Αν ανήκετε στην κατηγορία ανθρώπων που περιμένουν πώς και πώς το επιδόρπιο, αυτές οι ευρωπαϊκές προτάσεις του Γιώργου Δημητρακόπουλου θα σας ενθουσιάσουν!
Paris-Brest με πραλίνα και καραμελωμένους ξηρούς καρπούς
1 ώρα + 30΄
Υλικά για 8 άτομα
Για τη ζύμη για choux
200 ml γάλα
200 ml νερό
10 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
1/4 κουτ. γλυκού αλάτι
175 γρ. βούτυρο
240 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
5 αυγά
Για την κρέμα mousseline με πραλίνα
500 ml γάλα
300 γρ. πραλίνα φουντουκιού
100 γρ. κρόκους αυγών
200 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
65 γρ. κορν φλάουρ
Για τους καραμελωμένους ξηρούς καρπούς
2 κουτ. σούπας φουντούκια
2 κουτ. σούπας φιλέ αμύγδαλο
100 γρ. ζάχαρη
100 ml νερό
1 κουτ. γλυκού κανέλα
Εκτέλεση
Ζύμη: Βάζουμε σε κατσαρόλα το γάλα, το νερό, τη ζάχαρη και το αλάτι. Μόλις αρχίσουν να ζεσταίνονται, προσθέτουμε το βούτυρο σε κομμάτια και ανακατεύουμε μέχρι το μείγμα να βράσει και να φουσκώσει. Το αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύοντας καλά και γρήγορα για να μην καεί το αλεύρι. Βάζουμε το σκεύος ξανά στη φωτιά για να φύγει η υγρασία. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τη ζύμη να κρυώσει. Μόλις κρυώσει, τη βάζουμε στον κάδο του μίξερ, ρίχνουμε ένα-ένα τα αυγά και χτυπάμε με το φτερό. Βάζουμε τη ζύμη σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και φτιάχνουμε δύο κύκλους κάτω, και έναν επάνω, στο σχήμα του Paris-Brest. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C, για 35΄.
Κρέμα mousseline με πραλίνα: Ζεσταίνουμε το γάλα και την πραλίνα σε κατσαρόλα. Βάζουμε σε 1 μπολ τους κρόκους, τη ζάχαρη, το κορν φλάουρ και τα ανακατεύουμε μέχρι να σχηματιστεί 1 λεία, κίτρινη κρέμα. Ρίχνουμε λίγο από το ζεστό μείγμα στο κρύο και ανακατεύουμε συνεχώς. Έπειτα ρίχνουμε το μείγμα με τους κρόκους στο γάλα και ανακατεύουμε μέχρι η κρέμα να πάρει μία βράση και να αρχίσει να δένει. Κατεβάζουμε την κρέμα από τη φωτιά και μόλις κρυώσει λίγο, ρίχνουμε 75 γρ. από το βούτυρο και ανακατεύουμε. Σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη και βάζουμε την κρέμα στο ψυγείο. Χτυπάμε το υπόλοιπο βούτυρο στον κάδο του μίξερ μέχρι να αφρατέψει. Προσθέτουμε την κρύα κρέμα και συνεχίζουμε να χτυπάμε μέχρι να ενωθούν. Βάζουμε την κρέμα mousseline σε κορνέ.
Καραμελωμένοι ξηροί καρποί: Απλώνουμε σε ταψί με λαδόκολλα τα φουντούκια, το φιλέ αμυγδάλου, τη ζάχαρη, το νερό και την κανέλα. Τα βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C. Μόλις η ζάχαρη λιώσει και καραμελώσει τους ξηρούς καρπούς, τους βγάζουμε από τον φούρνο και κόβουμε σε κομμάτια.
Σύνθεση: Κόβουμε το Paris-Brest στη μέση και γεμίζουμε ένα κομμάτι με την κρέμα. Προσθέτουμε καραμελωμένους ξηρούς καρπούς. Καλύπτουμε με το δεύτερο κομμάτι Paris-Brest και πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.
