Έχετε σκεφτεί πόσο διορατικές και «μπροστά» ήταν οι γιαγιάδες μας; Τα παλιά τα χρόνια, πριν τη βιομηχανική επανάσταση, κάθε σπίτι αποτελούσε μια μικρή οικοτεχνία. Όχι από τις σύγχρονες, τις επίσημες, αλλά από αυτές που βοήθησαν τα πρώτα βήματα της μεταποίησης και έβαλαν τα θεμέλια στα πρώτα στάδια της βιομηχανίας τροφίμων. Ο σκοπός ήταν να υπάρχει στο σπίτι τροφή για όλο το χρόνο. Άλλωστε δεν υπήρχαν οι μεγάλες αγορές για να προμηθευτούν στην περίπτωση που ξεμείνουν. Πέρα από το ψωμί, τα τυροκομικά και τις χυλοπίτες, η συντήρηση των φρούτων για ένα τουλάχιστον χρόνο ή μέχρι την επόμενη καρποφορία, καθώς και η διαδικασία της μεταποίησής τους, ήταν ένα σημαντικό κεφάλαιο στις μαγειρικές διαδικασίες του σπιτιού.
Σε αντίθεση με τις άλλες οικοτεχνικές μεταποιήσεις, τα γλυκά του κουταλιού δεν είχαν ως στόχο μόνο τη συντήρηση και αποθήκευση για να τρέφεται η οικογένεια. Τα γλυκά του κουταλιού προσφέρονταν ως κέρασμα στους μουσαφίρηδες του σπιτιού, γι’ αυτό και δεν τα έκρυβαν στα κατώγια, στα κελάρια ή στα ντουλάπια της κουζίνας. Αντίθετα, τοποθετούνταν σε εμφανές σημείο της τραπεζαρίας και όπως όλα τα άλλα «εμφανή» αντικείμενα του σπιτιού, έτσι και τα γυάλινα βάζα ήταν επιμελώς σκεπασμένα με διακοσμητικά σεμεδάκια που είχαν κεντηθεί με βελονάκι στο χέρι.
Το συκαλάκι και το καρυδάκι συνόδευαν τον απογευματινό ελληνικό καφέ, το γιαούρτι ταίριαζε με το κυδώνι, το βύσσινο εκτός από γλυκό έβγαζε και βυσσινάδα, το ρολό περγαμόντο έδειχνε φινέτσα. Στις απογευματινές βεγγέρες, στα προξενιά, σε γάμους και βαφτίσια, τα γλυκά του κουταλιού έδειχναν τη μαεστρία, το μεράκι και την αρχοντιά της νοικοκυράς. Η άρτια τεχνική αποτυπωνόταν στο χρώμα και στην ακεραιότητα του φρούτου, την τραγανότητα και τη διαύγεια του σιροπιού που έπρεπε να αφήνει συμπαγείς σταγόνες στο πιατάκι.
Η Εύη Βουτσινά, η Ευδοκία Πατσιλινάκου, η Βέφα Αλεξιάδου και η Νικολέτα Φωσκόλου, με τις καταγραφές τους, έχουν διασώσει ένα σημαντικό μέρος αυτής της γαστρονομικής κληρονομιάς. Η μεταποίηση των φρούτων διαιωνίζεται κυρίως μέσα από τα σπίτια, καθώς περνάει από γιαγιά σε μητέρα και όχι από ζαχαροπλάστη σε ζαχαροπλάστη. Πρόκειται για μια ζαχαροπλαστική τεχνική που διδάσκεται περισσότερο στις οικιακές και λιγότερο στις επαγγελματικές κουζίνες.
Έρχεται νέα τάση των γλυκών του κουταλιού
Σύμφωνα με τις προβλέψεις των μελλοντικών τάσεων, οι παγκόσμιοι δείκτες δείχνουν πως θα πρέπει να στραφούμε σε μια πιο ουσιαστική προσέγγιση με τα γλυκά του κουταλιού και να δούμε την εξέλιξη της παράδοσης. Τα διατηρημένα φρούτα και τα σιρόπια που προκύπτουν από την επεξεργασία, πρόκειται να μας απασχολήσουν αρκετά την επόμενη δεκαετία. Ο βασικός λόγος που παρουσιάζεται υψηλό μερίδιο αγοράς είναι το γεγονός ότι στην αντίληψη των καταναλωτών η έννοια «φυσικό» ταυτίζεται με τις γεύσεις των φρούτων.
