«Στο μπουφέ με τα σκαλισμένα ξύλινα λουλούδια και τον στρογγυλό καθρέφτη υπήρχε πάντοτε ένα κρυστάλλινο βάζο με περίτεχνο καπάκι που έκρυβε μέσα του πολύχρωμα φοντανάκια. Δίπλα του, υπήρχε ο ασημένιος δίσκος με κοφτό σεμέν κομμένο και ραμμένο στα μέτρα του, κειμήλιο από τα χρόνια που ήταν ακόμη νέα, παραδίπλα η γυαλιστερή γλυκοθήκη γεμισμένη πελτέ κυδώνι». Στο διάβασμα αυτού του κειμένου μήπως σας ξυπνούν μνήμες και στο νου σας έρχονται εικόνες από το σαλόνι της γιαγιά σας; Μήπως θυμηθήκατε ότι σηκώνατε στα κρυφά το κρυστάλλινο καπάκι για να δείτε αν έχει εφοδιαστεί με εκείνες τις βουτυρένιες καραμέλες που πάντοτε λατρεύατε; Αν ναι, τότε πιθανόν αυτή η αφήγηση να κρύβει κάτι από τον ορισμό της έννοιας «παράδοση».
Η παράδοση ορίζει ένα κληρονομικό, καθιερωμένο ή συνηθισμένο πρότυπο σκέψης, δράσης ή συμπεριφοράς. Είναι ένα σύνολο πεποιθήσεων ή ιστοριών που σχετίζονται με το παρελθόν, που είναι κοινώς αποδεκτές ως ιστορικές, μη επαληθεύσιμες. Η παράδοση σημαίνει πολλά περισσότερα από ένα στιγμιαίο συναίσθημα. Περιέχει μνήμες, στιγμές, εικόνες, τεχνικές και γεύσεις. Είναι οι ρίζες μας και η προέλευσή μας.
Φέτος η παράδοση είναι τρέντι
Η νοσταλγική διάθεση, το δέσιμο που αναζητάμε με το παρελθόν και η αναβίωση χαμένων γεύσεων αποτελούν μια από τις δημοφιλέστερες γευστικές τάσεις που συναντάμε το 2023. Μια τάση που ενδιαφέρει τους νοσταλγούς καταναλωτές καθώς και τους περιπετειώδεις που επιδιώκουν την εμπειρία της ανακάλυψης. Μπορεί να σημαίνει ότι οι καταναλωτές αναζητούν υλικά και τεχνικές μαγειρικής οι οποίες αποτελούν μέρος των παραδόσεων, ξεχασμένες εδώ και καιρό, στο πολιτιστικό τους παρελθόν ή μπορεί να σημαίνει ότι οι καταναλωτές αναζητούν γεύσεις που σχετίζονται με τις ρίζες και την προέλευση όχι μόνο των δικών μας, αλλά και άλλων πολιτισμών.
Οι καταναλωτές αναζητούν την απόλαυση σε γνώριμες γεύσεις που προσφέρουν νοσταλγία, άνεση και οικειότητα ακόμη και αν έχουν αλλάξει οι διατροφικές συνήθειες. Αυτός είναι και ο λόγος που κάποιες νοσταλγικές γεύσεις παρότι περιέχουν ενοχοποιημένα συστατικά, όπως για παράδειγμα είναι η περίπτωση της ζάχαρης, παρατηρείται να έχουν ζήτηση ακόμα και αν έρχονται σε κόντρα με πιθανά θέματα υγείας. Σε αυτή την περίπτωση, η αναβίωση των συνταγών έχει μεγαλύτερη συναισθηματική αξία από την ουσιαστική ανάγκη της καθημερινής θρέψης. Συμπληρωματικά, οι καταναλωτές δίνουν μεγάλη σημασία, περισσότερο από κάθε άλλη φορά, στην πολύτιμη αξία της εντοπιότητας και επιδιώκουν την αναφορά στην αναβίωση των παραδοσιακών μαγειρικών πρακτικών και συνταγών.
