Υπάρχει μια ολόκληρη σειρά από μύθους, μισές αλήθειες και παρεξηγήσεις γύρω από το χοιρινό και το κρέας του.
Από τα αρχαία χρόνια μέχρι και σήμερα το γουρούνι ήταν πάντα ένα από τα κύρια παραγωγικά ζώα της ελληνικής υπαίθρου. Ας μην ξεχνάμε ότι, πριν μπει η χριστουγεννιάτικη γαλοπούλα στη ζωή μας, πρωταγωνιστής στο γιορτινό τραπέζι ήταν το χοιρινό. Λίγο καιρό πριν από τα Χριστούγεννα γίνονταν τα παραδοσιακά χοιροσφάγια, που έχουν τις ρίζες τους στην εποχή της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας. Το γουρουνάκι αποχαιρετούσε τον κόσμο με συνοδεία μουσικής, χωριζόταν σε μερίδες και, ανάλογα με τα μέλη της οικογένειας, κατανάλωναν το κρέας του φρέσκο μέσα στις γιορτές, μαγειρεμένο με κυδώνια και μήλα ή έφτιαχναν παστά και λουκάνικα που συντηρούσαν στο λάδι για αργότερα. Στη σύγχρονη Ελλάδα είναι μεν ντροπή να το λέμε, αλλά κατά τη διάρκεια μιας μόνο εποχής υπήρξε συγκεκριμένη πολιτική κρέατος για την ανάπτυξη της χοιροτροφίας, αυτή της δικτατορίας. Τα περισσότερα από τα χοιροστάσια που λειτουργούν σήμερα ιδρύθηκαν εκείνη την εποχή και εξελίχθηκαν με προσεκτικό σχεδιασμό, για να φτάσει η ελληνική χοιροτροφία τη δεκαετία του ’80 σε ανώτερα επίπεδα αυτάρκειας, όταν και η παραγωγή ξεκίνησε σταδιακά να μειώνεται.
Καθώς αυξάνεται, όμως η κατανάλωση χοιρινού από τους Έλληνες, τους τουρίστες (μην ξεχνάμε την εμπορική επιτυχία του greek souvlaki) αλλά και τους μετανάστες που ήρθαν στην Ελλάδα τα τελευταία χρόνια, όλο και περισσότερα κρεοπωλεία και σούπερ μάρκετ πουλάνε και εισαγόμενο κρέας. Φυσικά, ο Έλληνας καταναλωτής εμπιστεύεται το ελληνικό χοιρινό που είναι καλύτερης ποιότητας. Τα ελληνικά χοιρινά εκτρέφονται σε οργανωμένες μονάδες, ενώ οι ζωοτροφές παρασκευάζονται από τους ίδιους τους παραγωγούς και αποτελούνται κυρίως από ελληνικά δημητριακά, καλαμπόκι, κριθάρι, σιτάρι, πίτυρα και σογιάλευρο. Η παρασκευή των τροφών από τους χοιροτρόφους είναι ένα μεγάλο πλεονέκτημα όσον αφορά στην ποιότητα αλλά και μειονέκτημα όσον αφορά στο κόστος. Έτσι τα εισαγόμενα κρέατα τις περισσότερες φορές είναι φθηνότερα, ακόμα κι αν έρχονται από πολύ μακριά. Πώς γίνεται όμως αυτό, ιδιαίτερα όταν τα περισσότερα χοιρινά προέρχονται από βόρειες χώρες όπου τα μεροκάματα είναι υψηλά και χρειάζεται πολύ πετρέλαιο για να διατηρηθούν τα χοιροστάσια ζεστά; Φυσικά, αυτό επιτυγχάνεται με την επιστημονική διατροφή και τη χρήση υποπροϊόντων και παραπροϊόντων, πολλές φορές αμφιβόλου ποιότητας. Δεν είναι άλλωστε τυχαίο το γεγονός ότι τα περισσότερα διατροφικά σκάνδαλα προέρχονται από χώρες με αναπτυγμένη κτηνοτροφία…
Σήμερα τα γουρούνια έχουν πολύ λιγότερο λίπος και, επιπλέον, το λίπος αυτό είναι συγκεντρωμένο έξω από το κρέας και επομένως εύκολο να αφαιρεθεί. Έτσι μπορούμε μ’ ένα καλό μαχαίρι να απομακρύνουμε πολύ μεγάλο ποσοστό από το λίπος του χοιρινού κρέατος, κάτι που είναι αδύνατο να συμβεί στο μοσχαρίσιο κρέας, το οποίο έχει το λίπος μέσα στο μυϊκό ιστό. Το άπαχο χοιρινό κρέας θεωρείται πλέον μια εναλλακτική λύση αντί για το λευκό, ενώ πολλές μελέτες αποδεικνύουν ότι συγκρίνεται τόσο σε χημική ανάλυση όσο και σε διατροφική αξία με το στήθος κοτόπουλου χωρίς πέτσα… Αφήστε που δεν συγκρίνονται σε γεύση, με όποιο τρόπο κι αν μαγειρευτούν!
