Ο βραβευμένος σεφ των μεγαλύτερων ξενοδοχείων της Ελλάδας, Σωτήρης Ευαγγέλου στρώνει το πιο γιορτινό τραπέζι της χρονιάς.
Ριζότο κίτρινης κολοκύθας
1 ΩΡΑ ΚΑΙ 40΄ | ΕΥΚΟΛΟ
Υλικά
2 κιλά κίτρινη κολοκύθα, κομμένη στη μέση
80ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
350γρ. ρύζι καρναρόλι ή αρμπόριο
100ml λευκό ξηρό κρασί
1.200ml ζωμό κοτόπουλου ή λαχανικών
60γρ. βούτυρο, κομμένο σε κυβάκια
100γρ. παρμεζάνα
λίγα φυλλαράκια θυμαριού ψιλοκομμένα
100γρ. μπλε τυρί Stilton, σε μικρά κυβάκια
ανθό αλατιού, λευκό πιπέρι
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150οC στον αέρα. Λαδώνoυμε ελαφρά την κολοκύθα, την αλατοπιπερώνουμε και την τοποθετούμε σε ρηχό ταψί. Καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 1 ώρα ή μέχρι να μαλακώσει. Την αφαιρούμε από τον φούρνο, τη μισή την κόβουμε σε κύβους και την άλλη μισή την κάνουμε πουρέ στο μπλέντερ. Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το ρύζι. Τα σοτάρουμε όλα μαζί μέχρι να γυαλίσουν οι κόκκοι του ρυζιού. Σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε μία κουτάλα ζωμό και ανακατεύουμε συνεχώς. Μόλις το ρύζι απορροφήσει τον ζωμό προσθέτουμε άλλη μία κουτάλα και συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο μέχρι να βράσει. Κατόπιν προσθέτουμε τον πουρέ και τα κομμάτια της κολοκύθας, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε λίγα λεπτά ακόμη να χυλώσει. Αποσύρουμε το ριζότο από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και την παρμεζάνα ανακατεύοντας συνεχώς. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε το θυμάρι και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε γαρνίροντας με τυρί Stilton. Αντί για τυρί Stilton μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε γαλλικό ροκφόρ ή το αγαπημένο μας blue cheese.
Μοσχάρι ταρτάρ
15 ΛΕΠΤΑ | ΕΥΚΟΛΟ
Υλικά
500γρ. μοσχαρίσιο φιλέτο ψιλοκομμένο με το μαχαίρι
3 φιλετάκια αντζούγιας ξαλμυρισμένα, ψιλοκομμένα
1 κουτ. σούπας κάππαρη ξαλμυρισμένη, ψιλοκομμένη
2 αγγουράκια τουρσί, ψιλοκομμένα
1 κουτ. σούπας μαϊντανό, ψιλοκομμένο
½ κουτ. σούπας σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο
1 κουτ. σούπας μουστάρδα ντιζόν
1 κουτ. σούπας κέτσαπ
1 κουτ. σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
½ κουτ. σούπας Worcestershire sauce
4-5 σταγόνες Tabasco
2 κρόκους φρέσκων αβγών
1 κουτ. γλυκού ξίδι από κόκκινο κρασί
ανθό αλατιού
μαύρο πιπέρι, φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
Βάζουμε όλα τα υλικά σε μια μπασίνα και με 2 πιρούνια τα ανακατεύουμε να ομογενοποιηθούν. Δοκιμάζουμε και σερβίρουμε σε ατομικά πιάτα με φρυγανισμένα ψωμάκια. Το μοσχάρι ταρτάρ μπορεί να σερβιριστεί είτε με μια πλούσια πράσινη σαλάτα είτε με πατάτες τηγανητές είτε σκέτο όπως προτείνεται στη συνταγή.
