Συναντηθήκαμε και μιλήσαμε με τον Αλέξανδρο Χαραλαμπόπουλο, τον σεφ που έχει αναλάβει την «εκπαίδευση» όλων όσοι συμμετέχουν στο φετινό, 5ο διαγωνισμό MasterChef. Βραβευμένος και αναγνωρισμένος μάγειρας ο ίδιος, γνωστός στον χώρο της ελληνικής γαστρονομίας για την αγάπη του στη σύγχρονη ελληνική κουζίνα, κλήθηκε να αναλάβει την εκπαίδευση των διαγωνιζόμενων σε θέματα τεχνικών και εικόνας των πιάτων τους. Η διδασκαλία φαίνεται να του ταιριάζει πολύ, αφού τα τελευταία χρόνια διδάσκει σε ιδιωτική σχολή μαγείρων, πέρα από τη θέση του ως executive chef στα εστιατόρια του ξενοδοχείου Athens Was στην Ακρόπολη, αλλά και στο Anemi της Φολεγάνδρου.
Ποιος είναι ο ρόλος σας στο φετινό Master Chef και ποια η σχέση σας με τους διαγωνιζόμενους;
Τυπικά, ο τίτλος μου θα είναι Food and Styling Chef. Παρακολουθώ τα πιάτα που φτιάχνουν και στήνουν τα παιδιά κατά τη διάρκεια των γυρισμάτων. Όχι μόνο τα βοηθάω να διορθώνουν κάποια λάθη που κάνουν στο στήσιμο, αλλά κυρίως τα καθοδηγώ στο πώς να τροποποιούν τα στησίματα των πιάτων, πώς να παρουσιάζουν διαφορετικά το πιάτο τους με παρασκευές που έχουν ήδη φτιάξει, πώς να χρησιμοποιούν νέες υφές, πώς να διαλέγουν σκεύος, και γενικά τα βοηθάω με την αρχιτεκτονική δομή του πιάτου. Τους κάνω και κάποια σεμινάρια για τεχνικές και διαχείριση πρώτων υλών, ώστε να εξελιχθούν μέσα στον διαγωνισμό. Αυτό που μου αρέσει είναι ότι έτσι έχω καθαρά μαγειρική συνεργασία με την παραγωγή και ότι ήδη από τις δυο τρεις πρώτες εβδομάδες τριβής με τα παιδιά, είδα και μεγάλη εξέλιξη.
Στη δική σας πορεία στον χώρο της γαστρονομίας είχατε κάποιον που να ήταν για εσάς ό,τι είστε κι εσείς για τους φετινούς διαγωνιζόμενους; Που να είχε τον ίδιο ρόλο;
Στο μαγειρικό σκέλος σαφέστατα και είχα. Στο κομμάτι του στησίματος και της αρχιτεκτονικής δομής, να σου πω την αλήθεια, όχι. Το έψαξα πάρα πολύ μόνος μου. Έβλεπα φωτογραφίες, βίντεο, διάβαζα συνέχεια. Έπαιρνα πολλά βιβλία από το εξωτερικό, γιατί όταν ξεκίνησα εγώ πριν δεκαπέντε χρόνια περίπου, δεν είχαμε το ίντερνετ. Το κυριότερο, πήρα υλικά και πειραματίστηκα. Έκανα προπόνηση. Οπότε, σε αυτό το κομμάτι, κατά 80-90 τοις εκατό, το έχω εξελίξει μόνος μου. Με τα χρόνια, τα ερεθίσματα βοήθησαν πολύ. Αν έχεις κατακτήσει τη γεύση που είναι το κυριότερο, μετά μπορείς κάλλιστα να παίξεις με το στήσιμο.