Κέρασμα «για το καλό»
Οποιασδήποτε μορφής κέρασμα αποτελεί μια απροσδόκητη πηγή χαράς και απόλαυσης. Άλλωστε, το κέρασμα πέρα από μία μαγειρική ή ζαχαροπλαστική συνταγή, είναι δείγμα φιλοξενίας και πολιτισμού. Μια λιχουδιά μπορεί να καλύψει το καλωσόρισμα, τη γιορτή, τον γάμο, τα γεννητούρια, την προαγωγή, την επιβράβευση ή μπορεί να αφορά στη φροντίδα ενός καλεσμένου ή ακόμα και του ίδιου μας του εαυτού. Στην Ελλάδα το κάλεσμα συνοδεύεται συχνά με τη φράση «για το καλό», γιατί στην πραγματικότητα μόνο καλές προθέσεις έχει όποιος κερνάει. Θα μπορούσαμε να το χαρακτηρίσουμε και ως «τροφή περιποίησης», ανεξάρτητα αν έχει υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, λιπαρά ή αλάτι.
Οι χρυσοχέρες και οι χρυσοχέρηδες
Το κέρασμα είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με τις μαγειρικές δεξιότητες που επιδεικνύουν οι χρυσοχέρες και οι χρυσοχέρηδες. Είναι αυτοί οι άνθρωποι που αφιερώνουν πολύτιμο χρόνο από την καθημερινότητά τους για να μαγειρεύουν «με αγάπη και μεράκι», όπως συνηθίζουμε να λέμε. Σκαλίζουν παλιά συνταγολόγια, δοκιμάζουν διαφορετικά υλικά και τεχνικές, στενοχωριούνται όταν δεν πετυχαίνει, ευχαριστιούνται όταν βλέπουν τους καλεσμένους να ζητούν δεύτερη μερίδα. Είναι αυτοί οι πολύτιμοι άνθρωποι που εντέλει διατηρούν την γαστρονομική μας κληρονομία.
10 παραδοσιακά κεράσματα που ξεχωρίσαμε
Σε έναν κόσμο ταχύτατα αναπτυσσόμενο και την παγκοσμιοποίηση να επεμβαίνει στη γαστρονομική μας ταυτότητα, υπάρχουν ακόμη Έλληνες βιοτέχνες που διατηρούν αναλλοίωτη την παράδοση. Αυτές τις γεύσεις και τις τεχνικές που είχαμε ανακαλύψει ως λαός, που κληρονομήθηκαν ως αντιδάνεια κατά τις μετακινήσεις των πολιτισμών, που διαμορφώθηκαν με επιρροές από τις τεχνικές των γειτονικών λαών αλλά και των τοπικών αγαθών, δημιουργήθηκαν οι δικές μας γευστικές παραδόσεις. Γλυκά κουταλιού, καλσούνια, κουραμπιέδες, χαλβαδόπιτες, λουκούμια, μαντολάτα, σιροπιαστά, καραμέλες, αμυγδαλωτά, όλα μαζί και κάθε ένα ξεχωριστά έχουν μια διαφορετική ιστορία να αφηγηθούν.
Θα πάρετε ένα φοντάν;
Βερίκοκο, μήλο, αχλάδι, μπανάνα, καρότο, πορτοκάλι, φράουλα, ροδάκινο, τριαντάφυλλο ακόμα και κρινάκι. Μικρά, σε μέγεθος μπουκιάς, ζαχαρωτά που πλάθονται με μάρτζιπαν (αμυγδαλόψιχα) σε σιλουέτες που θυμίζουν αγαπημένα φρουτάκια. Κάποτε, τουλάχιστον 50 χρόνια πριν, δεν έλειπαν ποτέ από τα σαλόνια και είχαν το δικό τους κρυστάλλινο σκεύος, την φοντανιέρα. Τα φοντανάκια παράγονται χειροποίητα σε μια παράδοση που διατηρεί η βιοτεχνία μάρτζιπαν «Φοντάν», με έδρα στα Βριλήσσια Αττικής, που όπως προδίδει το όνομά της, εξειδικεύεται στην παραγωγή τους τα τελευταία 40 χρόνια, περίπου. Αναζητήστε τα σε επιλεγμένα ζαχαροπλαστεία που τιμούν την παραδοσιακή ζαχαροπλαστική. Για περισσότερες πληροφορίες επισκεφθείτε το www.fontan.gr.
