Μεγαλώσαμε γύρω από ένα οικογενειακό τραπέζι, τρώγοντας το φαγητό της γιαγιάς μας. Απολαμβάνουμε αυτές τις νόστιμες παλιές γεύσεις, όλη μας τη ζωή, χωρίς να τους δίνουμε ιδιαίτερη σημασία ή ίσως επειδή τις θεωρούμε δεδομένες. Ζούμε σε αυτό το χαρισματικό ανάγλυφο της γης, με τα κατά τόπους ξεχωριστά μικροκλίματα που παράγουν αδιάκοπα ελιές, σύκα, κάστανα, καρύδια και άλλους θρεπτικούς καρπούς. Έχουμε γνωστούς και συγγενείς που είναι καλλιεργητές, τυροκόμοι, μελισσοκόμοι. Έχουμε μεταποιητές που διαφυλάσσουν την παράδοση και μεταφέρουν τη σοφία των προγόνων μας στο σήμερα.
Εντυπωσιαζόμαστε από το αλλιώτικο, το διαφορετικό και το ασυνήθιστο, δηλαδή όλα αυτά που μας κάνουν επιρρεπείς σε νέες γευστικές τάσεις. Χρειάστηκε να αμφισβητήσουμε τα «δικά μας» και να αναζητήσουμε άλλες εμπειρίες. Έπρεπε να γίνουν όλα αυτά για να επιστρέψουμε στα γνώριμα, να γνωρίσουμε ξανά τον τόπο μας και ό,τι αυτός μπορεί να μας προσφέρει. Στις μέρες μας, η τάση στη γαστρονομία θέλει να δίνουμε αξία στις παραδοσιακές γεύσεις και να τις αγαπάμε στο έπακρο. Αυτό συμβαίνει γιατί τα παραδοσιακά προϊόντα έχουν ένα μοναδικό προνόμιο: Το συναίσθημα. Το «ανήκω εδώ».
Τι είναι (τελικά) το παραδοσιακό φαγητό;
Οι πρόγονοί μας για να επιβιώσουν, μεταξύ άλλων, έπρεπε να καλύπτουν το αίσθημα της πείνας. Επίπλέον, καλούνταν να εφεύρουν τρόπους ώστε να κάνουν νόστιμο το οτιδήποτε βρώσιμο. Έτσι, ανακάλυψαν κάποιες μαγειρικές τεχνικές οι οποίες μεταφέρθηκαν στις επόμενες γενιές και συνέχισαν να εξελίσσονται. Τα παραδοσιακά τρόφιμα προσαρμόζονται στους ανθρώπους, την ίδια στιγμή που οι άνθρωποι εξοικειώνονται με το περιβάλλον.
Στην παράδοση, συνήθως, συναντάμε μη επεξεργασμένες τροφές, αρκετά θρεπτικές, κυρίως οργανικές και πλούσιες σε ενέργεια, λιπαρά και άμυλο. Επιπλέον, συναντάμε τεχνικές μεταποίησης που διατηρούν τα τρόφιμα σε βάθος χρόνου αξιοποιώντας τον ήλιο για την αποξήρανση, το θαλασσινό αλάτι για το πάστωμα, τα αρωματικά φυτά για την ασφαλέστερη διατηρησιμότητα κ.α. Είμαστε γλυκατζήδες γι αυτό και μαγειρεύουμε με ζάχαρη, μέλι, πετιμέζι και μπαχάρια, σε τεχνικές και αντιδάνεια που διασώθηκαν από τις μετακινήσεις των λαών και έγιναν μέρος της δικής μας παράδοσης.
Τι κάνει ένα προϊόν παραδοσιακό;
Για να αποκαλέσουμε ένα φαγητό «παραδοσιακό», πρέπει να υπάρχει άμεση σύνδεση με την κοινωνία στην οποία παράγεται. Δηλαδή, να υπάρχουν λόγοι δημιουργίας, να αφηγείται μια ιστορία, να γίνεται μέρος των εθίμων της εποχής και του τόπου, και φυσικά, να παρασκευάζεται με φυσικούς πόρους και μεθόδους. Η πρώτη ύλη πρέπει να βρίσκεται εύκολα και σε αφθονία στην περιοχή και την εποχή του χρόνου, στην οποία παράγεται. Με απλά λόγια, αξίες όπως είναι η εποχικότητα και η εντοπιότητα προσδιορίζουν την ταυτότητα του παραδοσιακού προϊόντος.
