Άραγε μπορούμε να ζήσουμε χωρίς ζάχαρη και χωρίς να στερούμαστε αυτές τις μικρές στιγμές απόλαυσης από μία γεύση που κυριαρχεί σε όλες τις τροφές, ακόμη και στις βασικές; Λέγεται πως στο μητρικό γάλα κυριαρχεί μια πολύτιμη γλύκα. Αυτή είναι η πρώτη μας αίσθηση στη γνωριμία της τροφής. Ίσως αυτός είναι ο λόγος που συχνά αναζητάμε λίγη ζάχαρη ακόμα, με αποτέλεσμα, πολλές φορές, η αναζήτηση αυτή να εξελίσσεται σε εθισμό. Το καλό νέο είναι ότι η ζάχαρη μπορεί να υπάρχει στην καθημερινή μας διατροφή. Αρκεί όμως να είναι με μέτρο και με περισσότερα ποιοτικά χαρακτηριστικά αντί για ποσοτικά. Άλλωστε, την ευθύνη για τις αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία του ανθρώπου την φέρει η ραφιναρισμένη ζάχαρη και η αλόγιστη χρήση της.
Που κρύβεται η ζάχαρη
Η ζάχαρη είναι, κατά μία έννοια, το νούμερο ένα πρόσθετο τροφίμων. Κρύβεται σε μερικά απίθανα φαγητά που δεν μπορούμε να φανταστούμε ότι υπάρχει σε αυτά, όπως για παράδειγμα, στην πίτσα, στο ψωμί, στη σπανακόπιτα, σε ready-to-eat γεύματα, στις σούπες, στα κράκερ, στη σάλτσα ζυμαρικών, στο μαγειρεμένο κρέας, στις κονσέρβες, στα φρουτοποτά, σε γιαούρτια με γεύσεις, στην κέτσαπ, σε dressing σαλάτας, σε μαγιονέζα και πολύ συχνά σε αλείμματα ξηρών καρπών, με δημοφιλέστερο το φιστικοβούτυρο.
Η ραφιναρισμένη ζάχαρη χρησιμοποιείται στις συνταγές ως δομικό στοιχείο που βελτιώνει όχι μόνο τη γεύση αλλά και τη σύσταση, την υφή, την εμφάνιση (γυαλάδα), την τραγανότητα ακόμη και το χρώμα, με αποτέλεσμα να καταναλώνουμε πολύ περισσότερη ζάχαρη από όση νομίζουμε και φυσικά, να εθιζόμαστε σε όλο και περισσότερη κατανάλωση. Ωστόσο, υπάρχουν εναλλακτικές λύσεις για την αντικατάστασή της που αξίζει να αναζητήσουμε.
Το πρόβλημα
Τα ποσοστά παχυσαρκίας στη χώρα μας είναι σε υψηλά ποσοστά και η κρυμμένη ραφιναρισμένη ζάχαρη, κλινικά αποδεδειγμένα πλέον, ευθύνεται για μια σειρά από δυσλειτουργίες του οργανισμού, ακόμα και σοβαρές ασθένειες. Δεν χρειάζεται να είναι κανείς γιατρός σήμερα για να γνωρίζει ότι η ραφιναρισμένη ζάχαρη ευθύνεται, για παράδειγμα, για καρδιακές παθήσεις, για διαβήτη, για την κακή υγεία των δοντιών κ.α..
Τα τεχνητά γλυκαντικά υψηλής έντασης, όπως είναι η ζαχαρίνη και η ασπαρτάμη, χάνουν το ενδιαφέρον των καταναλωτών και δεν αποτελούν ελκυστικές εναλλακτικές πλέον. Ζούμε σε εποχές που οι προτιμήσεις των καταναλωτών έχουν αλλάξει και αυτό που ζητούν είναι ξεκάθαρο: επιθυμούν τρόφιμα και ποτά με λιγότερη ή καθόλου ζάχαρη και περισσότερα διατροφικά οφέλη. Πάνω από όλα όμως, θέλουν να έχουν καλή γεύση. Άλλωστε η μείωση της ζάχαρης δεν σημαίνει και μείωση της γεύσης.