Τα καλσούνια του γάμου
Αυτό το ελληνικό παραδοσιακό κέρασμα αποτυπώνει τη φινέτσα της ξακουστής ανδριώτικης ζαχαροπλαστικής. Πρόκειται για γλυκίσματα που παρασκευάζονται με αφράτη ψίχα καρυδιού, κουκουνάρια και μπαχάρια τα οποία ζυμώνονται με ντόπιο θυμαρίσιο μέλι, αρωματίζονται με ανθόνερο και πασπαλίζονται με ζάχαρη άχνη. Εξωτερικά πιθανόν να μοιάζουν με κουραμπιέδες, όμως δεν ψήνονται και ένα δάγκωμα είναι αρκετό για να γεμίσει το στόμα με αληθινά αρώματα χωρίς περιττά υλικά. Η φρεσκάδα των υλικών και η αγνότητα της σύστασής του δεν επιτρέπει μεγάλο χρόνο ζωής, ενώ, για καλύτερη απόλαυση, οι δημιουργοί συστήνουν να αποθηκεύονται στο ψυγείο πριν προσφερθούν στους καλεσμένους. Τα καλσούνια παράγονται στη Μεσαριά της Άνδρου από τον Λεωνίδα Ζαΐρη, δεύτερης γενιάς ζαχαροπλάστη που συνεχίζει την παράδοση με την ίδια αφοσίωση όπως ακριβώς διδάχθηκε από τον πατέρα του. Τα καλσούνια του Ζαϊρη θα τα βρείτε σε επιλεγμένα delicatessen σε όλη την Ελλάδα. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο www.zairis-pastry.gr.
Να κεράσω ένα λουκουμάκι;
Μια γλυκιά ιστορία στα αλμυρά νερά του Αιγαίου διατηρεί την παράδοση που μετράει φέτος τα 101 έτη. Η τέχνη των λουκουμοποιών της Σμύρνης φτάνει στη Σύρο το 1922 από τον νεαρό τότε Γεώργιο Συκουτρή, παππού της σημερινής ιδιοκτησίας. Τα διάσημα πλέον λουκούμια της οικογένειας Συκουτρή παράγονται με την παραδοσιακή μέθοδο και την ίδια συνταγή που περιέχει ζάχαρη, νερό, άμυλο και φίνα αρώματα τριαντάφυλλου, περγαμόντου και μαστίχας. Η αφράτη σχεδόν συννεφένια υφή μαρτυράει τη φρεσκάδα και την απουσία άλλων τεχνιτών πηκτικών που τελικά αποτυπώνονται στο δάγκωμα. Αναζητήστε τα στα ενημερωμένα καταστήματα ειδών delicatessen σε όλη την Ελλάδα.
Μαντολάτο να τρατάρω;
Έμεινε στην Ελλάδα ως βενετσιάνικο αντιδάνειο και διατηρήθηκε στο χρόνο χάριν στην πολύτιμη εργασία των μαντολατοποιείων της Ζακύνθου. Αυτό το παραδοσιακό κέρασμα, παρασκευάζεται με μέλι, ζάχαρη, ασπράδια αυγού χτυπημένα σε μαρέγκα και ψημένα αμύγδαλα (mandola) που δίνουν το όνομα στο μαντολάτο. Έχει γυαλιστερή και μαστιχωτή υφή με μελένια γεύση και άρωμα. Παράγεται στις σύγχρονες εγκαταστάσεις της βιοτεχνίας MELISSAKI, η οποία ιδρύθηκε το 1975 από το Γεώργιο Καπνίση και συνεχίζεται ακόμη και σήμερα, 46 χρόνια μετά, από τον γιο του Σπύρο. Περισσότερες πληροφορίες βρείτε στο www.melissaki.net.