Επιπλέον, οι καταναλωτές αναζητούν τρόφιμα πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, με λιγότερα έως καθόλου άγνωστα υλικά, με μειωμένα λιπαρά, χωρίς τεχνητά συντηρητικά. Τα γλυκά του κουταλιού καλύπτουν όλα τα παραπάνω. Αποδεδειγμένα, τα φρούτα ακόμη και μετά τη θερμική επεξεργασία, εξακολουθούν να διατηρούν ένα σημαντικό ποσοστό των βιταμινών τους. Σύμφωνα με έρευνα του τμήματος επιστήμης και τεχνολογίας τροφίμων, πρόκειται για τρόφιμα πλούσια σε αντιοξειδωτικά, ακόμα και μετά τον βρασμό. Η βασική συνταγή των γλυκών του κουταλιού είναι: φρούτο, ζάχαρη, λεμόνι. Αυτό, σημαίνει ότι δεν περιέχουν λιπαρά.
Πόση ζάχαρη περιέχουν;
Για τα γλυκά κουταλιού η ζάχαρη αποτελεί δομικό υλικό. Για την παρασκευή τους υπάρχει μία άτυπη δοσολογία που έχει ως εξής: όση ποσότητα φρούτου, τόση ποσότητα ζάχαρης και μισή ποσότητα νερού. Αν τα φρούτα είναι άγουρα ή και πικρά, όπως για παράδειγμα συμβαίνει με το άγριο σύκο ή το καρυδάκι, τότε προστίθεται περισσότερη γλύκα προκειμένου να ισορροπήσουν και να γλυκάνουν. Αν τα φρούτα έχουν όγκο, όπως πχ. το περγαμόντο, τότε χρειάζεται μεγαλύτερη ποσότητα ζάχαρης και νερού για να δημιουργηθεί σιρόπι που θα τα σκεπάζει, άρα και θα τα διατηρεί. Οι περισσότερες συνταγές ολοκληρώνονται με την προσθήκη γλυκόζης, η οποία ενισχύει τον χρόνο ζωής και την ελαστικότητα του σιροπιού.
Εναλλακτικά φυσικά γλυκαντικά
Η τεχνική των γλυκών του κουταλιού θα λειτουργήσει ως μέθοδος ανακάλυψης νέων γευστικών γλυκαντικών. Αυτό ακριβώς είναι το σημείο στο οποίο πρόκειται να σημειωθεί η μεγάλη αλλαγή. Τα φρούτα, ειδικά τα ώριμα, είναι πλούσια σε σάκχαρα με αποτέλεσμα να δημιουργούν νόστιμα σιρόπια. Τη θέση της λευκής κρυσταλλικής ζάχαρης έχουν ήδη πάρει εναλλακτικά γλυκαντικά φυσικής προέλευσης τα οποία δεν επιβαρύνουν την υγεία του ανθρώπινου οργανισμού.
Το σιρόπι του σταφυλιού είναι μια άχρωμη και άοσμη γλυκαντική ουσία που προέρχεται από τα σταφύλια στα οποία έχει αφαιρεθεί μεγάλος όγκος από το νερό τους. Θα μπορούσαμε να το παρομοιάσουμε με άοσμο και άγευστο πετιμέζι. Το δέσιμο των φρούτων με πετιμέζι δεν είναι άγνωστο άλλωστε καθώς τα παραδοσιακά ρετσέλια με ρίζες από τη Μικρά Ασία, είναι φρούτα (κολοκύθα, σύκο, κυδώνι) που δένονται με πετιμέζι αντί για σιρόπι ζάχαρης. Μια ακόμη καλή λύση αποτελεί και ο χυμός του μήλου που είναι πλούσιος σε πηκτίνη, έχει φυσική γλύκα και μπορεί να αντικαταστήσει το σιρόπι ζάχαρης.
