Μαγειρεύουν τα Χριστούγεννα για φίλους στο σπίτι τους ή σε σπίτια πελατών, με στόχο να προσφέρουν χαρά και να εισπράξουν χορτάτα χαμόγελα. Εμείς μιλήσαμε μαζί τους και μοιράστηκαν τον εικόνες, μνήμες και υλικά από τις δικές τους γιορτές.

Φώτης Σεργουλόπουλος, Τηλεοπτικός παρουσιαστής, ιδιοκτήτης του εστιατορίου Artisanal
Είναι μια συνήθεια χρόνων για τον Φώτη να οργανώνει το μεσημεριανό γεύμα των Χριστουγέννων στο σπίτι του. «Καλώ την οικογένειά μου και μερικούς πολύ στενούς φίλους. Πρόσωπα αγαπημένα», μου λέει. Όλο το στήσιμο το αναλαμβάνει εκείνος. Δουλειά δύσκολη, χρονοβόρα –ξεκινά δύο μέρες πριν– αλλά ευχάριστη· «ήταν ένα χούι του πατέρα μου αυτό το τραπέζι και εγώ το συνεχίζω», όπως μου αναφέρει. Το μενού είναι σχεδόν πάντα το ίδιο: «Φτιάχνω πάπια γεμιστή με τραχανά, χοιρινό κότσι, πατέ που το ετοιμάζω μόνος μου, και δεν λείπουν φυσικά οι σαλάτες και τα τυριά, πολλά τυριά». Δεν ξοδεύει μια περιουσία για αυτό το γεύμα μιας και, όπως λέει, «δεν ανοίγουμε σαμπάνιες, ούτε τρώμε χαβιάρι. Όλα είναι μέσα στο προϋπολογισμένο μπάτζετ. Τις γιορτές πάντα θα κάνεις κάτι παραπάνω: θα πάρεις ένα καλό ρούχο, ένα δώρο πιο ακριβό. Έτσι γίνεται και για το εορταστικό τραπέζι. Θα ξοδέψεις το κατιτίς». Βέβαια, πιστεύει ότι γιορτές μπορεί να κάνει κανείς ακόμα και με μια μακαρονάδα ή ένα κριθαράκι στον φούρνο. «Σημασία έχει να είσαι με τους ανθρώπους που αγαπάς. Αν έχεις αυτό, μετά το τι θα φας το κάνεις εσύ εορταστικό», μου λέει χαρακτηριστικά. Επιστρέφω την κουβέντα στη μαγειρική που τόσο αγαπά. Τον ξεκουράζει, όπως λέει, και αναζητά χρόνο για να το κάνει. Τον ρωτάω αν ετοιμάζει και τα γλυκά για το τραπέζι. «Η μαμά έφτιαχνε ένα φανταστικό μπακλαβά με φιστίκι Αιγίνης, όμως πλέον δεν μπορεί και δυστυχώς δεν έχω μάθει να το κάνω. Για αυτό, καλού κακού παίρνουμε από κάποιο ζαχαροπλαστείο και ευτυχώς υπάρχουν πολλά καλά στην πόλη», αναφέρει χαμογελώντας. Όσο για τα κρασιά, τα αναλαμβάνουν άλλοι. «Μου φέρνουν πάντα ένα ωραίο κόκκινο κρασί, που μου αρέσει». Πριν κλείσουμε τον ρωτάω γιατί στη φωτογράφηση ήθελε να κρατά παντζάρια. «Δεν βρίσκεις ότι είναι ωραία ανθοδέσμη;» μου απαντά με χιούμορ.