Το τι θα δείξετε κάθε φορά στους διαγωνιζόμενους είναι στη δική σας κρίση ή οι κριτές και η παραγωγή έχουν κι εκείνοι λόγο σε αυτό;
Πρόκειται για ένα συνονθύλευμα. Έχει γίνει κάποια προεργασία με την παραγωγή, έχουν δοθεί κάποιες γενικές κατευθύνσεις, αλλά δεν είναι κάτι το απόλυτο αυτό. Βάζω κι εγώ τις πινελιές μου, ενώ συχνά με καθοδηγούν και τα ίδια τα παιδιά βάσει των αναγκών τους.
Αν ξεκινούσατε τώρα, θα πηγαίνατε στο Master Chef ή σε κάποιον άλλο αντίστοιχο διαγωνισμό, που να είναι όμως τηλεοπτικός;
Ειλικρινά δεν μπορώ να απαντήσω. Δεν ξέρω. Τα δεδομένα και τα θέλω κάθε ανθρώπου ανάλογα με την ηλικία και τις ανάγκες του είναι πολύ διαφορετικά. Δηλαδή, αυτή τη στιγμή, με ένα αγοράκι τριάμισι ετών δεν θα πήγαινα. Χωρίς να κατακρίνω κάποιον που μπορεί και το κάνει. Εγώ δεν θα είχα τη δύναμη. Αν ήμουν εικοσιπέντε, και με εμπειρίες και βιώματα στον χώρο, μπορεί να το σκεφτόμουν. Αλλά με σιγουριά δεν μπορώ να σου πω.
Λόγω της έκθεσης στην τηλεόραση, που μπορεί να ξεφεύγει λίγο από το καθαρά μαγειρικό κομμάτι;
Αν δεν το ζήσεις δεν μπορείς να το αντιληφθείς. Δηλαδή και τα παιδιά, ο Σωτήρης, ο Λεωνίδας, που τους γνωρίζω χρόνια, αλλά και ο Πάνος, δεν νομίζω πως ήξεραν τι να περιμένουν.
Έδεσαν πολύ σαν ομάδα…
Καλά, ναι, είναι πάρα πολύ δεμένοι μεταξύ τους. Τρίο φωτιά. Κι έτσι είναι και εκτός κάμερας. Δεν είναι για το φαίνεσθαι. Δεν είναι καθόλου προσποιητό όλο αυτό.
Ποια συμβουλή δίνετε και στους διαγωνιζόμενος, αλλά και σε όποιον ξεκινά τώρα σε αυτόν τον χώρο;
Αυτό που είπα και στα παιδιά την πρώτη φορά που τα είδα. Πρέπει να αναγνωρίζουμε τα λάθη μας. Δεν υπάρχουν φωτεινοί παντογνώστες ούτε άτομα που να μπορούν να λειτουργήσουν άψογα σε ό,τι μαγειρικό. Ατυχίες, λάθη και κενά θα υπάρχουν πάντα, και με τα χρόνια κοιτάμε να τα καλύψουμε και να εξελιχθούμε διαβάζοντας, πηγαίνοντας σε σεμινάρια, παρακολουθώντας συναδέλφους. Το να αποδέχεσαι τα λάθη σου είναι αυτό που θα σε πάει παρακάτω.
Ποιο είναι το πιο συνηθισμένο λάθος του νέου μάγειρα;
Ανά πέντε-εφτά χρόνια που ας πούμε ότι αλλάζουν και οι γενιές, είναι και διαφορετικό. Αυτή την περίοδο θεωρώ ότι βιάζονται, προτρέχουν να εξελιχθούν, να αναλάβουν μαγαζιά, να γίνουν σεφ, αρχηγοί μιας κουζίνας. Και το ότι δίνουν μεγάλη έμφαση στην εμφάνιση και όχι στην ουσία, που είναι η γεύση. Δυστυχώς πολλά παιδιά κυνηγούν το ινσταγκραμικό πιάτο.