Συνιστάται Περιορισμένη Κατανάλωση Ζάχαρης – “As low as possible”
5 Ευρωπαϊκές χώρες (Δανία, Φινλανδία, Ισλανδία, Νορβηγία, Σουηδία) ζήτησαν από την EFSA να καθορίσει ένα ανώτατο ανεκτό επίπεδο πρόσληψης, επιστημονικά τεκμηριωμένο, για τα διαιτητικά σάκχαρα από όλες τις πηγές. Η γνωμοδότηση που προέκυψε αναφέρει ότι «δεν είναι δυνατό να καθοριστεί ένα επιστημονικά τεκμηριωμένο ανώτατο ανεκτό επίπεδο πρόσληψης για τα σάκχαρα», ωστόσο, οι επιστήμονές της, επιβεβαίωσαν τη σύνδεση μεταξύ των σακχάρων και μιας σειράς προβλημάτων υγείας. Γι’ αυτό και οι εθνικές αρχές και ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (WHO) συνιστούν τον περιορισμό της κατανάλωσης των πρόσθετων και ελεύθερων σακχάρων από διάφορα τρόφιμα.
Χωρίς Ζάχαρη, Μειωμένη Ζάχαρη ή Χωρίς Προσθήκη Ζάχαρης
- Χωρίς ζάχαρη (sugar free) σημαίνει ότι μία μερίδα περιέχει λιγότερο από 0,5 γ σάκχαρα, φυσικά ή/και πρόσθετα. Στις ξένες αναφορές κυκλοφορεί και με τις εξής σημάνσεις: «free of sugar», «sugarless», «no sugar», «zero sugar».
- Μειωμένη ζάχαρη (reduced sugar) σημαίνει ότι έχει, τουλάχιστον 25% λιγότερα σάκχαρα από την κανονική έκδοση του προϊόντος. Συναντάται επίσης: «less sugar», «low in sugar» ή «lower sugar».
- Χωρίς προσθήκη ζάχαρης (no added sugar) σημαίνει ότι δεν προστέθηκε ζάχαρη κατά την επεξεργασία ή τη συσκευασία. Θα το συναντήσετε και με τη σήμανση «without added sugar» ή «no sugar added».
Η Λύση
Τα ζαχαρούχα ποτά και τα γλυκά πρέπει να χρησιμοποιούνται με φειδώ, αν όχι καθόλου. Οι μεγάλες εταιρίες τροφίμων έχουν ήδη εντοπίσει τις ανάγκες των καταναλωτών και έχουν ήδη προσαρμοστεί στις επιθυμίες τους. Ολοένα και περισσότερα τρόφιμα και ποτά κυκλοφορούν με νέα βελτιωμένη σύνθεση, με λιγότερη ζάχαρη. Τα άγλυκα-γλυκά γίνονται μόδα και τα εναλλακτικά γλυκαντικά όπως είναι τα σιρόπια φρούτων, το μέλι, το πετιμέζι, η σουκρόζη, η ξυλιτόλη κ.α αποκτούν φανατικό κοινό. Το ίδιο συμβαίνει και στη ζαχαροπλαστική τέχνη όπου η προτίμηση σε γλυκίσματα χωρίς ή με μειωμένη προσθήκη ζάχαρης ή με εναλλακτικά γλυκαντικά, έχει ήδη εμφανιστεί στις βιτρίνες.