Kαίτη Τούρου Κουφονικόλα, ιδρύτρια του εστιατορίου καφέ Αβησσυνία
Το σπίτι της Καίτης ήταν πάντα ανοιχτό και πάντα με κόσμο. «Αυτό με ώθησε άλλωστε να ανοίξω και το εστιατόριό μου στην πλατεία Αβησσυνίας», μου λέει με νοσταλγία. Μπορεί τα χρόνια να πέρασαν και εκείνη να αποσύρθηκε από το μαγαζί –έχει περάσει πλέον στα χέρια του γιου της–, όμως αυτό δεν την έκανε να αφήσει και την κουζίνα. «Είμαι μαγείρισσα τελικά», αναφέρει με χαμογελαστό ύφος. «Το μενού για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι είναι πάντα το ίδιο χρόνια τώρα. Αυτό που έφτιαχναν και η γιαγιά μου και η μητέρα αργότερα. Δεν το αλλάζουμε. Χριστιάτικη σούπα με μοσχάρι, γιαπράκια κοζανίτικα και γαλοπούλα».
Η ίδια αναφέρει ότι δεν χρειάζεται να ξοδέψεις πολλά λεφτά για το εορταστικό τραπέζι αν κάνεις έξυπνα τα ψώνια και πιο πριν. Έτσι, για την Καίτη η προετοιμασία για το τραπέζι των γιορτών ξεκινάει έναν μήνα πριν, όπως μου λέει. Φτιάχνει τη λίστα, αρχίζει να ψωνίζει σιγά-σιγά αυτά που θα χρειαστεί για να μην τα αφήσει την τελευταία στιγμή, αλλά και να πετύχει καλές τιμές. «Τη χαίρομαι αυτή τη διαδικασία, μου δίνει ευχαρίστηση. Είναι κάτι που κάνω με αγάπη γιατί χαίρομαι να βλέπω την οικογένεια μαζεμένη γύρω από ένα τραπέζι». Τη ρωτάω αν και στο μαγαζί έκανε το ίδιο. «Δεν μαγείρευα εγώ, αλλά οι συνταγές ήταν δικές μου. Στις γιορτές βάζαμε και πιο ακριβά πιάτα, αλλά είχαμε και τα πιο οικονομικά μας. Ήταν, είναι και θα είναι για όλα τα πορτοφόλια το μενού μας». Η Καίτη έχει πολλές ιστορίες να θυμηθεί και να πει για το τι γινόταν πιο παλιά στις γιορτές. «Τότε δεν ήταν απαραίτητο να ξοδέψεις ένα σωρό λεφτά για να χαρείς τη μαγεία των εορτών. Ήρθαν και οι εποχές που το κάναμε, αλλά, απ’ ό,τι βλέπω, γυρίζουμε πίσω. Όχι ότι είναι κακό. Γυρίζουμε πίσω με όμορφο τρόπο και σεβασμό προς το φαγητό και αυτό είναι το θετικό», μου λέει και βάζει ένα ποτήρι κόκκινο κρασί. «Ταιριάζει με την εποχή, δεν νομίζεις;» με ρωτά με πονηρό χαμόγελο.

Μάκης Γεωργιάδης, private chef, food stylist
«Γιορτινά δεν σημαίνει και ακριβά», μου λέει ο Μάκης από την άλλη γραμμή του τηλεφώνου, ενώ ψάχνει να βρει ορτύκια. Δουλεύει ως private chef πολλά χρόνια και σχεδόν πάντα τις γιορτές τις περνάει μακριά από το σπίτι του. «Αυτό είναι που πληρώνουν παραπάνω μερικές φορές, ότι φεύγουμε από το σπίτι μας», αναφέρει.