Maritozzi, γλυκά ψωμάκια από τη Ρώμη
1 ώρα + 30΄
Υλικά για 10 άτομα
12 γρ. φρέσκια μαγιά μπίρας
120 γρ. χλιαρό νερό
300 γρ. αλεύρι δυνατό
50 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
1 κουτ. σούπας (20 gr) ανθόμελο
1 κουτ. γλυκού φυσικό εκχύλισμα βανίλιας
3 κουτ. σούπας σησαμέλαιο
1 πρέζα αλάτι
60 γρ. σταφίδες ξανθές
20 γρ. κουκουνάρια
50 γρ. ζαχαρωμένες φλούδες πορτοκαλιού
Για το γλάσο
2 κουτ. σούπας ζάχαρη
2 κουτ. σούπας ζεστό νερό
Για το σερβίρισμα
ζάχαρη άχνη με άρωμα βανίλιας
σαντιγί
κρέμα μασκαρπόνε
Εκτέλεση
Διαλύουμε τη μαγιά σε μισό φλιτζάνι (100 γρ.) χλιαρό νερό, προσθέτουμε 2 κουτ. σούπας αλεύρι και 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη και αναμειγνύουμε. Αφήνουμε το προζύμι σε χλιαρό μέρος για 30΄ μέχρι να φουσκώσει. Βάζουμε το αλεύρι στον κάδο του μίξερ, κάνουμε 1 λακκουβίτσα στο κέντρο του και ρίχνουμε μέσα το προζύμι. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, το μέλι, το εκχύλισμα βανίλιας και ενεργοποιούμε το μίξερ να αρχίσει το ζύμωμα. Προσθέτουμε σταδιακά τόσο νερό ώστε να πάρουμε 1 ζύμη ελαστική που δεν κολλάει. Το αλάτι το προσθέτουμε στο τέλος.
Σκεπάζουμε τη ζύμη, τη βάζουμε σε χλιαρό μέρος και αφήνουμε μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (περίπου 1 ώρα). Αλευρώνουμε ελαφρά την επιφάνεια εργασίας και βάζουμε πάνω τη ζύμη. Την ανοίγουμε λίγο με τα χέρια μας, ρίχνουμε στο μέσο τις σταφίδες, τα κουκουνάρια και τις ζαχαρωμένες φλούδες πορτοκαλιού σε μικρά κομματάκια και τη δουλεύουμε μέχρι να ενσωματωθούν και να διασκορπιστούν ομοιόμορφα. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 10-12 κομμάτια.
Πλάθουμε το κάθε κομμάτι σε μακρόστενο ψωμάκι και τα τοποθετούμε μέσα σε ταψί, στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Τοποθετούμε σε χλιαρό μέρος και τα αφήνουμε να διπλασιαστούν σε όγκο (περίπου 40΄). Διορθώνουμε το σχήμα από τα ψωμάκια, χωρίς να τα πιέζουμε πολύ για να μην ξεφουσκώσουν. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C και ψήνουμε τα ψωμάκια στις αντιστάσεις για περίπου 12΄, μέχρι να ροδίσουν. Εν τω μεταξύ ετοιμάζουμε το γλάσο, διαλύοντας τη ζάχαρη στο ζεστό νερό. Μόλις ψηθούν τα ψωμάκια, τα αλείφουμε γρήγορα με το γλάσο της ζάχαρης και τα ξαναβάζουμε στον φούρνο για 2΄, να στεγνώσει το γλάσο. Βγάζουμε τα ψωμάκια από τον φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν τελείως. Ετοιμάζουμε τη σαντιγί και ανακατεύουμε με το μασκαρπόνε, τη ζάχαρη και τη βανίλια. Λίγο πριν τα σερβίρουμε, κόβουμε τα ψωμάκια στη μέση και τα γεμίζουμε με την κρέμα.
Δανέζικα γλυκίσματα με λευκή σοκολάτα και σπασμένες μάντολες
2 ώρες + 10΄
Υλικά για 10 άτομα
Για τη βάση μπισκότου
135 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
20 γρ. κακάο σε σκόνη
1/4 κουτ. γλυκού σόδα μαγειρική
100 γρ. βούτυρο, μαλακωμένο
65 γρ. ζάχαρη άχνη
65 γρ. καστανή ζάχαρη
Για τη μαρέγκα μέντας
4 ασπράδια αυγών
320 γρ. ζάχαρη άχνη
3/4 κουτ. γλυκού εκχύλισμα μέντας
Για τα τρουφάκια
230 ml κρέμα γάλακτος
25 γρ. μέλι
1/4 κουτ. γλυκού αλάτι
2 κουτ. σούπας βανίλια, εκχύλισμα
250 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα, ψιλοκομμένη
Για την επικάλυψη σοκολάτας
400 γρ. λευκή σοκολάτα
35 ml λάδι καρύδας
1 χούφτα σπασμένες μάντολες
Για την επικάλυψη
300 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα, λιωμένη
100 γρ. κακάο, κοσκινισμένο
Διαδικασία
Βάση μπισκότου: Κοσκινίζουμε το αλεύρι, τη σκόνη κακάο και τη μαγειρική σόδα σε 1 μπολ και στη συνέχεια χτυπάμε μαζί για να ομογενοποιηθούν. Βάζουμε το βούτυρο και τις ζάχαρες σε 1 μεγάλο μπολ και χρησιμοποιώντας ηλεκτρικό μίξερ χτυπάμε μαζί για μερικά λεπτά ή μέχρι να γίνει λείο και κρεμώδες το μείγμα. Προσθέτουμε τα ξηρά υλικά και ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ενσωματωθεί το αλεύρι στο βούτυρο, σταματώντας όταν η ζύμη μπορεί ακόμα να τρίβεται.