Τι πρέπει να προσέχουν οι καταναλωτές
Τα γλυκά του κουταλιού περιέχουν υψηλά ποσοστά ζάχαρης και γλυκόζης γι’ αυτό οι καταναλωτές θα πρέπει να διαβάζουν στην ετικέτα τις μερίδες που περιέχει το βάζο και την ενέργεια σε θερμίδες. Κυκλοφορούν στο εμπόριο τυποποιημένα προϊόντα που περιέχουν σορβικό κάλιο (Ε202), πρόκειται για ένα ασφαλές πρόσθετο που χρησιμοποιείται για την αποφυγή μούχλας και τη διασφάλιση της ποιότητας. Επιπλέον, κάποια προϊόντα περιέχουν τεχνητές χρωστικές και αρωματικές ουσίες. Τα προϊόντα οικοτεχνίας φέρουν τον αριθμό μητρώου του Κεντρικού Ηλεκτρονικού Μητρώου Οικοτεχνίας «ΚΗΜΟ» και πρέπει να έχουν ετικέτα στην οποία να αναγράφεται η λίστα των συστατικών και ο πίνακας διατροφικής αξίας.
10 γλυκά κουταλιού που ξεχωρίσαμε
Μοναστηριακό καρυδάκι από τη Χαλκιδική
Το γλυκό καρυδάκι παρασκευάζεται από άγουρο καρπό, ο οποίος μαζεύεται πριν προλάβει να σκληρύνει στο εσωτερικό μέρος. Ανήκει στα πιο μπελαλίδικα γλυκά του κουταλιού καθώς απαιτεί δύναμη στα χέρια και υπομονή. Αυτό το καρυδάκι παρασκευάζεται με τον παραδοσιακό τρόπο σε ανοιχτές κατσαρόλες, είναι 100% χειροποίητο και προέρχεται από την Ι.Μ. Ευαγγελισμού, στην περιοχή Ορμύλια της Χαλκιδικής. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο www.ormyliamonastery.com.
Γλυκό κουταλιού μανιτάρι από την Καλαμπάκα
Αυτό το γλυκό κουταλιού μανιτάρι δεν ανήκει στα παραδοσιακά, όμως παρασκευάζεται με τον παραδοσιακό τρόπο. Πρόκειται για τους κανθαρίσκους, τα μικρά άγρια μανιτάρια που έχουν συνεκτική σάρκα και γεύση που θυμίζει βερίκοκο. Ταιριάζει με λευκό κατσικίσιο τυρί ή σαγανάκι. Παρασκευάζεται στην Καλαμπάκα, για το Μουσείο Φυσικής Ιστορίας Μετεώρων και θα το βρείτε στο www.meteoramuseum.gr.
Γλυκό κουταλιού φασόλι γίγαντες από την Καστοριά
Μπορεί το γλυκό κουταλιού από φασόλια γίγαντες να μην ανήκει στα αμιγώς παραδοσιακά, ωστόσο πρόκειται για έναν εύγεστο νεοτερισμό με καταγωγή από την Καστοριά, τον τόπο που καλλιεργούνται τα διάσημα φασόλια γίγαντες. Οι γίγαντες όταν βράζουν αποκτούν μια πιο ξηροκαρπάτη γεύση που θυμίζει λίγο το κάστανο. Είναι μια εντυπωσιακή πρόταση για καλωσόρισμα σε ένα γεύμα και μπορεί να γαρνίρει φάβα «παντρεμένη» ή μους σοκολάτα. Θα το βρείτε στο www.amaltheia-kast.gr.
Μοναστηριακή ροδοζάχαρη από την Αιγιαλεία
Ίσως το πιο γνωστό και φινετσάτο μοναστηριακό γλυκό. Η ροδοζάχαρη ή αλλιώς το γλυκό κουταλιού τριαντάφυλλο, αποτελεί παραδοσιακό γλυκό της Αιγιάλειας και παράγεται από τις τριανταφυλλιές της Ιεράς Μονής Παμμεγίστων Ταξιαρχών με μυστική συνταγή που μετράει σχεδόν 100 χρόνια. Από το 2021 παράγεται στις εγκαταστάσεις της εταιρίας ΜΥΓΑ και μπορείτε να μάθετε περισσότερα στο www.greekpomegranates.gr.
Γλυκό κουταλιού παμπιλόνι από την Άνδρο
Το ανδριώτικο παμπιλόνι είναι ίσως το μεγαλύτερο εσπεριδοειδές, με καρπούς να ξεπερνούν κατά πολύ το ένα κιλό σε βάρος. Έχει πικρή ψίχα και τραγανή φλούδα με αρώματα μεταξύ κίτρου και περγαμόντου. Η αρωματική φλούδα γίνεται γλυκό του κουταλιού και παρασκευάζεται στο Ζαχαροπλαστείο Ζαΐρη, ένα από τα παλαιότερα εργαστήρια της Άνδρου. Σερβίρεται μόνο του σε κρυστάλλινο πιατάκι του γλυκού ή πάνω σε λευκή κρέμα. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο www.zairis-pastry.gr.