Τα μενού που φτιάχνει βασίζονται πάντα σε δικές του ιδέες. «Φυσικά τις συζητώ με τους πελάτες μου και αποφασίζουμε τι θα κρατήσουμε και τι θα βγάλουμε. Από εκεί και πέρα αναλαμβάνω τα πάντα εγώ: ψώνια, οργάνωση, μαγείρεμα. Και αυτό το κάνω γιατί θέλω εγώ να διαλέγω τα προϊόντα που θα μαγειρέψω». Ψάχνει πάντα να βρει την καλύτερη πρώτη ύλη, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι θα ξοδέψει και πολλά. «Το παν είναι η διαχείρισή της και το πώς θα την εκμεταλλευτείς για να την κάνεις νόστιμη. Υπάρχουν πολλά μαγειρικά κόλπα που μπορεί κανείς να χρησιμοποιήσει, ώστε να πάρει ένα καλό αποτέλεσμα», αναφέρει. Τον ρωτάω ποια είναι αυτά και αν μπορεί να μοιραστεί κάποια. «Αρχικά, δεν πετάς τίποτα, προσπαθείς να χρησιμοποιήσεις όλα τα μέρη από το κρέας, όπως έκαναν παλιά, και από τα λαχανικά. Ένα ακόμα είναι ότι το ίδιο προϊόν μπορείς να το δουλέψεις με διαφορετικούς τρόπους ώστε να έχεις και διαφορετικό αποτέλεσμα, οπότε δεν ξοδεύεις πολλά. Φαντασία χρειάζεται». Μου αραδιάζει δυο-τρεις ιδέες πιο οικονομικές αντί για γαλοπούλα: χοιρινό με χόρτα ή λαχανικά εποχής, κοτόπουλο γεμιστό και δεν ξέρω τι ακόμα που δεν προλαβαίνω να σημειώσω. Τον ρωτάω τι γίνεται με τα κρασιά των γευμάτων που αυτά συνήθως είναι που ανεβάζουν το μπάτζετ. «Αυτά τα αναλαμβάνουν αυτοί που ξέρουν. Εγώ μπορεί να τους προτείνω κάποια που να ταιριάζουν με τα πιάτα που θα φτιάξω, επειδή ξέρω τις γεύσεις, αλλά μέχρι εκεί». Έχει βρει τα ορτύκια και βιάζεται να κλείσει το τηλέφωνο. «Πρέπει να κάνω και την προετοιμασία, που είναι το άλφα και το ωμέγα για ένα γεύμα. Δεν είναι ωραίο να τρέχω την τελευταία στιγμή», μου λέει προτού κλείσει το τηλέφωνο.

Γεωργία Δώδου, Curator στρατηγικής επικοινώνιας για 5-star hospitality & gastronomy
Τα εορταστικά τραπέζια της Γεωργίας περιλαμβάνουν οπωσδήποτε Wellington. «Είναι το πιάτο που δεν λείπει ποτέ», μου λέει χαμογελώντας. «Πάντα υπάρχει η αγωνία αν έχει πετύχει ή όχι». Τις περισσότερες χρονιές δεν μαγειρεύει εκείνη, αναλαμβάνει όμως να το στήνει από την αρχή και φυσικά τη διακόσμηση του τραπεζιού. «Συνήθως πρώτα διαλέγω τα κρασιά με τη βοήθεια κάποιων φίλων οινόφιλων, που τα φέρνουν κιόλας, και πάνω σε αυτά στήνεται το μενού, είτε πρόκειται να το ετοιμάσει κάποιο catering, είτε να το μαγειρέψει κάποιος σεφ στο σπίτι μου». Αυτό που φροντίζει πάντα είναι να καλύπτονται όλα τα γούστα και όλες οι ιδιαιτερότητες των καλεσμένων. Βέβαια, έχει τύχει μια χρονιά που τα ετοίμασε όλα εκείνη. «Μου είχε στοιχίσει σχεδόν τα μισά, αλλά είχα κουραστεί περισσότερο. Σε αυτή την περίπτωση το παν είναι η οργάνωση. Είχα κάνει την προεργασία μου ώστε να μην τρέχω την τελευταία στιγμή. Αν έχεις βοήθεια, θα σου πω ότι είναι καλύτερα, αλλά μόνη μου δεν το ξανακάνω». Άλλες πάλι είχε κάνει κατανομή αρμοδιοτήτων ώστε να συμμετάσχουν όλοι στο τραπέζι. «Άλλος είχε φτιάξει τις σαλάτες, άλλος τα γλυκά, άλλος έφερε τα κρασιά, τα ποτά». Αναφέρει ότι δεν είναι ανάγκη να ξοδέψεις πολλά για να έχεις ένα πετυχημένο γεύμα. «Υπάρχουν λύσεις πιο οικονομικές, που όμως δεν στερούνται σε ποιότητα. Για παράδειγμα, πλέον τα κρεοπωλεία έχουν έτοιμες προτάσεις που απλώς χρειάζοναι μόνο ψήσιμο. Τα παραγγέλνεις, τα μοιράζεις στους φίλους να ψήσει ο καθένας από κάτι –τι να σου κάνει μια οικιακή κουζίνα;– και έτσι έρχεται πιο φθηνά και πιο ξεκούραστα για τη νοικοκυρά». Κάτι ακόμα που προσέχει πάρα πολύ η Γεωργία είναι η σύνθεση της παρέας. «Προσπαθώ να καλώ κάθε φορά ανθρώπους που μπορεί να μη γνωρίζονται ή να μην έχουν καμία σχέση, αλλά να ταιριάζουν οι φιλοσοφίες τους. Έτσι γνωρίζονται και πάντα υπάρχουν μια ποικιλία και ένα ενδιαφέρον στις συζητήσεις», μου λέει.