Απλώνουμε τη ζύμη σε επιφάνεια εργασίας και την πλάθουμε με τα χέρια μας για 2΄. Πλάθουμε σε επίπεδο δίσκο, την τοποθετούμε σε μεγάλο ταψί με αντικολλητικό χαρτί και σκεπάζουμε με μεμβράνη. Την τοποθετούμε στο ψυγείο για 1 ώρα. Ζεσταίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα. Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε σε πάχος 3-4 χιλιοστών και κόβουμε όσο το δυνατόν περισσότερα στρογγυλά μπισκότα 5 εκ. Βάζουμε τα μπισκότα σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος και ψήνουμε για 12΄. Αφαιρούμε και αφήνουμε να κρυώσουν.
Γέμιση μαρέγκας: Βάζουμε τα ασπράδια και τη ζάχαρη σε μεγάλο μπολ, τοποθετούμε το μπολ πάνω σε 1 κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει και ανακατεύουμε απαλά με αυγοδάρτη μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και το μείγμα να γίνει ζεστό στην αφή και αφράτο. Αποσύρουμε το μπολ από τη φωτιά και χρησιμοποιώντας ηλεκτρικό μίξερ, χτυπάμε για 7΄-10΄ ή μέχρι η μαρέγκα να κρατήσει σφιχτές γυαλιστερές κορυφές και να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Προσθέτουμε το εκχύλισμα μέντας και χτυπάμε ελαφρά για λίγο μέχρι τα υλικά μας να ομογενοποιηθούν.
Τρουφάκια: Βάζουμε 1 βαθιά κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε μέσα την κρέμα γάλακτος, το μέλι, το αλάτι και τα ανακατεύουμε με αυγοδάρτη μέχρι να πάρει η κρέμα μία βράση. Προσθέτουμε τη βανίλια, τη σοκολάτα και ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθεί εντελώς η σοκολάτα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη για 5΄ να κρυώσει.
Αδειάζουμε το μείγμα σε ταψί, στο οποίο έχουμε στρώσει λαδόκολλα και το μεταφέρουμε στο ψυγείο για 1 ώρα. Κάθε 15΄, με τη βοήθεια ενός κουταλιού ανακατεύουμε το μείγμα. Θέλουμε το μείγμα να έχει την υφή μιας παχύρρευστης επικάλυψης. Μόλις περάσει η 1 ώρα, αδειάζουμε το μείγμα μέσα σε 1 σακούλα ζαχαροπλαστικής και παράλληλα στρώνουμε λαδόκολλα σε ένα άλλο ταψί. Κόβουμε την άκρη της σακούλας ζαχαροπλαστικής με ψαλίδι, την πιέζουμε και βγάζουμε ποσότητα βάρους 20 γρ. περίπου πάνω στη λαδόκολλα. Κόβουμε και συνεχίζουμε στο επόμενο. Θα επαναλάβουμε την ίδια διαδικασία για όλο το περιεχόμενο της σακούλας. Μεταφέρουμε το ταψί στο ψυγείο για 15΄. Όταν περάσουν τα 15΄ αφαιρούμε από το ψυγείο. Παράλληλα, αδειάζουμε σε 1 μπολ τη σοκολάτα για την επικάλυψη και σε 1 δεύτερο τα κακάο. Φοράμε γάντια μιας χρήσης, παίρνουμε τα τρουφάκια και τα πλάθουμε με τα χέρια μας σε μπαλάκια. Τα βουτάμε στη λιωμένη σοκολάτα και στη συνέχεια τα μεταφέρουμε στο ταψί με τη λαδόκολλα και τα βάζουμε στο ψυγείο για 5΄ ακόμη. Αφαιρούμε από το ψυγείο, τα βουτάμε στο μπολ με το κακάο.
Σύνθεση: Βάζουμε τη μαρέγκα σε 1 σακούλα ζαχαροπλαστικής. Πάνω στα μπισκότα τοποθετούμε τα τρουφάκια και με κυκλικές κινήσεις καλύπτουμε με τη μαρέγκα από κάτω προς τα πάνω μέχρι να σχηματίσουμε ένα χριστουγεννιάτικο δέντρο. Βάζουμε τα μπισκότα σε ταψί και τα παγώνουμε για 1 ώρα.
