Το αγαπημένο κρέας φοράει τα καλά του και σερβίρεται από στρογγανόφ, μπουργκινιόν και Ουέλινγκτον μέχρι οσομπούκο μιλανέζε και ροστμπίφ.
Ροστμπίφ με κρούστα μυρωδικών με πατάτες και λαχανικά
1 ΩΡΑ ΚΑΙ 40΄ | ΕΥΚΟΛΟ
Υλικά για 4 άτομα
1 κιλό φιλέτο σπάλα ή νουά
40γρ. βούτυρο
2 σκελίδες σκόρδο
2 κουτ. σούπας μουστάρδα απαλή
2 κουτ. σούπας φρυγανιά τριμμένη
1 κουτ. σούπας δεντρολίβανο φρέσκο
1 κουτ. σούπας σχοινόπρασο
½ κουτ. σούπας θυμάρι φρέσκο
8-10 μικρές πατάτες
6 καρότα
10 κρεμμυδάκια
120ml λευκό ξηρό κρασί
250 ml ζωμό βοδινό, σπιτικό ή ψυγείου
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση
Αφήνουμε το φιλέτο 30 λεπτά εκτός ψυγείου πριν το μαγειρέψουμε. Σε ένα τηγάνι βάζουμε το βούτυρο να κάψει και σοτάρουμε το κρέας από όλες τις πλευρές να θωρακιστεί καλά και να κάνει κρούστα. Στη συνέχεια, αφαιρούμε το πράσινο φύτρο από τα σκόρδα, βράζουμε τις σκελίδες να μαλακώσουν και τις πολτοποιούμε. Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε τον πολτό του σκόρδου και τη μουστάρδα. Με αυτό το μείγμα αλείφουμε το φιλέτο. Επειτα αναμειγνύουμε τη φρυγανιά με τα μυρωδικά, αλάτι και χοντροτριμμένο πιπέρι. Με αυτό το μείγμα καλύπτουμε όλο το πάνω μέρος του μοσχαριού, πατώντας το καλά με το χέρι να κολλήσει στο φιλέτο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220°C για 35 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και ψήνουμε για άλλα 25 λεπτά στους 180°C.
Λαχανικά: Κόβουμε σε χοντρά κομμάτια τα καρότα, τα κρεμμύδια και τις πατάτες στη μέση. Τα τοποθετούμε σε ένα πυρίμαχο σκεύος, προσθέτουμε το κρασί και τον ζωμό βοδινού. Τέλος, πασπαλίζουμε τα λαχανικά με πιπέρι, θυμάρι και αλάτι. Τα αφήνουμε να ψηθούν για περίπου 30 λεπτά. Σερβίρουμε σε μεγάλη πιατέλα μαζί με το κρέας.
Μοσχαράκι στρογγανόφ
40 ΛΕΠΤΑ | ΕΥΚΟΛΟ
Υλικά για 4 άτομα
2 κουτ. σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας βούτυρο αγελαδινό
800γρ. φιλέτο μοσχαρίσιο, σε λεπτές φέτες 1 εκ.
1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
500γρ. μανιτάρια λευκά, σε φέτες
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
100ml λευκό ξηρό κρασί
2 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας
2 κουτ. σούπας μουστάρδα Dijon
600ml ζωμό κρέατος σπιτικό ή έτοιμο
150ml κρέμα γάλακτος
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση
Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο με το βούτυρο σε δυνατή φωτιά. Βάζουμε λίγες φέτες κρέατος σε μονή στρώση και σοτάρουμε μέχρι να ροδίσουν ελαφρά και από τις δύο πλευρές. Βγάζουμε την πρώτη δόση και συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο μέχρι να σοτάρουμε όλα τα φιλετάκια. Τα βγάζουμε σε ένα σκεύος και τα διατηρούμε ζεστά. Στο ίδιο τηγάνι ρίχνουμε το κρεμμύδι και τα μανιτάρια και σοτάρουμε για 5 λεπτά. Προσθέτουμε το σκόρδο και μόλις μυρίσει σβήνουμε με το κρασί και ρίχνουμε τον πελτέ και τη μουστάρδα. Επαναφέρουμε το κρέας στο τηγάνι και μετά από 2 λεπτά προσθέτουμε τον ζωμό κρέατος. Αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά. Τέλος, ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος, ανακατεύουμε απαλά το μοσχαράκι στρογγανόφ και μαγειρεύουμε για 4-5 λεπτά μέχρι να δέσει η σάλτσα. Σερβίρουμε αμέσως με πουρέ πατάτας με μοσχοκάρυδο αν θέλουμε.