Bαλεντίνα Aργυροπούλου, yacht chef
Οι γιορτές για τη Βαλεντίνα είναι σχεδόν πάντα συνυφασμένες με τη δουλειά. Είναι όμως, όπως λέει, και ημέρες που μπορείς να προσφέρεις αγάπη και χαρά στους ανθρώπους που αγαπάς και γι’ αυτό δεν χρειάζεται να ξοδέψεις πολλά. «Έτσι συμβαίνει και με τα εορταστικά γεύματα. Δεν είναι απαραίτητο να ξοδέψεις μια περιουσία και να πάρεις τα πιο ακριβά υλικά για να δημιουργήσεις ένα αξιοπρεπές μενού». Ο σχεδιασμός αυτών γίνεται πάντα κατόπιν συζήτησης με τους εκάστοτε πελάτες. «Μαζί αποφασίζουμε τι θα έχει και από εκεί και πέρα αναλαμβάνω εγώ τα υπόλοιπα. Υπάρχει πλέον εμπιστοσύνη και δεν χρειάζεται η παρέμβασή τους», μου λέει σχετικά. Η φιλοσοφία της στο μαγείρεμα βασίζεται στην καλή πρώτη ύλη και τα φρέσκα υλικά. «Πάντα ψάχνω να βρω τα καλύτερα υλικά για να μαγειρέψω όχι τα πιο ακριβά. Αν τα διαχειριστείς έξυπνα, μπορείς να φτιάξεις φανταστικά πράγματα. Για παράδειγμα, δεν χρειάζεται το εορταστικό μενού να έχει φουά γκρα για να είναι εορταστικό. Μπορείς να φτιάξεις μια τάρτα κολοκύθας και να βάλεις λίγο μπλε τυρί». Μου αναφέρει και άλλες πρακτικές, πιο οικονομικές ιδέες, που δεν στερούνται ούτε δημιουργικότητας ούτε και λάμψης. Όπως σούπα από κόκκινες φακές και ζεστά χριστουγεννιάτικα μπαχαρικά ή αντί για γαλοπούλα να γεμίσει κανείς ένα κοτόπουλο. «Με ταπεινά υλικά φτιάχνεις αριστουργήματα», λέει χαρακτηριστικά. «Επίσης, είναι και η σωστή διαχείριση των εποχιακών υλικών, που στην εποχή τους είναι σχετικά φθηνά. Παίρνεις δηλαδή ντομάτες και φτιάχνεις πελτέ ή σάλτσα, τις αποθηκεύεις και τις χρησιμοποιείς μετά. Και τα κάστανα τα κάνεις πουρέ και τα έχεις για τις ημέρες των Χριστουγέννων», συμπληρώνει. Τέλος, μου αναφέρει ότι μία από τις βασικές της αρχές είναι να μην πετάει τίποτα. «Το έκαναν παλιά και πρέπει να το επαναφέρουμε. Όχι μόνο για λόγους οικονομίας, αλλά και για σεβασμό στην πρώτη ύλη»

Φωτογραφίες: Σίσσυ Μόρφη