Επικάλυψη λευκής σοκολάτας: Βάζουμε τη λευκή σοκολάτα και το λάδι καρύδας σε ένα μπολ, μέσα σε 1 κατσαρολάκι με νερό που σιγοβράζει. Ανακατεύουμε κατά διαστήματα μέχρι να λιώσουν και να ενωθούν. Αποσύρουμε το μπολ από τη φωτιά και το αφήνουμε στην άκρη μέχρι να κρυώσει, αλλά να είναι αραιό και παχύρρευστο. Βάζουμε τα μπισκότα σε μια σχάρα πάνω από ένα ταψί. Απλώνουμε με ένα κουτάλι την επικάλυψη λευκής σοκολάτας και γαρνίρουμε με σπασμένες μάντολες.
Βιενέζικα μπισκότα πορτοκαλιού
1 ώρα + 10΄
Υλικά για 10 άτομα
Για τη ζύμη
220 γρ. βούτυρο
1/2 φλιτζ. άχνη ζάχαρη
2 κουτ. σούπας ξύσμα πορτοκαλιού
1+1/2 φλιτζ. φαρίνα
1 κουτ. σούπας κορν φλάουρ
Για τη γέμιση
60 γρ. βούτυρο
1 φλιτζ. άχνη ζάχαρη
3 κουτ. σούπας χυμό πορτοκαλιού
1 βανίλια
2 σταγόνες χρώμα ζαχαροπλαστικής
πορτοκάλι
Διαδικασία
Χτυπάμε το βούτυρο με την άχνη και το ξύσμα να αφρατέψει, ανακατεύουμε τη φαρίνα με το κορν φλάουρ και τα ρίχνουμε στο μείγμα με το βούτυρο να γίνουν ομοιογενές μείγμα. Το βάζουμε σε κορνέ και κάνουμε ροζέτες σε ταψί το οποίο έχουμε βουτυρώσει. Ψήνουμε στον αέρα στους 180°C για 10΄. Τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Για τη γέμιση: Χτυπάμε το βούτυρο με την άχνη ζάχαρη, τον χυμό πορτοκαλιού, τη βανίλια και το χρώμα. Γεμίζουμε τα μπισκότα και τα πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη και σερβίρουμε.
Κέικ μανταρινιού με γλάσο
1 ώρα + 30΄
Υλικά για 10 άτομα
Για το κέικ
200 ml πετιμέζι
40 ml ε.π. ελαιόλαδο
100 ml χυμό μανταρινιού
1 αρωματικό μανταρίνι, το ξύσμα
150 γρ. αλεύρι
1,5 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
1/3 κουτ. γλυκού κανέλα
Για την κρέμα
300 γρ. κάσιους μουλιασμένα σε νερό για 2-3 ώρες
3 κουτ. σούπας μέλι
1 λεμόνι, χυμό και ξύσμα
2-3 κουτ. σούπας νερό
Για τη διακόσμηση
μικροσκοπικά μανταρινάκια καραμελωμένα
Εκτέλεση
Κέικ: Χτυπάμε καλά το πετιμέζι, το λάδι, τον χυμό και το ξύσμα μανταρινιού. Ενώνουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, την κανέλα και σιγά-σιγά τα ενσωματώνουμε στο υγρό μείγμα.
Ανακατεύουμε και μοιράζουμε τον χυλό ισομερώς στα 2 τσέρκια, στα οποία έχουμε καλύψει εσωτερικά τα τοιχώματα με μικρές λωρίδες λαδόκολλας. Φουρνίζουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 170°C για 20΄. Ξεφορμάρουμε προσεκτικά. Μόλις κρυώσουν, με ένα μαχαίρι ή με το ειδικό πριονάκι κόβουμε κάθε κέικ σε 2 κομμάτια και προχωράμε με την κρέμα. Σε δυνατό επεξεργαστή τροφίμων αλέθουμε στη μέγιστη ταχύτητα όλα τα υλικά. Περιμένουμε μέχρι να σχηματιστεί 1 λεία κρέμα.
Διακόσμηση: Τοποθετούμε εναλλάξ στρώσεις κέικ και κρέμας. Με 1 σπάτουλα απλώνουμε καλά την κρέμα εσωτερικά σε κάθε επιφάνεια αλλά και περιμετρικά ώστε ελαφρώς το κέικ να χάνεται. Διακοσμούμε με τα ολόκληρα καραμελωμένα μανταρίνια. Συντηρούμε στο ψυγείο και σερβίρουμε μεγάλα κομμάτια!
Φωτογραφίες: James Lee- Styling: Louis Peral- Food Styling: Amy Stephenson
Δείτε επίσης:
Το χοιρινό σε πρώτο πλάνο: 5 συνταγές για το γιορτινό τραπέζι
Cheers με χριστουγεννιάτικα κοκτέιλ πριν ή μετά το ρεβεγιόν