Οσομπούκο μιλανέζε με σαφρανάτο ρύζι, ρόδι και κουκουνάρι
3 ΩΡΕΣ ΚΑΙ 20΄ | ΕΥΚΟΛΟ
Υλικά για 4 άτομα
4 κότσια μοσχαρίσια γάλακτος
30ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
4 καρότα
1 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας
250ml κόκκινο ξηρό κρασί
400γρ. ντοματάκια κονκασέ
1 κιλό κρεμμυδάκια για στιφάδο
2 κλωνάρια σέλερι
1 λίτρο ζωμό βοδινού, σπιτικό ή ψυγείου
2 φλούδες από ακέρωτο πορτοκάλι
3 σκελίδες σκόρδο
2 φύλλα δάφνης
Για το ρύζι
650γρ. ρύζι μπασμάτι
1.200 ml νερό
1 γεμάτο κουτ. γλυκού αλάτι
1 κουτ. σούπας φρέσκο αγελαδινό βούτυρο ή 4 κουτ. σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
½γρ. κρόκο Κοζάνης (σαφράν)
80γρ. ψιλή μαύρη σταφίδα
80γρ. κουκουνάρι καβουρδισμένο
3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
3 κουτ. σούπας σπόρους ροδιού
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160οC στον αέρα. Σε μια μεγάλη πυρίμαχη κατσαρόλα που μπαίνει και στον φούρνο ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και το σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά και από τις δύο πλευρές. Το βγάζουμε σε πιάτο. Σοτάρουμε στην ίδια κατσαρόλα το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το σκόρδο, το σέλερι, το καρότο, τις φλούδες πορτοκάλι, τη δάφνη και τα καθαρισμένα κρεμμύδια. Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε τον πελτέ, τα ντοματάκια και τον ζωμό. Προσθέτουμε νερό μέχρι να καλυφθεί το κρέας και το αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Μεταφέρουμε στον φούρνο και ψήνουμε για τουλάχιστον 2 ώρες μέχρι το κρέας να μαλακώσει και να ξεκολλάει εύκολα από το κόκαλο. Ελέγχουμε για υγρά ανά διαστήματα και προσθέτουμε ανάλογα.
Ρύζι: Βάζουμε τον κρόκο Κοζάνης μέσα σε ένα ποτηράκι με 5 κουταλιές της σούπας βραστό νερό για 30 λεπτά, για να βγάλει το χρώμα του. Αδειάζουμε το ρύζι σε ένα σουρωτήρι και το ξεπλένουμε καλά. Βάζουμε στην κατσαρόλα το νερό και μόλις κοχλάσει, προσθέτουμε το αλάτι, το βούτυρο, το νερό με τον κρόκο Κοζάνης και το ρύζι. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε τη σταφίδα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε να βράσει, μέχρι να απορροφήσει το νερό. Τότε το σκεπάζουμε με πετσέτα κουζίνας και το αφήνουμε 15 λεπτά να σταθεί. Ρίχνουμε στο ρύζι το κουκουνάρι και με δύο κουτάλια το αφρατεύουμε. Ξεπλένουμε μία μεγάλη και βαθιά φόρμα, την τινάζουμε και βάζουμε μέσα το ρύζι πατώντας το καλά με ένα κουτάλι, για να μην κάνει κενά. Το αναποδογυρίζουμε σε μια πιατέλα και το στολίζουμε από πάνω και γύρω-γύρω με τα κρεμμυδάκια ανακατεμένα με τους σπόρους του ροδιού. Σερβίρουμε το οσομπούκο με το ρύζι αμέσως.