Το κέρασμα του Βενιζέλου
Η ιστορία λέει ότι αυτά τα φοντάν δημιουργήθηκαν από τις λημνιές του φιλόπτωχου που είχαν αναλάβει τις ετοιμασίες για να υποδεχθούν τον Βενιζέλο. Πρόκειται για μια ζύμη που αποτελείται από καβουρντισμένο και αλεσμένο αμύγδαλο, ψιλοκομμένα καρύδια, κουβερτούρα, μπαχάρια, λικέρ και είναι επικαλυμμένα με υποβρύχιο βανίλια σε ρόλο γλάσου. Τα δοκίμασε ο Βενιζέλος, του άρεσαν τόσο πολύ που ζήτησε και άλλο, οπότε απέκτησαν το όνομά του. Τα μέχρι πρότινος ανώνυμο φοντάν βαφτίστηκε «βενιζελικό» και έμεινε στην ιστορία ως το κατεξοχήν παραδοσιακό κέρασμα της Λήμνου. Τα βενιζελικά παράγονται με χειροποίητο τρόπο στο εργαστήριο «Κασπακ’νες Λιχουδιές» της Μυρσίνης Χρυσοκέφαλου – Χορού και μπορείτε να μάθετε περισσότερα στο www.limnos-lixoudies.gr.
Ελάτε να σας φιλέψουμε κουραμπιέ
Κατά τον ξεριζωμό της μικρασιατικής καταστροφής, οι πρόσφυγες που ήρθαν από την Καρβάλη της Καππαδοκίας εγκαταστάθηκαν στο παραθαλάσσιο χωριό της Καβάλας που μετονομάστηκε σε Νέα Καρβάλη. Μαζί τους έφεραν όλα τα μυστικά της πολίτικης κουζίνας και μέσα σε αυτά, τη συνταγή για τους κουραμπιέδες, Αγαπήθηκαν πολύ γι’ αυτό και με την πάροδο των χρόνων έγιναν ξακουστοί ως οι «παραδοσιακοί κουραμπιέδες Καρβάλης». Παράγονται με βούτυρο, ολόκληρο αμύγδαλο και αλεύρι, και πασπαλίζονται με πληθωρική ζάχαρη άχνη. Αυτά τα αχνισμένα μπισκότα ξεπέρασαν τον χρονικό περιορισμό της εποχικότητας και προσφέρονται όλο το χρόνο ως κέρασμα ή ως δώρο. Οι κουραμπιέδες της Οικογένειας Ιωακειμίδη διατηρούν την παραδοσιακή συνταγή και πλέον παράγονται σε ευφάνταστους γευστικούς συνδυασμούς όπως φράουλα & μαύρη σοκολάτα, λεμόνι & μαστίχα, πορτοκάλι & μαύρη σοκολάτα, σοκολάτα & φουντούκι, ρόδι, φρούτα του δάσους. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο www.kourabie.gr.
Ω, Φρουί γλασέ! Χρυσό μου δεν ήταν ανάγκη
Κάποτε, τα φρουί γλασέ αποτελούσαν μια πρώτης τάξεως επιλογή για να προσφερθούν από τον επισκέπτη προς την οικοδέσποινα, ειδικά, στις απογευματινές συγκεντρώσεις της «καθώς πρέπει» κοινωνίας. Συκαλάκι, φιρίκι, αχλάδι, περγαμόντο, κουμκουάτ, λεμόνι, πορτοκάλι καθώς και το κάστανο -μαρόν γλασέ, έπηζαν στη ζάχαρη και στη συνέχεια συσκευαζόντουσαν ένα προς ένα, σε ατομική μερίδα. Η εταιρία Η. & Α. Ποταμιάνου ΟΕ, με ιστορία που ξεπερνάει τα 65 χρόνια, αποτελεί μία από τις παλαιότερες εταιρίες με εξειδίκευση στη μεταποίηση φρούτων και καστάνων για τη δημιουργία φρουί γλασέ και μαρόν γλασέ. Η μεταποίηση γίνεται με τον παραδοσιακό τρόπο και η παραγωγή στηρίζεται αποκλειστικά σε φρούτα και καρπούς της ελληνικής γης που συλλέγονται από αγρότες σε διάφορα μέρη της Ελλάδας. Αναζητήστε περισσότερες πληροφορίες στο: www.marronsglaces.gr.