Ποια προϊόντα είναι τα ΠΟΠ, τα ΠΓΕ και τα ΕΠΙΠ
Η Ευρωπαϊκή Ένωση στην προσπάθεια να διαφυλάξει την ποιότητα αυτών των τροφίμων, θέσπισε το καθεστώς για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων.
Σύμφωνα λοιπόν με τον κανονισμό της ΕΕ, ως ΠΟΠ «ονομασία προέλευσης» νοείται η ονομασία που ταυτοποιεί ένα προϊόν: α) το οποίο κατάγεται από συγκεκριμένο τόπο, περιοχή, β) του οποίου η ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά οφείλονται κυρίως στο ιδιαίτερο γεωγραφικό περιβάλλον που συμπεριλαμβάνει τους εγγενείς φυσικούς και ανθρώπινους παράγοντες και γ) του οποίου όλα τα στάδια της παραγωγής εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής
Ως ΠΓΕ «γεωγραφική ένδειξη» νοείται η ονομασία που ταυτοποιεί ένα προϊόν: α) το οποίο κατάγεται από συγκεκριμένο τόπο, β) του οποίου ένα συγκεκριμένο ποιοτικό χαρακτηριστικό, η φήμη ή άλλο χαρακτηριστικό μπορεί να αποδοθεί κυρίως στη γεωγραφική του προέλευση και γ) του οποίου ένα τουλάχιστον από τα στάδια της παραγωγής εκτελείται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής.
Ως ΕΠΙΠ «εγγυημένο παραδοσιακό ιδιότυπο προϊόν» νοείται ένα ιδιότυπο προϊόν ή τρόφιμο το οποίο: α) παρασκευάζεται και μεταποιείται με τρόπο που αντιστοιχεί στην παραδοσιακή πρακτική για το εν λόγω προϊόν, β) παράγεται από πρώτες ύλες ή συστατικά που χρησιμοποιούνται παραδοσιακά.
Από το αγρόκτημα στο πιάτο
Η ΕΕ επιδιώκει να αλλάξει τον τρόπο με τον οποίο παράγονται και καταναλώνονται τα τρόφιμα στην Ευρώπη ώστε να μειώσει το περιβαλλοντικό αποτύπωμα των συστημάτων τροφίμων, να ενισχύσει την ανθεκτικότητα απέναντι σε κρίσεις, να συνεχίσει να εξασφαλίζει υγιεινά και οικονομικά προσιτά τρόφιμα και για τις μελλοντικές γενιές. Για το λόγο αυτό, θεσπίστηκε μία στρατηγική για ένα σύστημα τροφίμων το οποίο εξασφαλίζει φρέσκα, ποιοτικά και ασφαλή τρόφιμα για όλους τους Ευρωπαίους, τη λεγόμενη «Πράσινη Στρατηγική» ή αλλιώς «Από το αγρόκτημα στο πιάτο».
Αυτή η στρατηγική προβλέπει ορισμένες πρωτοβουλίες και νομοθετικές προτάσεις σχετικές με τη βελτίωση της παραγωγικής διαδικασίας, στοχεύει στην αύξηση της βιολογικής καλλιέργειας, στην προώθηση πιο βιώσιμης κατανάλωσης τροφίμων και υγιεινής διατροφής, στη μείωση της αλόγιστης σπατάλης των τροφίμων κ.ά. Στα ποιότητα χαρακτηριστικά των τροφίμων που υπάγονται στην πράσινη στρατηγική είναι η βιοποικιλότητα, η αυθεντικότητα, η εποχικότητα και η εντοπιότητα. Αξίες που ταυτίζονται, σε ένα μεγάλο βαθμό, με τα παραδοσιακά τρόφιμα.
10 παραδοσιακά τρόφιμα που ξεχωρίσαμε για τις φετινές γιορτές
Κάθε τόπος έχει άλλες συνήθειες, με διαφορετικά ήθη και έθιμα. Κάθε περιοχή αφηγείται μια διαφορετική ιστορία που χαράχτηκε στο χρόνο, κάθε ελληνική κουζίνα αναδεικνύει άλλη μαγειρική, με τα ίδια αγαθά. Όλα αυτά μαζί δημιουργούν έναν πολυσύνθετο καμβά με ξεχωριστές γεύσεις, χρώματα και αρώματα.