Μοσχαράκι μπουργκινιόν με κοκκάρια
3 ΩΡΕΣ ΚΑΙ 20΄ | ΜΕΤΡΙΑ ΕΥΚΟΛΟ
Υλικά για 4 άτομα
250γρ. μπέικον, σε κομματάκια
3 κουτ. σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1.400γρ. μοσχαρίσια σπάλα, σε κύβους 3-4 εκ., στεγνούς, σε θερμοκρασία δωματίου
1 καρότο, σε ροδέλες
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
750ml κόκκινο ξηρό κρασί
700ml ζωμό κρέατος σπιτικό ή ψυγείου
1 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
½ κουτ. γλυκού θυμάρι ξερό
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Για τα κρεμμυδάκια
25 μικρά λευκά κοκκάρια, καθαρισμένα
1½ κουτ. σούπας βούτυρο
1½ κουτ. σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
100ml ζωμό κρέατος σπιτικό ή ψυγείου
100ml κόκκινο ξηρό κρασί
1 μπουκέ γκαρνί*
Για τα μανιτάρια
500γρ. φρέσκα μανιτάρια
2 κουτ. σούπας βούτυρο
1 κουτ. σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Κρέας: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 230ºC. Σε πυρίμαχη κατσαρόλα που μπαίνει και στον φούρνο ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το μπέικον για 3-4 λεπτά μέχρι να γίνει τραγανό. Το βγάζουμε σε ένα μπολ. Στο ίδιο σκεύος, προθέτουμε 2-3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε τα κομμάτια του κρέατος σε δόσεις από όλες τις πλευρές για 3-4 λεπτά. Τα μεταφέρουμε στο μπολ με το μπέικον. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το καρότο και το κρεμμύδι και τα σοτάρουμε για 5 λεπτά. Τα βγάζουμε σε μπολ, σκουπίζουμε την κατσαρόλα να μην έχει λίπος και βάζουμε το κρέας μέσα με το μπέικον και πασπαλίζουμε με το αλεύρι, ανακατεύοντας. Τοποθετούμε την κατσαρόλα στον προθερμασμένο φούρνο, ψήνουμε για 4 λεπτά, ανακατεύουμε και ψήνουμε για άλλα 4 λεπτά. Έτσι το κρέας δημιουργεί τη χαρακτηριστική λεπτή κρούστα με το βαθύ καφέ χρώμα του μπουργκινιόν. Βγάζουμε την κατσαρόλα από τον φούρνο και κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 160ºC. Προσθέτουμε το κρασί και τόσο ζωμό ώστε να καλυφθεί το κρέας, τον πελτέ, το σκόρδο, τα μυρωδικά, αλάτι και πιπέρι. Φέρνουμε το μπουργκινιόν σε σημείο βρασμού στο μάτι, ξαφρίζουμε, αποσύρουμε, καλύπτουμε με το καπάκι και βάζουμε την κατσαρόλα στη χαμηλή θέση του φούρνου. Σιγοψήνουμε για 2½ -3 ώρες.
Κρεμμυδάκια: Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε καλά το ελαιόλαδο με το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια για περίπου 10 λεπτά, ανακατεύοντας μέχρι να χρυσίσουν. Ρίχνουμε τον ζωμό, το κρασί, το μπουκέ γκαρνί, αλάτι και πιπέρι, κλείνουμε με καπάκι και σιγομαγειρεύουμε για 40-50 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν και το υγρό τους να εξατμιστεί. Στόχος είναι να καραμελώσουν εξωτερικά αλλά να μείνουν σχετικά τραγανά. Αφαιρούμε και πετάμε το μπουκέ γκαρνί και με τρυπητή κουτάλα μεταφέρουμε σε μπολ τα κρεμμύδια. Σε ένα μεγάλο τηγάνι βάζουμε το βούτυρο να κάψει και σοτάρουμε τα μανιτάρια ανακατεύοντας για 4-5 λεπτά μέχρι να πάρουν χρώμα. Αποσύρουμε και τα μεταφέρουμε στο μπολ με τα κρεμμύδια. Στις 2½ περίπου ώρες ελέγχουμε το κρέας. Αν τρυπιέται εύκολα με πιρούνι είναι έτοιμο, αλλιώς το αφήνουμε άλλα 30 λεπτά. Με ένα μεγάλο σουρωτήρι σουρώνουμε με προσοχή το μπουργκινιόν σε κατσαρόλι, μεταφέροντας τα κομμάτια του σε μπολ. Καθαρίζουμε την κατσαρόλα και βάζουμε μέσα της το κρέας με το μπέικον και γύρω τα μανιτάρια και τα κρεμμυδάκια. Ζεσταίνουμε το κατσαρολάκι σε χαμηλή φωτιά και αφαιρούμε όλο το λίπος από την επιφάνεια της σάλτσας, σιγοβράζοντας για λίγα λεπτά μέχρι η σάλτσα να δέσει ελαφρά και να στέκεται στο πίσω μέρος ενός κουταλιού. Αν είναι λεπτόρευστη ανεβάζουμε λίγο τη φωτιά, αν είναι πιο πηχτή προσθέτουμε λίγο ζωμό. Δοκιμάζουμε, διορθώνουμε σε αλάτι-πιπέρι και περιχύνουμε το κρέας. Καλύπτουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 2-3 λεπτά, κουνώντας την ή ανακατεύοντας ελαφρά με προσοχή. Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρουμε το μπουργκινιόν σε ζεστή πιατέλα σερβιρίσματος, συνοδεύοντας με πατάτες, ζυμαρικά ή ρύζι.