Ακανές από τα Σέρρας
Η ιστορία του ακανέ έχει ρίζες από την εποχή της Τουρκοκρατίας, στο χωριό Λαϊλιάς των Σερρών, εκεί όπου οι μπέηδες παραθέριζαν κατά τους καλοκαιρινούς μήνες. Οι Τούρκοι χρησιμοποιούσαν τους δούλους για να πήζουν το μείγμα που απαιτούσε κόπο και όταν, επιτέλους, ο λαός ελευθερώθηκε, οι δούλοι έγιναν μάστορες και συνέχισαν τη παρασκευή του διατηρώντας την τέχνη μέχρι τις μέρες μας. Ο ακανές έχει υφή λουκουμιού αλλά διαφορετικά αρώματα και γεύση. Παρασκευάζεται με ζάχαρη και νισεστέ που δένουν για αρκετές ώρες και στη συνέχεια προστίθεται το φρέσκο βούτυρο και τα αμύγδαλα. Ο ακανές Λαϊλιά Ρούμπου, σε λίγα χρόνια θα κλείσει τα 100 χρόνια αδιάκοπης παραγωγής. Η τρίτη γενιά τον παρασκευάζει με τον παραδοσιακό τρόπο διατηρώντας αναλλοίωτη τη φήμη του. Διανέμεται αποκλειστικά από το κατάστημα στην πλατεία Ελευθερίας Σερρών και μπορείτε να μάθετε περισσότερα στο www.akanesroumpou.gr.
Αμυγδαλωτά με μοσχοκάρφι
Το αμυγδαλωτό ως κέρασμα συναντάται κυρίως στη νησιωτική Ελλάδα. Το λευκό χρώμα της αμυγδαλόπαστας σε συνδυασμό με τη ζάχαρη άχνη, αποτελούσε το γλυκό κέρασμα του γάμου και συνοδευόταν με ρακή, λικέρ ή σουμάδα. Κάθε νησί και κάθε σπίτι είχε τις δικές του παραλλαγές. Στη Σκύρο, η τέχνη του αμυγδαλωτού καλά κρατεί χάριν στην αφοσίωση της κυρίας Φαλταΐνας Κυριακοπούλου, όπου μαζί με τους δύο γιούς της, ζυμώνουν ακόμη και σήμερα τα αμυγδαλωτά με τον παραδοσιακό τρόπο. Η αμυγδαλόπαστα πλάθεται σε σχήμα που θυμίζει αχλάδι, πασπαλίζεται με ζάχαρη και στο πάνω μέρος καρφώνεται ένα μοσχοκάρφι. Παράγονται στο παραδοσιακό εργαστήριο γλυκών της Φαλταΐνας και μπορείτε να τα παραγγείλετε στο www.faltaina.gr.
Δίπλες για να διπλώσει το καλό
Όπου γάμος και χαρά, δεν λείπει ποτέ το κέρασμα της δίπλας ή αλλιώς «το σήμα κατατεθέν» των Μεσσήνιων σε όλα τα μέρη του κόσμου. Η παράδοση λέει ότι το δίπλωμα του φύλλου συμβολίζει το καλό που «διπλώνει» για να μη χαθεί ή για να διπλώσει και να συνεχιστεί. Το ζαχαροπλαστείο Αθανασίου στην Καλαμάτα, έχει ιστορία που αρχίζει το 1912 με τον κ. Παντελή να κυκλοφορεί στους δρόμους της Καλαμάτας με τρίκυκλο ποδήλατο και να πουλάει σάμαλι και άλλα σιροπιαστά γλυκά. Οι επόμενες γενιές διατήρησαν την ιστορία, εξελίσσοντάς την. Τα ζαχαροπλαστεία Αθανασίου έχουν αποκτήσει φήμη όχι μόνο εκτός νομού αλλά και εκτός συνόρων, και οι δίπλες εξακολουθούν να παρασκευάζονται με τον παραδοσιακό τρόπο. Πωλούνται ανά τεμάχιο ή τυποποιημένες και μπορείτε να τις παραγγείλετε μέσω του eshop www.athanasiou1938.com.