Γλυκό κουταλιού φλούδα χιώτικου μανταρινιού
Διάσημο για τα αρώματα και τη γεύση του, το μανταρινάκι της Χίου είναι προϊόν με Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη (ΠΓΕ) και έχει κάθε λόγο να περηφανεύεται. Η «Citrus – Άρωμα Μνήμης» παρασκευάζει σύμφωνα με τον παραδοσιακό τρόπο, γλυκό κουταλιού μόνο με τη φλούδα του καρπού και είναι τεμαχισμένο σε μικρές λεπτές λωρίδες. Δοκιμάστε το με παλαιωμένα τυριά, καρίκι ή ροκφόρ. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο www.www.citrus-chios.gr.
Γλυκό κουταλιού κουμκουάτ ΠΓΕ από την Κέρκυρα
Το κουμκουάτ είναι το μικρότερο σε μέγεθος εσπεριδοειδές, με τα πιο πολύπλοκα αρώματα που θυμίζουν πορτοκάλι, μανταρίνι και νεράντζι. Το φρούτο είναι προϊόν με Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη (ΠΓΕ) και γίνεται γλυκό του κουταλιού ολόκληρο. Σερβίρεται παρέα με παγωμένο νερό, γαρνίρει τούρτες ή κέικ και για τους πιο τολμηρούς συνοδεύει πατέ πουλερικών. Παρασκευάζεται χειροποίητα και με τον παραδοσιακό από την Κερκυραϊκή εταιρία Lazaris και μπορείτε να μάθετε περισσότερα στο www.lazarisartisan.com.
Γλυκό κουταλιού άγριο βύσσινο από την Τεγέα
Το γλυκό κουταλιού βύσσινο είναι ίσως το δημοφιλέστερο γλυκό του κουταλιού. Συνοδεύει καϊμάκι, παγωτό κρέμα ή και σοκολάτα, ταιριάζει πολύ με παντεσπάνια ή τρώγεται σκέτο με το κουταλάκι μέσα από το βαζάκι. Δοκιμάστε το επίσης ως βυσσινάδα βάζοντας 2 γεμάτες κουταλιές μέσα σε ένα ποτήρι παγωμένο νερό με παγάκια. Παρασκευάζεται με τον παραδοσιακό τρόπο από καρπούς που καλλιεργούνται στον βυσσινόκηπο της Τεγέας. Περισσότερες πληροφορίες θα βρεί στο www.rizestegeas.com.
Γλυκό κουταλιού άγριο σύκο από τις Γουμένισσες
Μας αρέσει να το ζητάμε συκαλάκι γιατί είναι μικροσκοπικό και πεντανόστιμο. Παρασκευάζεται από τα ανοιξιάτικα αρσενικά σύκα που είναι άγουρα και πλούσια σε συκόγαλο. Είναι ένα δύσκολο γλυκό του κουταλιού, απαιτεί φροντίδα για να τιθασεύσει η αγριάδα του και παρασκευάζεται από τις Γουμένισσες με τον παραδοσιακό τρόπο, σε μικρές χάλκινες κατσαρόλες. Είναι όμορφο, ξεχωριστό και σερβίρεται σε κρυστάλλινο πιατάκι του γλυκού. Μάθετε περισσότερα στο www.oigoumenisses.gr.
Γλυκό κουταλιού κυδώνι χωρίς ζάχαρη από τη Λίμνη Πλαστήρα
Λέγεται ότι το κυδώνι είναι το πρώτο φρούτο που έγινε γλυκό του κουταλιού. Παρότι στυφό, ξινό και γενικά ιδιότροπο φρούτο που δεν τρώγεται ευχάριστα ωμό, εντούτοις όταν ψήνεται και καραμελώνει νικάει σε γεύση όλα τα φρουτο-γλυκά. Η πιο σύγχρονη εκδοχή του πιο παραδοσιακού γλυκού παρασκευάζεται στο περιβόλι της λίμνης Πλαστήρα, στα Τρίκαλα. Το σιρόπι ζάχαρης έχει αντικατασταθεί με χυμό σταφυλιού και χυμό μήλου δημιουργώντας έτσι ένα φρουτώδες έδεσμα με ελαφριά γλύκα και πλούσια γεύση. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο www.toperivolitislimnis.gr.