10 εναλλακτικά γλυκαντικά ελληνικής παραγωγής:
Στέβια
Η στέβια είναι ένα φυτό που δεν περιέχει θερμίδες και δε μεταβάλλει τον γλυκαιμικό δείκτη. Οι γλυκοζίτες στεβιόλης ή αλλιώς η καθαρή στέβια όπως είναι ευρέως γνωστή, είναι έως και 400 φορές πιο γλυκιά από τη ραφιναρισμένη ζάχαρη. Για να παρασκευαστεί ένα σπιτικό κέικ, χρειάζεται μόλις 1 γραμμάριο καθαρής στέβιας. Αντίστοιχα, για έναν καφέ ή ρόφημα χρειάζεται μόνο ένας κόκκος. Αυτό σημαίνει πως δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για οικιακή χρήση παρά μόνο για επαγγελματική από βιομηχανίες τροφίμων που παράγουν προϊόντα σε μεγάλη κλίμακα. Για ευκολία στην καθημερινή χρήση προστίθεται ένα επιπλέον 100% φυσικό συστατικό που λέγεται ερυθριτόλη. Η ερυθριτόλη με τη σειρά της, είναι ένα φυσικό προϊόν που προκύπτει έπειτα από τον βρασμό καλαμποκιού ή λαχανικών. Δεν έχει θερμίδες, δε μεταβάλλει τον γλυκαιμικό δείκτη και προστίθεται μόνο για να δώσει τον όγκο που απαιτείται. Το επιτραπέζιο γλυκαντικό «La Mia Stevia Κρυσταλλική Στέβια» είναι ιδανική λύση για να αντικαταστήσει πλήρως τη ζάχαρη. 1 κουταλιά ισοδυναμεί σε 3 κουταλιές ζάχαρης. Παράγεται στην Ελλάδα από τον Συνεταιρισμό Stevia Hellas Coop με έδρα τη Λαμία και μπορείτε να την προμηθευτείτε από όλα τα supermarket της χώρας.
Θυμαρίσιο Μέλι
Το μέλι αποτελεί ένα φυσικό γλυκαντικό το οποίο προέρχεται από το νέκταρ των ανθών και συλλέγεται από τη μέλισσα. Δεν είναι κατάλληλο για όσους ακολουθούν vegan τρόπο ζωής όμως μπορεί να αντικαταστήσει τη ραφιναρισμένη ζάχαρη σε αρκετές παρασκευές της μαγειρικής και της ζαχαροπλαστικής, όπως για παράδειγμα σε κέικ, παστέλια, μπάρες ενέργειας, σε αφεψήματα. Μια τυπική αντιστοιχία ζάχαρης – μελιού ισχύει για ίσες ποσότητες μέχρι τα 100 γ. Αν όμως στη συνταγή απαιτείται περισσότερη γλύκα, τότε δεν αυξάνεται ποσοστιαία. Η οικογένεια Μουρίκη δραστηριοποιείται στην τέχνη της μέλισσας από το 1960. Όλα αυτά τα χρόνια, μεταφέρει αδιάκοπα τα μελίσσια σε βουνά, δάση και λιβάδια, πλούσια σε ανθοφορία, προστατευμένα από την ανθρώπινη παρέμβαση. Από την Μήλο και την Κίμωλο, συλλέγουν ένα σπάνιο μέλι από θυμάρι & άγρια βότανα όπως λεβάντα και ρίγανη. To Milos Honey διατίθεται σε περιορισμένη ποσότητα και μόνο στη χάρτινη συσκευασία των 450γρ. Μπορείτε να μάθετε περισσότερα στο www.mouriki.gr.
Άθερμο Βιολογικό Πετιμέζι
Το πετιμέζι ανήκει στα υποπροϊόντα του σταφυλιού και αποτελεί μία από τις παραδοσιακές μεταποιήσεις του μούστου. Χρησιμοποιείται ως εναλλακτικό γλυκαντικό και μπορεί να προστεθεί εξίσου στη ζαχαροπλαστική, τη μαγειρική και την αρτοποιία. Είναι αποδεδειγμένα, μια τροφή πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, ενέργεια, σίδηρο και ασβέστιο. Το πετιμέζι του χημικού Γιώργου Καραγγελή παρασκευάζεται στη Μεσσηνία, σε υπερσύγχρονες τεχνολογικά εγκαταστάσεις που εξασφαλίζουν άριστη ποιότητα σε χαμηλές θερμοκρασίες διατηρώντας στο μέγιστο τα θρεπτικά συστατικά και τα αρώματα του σταφυλιού. Μπορείτε να μάθετε περισσότερα στο www.karagelis.gr.