* Μπουκέ γκαρνί: ½ φύλλο δάφνης, ¼ κουτ. γλυκού θυμάρι και 4 κλωνάρια μαϊντανό φρέσκο, τυλιγμένα σε τουλπάνι που το δένετε με σπάγκο.
Μοσχαράκι Ουέλινγκτον
3 ΩΡΕΣ ΚΑΙ 20΄ | ΜΕΤΡΙΑ ΕΥΚΟΛΟ
Υλικά για 4 άτομα
Για το μείγμα μανιταριών
680γρ. μανιτάρια λευκά
2 κρεμμύδια, καθαρισμένα, χοντροκομμένα
4 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες, χοντροκομμένες
2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι, μόνο τα φύλλα
2 κουτ. σούπας βούτυρο
2 κουτ. σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Για το μοσχάρι
1.300γρ. φιλέτο μοσχαρίσιο
έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι, μαύρο πιπέρι
12 λεπτές φέτες προσούτο
6 κλωνάρια θυμάρι φρέσκο, μόνο τα φύλλα
2 κουτ. σούπας μουστάρδα Dijon
λίγο αλεύρι για όλες τις χρήσεις
450γρ. φύλλο σφολιάτας, ξεπαγωμένο
2 μεγάλα αβγά, ελαφρά χτυπημένα
1/2 κουτ. γλυκού ανθό αλατιού
Εκτέλεση
Μείγμα μανιταριών: Σε ένα μούλτι ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια, τα κρεμμύδια, το σκόρδο και το θυμάρι με διακεκομμένη λειτουργία, όχι συνεχόμενη. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το βούτυρο και το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το μείγμα μανιταριών και σοτάρουμε για 8-10 λεπτά μέχρι να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά. Αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.
Μοσχάρι: Δένουμε με σπάγκο το μοσχαρίσιο φιλέτο σε πολλά σημεία κατά μήκος για να κρατήσει το κρέας ωραίο κυλινδρικό σχήμα κατά το μαγείρεμα. Περιχύνουμε με ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνουμε. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι που έχει κάψει καλά ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε το κρέας από όλες τις πλευρές για 2-3 λεπτά. Στο μεταξύ, απλώνουμε το προσούτο σε μια αρκετά μεγάλη μεμβράνη, ώστε να καλύψουμε και να δέσουμε με αυτή το ρολό. Με μια σπάτουλα απλώνουμε μια στρώση μανιταριών, αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε με φύλλα θυμαριού. Όταν τσιγαριστεί το κρέας, το αφαιρούμε από τη φωτιά, κόβουμε τον σπάγκο και απλώνουμε μία ελαφριά στρώση μουστάρδας. Αφήνουμε λίγο να κρυώσει και τυλίγουμε το φιλέτο με το προσούτο και τα μανιτάρια σε σφιχτό ρολό με τη βοήθεια της μεμβράνης και διπλώνουμε τις άκρες της μεμβράνης (σαν καραμέλα). Βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220οC στον αέρα. Σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια απλώνουμε τη ζύμη σφολιάτας. Βγάζουμε το κρέας από το ψυγείο και αφαιρούμε τη μεμβράνη. Τοποθετούμε το κρέας στη μέση της ζύμης, το τυλίγουμε με τη σφολιάτα και κολλάμε το σημείο ένωσης με αβγό. Αφαιρούμε, αν χρειάζεται, ζύμη από τις άκρες και αλείφουμε όλη τη σφολιάτα με αβγό. Αλατίζουμε και τοποθετούμε το ρολό με τη ραφή προς τα κάτω σε ένα αντικολλητικό ταψί στρωμένο με λαδόκολλα. Κάνουμε δύο χαρακιές πάνω στη ζύμη και ψήνουμε το ρολό για 40-45 λεπτά μέχρι να ροδίσει. Βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε να ξεκουραστεί πριν το κόψουμε σε χοντρά κομμάτια. Προαιρετικά, μπορούμε να σερβίρουμε με μια σάλτσα από φρούτα του δάσους.
Δείτε επίσης:
Ιστορία της γεύσης: γεμιστά πουλερικά της γιορτής
Το κρέας της γιορτής: 20 κρεοπωλεία για τις γιορτινές αγορές σας
10 νόστιμα πρωτοχρονιάτικα έθιμα του κόσμου