Κερκυραϊκή συκομαϊδα
Η συκομαΐδα είναι ένα παραδοσιακό κερκυραϊκό έδεσμα το οποίο παρασκευάζεται από πάστα αποξηραμένων σύκων, μαριναρισμένων σε κόκκινο κρασί, και αρωματίζεται με ούζο, γλυκάνισο, μαραθόσπορο και μαύρο πιπέρι. Η πικάντικη γεύση της ταιριάζει πολύ με αποστάγματα. Μπορεί να σταθεί μόνο του δίπλα σε μία ποικιλία τυριών ή να προστεθεί, λεπτοκομμένη, σε πράσινες σαλάτες.
Παράγεται στην Κέρκυρα από την εταιρία Lazaris και μπορείτε να την παραγγείλετε στο www.lazarisartisan.com
Μάντολες Κεφαλονιάς
Οι μάντολες αποτελούν το κορυφαίο σε αναγνωρισιμότητα παραδοσιακό γλύκισμα της Κεφαλλονιάς. Πρόκειται για εξαιρετικό τρατάρισμα που δημιουργήθηκε από τις αρχόντισσες του νησιού για να τιμήσουν τους καλεσμένους τους σε σημαντικές στιγμές. Τα αμύγδαλα σιγοκαβουρδίζονται με τη ζάχαρη και στη συνέχεια χρωματίζονται. Παραδοσιακά, το κόκκινο χρώμα οφείλεται στα φύκια τα οποία μαζεύονται κυρίως από τον κόλπο του Λιβαδιού στο Ληξούρι, ξεραίνονται για αρκετές μέρες στον ήλιο, κοπανίζονται στο γουδί και με τη σκόνη που προκύπτει, αποκτούν αυτή τη χαρακτηριστική απόχρωση.
Η εταιρία «Βοσκοπούλα» ιδρύθηκε το 1907 από τον Παναγή Καππάτο που δημιούργησε το πρώτο ζαχαροπλαστείο-γαλακτοπωλείο με έδρα στο Αργοστόλι. Η γνώση πέρασε από γενιά σε γενιά και σήμερα εξακολουθεί να παράγει παραδοσιακά γλυκίσματα. Οι μάντολες παράγονται σε δύο διαφορετικούς τύπους: Υπάρχει η παραδοσιακή με χρώμα και ζάχαρη και η μάντολα μελιού με ζάχαρη, βούτυρο, λεμόνι και κεφαλλονίτικο μέλι. Τοποθετήστε τις σε κρυστάλλινη φοντανιέρα ή σε πλατό τυριών και αλλαντικών.
Αναζητήστε τις σε ενημερωμένες κάβες και καταστήματα ειδών delicatessen ή μέσω του ηλεκτρονικού καταστήματος www.nomeefoods.gr
Αμυγδαλωτά με μαστίχα Χίου
Μια διαφορετική αξιοποίηση των αμύγδαλων σε ένα γλύκισμα, από την πλευρά του Αιγαίου, όπου τα «λευκά» αμυγδαλωτά συμβολίζουν τη χαρά γι αυτό και συναντώνται σε γλέντια, γάμους και βαφτίσια. Βασικά υλικά είναι το αμύγδαλο, η ζάχαρη και τα ασπράδια αυγών, ενώ οι γεύσεις και τα αρώματα ποικίλουν, με συνηθέστερα αυτά του πικραμύγδαλου, των εσπεριδοειδών και της μαστίχας Χίου, η οποία από το 1997, έχει χαρακτηρισθεί ως Προϊόν με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης – ΠΟΠ. Η Citrus είναι μια σύγχρονη εταιρία παραγωγής παραδοσιακών εδεσμάτων και παράγει χειροποίητα αμυγδαλωτά σε σχήμα που μοιάζει με σβούρα.
Μπορείτε να τα προμηθευτείτε σε όλο το δίκτυο των καταστημάτων MastihaShop
Σύκα Κύμης ΠΟΠ
Το σύκο είναι πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά όμως σε σύγκριση με άλλα φρούτα έχει ως μειονέκτημα τη μικρή του αντοχή στο χρόνο. Έτσι, ήδη από τα αρχαία χρόνια, οι παραγωγοί σύκου ανακάλυψαν την αποξήρανση ως ένα τρόπο συντήρησης για μεγάλο χρονικό διάστημα. Οι κάτοικοι της Κύμης, υιοθέτησαν την αποξήρανση, επινοώντας έναν πρωτότυπο τρόπο: κάθε σύκο σχίζεται στη μέση και αποξηραίνεται ανοιχτό. Μετά την αποξήρανση τα σύκα ενώνονται σε ζεύγη και σχηματίζουν την «ασκάδα».