Γιατί διαλέξατε τη μαγειρική;
Δεν θα πω ότι γι’ αυτό γεννήθηκα, ότι ήμουν μια ζωή στις κουζίνες. Το ακούω από πολλούς συναδέλφους και το σέβομαι. Εγώ ήθελα να ασχοληθώ με τα ΤΕΦΑΑ, να γίνω γυμναστής, να ασχοληθώ με τον αθλητισμό. Δεν διάβασα όσο έπρεπε στις Πανελλήνιες, οπότε δεν… Μετά, με τραβούσε πολύ η εστίαση, η ξενοδοχειακή και εστιατοριακή πραγματικότητα. Μου άρεσε η μαγεία της. Στο σπίτι, πιο πολύ είχα ασχοληθεί με τη ζαχαροπλαστική. Λίγα πράγματα όμως, μη φανταστείς. Αν για κάποιο λόγο άλλαζα τώρα πορεία μπορεί και να γινόμουν ζαχαροπλάστης. Τους θεωρώ ανώτερης κάστας επαγγελματίες από ό,τι τους μάγειρες.
Γιατί;
Ίσως η ακρίβεια και η πειθαρχία που απαιτεί η ζαχαροπλαστική με γεμίζει παραπάνω. Αλλά τώρα δεν θα μπορούσα να την υποστηρίξω.
Το πρώτο πιάτο που φτιάξατε; Γλυκό ή αλμυρό. Και σε ποια ηλικία;
Είναι πιθανό να είχα φτιάξει κρέπες. Τα πρώτα ήταν σίγουρα γλυκά. Κάποιες «τούρτες» με ζελέ, κρέμα, μπισκοτάκι. Ό,τι βλέπαμε από τη μαμά και τη γιαγιά.
Πέτυχε η συνταγή;
Θέλω να πιστεύω πως ναι, αλλά ποιος να θυμάται…
Έχετε πει ότι ένα από τα αγαπημένα σας υλικά είναι το ελαιόλαδο. Έχετε κάποια αγαπημένη συνταγή που δημιουργήσατε για να αναδείξετε το ελαιόλαδο;
Όταν άρχισα να αντιλαμβάνομαι τι εστί εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, και ειδικότερα τα ελληνικά, έπαθα σοκ. Είναι ένα τεράστιο κεφάλαιο που ίσα που έχω αγγίξει, παρόλο που έχω διαβάσει και έχω ασχοληθεί. Θέλω πολύ να το δω εις βάθος. Αυτό που προσπαθώ να κάνω -όχι με μεγάλη επιτυχία- αλλά το προσπαθώ για εμένα, είναι να κάνω έναν συνδυασμό με διαφορετικά εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα από διαφορετικές περιοχές και άλλες ποικιλίες, με διαφορετικά υλικά και πιάτα. Το τελευταίο που θυμάμαι ήταν μια δοκιμή που έκανα στο σπίτι για ένα πιάτο αφιερωμένο στη Λήμνο με τοπικά προϊόντα. Τσιγαριαστά χόρτα με ασπρομύτικο φασολάκι, που το λατρεύω σαν προϊόν, με ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Κορωνέικης από τη Λήμνο. Από εκεί και πέρα, στο εστιατόριο του ξενοδοχείο με τα παιδιά, γιατί εκεί είναι ομαδικό το θέμα, έχουμε δοκιμάσει διάφορα. Αν αρχίσω να λέω…
Η καταγωγή σας είναι από τα Τζουμέρκα και τη Μεσσηνία. Έχετε κάποια ιδιαίτερη αδυναμία σε προϊόντα αυτών των περιοχών; Πώς τα έχετε αξιοποιήσει;
Από τοπικά προϊόντα να πω την αλήθεια δεν μου έρχεται κάτι στο μυαλό. Πιο πολύ μου έρχονται συνταγές και τεχνικές απ’ τις γιαγιάδες. Η πρώτη με την οποία ασχολήθηκα πρέπει να ήταν η περιβόητη «γαλόπιτα» όπως την έλεγε η γιαγιά απ’ τη Μεσσηνία, τη γαλατόπιτα δηλαδή. Την έχω ακόμη σαν γεύση στο ουρανίσκο μου. Την έφτιαχνε με δικό της γάλα και αυγά στον ξυλόφουρνο. Ήταν κάτι μαγικό. Όσες φορές και να έχω προσπαθήσει να τη φτιάξω εγώ ή η μητέρα μου, δεν αναβιώνεται αυτή η μαγεία. Έχει χαθεί.