Το χοιρινό κρέας:
■ Είναι πηγή βιταμινών Α, Β, D, Ε και K.
■ Περιέχει σίδηρο, φώσφορο και ασβέστιο.
■ Περιέχει πολλά αμινοξέα.
■ Έχει μικρά ποσοστά χοληστερίνης.
■ Τα θρεπτικά συστατικά του αφομοιώνονται κατά 80%.
Χρήσιμες πληροφορίες
■ Ο μέσος όρος κατά κεφαλήν κατανάλωσης χοιρινού στην Ε.Ε. είναι περισσότερο από 40 κιλά το χρόνο. Σε αυτά τα επίπεδα πλησιάζει και η μέση κατανάλωση στην Ελλάδα. Το ενδιαφέρον της υπόθεσης, όμως, είναι ότι περισσότερη από τη μισή ποσότητα καταναλώνεται σαν σουβλάκι γύρος.
■ Ο Έλληνας καταναλωτής είναι διατεθειμένος να πληρώσει πιο ακριβά το ελληνικό κρέας και δυστυχώς αυτό ο χασάπης το γνωρίζει καλά. Υπάρχουν περιπτώσεις όπου αγοράζει φθηνό εισαγόμενο κρέας και το πουλάει για ελληνικό ακριβότερα. Μη σκέφτεστε λοιπόν να πιάσετε φίλο τον κρεοπώλη της γειτονιάς. Στην Ελλάδα που ζούμε ο χασάπης και ο ψαράς φίλοι δεν πιάνονται!
Γι’ αυτό, λοιπόν, καλές είναι οι φιλίες, αλλά ακόμα καλύτερες είναι οι σφραγίδες και πρέπει να είμαστε σε θέση να γνωρίζουμε τι σημαίνουν: κανονικά πάνω στο δέρμα του χοίρου πρέπει να υπάρχει μια στρογγυλή σφραγίδα του κτηνιατρικού ελέγχου, μια παραλληλόγραμμη που γράφει «χοιρινό», μία σε σχήμα ρόμβου που γράφει «εγχώριο» και μία επιπλέον παραλληλόγραμμη που γράφει «ετριχινοσκοπήθη» (δηλαδή ότι ελέγχθηκε για τριχινέλλα). Όλες οι σφραγίδες πρέπει να είναι με μπλε μελάνι.
■ Προσοχή: τα εισαγόμενα κρέατα από την Ε.Ε., αντί της ρομβοειδούς σφραγίδας που γράφει «εγχώριο», φέρουν μια
παραλληλόγραμμη η οποία γράφει τη χώρα προέλευσης, σε μπλε χρώμα και αυτή. Τα εισαγόμενα από τρίτες χώρες έχουν μια παραλληλόγραμμη σφραγίδα με πράσινο χρώμα, η οποία γράφει «εξωτερικού».
■ Πέρα, όμως, από τις σφραγίδες και τα γραφειοκρατικά, αυτός που αγοράζει κρέας πρέπει να είναι «κυνηγός». Να του αρέσει να κουβαλάει κρέας στο σπίτι, να το «ψάχνει», να γνωρίζει το χρώμα του, τη λάμψη και την υφή του. Και κάτι τελευταίο… Αν βρεθείτε σε κάποιο πανηγύρι στην Πελοπόννησο και αποφασίσετε να δοκιμάσετε ντόπια μπουζοπούλα (γουρουνοπούλα), που ο ψήστης επιμένει ότι είναι ελληνική, ρωτήστε κατά που πέφτει το χωριό HOLLAND!
Τρόποι μαγειρέματος
Κότσι: Φούρνο, κατσαρόλα
Μπούτι, ώμος: Φούρνο, ρολό
Κοιλιά: Σούπα, τηγάνι
Παϊδάκια: Φούρνο, τηγάνι
Μπριζόλα, φιλέτο, σπάλα: Κάρβουνα, φούρνο, τηγάνι
Νεφραμιά, σβέρκος: Κάρβουνα, φούρνο, τηγάνι
Δείτε μερικές νόστιμες ιδέες για να το μαγειρέψετε ΕΔΩ