Από το 1993, το Σύκο Κύμης αναγνωρίζεται από την Ευρωπαϊκή Ένωση ως Προϊόν με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης – ΠΟΠ. Η εταιρία «Κουμίλιο», παράγει και τυποποιεί σύκα με τον παραδοσιακό τρόπο. Η διαδικασία που ακολουθείται είναι αυστηρά χειρωνακτική καθώς η συλλογή, το άπλωμα στον ήλιο και το ταίριασμα, γίνονται μόνο με το χέρι. Στην τυποποίηση προστίθεται φύλλο δάφνης που φύεται στον συκεώνα, και το οποίο λειτουργεί ως αρωματικό και φυσικό συντηρητικό. Είναι ιδανικό στοιχείο για να συνοδεύσει πλατό τυριών, ή να προστεθεί ψιλοκομμένο σε πράσινη σαλάτα.
Τα βιολογικά Σύκα Κύμης ΠΟΠ της εταιρίας Cumilio, μπορείτε να τα βρείτε στα supermarket MyMarket στο τμήμα των λαχανικών.
Φιστικόψιχα Αιγίνης ΠΟΠ Άψητη & σταφίδα Βοστίτσα ΠΟΠ
Η «Η ΑΙΓΙΝΑ® – Ξηροί Καρποί» είναι μια οικογενειακή επιχείρηση που ξεκίνησε τη λειτουργία της το 1952 όταν ο Γιάννης Τζίτζης αποφάσισε να επεξεργάζεται και να τυποποιεί ο ίδιος το φιστίκι που παρήγαγε στα κτήματά του. Σήμερα έχει αναλάβει τα ηνία η τρίτη γενιά με τον Νίκο Τζίτζη να διατηρεί στα υψηλότερα επίπεδα την ποιότητα. Τα φιστίκια που καλλιεργεί και τυποποιεί ακολουθούν αυστηρές μεθόδους προκειμένου να δημιουργούν ξηρό καρπό άριστης ποιότητας, πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά και μοναδική γεύση.
Το Φιστίκι Αιγίνης αναγνωρίστηκε το 1996, από την Ευρωπαϊκή Ένωση και πιστοποιήθηκε ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης – ΠΟΠ. Η φιστικόψιχα Αιγίνης ΠΟΠ ανακατεύεται με μία ακόμη σπουδαία ελληνική τροφή, την Κορινθιακή σταφίδα Βοστίτσα ΠΟΠ, δημιουργώντας ένα κορυφαίο σε θρεπτική αξία σνακ.
Μπορείτε να τα προμηθευτείτε μέσω του eshop www.aiginadrynuts.com
Αποξηραμένο αχλάδι σε ροδέλες – χωρίς ζάχαρη
Το αχλάδι ήταν γνωστό από αρχαιοτάτων χρόνων, αφού όπως αναφέρεται στην Ομήρου Οδύσσεια, ήταν «το δώρο των Θεών». Καλλιεργήθηκε από τους αρχαίους Φοίνικες, τους Ρωμαίους και αποτελούσε εκλεκτό έδεσμα για τους αρχαίους Πέρσες Βασιλιάδες. Είναι φρούτο πλούσιο σε βιταμίνες, μέταλλα και άλλα θρεπτικά συστατικά, με ελάχιστες θερμίδες. Η εταιρεία 4G- Greek Gaia’s Global Gate, με έδρα στην Κοζάνη, δραστηριοποιείται στην αποξήρανση ελληνικών φρούτων, λαχανικών και οσπρίων.
Οι αυστηρές διαδικασίες που ακολουθούνται κατά την μεταποίηση, επιτρέπουν στις τροφές να διατηρούν την απόλυτη φυσικότητα, χωρίς προσθήκη ζάχαρης και χημικών ή συντηρητικών. Η επιλογή των εξαιρετικών πρώτων υλών, που συλλέγονται από το χωράφι την κατάλληλη στιγμή ωρίμανσης, έχει ως αποτέλεσμα να παράγονται προϊόντα με πλούσια γεύση και άρωμα. Τα αποξηραμένα αχλάδια σε ροδέλες αποτελούν μία εξαιρετική ιδέα για να συμπληρώσουν ένα πλατό τυριών ή αλλαντικών, χωρίς να καλύπτουν τις άλλες γεύσεις.