Ήταν και το χέρι…
Το χέρι, τα υλικά, το σημείο, το τοπίο του χωριού, ο ξυλόφουρνος. Όλα μαζί. Θυμάμαι και τα μποστάνια της γιαγιάς. Ξυπνούσαμε το πρωί και δεν τρώγαμε πρωινό. Κόβαμε την ντομάτα από το μποστάνι, την ξεπλέναμε, βάζαμε αλάτι και την τρώγαμε σαν φρούτο. Τα ψωμιά στον ξυλόφουρνο. Φασολάκια με άρμη (σ.σ. άρμη ονομάζεται ένα τυρί φρέσκο, φτιαγμένο από τυρόγαλα, που θυμίζει την ξινομυζήθρα). Γιατί, έφτιαχνε τη δική της φέτα, και με ό,τι περίσσευε έφτιαχνε άρμη. Και φυσικά, την περιβόητη ηπειρώτικη κρεατόπιτα, που δεν είναι ακριβώς πίτα. Έχει ένα ιδιαίτερο μαγείρεμα, γιατί κάνεις δύο τρία διαφορετικά μαγειρέματα στη γίδα. Μετά, ανοίγεις φύλλο και το ψήνεις ξεχωριστά, το βουτάς μέσα στα ζουμιά που έχει μαγειρευτεί η γίδα και τελειώνεις στον φούρνο. Μας τρέχουν τα σάλια. Ο φόβος μου είναι ότι αυτό θα χαθεί, γιατί δεν υπάρχουν πλέον άτομα να παραμείνουν στα χωριά. Το θέμα δεν είναι να μάθω εγώ τη συνταγή. Έχω και τη συνταγή και την τεχνική γνώση. Αλλά θέλει το μεράκι, την αγάπη και τα υλικά εκεί απ’ το χωριό, την αύρα του τόπου.
Πόσον καιρό είστε στο Sense, το fine dining εστιατόριο του ξενοδοχείου Athens Was;
Μόλις έκλεισα τρία χρόνια. Έχω την επιμέλεια όλου του ξενοδοχείου, απλά το Sense είναι η ναυαρχίδα μας. Είμαστε πολύ περήφανοι και για τη θέα μας και για το φαγητό μας.
Πώς θα περιγράφατε το μενού με μία λέξη ή με μία φράση;
Είναι η ελληνική κουζίνα μας, όλης της ομάδας, και των ιδιοκτητών και των παιδιών στην κουζίνα, που γεμίζει πρώτα απ’ όλα εμάς. Με μία λέξη όμως, ελληνικότητα. Και στις πρώτες ύλες και στις γεύσεις. Σε όλα.
Από τις επαγγελματικές σας επιλογές, βλέπω ότι έχετε μια αδυναμία στα εστιατόρια ξενοδοχείων. Ήταν συνειδητή επιλογή;
Επειδή είμαι άνθρωπος που δίνομαι πάρα πολύ σε αυτό που κάνω, αλλά πλήττω και πολύ εύκολα αν θεωρώ ότι έχω φτάσει σε ένα συγκεκριμένο σημείο, τα ξενοδοχεία βοηθούν πολύ σε αυτό. Πρέπει να ασχοληθείς με τα πρωινά, που έχουν μεγάλο ενδιαφέρον. Με το μεσημεριανό που έχει ένα άλλο concept. Με πιο θεματικά… Είχαμε κάνει εμείς ένα concept που το λέγαμε «κυριακάτικο τραπέζι». Μπορεί να χρειαστεί να ασχοληθείς με επαγγελματικά τραπέζια. Όλο αυτό σου δημιουργεί μια πίεση, ένα δημιουργικό άγχος, που δεν σε αφήνει να πλήξεις.