Σούπα με πράσα και νιφάδες καπνιστού σολομού
1 ΩΡΑ | ΕΥΚΟΛΟ
Υλικά
60ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1 μεγάλο κρεμμύδι, σε λεπτές φέτες
1 φέτα μπέικον, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
1 κιλό πράσα καθαρισμένα, σε λεπτές φέτες
1 μεγάλη πατάτα καθαρισμένη, σε μικρά κυβάκια
2 κλωνάρια θυμάρι φρέσκο
100ml κρέμα γάλακτος 35%
200γρ. καπνιστό σολομό
λίγους κόκκους ροζ πιπέρι για γαρνιτούρα
ανθό αλατιού, άσπρο πιπέρι
Eκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το μπέικον, το σκόρδο, τα πράσα και την πατάτα. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε το θυμάρι και τα σοτάρουμε ελαφρά. Κατόπιν προσθέτουμε μισό λίτρο καυτό νερό (ή ζωμό κοτόπουλου ή ζωμό λαχανικών). Μόλις πάρουν μια βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 30-40 λεπτά. Μετά προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος αφήνοντας να βράσει για 5 λεπτά ακόμη. Πολτοποιούμε τη σούπα επιτόπου με ραβδομπλέντερ ή σε δόσεις στο μπλέντερ. Δοκιμάζουμε και αν χρειαστεί, διορθώνουμε με αλατοπίπερο. Σερβίρουμε σε ζεστά πιάτα γαρνίροντας με τον καπνιστό σολομό τον οποίο έχουμε κόψει σε μικρές λωρίδες (ή νιφάδες) και μερικούς κόκκους ροζ πιπεριού.
Χήνα στον φούρνο με πατάτες και σάλτσα μήλου
4 ΩΡΕΣ + 12 ΩΡΕΣ ΑΝΑΜΟΝΗ | ΜΕΤΡΙΑ ΕΥΚΟΛΟ
Υλικά
1 χήνα περίπου 3 κιλών
3 λεμόνια
3 πορτοκάλια
1 κουτ. σούπας ανθό αλατιού
1 κουτ. σούπας κινέζικο μείγμα 5 μπαχαρικών (5 spices)
3-4 κουτ. σούπας μέλι θυμαρίσιο
Για την άλμη
4 λίτρα νερό
350γρ. αλάτι
2-3 σκελίδες σκόρδο
2 κλαδάκια θυμάρι
2 κλαδάκια δεντρολίβανο
Για τις πατάτες
2 κιλά πατάτες baby
2 κλαδάκια δεντρολίβανο
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Για τη σάλτσα μήλου
500 γρ. κόκκινα μήλα καθαρισμένα, σε κύβους
1 πρέζα κανέλα
λίγο μπαχάρι
2 κουτ. σούπας καστανή ζάχαρη
30γρ. βούτυρο
1 κουτ. σούπας κονιάκ
1 κουτ. σούπας μηλόξιδο
Εκτέλεση
Αλμη: Την ετοιμάζουμε από την προηγουμένη. Βάζουμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και τους δίνουμε μια βράση. Αφήνουμε να κρυώσει. Βυθίζουμε τη χήνα βάζοντας ένα βάρος από πάνω και αφήνουμε για 12 ώρες. Την επομένη, βγάζουμε τη χήνα από την άλμη και τη σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας. Κατόπιν χαράζουμε ελαφρώς το δέρμα της μπακλαβαδωτά, χωρίς να χαράξουμε το κρέας κάτω από το δέρμα. Σε ένα γουδί δουλεύουμε το ξύσμα των εσπεριδοειδών, το αλάτι και το μείγμα μπαχαρικών μέχρι να γίνουν ένα ομοιογενές μείγμα. Με αυτήν την πάστα αλείφουμε τη χήνα παντού. Κόβουμε τα λεμόνια και τα πορτοκάλια στη μέση και τα βάζουμε στην κοιλιά της χήνας. Την τοποθετούμε σε σχάρα την οποία έχουμε ακουμπήσει σε ταψί και την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200οC για 1-1½ ώρα. Κατόπιν τη βγάζουμε από τον φούρνο, την αλείφουμε με το μέλι και την ξαναβάζουμε στον φούρνο για περίπου 1 ώρα ακόμη. Το λίπος που έχει βγάλει η χήνα στο ταψί το στραγγίζουμε, το σουρώνουμε και το χρησιμοποιούμε για τις πατάτες. Βάζουμε τις πατάτες σε ένα ταψί, τις αλείφουμε καλά με το λίπος και τις ψήνουμε για τουλάχιστον 40-45 λεπτά ή μέχρι να ξεροψηθούν. Οσο ψήνονται οι πατάτες διατηρούμε τη χήνα ζεστή. Σάλτσα μήλου: Βάζουμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα, κλείνουμε με καπάκι και μόλις πάρουν βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά. Πολτοποιούμε στο μούλτι και σερβίρουμε τη σάλτσα ζεστή σε σαλτσιέρα πλάι στη χήνα.
