο τεχνικά όσο και αισθητικά. Δεν μαγειρεύει μόνο ως επαγγελματίας, αλλά ως άνθρωπος που αγαπά το φαγητό και, πάνω απ’ όλα, την πρώτη ύλη. Κάθε πιάτο κουβαλά έναν τόπο, και κάθε τόπος δημιουργεί διαφορετικά συναισθήματα στον καθέναν μας. «Πολλά από τα προϊόντα που χρησιμοποιώ έχουν Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης. Δεν είναι απλώς υλικά, αλλά κομμάτια ενός τόπου και μιας ιστορίας». Έτσι, η αναφορά στην προέλευση δεν λειτουργεί ως πληροφορία, αλλά ως αναπόσπαστο μέρος της εμπειρίας.

Οδηγός χωρίς κεφάλαια

Παρότι το βιβλίο έχει μια ξεκάθαρη δομή (πρώτα τα αλμυρά και μετά τα γλυκά), δεν χωρίζεται σε κεφάλαια, αλλά σε 81 πιάτα. «Ήθελα κάθε σελίδα να είναι μια καινούρια αρχή. Υπάρχει μια ροή, αλλά όχι διαχωρισμοί τύπου πίτες, σαλάτες, κρεατικά ή θαλασσινά», λέει. Μια λογική ελευθερίας που δεν αφορά μόνο τη μαγειρική του, αλλά και τον τρόπο με τον οποίο επιθυμεί να ζει.

Μέσα στον θόρυβο της υπερπληροφόρησης, η απλότητα του βιβλίου προσφέρει μια σπάνια ηρεμία. Οι συνταγές είναι λιτές, χωρίς σχόλια. Δεν φωνάζουν στον αναγνώστη, δεν ζητούν προσοχή, την κερδίζουν.

«Το “81” είναι για μένα ένας προσωπικός οδηγός, αλλά ταυτόχρονα λειτουργεί ως ένα αυτόνομο δημιούργημα, που σε οδηγεί στον δικό του κόσμο. Αυτός είναι και ο λόγος που αφήνω χώρο στον αναγνώστη για τη δική του ανάγνωση, για τις δικές του παραστάσεις και αισθήσεις».

Η ουσία της τροφής

Η μαγειρική ταυτότητα του Ανδρέα Λαγού είναι βαθιά συνδεδεμένη με τα ελληνικά προϊόντα. Όχι ως μόδα, αλλά με ουσία. «Για μένα, η τροφή είναι το ύψιστο αγαθό. Από εκεί ξεκινούν όλα: η υγεία, η αγάπη, η δημιουργία».

Υπάρχουν, ωστόσο, προϊόντα που, όπως λέει, κουβαλούν πιο έντονα την ελληνική ταυτότητα και γι’ αυτό τα χρησιμοποιεί πιο συχνά σε συνταγές του. «Το ελαιόλαδο είναι βασικό στοιχείο, όπως και τα τυριά, που τα αγαπώ πολύ σε όλες τους τις μορφές. Τα σύκα, τα εσπεριδοειδή, αλλά και το κελυφωτό φιστίκι, στο οποίο έχω ιδιαίτερη αδυναμία και το χρησιμοποιώ σε αρκετές συνταγές στο βιβλίο».

Η αίσθηση της φροντίδας

Πώς, όμως, συναντιούνται η μνήμη και ο πολιτισμός στις συνταγές και φέρνουν στο τραπέζι κάτι που θυμόμαστε προτού το γευτούμε; «Δεν με ενδιαφέρει να αφηγηθώ ιστορίες, αλλά να ενεργοποιήσω αναμνήσεις μέσα από συνειδητές επιλογές: πρώτες ύλες με ταυτότητα, τόπους που κουβαλούν βάρος, συνδυασμούς που δεν εξηγούνται αλλά αναγνωρίζονται», λέει ο Ανδρέας Λαγός. Εκεί πιστεύει πως συναντιούνται, όχι ως ιστορίες που ακούμε, αλλά ως βίωμα που μας βρίσκει προτού ακόμα καταλάβουμε το γιατί.

Ακόμα και προτού δοκιμάσουμε μια συνταγή έχουμε ήδη σχηματίσει μια εικόνα στο μυαλό μας. Αν την έχουμε δοκιμάσει, ξαναθυμόμαστε τη γεύση της, τα αρώματά της. Ίσως αισθανόμαστε οικειότητα ή προσμονή.

Αν το «81» δεν ήταν βιβλίο, θα ήταν η αίσθηση της φροντίδας: η σύνδεση με τα υλικά, η στιγμή της δημιουργίας, το μοίρασμα του φαγητού γύρω από ένα τραπέζι. «Οι στιγμές που γεννούν όμορφες αναμνήσεις και ανοίγουν νέους ορίζοντες».