Θα τα βρείτε στα supermarket Σκλαβενίτης και σε άλλα επιλεγμένα σημεία πώλησης ή στο www.greekgaias.com
Βιολογικά δαμάσκηνα Σκοπέλου
Τα βιολογικά μαύρα δαμάσκηνα ή γλυκά κορόμηλα, όπως λέγονται στη Σκόπελο, που καλλιεργούνται στο βιολογικό κτήμα Γρυπιώτη, έχουν γίνει ξακουστά για την μοναδική τους γεύση και ποιότητα. Περιέχουν μέταλλα, βιταμίνες και είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά. Βοηθούν στη μείωση του στρες, προστατεύουν το καρδιαγγειακό σύστημα, ρυθμίζουν την αρτηριακή πίεση και έχουν αντικαρκινική δράση, ενώ είναι πολύτιμα για το έντερο αφού είναι πλούσια σε φυτικές ίνες. Τα Δαμάσκηνα Σκοπέλου του κτήματος Γρυπιώτη, αποτελούν ένα «πρώτης τάξεως» έδεσμα στα εορταστικά γεύματα. Κυκλοφορούν σε δύο διαφορετικές ποικιλίες: τα μαύρα και τα ανοιχτόχρωμα.
Μπορείτε να τα παραγγείλετε στο www.olicatessen.gr ή να επικοινωνήσετε με τον παραγωγό στο τηλ: 694 7402 221
Κυδωνόπαστο
Ο χαλβάς της οικογένειας Αργουδέλη έχει γράψει τη δική του ξεχωριστή ιστορία από τις αρχές του 1900 στα Καμίνια. Ωστόσο, φτιάχνουν και εξαιρετικά λουκούμια, γλυκά κουταλιού και άλλα ξεχωριστά γλυκά. Το κυδωνόπαστο παρασκευάζεται από κυδώνι που βράζει για αρκετή ώρα με ζάχαρη και εξαιτίας της υψηλής περιεκτικότητας σε πηκτίνη δημιουργεί μία φρουτένια πάστα. Τα ολόκληρα λευκά αμύγδαλα συμπληρώνουν το γευστικό αποτέλεσμα. Διατίθεται σε μπάρα των 100 γρ. και μπορεί να καταναλωθεί ως σνακ αλλά και να συμπληρώσει μια ποικιλία τυριών δημιουργώντας έτσι έναν υπέροχο γευστικό συνδυασμό.
Διατίθεται στο πρατήριο και στο eshop www.argoudelis.com
Παξιμαδάκια από κουλούρι Θεσσαλονίκης
Το παραδοσιακό κουλούρι Θεσσαλονίκης έχει θρέψει γενιές και γενιές Θεσσαλονικιών και όχι μόνο. Η εταιρία OLIVE BAKES δημιουργήθηκε από την τρίτη γενιά μιας οικογένειας αρτοποιών που μεγάλωσαν με το κουλούρι Θεσσαλονίκης. Η γιαγιά Ευδοκία μεταμόρφωνε το κουλουράκι σε τραγανές μπουκίτσες που τις άρτυζε με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και αλάτι για να συνοδεύσει σούπες και σαλάτες. Οι δημιουργοί κατάφεραν να διατηρήσουν την άριστη ποιότητα των παιδικών αναμνήσεων και να δημιουργήσουν μια σειρά με μίνι τραγανά και διπλοφουρνιστά μαξιμαδάκια που έχουν όλη τη γεύση του Θεσσαλονικιώτικου κουλουριού σε 5 ξεχωριστές εκδοχές: με πάπρικα, ελιά, μπέικον, ρίγανη και κουρκουμά.
Θα τα βρείτε σε σύγχρονα μπακάλικα και στα supermarket Κρητικός www.kritikos-sm.gr
Άνυδρο τοματάκι Σαντορίνης ΠΟΠ
Το διάσημο σαντορινιό τοματάκι προέρχεται από την ποικιλία Lycopersicon esculentum Mil (οικογένεια Solanaceae), έχει μεστή γεύση και θεωρείται η πρώτη ποικιλία του νησιού που ξεκίνησε το 1875. Μέχρι το τέλος του 1920 η παραγωγή αυτής της μικρόκαρπης ντομάτας ήταν πενταπλάσια από την παραγωγή του κρασιού. To 2013 η ΕΕ ενέταξε το τοματάκι Σαντορίνης στον ευρωπαϊκό κατάλογο με τα προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης – ΠΟΠ και Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης – ΠΓΕ. Δοκιμάστε το ψιλοκομμένο με λευκά τυριά, σε σούπες βελουτέ ή οσπρίων και σε πράσινες σαλάτες.
Καλλιεργείται και μεταποιείται από το αγρόκτημα Νομικού και μπορείτε να το προμηθευτείτε μέσω του eshop www.yolenis.com