Κορμός σοκολάτας με κάστανα
40 ΛΕΠΤΑ + ΑΝΑΜΟΝΗ | ΕΥΚΟΛΟ
Υλικά
Για το παντεσπάνι
125γρ. κουβερτούρα υγείας
110γρ. βούτυρο
185γρ. αβγά
160γρ. ζάχαρη
Για τη μους σοκολάτας
310γρ. κουβερτούρα υγείας, ψιλοκομμένη
4γρ. φύλλα ζελατίνης
250ml γάλα
500ml κρέμα γάλακτος 35% χτυπημένη σε σαντιγί
Για τη διακόσμηση
220γρ. πουρέ κάστανο έτοιμο
50γρ. μαρόν γλασέ (κάστανα γλασέ), ψιλοκομμένα
νιφάδες σοκολάτας
ζάχαρη άχνη
Εκτέλεση
Παντεσπάνι: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180οC στον αέρα. Λιώνουμε τη σοκολάτα και το βούτυρο σε μπεν μαρί (σε μεταλλικό μπολ που έχουμε στερεώσει στο χείλος μια κατσαρόλας με λίγο νερό που σιγοβράζει, χωρίς να ακουμπά η βάση του μπολ στο νερό). Αποσύρουμε το μεταλλικό μπολ από την κατσαρόλα και αφήνουμε στην άκρη. Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε με σύρμα χειρός τα υπόλοιπα υλικά και κατόπιν ομογενοποιούμε τα δύο μίγματα. Απλώνουμε το τελικό μίγμα σε ένα ορθογώνιο ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί φροντίζοντας να έχει πάχος 2 εκ. Ψήνουμε το παντεσπάνι για 12 λεπτά. Βγάζουμε από τον φούρνο και μόλις κρυώσει το αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες. Μους σοκολάτας: Ρίχνουμε την ψιλοκομμένη κουβερτούρα σε ένα μπολ. Βάζουμε τη ζελατίνη σε ένα μπολ με νερό να μαλακώσει. Βράζουμε το γάλα σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε τη ζελατίνη που έχει μαλακώσει. Ρίχνουμε το γάλα στην ψιλοκομμένη σοκολάτα και ανακατεύουμε με αβγοδάρτη. Τέλος προσθέτουμε τη σαντιγί στο μίγμα και το αφρατεύουμε με τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος. Διακόσμηση: Σερβίρουμε σε μακρόστενη φόρμα τη μισή ποσότητα της μους και αφήνουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά. Κατόπιν προσθέτουμε τον πουρέ κάστανο, καλύπτουμε με την υπόλοιπη μους και τέλος με το πανεσπάνι κομμένο στις διαστάσεις της φόρμας. Αφήνουμε στην κατάψυξη για 4 ώρες. Αναποδογυρίζουμε και ξεφορμάρουμε τον κορμό σε πιατέλα, διακοσμώντας με μαρόν γλασέ, νιφάδες σοκολάτας και ζάχαρη άχνη.
Styling: Τζαννής Σιφναίος Food styling: Μάκης Γεωργιάδης Φωτογραφίες: Studio M
Δείτε επίσης:
Πρωτοχρονιάτικο Ρεβεγιόν: 5 απίθανες συνταγές με μοσχαράκι από τον Γιώργο Δημητρακόπουλο
9 βασιλόπιτες για καλή χρονιά και για όλα τα γούστα
Οδηγός για τον ιδανικό σχεδιασμό μενού και το τέλειο τραπέζι