Μελάσα ροδιού
Σε αντίθεση με άλλους συμπυκνωμένους χυμούς φρούτων, η μελάσα ροδιού έχει γλυκόξινη γεύση και αυτό σημαίνει ότι αποτελεί ένα άρτυμα για διαφορετικές χρήσεις, αν θέλουμε να αξιοποιήσουμε τα γλυκά ή τα όξινα γευστικά χαρακτηριστικά. Θεωρείται superfood αφού περιέχει βασικά μέταλλα, όπως μαγγάνιο, κάλιο, χαλκό, σίδηρο, φώσφορο, χρώμιο, κοβάλτιο και νάτριο. Είναι καλή πηγή ενέργειας, υδατανθράκων και φυσικών σακχάρων. Περιέχει βιταμίνες όπως νιασίνη, βιταμίνη Β6, θειαμίνη και ριβοφλαβίνη. Η παλαιωμένη μελάσα ροδιού ROOBY παρασκευάζεται με φυσικό τρόπο και στη συνέχεια παλαιώνεται για 2 χρόνια σε ανοξείδωτες δεξαμενές, διατηρώντας την γλυκιά γεύση του ροδιού και όλα τα θρεπτικά του συστατικά. Μάθετε περισσότερα στο www.roody.gr.
Πουρές μήλου
Ο πουρές μήλου αποτελεί μια ιδανική λύση για να αντικαταστήσει την πρόσθετη ζάχαρη. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε παρασκευές αντί της μπανάνας ή του χουρμά, με τις ίδιες αναλογίες. Ειδικά τα μήλα της ποικιλίας fuji περιέχουν περίπου 9-11% σάκχαρα σε κάθε καρπό, έχουν γλυκιά γεύση, πυκνή και τραγανή σάρκα που δημιουργεί έναν βελούδινο πουρέ.
Η οικοτεχνία της Άννας Άτσου στο Μαυροχώρι Καστοριάς, δραστηριοποιείται στην καλλιέργεια και μεταποίηση των μήλων fuji και στόχος της είναι να δημιουργήσει προϊόντα που αντανακλούν το όραμά της, δηλαδή να ενταχθεί αυτό το θρεπτικό φρούτο στο καθημερινό διαιτολόγιο των καταναλωτών, όχι μόνο στο ψυγείο αλλά και στο ντουλάπι επεκτείνοντας έτσι τα διατροφικά του οφέλη. «Θέλω μήλο τώρα» λέγεται η επωνυμία της και μπορείτε να προμηθευτείτε τον πουρέ μήλου σε βαζάκι από το www.thelomilotora.gr.
Σταφυλόμελο
Το σταφυλόμελο μπορεί να χαρακτηριστεί και ως φυτικό «μέλι». Παράγεται από χυμό φρέσκου βιολογικού σταφυλιού, με αφαίρεση του νερού σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και είναι 65°Brix, συμπύκνωση δηλαδή που θυμίζει “δεμένο σιρόπι”. Είναι 100% φυσικό προϊόν, άθερμο, αφιλτράριστο και δεν περιέχει οινόπνευμα. Η θρεπτική αξία του σταφυλόμελου θεωρείται αρκετά υψηλή καθώς περιέχει: πολυφαινόλες σταφυλιού (λουτεολίνη, ρεσβερατρόλη, OPC κλπ), τρυγικό και μηλικό οξύ, προβιοτικά οξυγαλακτικά βακτήρια, προβιοτικούς (άγριους) γηγενείς ζυμομύκητες σταφυλιού, 11 ιχνοστοιχεία, 19 βιταμίνες, 18 Αμινοξέα, Ω3 και Ω6 λιπαρά οξέα. Έχει χρώμα που θυμίζει μέλι, είναι λεπτόρρευστο και πλούσιο σε αρώματα φρέσκου σταφυλιού. Μάθετε περισσότερα στο www.helession.com.
Συκόμελο
Το Συκόμελο πιθανόν να το συναντήσετε και ως «πετιμέζι σύκου», «μελάσα σύκου» ή «βράσμα» όπως συνηθίζεται παραδοσιακά στη Λέσβο. Παρασκευάζεται από ξερά σύκα που βράζουν για πολλές ώρες σε νερό και στη συνέχεια φιλτράρονται έτσι ώστε να μείνει ένα διαυγές, συμπυκνωμένο και σκουρόχρωμο σιρόπι. Πρόκειται για ένα θρεπτικό γλυκαντικό, πλούσιο σε σίδηρο με ιδιαίτερη και λεπτή γεύση και είναι ιδανικό για σαλάτες, ροφήματα και αρτοπαρασκευάσματα. Παράγεται στους βιολογικούς συκεώνες των Κτημάτων Μοσχούτα στην Ιστιαία Β.Ευβοίας και μπορείτε να μάθετε περισσότερα στο www.ktimatamoschouta.gr.