Στο σπίτι μαγειρεύετε εσείς;
Η γυναίκα μου μαγειρεύει εξαιρετικά. Έχει υπάρξει μαγείρισσα. Πριν την προηγούμενη καραντίνα, δεν ήθελα να βράζω στο σπίτι ούτε νερό. Ας έκανα τη λάντζα, αλλά όχι το μαγείρεμα. Από την πρώτη καραντίνα και μετά, μαγειρεύω σχεδόν καθημερινά. Και γιατί κάτι πρέπει να φάμε, αλλά και γιατί μου λείπει. Και ψωμιά ζύμωσα, και λίγο πιο «προχωρημένα» φαγητά έφτιαξα, και τα απλά και καθημερινά.
Κάνετε «πειράματα» για όταν θα ανοίξει και πάλι η εστίαση;
Μόνο στο χαρτί. Γιατί θέλω τον χώρο μου, τα μηχανήματά μου… Στο σπίτι δεν μου βγαίνει. Έχω γεμίσει χαρτιά και ανυπομονώ να γυρίσω στις κουζίνες να κάνω δοκιμές.
Ξέρω ότι έχετε αδυναμία και στη λογοτεχνία. Βλέπω και απ’ τις αναρτήσεις σας ότι διαβάζετε πολύ. Διαλέγετε βιβλία που συνδυάζουν κατά κάποιο τρόπο τη γαστρονομία με τη μυθοπλασία;
Σπάνια. Είναι ξεχωριστά αυτά τα δύο. Έχω μία τεράστια βιβλιοθήκη μόνο με μαγειρικά συγγράμματα και μία άπειρη βιβλιοθήκη με λογοτεχνικά, τα οποία λατρεύω. Δεν υπάρχει περίπτωση να μην διαβάσω μέσα στη μέρα έστω και λίγο ένα λογοτεχνικό βιβλίο. Αυτή την περίοδο μου αρέσουν περισσότερο τα αστυνομικά, η σκανδιναβική λογοτεχνία. Λατρεύω και απ’ την ισπανική λογοτεχνία συγκεκριμένους συγγραφείς και από την ελληνική. Η λογοτεχνία σε εξελίσσει σαν άνθρωπο, σαν καθηγητή, εμπλουτίζει τον λόγο σου, σε ταξιδεύει. Δεν μπορώ να φανταστώ τη ζωή μου χωρίς τη μαγεία της λογοτεχνίας.
Αντλείτε έμπνευση από τη λογοτεχνία για τα πιάτα σας;
Για πιάτο όχι, αλλά για τοπική κουζίνα και προϊόντα, ναι. Ισπανία και Βόρεια Ιταλία. Ίσως και λίγο Σκανδιναβία, αλλά κυρίως αυτά τα δύο. Διάβασα αναφορές σε πιάτα και προϊόντα και εγώ μετά ήθελα να τα ψάξω. Οι νοτιοευρωπαϊκές κουζίνες είναι πιο κοντά σε αυτό που με γεμίζει. Η Ιταλία, η Ισπανία, η Γαλλία και η Πορτογαλία, μου κινούν περισσότερο το ενδιαφέρον.