Συμπυκνωμένος χυμός σταφυλιών – Ποικιλία Αγιωργίτικο
Ο συμπυκνωμένος χυμός από σταφύλια ποικιλίας «Αγιωργίτικου» αποτελεί ένα 100% φυσικό γλυκαντικό χωρίς προσθήκη ζάχαρης. Πρόκειται για ένα σιρόπι πλούσιο σε σίδηρο και αντιοξειδωτικά με σκούρο κόκκινο χρώμα και πινελιές ρουμπινιού, αρώματα από πιπέρι, γαρίφαλο και λιαστές ντομάτες. Έχει πλούσιο σώμα, γλυκιά γεύση με μια όξινη νότα, μακρά και γλυκιά επίγευση. Δοκιμάστε το στα επιδόρπια, σε ζεστά ροφήματα, σε πράσινες σαλάτες, καραμελώστε κρέας ή απλά βάλτε το πάνω στο παγωτό σας. Είναι βιολογικό προϊόν και παράγεται στη Νεμέα από τη «Σοφία της Φύσης». Περισσότερες πληροφορίες μπορείτε να βρείτε εδώ: www.sofiatisfisis.gr.
Μελάσα
To ζαχαροκάλαμο παρείχε τη ζάχαρη από τα αρχαία χρόνια, πριν κυριαρχήσει το ζαχαρότευτλο στις αρχές του 19ου αι. Ως εκ τούτου, η μελάσα Emelia ως πρωτογενές παράγωγο του ζαχαροκάλαμου, είναι ιδανική για ζαχαροπλαστική και μαγειρική χρήση, τη δημιουργία γλυκών και αρτοσκευασμάτων όπως ψωμί, κέικ, κουλούρια, μπάρες, σάλτσες γλυκόξινες ή κόκκινες, μαρινάδες και σαλάτες.
Γλυκαίνει χωρίς τις συνέπειες της λευκής ζάχαρης από ζαχαρότευτλο, είναι φυσικό και όχι χημικό γλυκαντικό, δεν προέρχεται από γενετικά τροποποιημένη ύλη, έχει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη (50) σε αντίθεση με άλλες γλυκαντικές ουσίες. Έχει λίγες θερμίδες (15 ανά κουταλάκι του γλυκού), ενώ περιέχει τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά από οποιοδήποτε άλλο γλυκαντικό. Σε όλες τις χρήσεις, χρειάζεται η μισή ποσότητα μελάσας σε σχέση με την αντίστοιχη ποσότητα ζάχαρης. Η μελάσα Emelia έχει ισχυρισμούς υγείας και μπορείτε να διαβάσετε περισσότερα στο www.emelia.eu.
Σιρόπι από ζαχαροκάλαμο
Ένας Σύλλογος Γυναικών από την Γενισέα Ξάνθης αναβίωσε τον τρόπο καλλιέργειας και επεξεργασίας του ζαχαροκάλαμου. Για την καλλιέργειά του, έφερε σπόρο από τον Πόντο. Στη συνέχεια, κατασκεύασε από την αρχή τη μηχανή επεξεργασίας προκειμένου να έχει το ιδανικό αποτέλεσμα του παρελθόντος. Όταν κατάφερε να τελειοποιήσει την παραγωγή, έλαβε την απαραίτητη έγκριση από το Χημείο του Κράτους καθώς και τις σχετικές επιστημονικές πιστοποιήσεις. Το σιρόπι από ζαχαροκάλαμο είναι 100% φυσικό προϊόν, παράγεται με τον παραδοσιακό τρόπο και μπορεί να αντικαταστήσει τη ζάχαρη σε όλες τις μαγειρικές. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο www.zaxarokalamo.gr.