Ετοιμάζετε κάποιο νέο, δικό σας βιβλίο;
Έχω πει, χαριτολογώντας βέβαια, ότι στα «γεράματά» μου, θέλω να ζω σε ένα ωραίο σπίτι στο βουνό ή στη θάλασσα και να γράφω είτε λογοτεχνικά είτε μαγειρικά βιβλία. Θα ήθελα πολύ να γράψω κάποια στιγμή ένα μυθιστόρημα το οποίο θα έχει και στοιχεία μαγειρικής μέσα. Για να ικανοποιήσω αυτή την ανάγκη, έχω ήδη εμπλοκή σε τρία συγγράμματα μαγειρικής φύσεως. Στο Senses, ένα βιβλίο δεκαετίας πλέον, καθαρά για επαγγελματική μαγειρική χρήση, στο βιβλίο συνταγών του εστιατορίου Mazi του Λονδίνου, και στα σύγγραμμα της σχολής, στο εκπαιδευτικό εγχειρίδιο. Επειδή έχουν περάσει κάποια χρόνια, έχω αυτή τη στιγμή την ανάγκη να κάνω κάτι καινούργιο που θα αποτυπώνει τη δουλειά των τελευταίων ετών και στο Sense και στο Kastri. Για τη λεγόμενη ελληνική δημιουργική κουζίνα, τη δική μας. Έχουμε όντως ξεκινήσει με τον άμεσο συνεργάτη μου, Χρήστο Παπαθεοδώρου. Το ιδανικό θα ήταν να κυκλοφορήσει το 2021, αλλά είναι ιδιαίτερες οι συνθήκες. Προτιμώ να γίνει σωστά, να καμαρώνω γι’ αυτό κι ας καθυστερήσει. Αλλά θα γίνει.
Τι σχέδια έχετε για το εστιατόριο, όταν ανοίξει και πάλι η εστίαση;
Επειδή και το εστιατόριο και το ξενοδοχείο πήγαιναν εξαιρετικά, ήταν τέτοιος ο φόρτος εργασίας τα τελευταία χρόνια, που δεν είχα ποτέ ελεύθερο δημιουργικό χρόνο, ώστε να ανανεώσω σε βάθος το μενού. Στο μυαλό μου έχω να ξεκινήσουμε με αυτό. Θα πατάει πάνω στα δικά του θεμέλια, αλλά θα έχει αρκετά μέχρι και τελείως διαφορετικά πιάτα. Νέες γεύσεις και ιδέες. Έχουμε και νέο εξοπλισμό. Τα κάρβουνα και η σούβλα είναι μεγάλο κομμάτι της ελληνικής κουζίνας, κάτι που μέχρι τώρα έλειπε από το μενού. Εξοπλιστήκαμε με ένα ειδικό μηχάνημα με κάρβουνα και πέλετ και κάποιες παρασκευές θα γίνονται ή θα τελειώνουν εκεί. Συν, ένα καπνιστήριο, όπου θα καπνίζουμε δικά μας προϊόντα.
Τέλος, θα ήθελα κάποια στιγμή, όλα τα τιμολόγια μας να είναι για ελληνικά προϊόντα. Δεν το έχουμε πετύχει ακόμα, γιατί κάποιες πρώτες ύλες δεν υπάρχουν, αλλά είμαστε ήδη σε ένα 80-85 τοις εκατό. Και γιατί πιστεύω στην ελληνική πρώτη ύλη, στην ποιότητά της, αλλά και για το οικολογικό αποτύπωμα. Θυμάμαι από πάντα να σκέφτομαι, και δέκα χρόνια πριν, γιατί ρε γαμώτο παρμεζάνα και όχι κάποιο αντίστοιχο ελληνικό τυρί; Όταν έμαθα το Σαν Μιχάλη και κάτι παλαιωμένες γραβιέρες, από την Τήνο νομίζω, έπαθα πλάκα. Λέω, να το! Ο στόχος είναι η ελληνικότητα, οι ελληνικές πρώτες ύλες, η σωστή επεξεργασία, η γεύση, και ο πελάτης -αν είναι Έλληνας- να λέει μου θυμίζει τα νιάτα μου, τον τόπο μου, την μητέρα μου, και ο ξένος να λέει ότι του έμεινε το φαγητό και όχι μόνο η θέα της Ακρόπολης, που από το Sense βλέπεις την καλύτερή στην Αθήνα. Να θυμάται και το φαγητό.
Δείτε επίσης:
Νίκος Θωμάς: Ο f&b του MasterChef αποκαλύπτεται!
Sense: Ελληνική κουζίνα ουσίας
Γεύσεις δια χειρός Αλέξανδρου Χαραλαμπόπουλου στο Λοκάλι
