Η λαμπρή τελετή απονομής των World’s 50 best restaurants 2016 πραγματοποιήθηκε για πρώτη φορά «εκτός έδρας», στην κατάμεστη αίθουσα Cipriani Wall Street στη Νέα Υόρκη, αναδεικνύοντας στην καρδιά του «Μεγάλου Μήλου» πρώτο διεθνώς το ιταλικό Osteria Francescana.
Η κορυφαία δεκάδα και οι ανακατατάξεις
Η αρτίστικη κουζίνα του El Celler de Can Roca στη Χερόνα της Ισπανίας «εκθρονίστηκε» από την πρώτη στη δεύτερη θέση, ενώ το Eleven Madisson Park, το προσιτό a la carte εστιατόριο του επιχειρηματία και εστιάτορα Danny Meyer που μεταμορφώθηκε από το 2011 σε έναν από τους πιο πολυσυζητημένους χώρους στα χέρια των Will Guidara και Daniel Humm, βρέθηκε από την πέμπτη στην τρίτη θέση. Στην τέταρτη θέση, σταθερά το Central, εστιατόριο -ωδή στην περουβιανή βιοποικιλότητα, των Virgilio Matrtinez και Pia Leon στο Περού που σημειωτέον πέρυσι ψηφίστηκε ως το κορυφαίο εστιατόριο στη Λατινική Αμερική.
Η φυσιολατρική θεατράλε κουζίνα του Rene Redzepi στο Noma, ένα από τα εστιατόρια που μετέτρεψε την Κοπεγχάγη σε γαστρονομικό προορισμό, έπεσε από την τρίτη στην πέμπτη θέση λίγους μόλις μήνες πριν σερβίρει το τελευταίο του δείπνο στην τρέχουσα τοποθεσία. Η έκτη θέση στην κορυφαία 50άδα ήταν το δώρο για τα δέκατα γεννέθλια του Mirazur στη γαλλική Ριβιέρα, του Mauro Colagreco που ανέβηκε πέντε θέσεις. Το διαμαντάκι της ενδοχώρας του βασκικού Σαν Σεμπαστιάν, το Mugaritz, με την techno-emotional εκδοχή της ισπανικής κουζίνας του Adoni Luis Aduritz, έπεσε μία θέση από πέρυσι και βρέθηκε στην 7η. Η δε «νεωτεριστική satoyama» κουζίνα, όπως αποκαλεί την κουζίνα του ο Yoshihiro Narisawa, τον διατήρησε στην όγδοη θέση, κάτι που δεν μπορούμε να πούμε για τον Alex Atala που από την 9η θέση βρέθηκε εκτός δεκάδας στην 11η. Τη θέση του πήρε το βιενέζικο Steirereck με την πρωτοποριακή κουζίνα του Heinz Reitbauer, που πέρυσι ήταν 15ο. Ζήτημα χρόνου στη δεκάδα ήταν και η είσοδος του Βάσκου μάστορα της σχάρας Victor Arguinzoniz με το Asador Etxebarri.
«Σκαμπανεβάσματα», highlights και νέες είσοδοι
Ανάμεσα στα εστιατόρια που βρέθηκαν εκτός δεκάδας φέτος ήταν το Dinner by Heston Blumenthal που «κατρακύλησε» από την 7η στην 45η θέση και το Gaggan στη Μπανγκόγκ που από τη 10η βρέθηκε στην 23η θέση της κατάταξης. Η Nikkei κουζίνα του Maido στη Λίμα το ανέδειξε ως Highest climber, αφού ψηφίστηκε 13ο και εκτινάχθηκε 20 ολόκληρες θέσεις. Η υψηλότερη νέα είσοδος στη λίστα ήταν το Clove Club, στο Νο. 26.
Με τέσσερα εστιατόρια στην 50άδα μάλλον αναμένεται να είναι μια δυνατή χρονιά γαστρονομικά για την Ιταλία. Χαρακτηριστικότερη η περίπτωση του Piazzo Duomo στην Άλμπα που σκαρφάλωσε στο Νο. 17 ανεβαίνοντας 10 ολόκληρες θέσεις αλλά και το Combal Zero στο Rivoli που επανήλθε στη λίστα στο No.46. Η Ισπανία παραμένει ανερχόμενη δύναμη με τρία εστιατόρια στη δεκάδα (El Celler de Can Roca, Asador Etxebarri, Mugaritz), και το Tickets του Albert Adrià να ανεβαίνει 13 θέσεις στο No.29. Επίσης, το Chefs’ Choice Award φέτος βρέθηκε στα χέρια του Joan Roca.
O Joan Roca από το el Celer de Can Roca βραβεύτηκε με το φετινό Chefs’ Choice Award
O Pierre Hermé και το εμβληματικό Ispahan
Η Γαλλία έδωσε το «παρών» στη διοργάνωση με εστιατόρια αλλά και ξεχωριστές βραβεύσεις. Η πολυετής προσφορά του Γάλλου Alain Passard του Arpège (Νο.19) επιβραβεύτηκε με την απονομή του Lifetime Achievement Award, η Dominique Crenn (Atelier Crenn, Petit Crenn) ανακυρήχθηκε ως η καλύτερη γυναίκα σεφ του κόσμου ενώ οι εμβληματικές δημιουργίες του περίφημου Pierre Hermé του απέδωσαν ένα ακόμα βραβείο, αυτό του καλύτερου Pastry Chef παγκοσμίως.
Τα καλαίσθητα πιάτα του Geraniun μοιάζουν με έργο τέχνης
Οι συντελεστές του Relae στην Κοπεγχάγη ωστόσο κράτησαν στα χέρια τους για δεύτερη χρονιά το «Sustainable Restaurant Award», για την απαράμιλλη προσέγγισή τους στο κομμάτι της βιωσιμότητας της πρώτης ύλης ενώ ανέβηκαν επίσης πέντε θέσεις στην κατάταξη (Νο.50). Εντυπωσιακά τα re-entries της πολυβραβευμένη κουζίνας του Rasmus Kofoed (Geraniun-Νο. 28) αλλά και του De Librije (No.38) με το σουηδικό Fäviken και τον Magnus Nilsson να ακολουθεί στο No 41.
Από Αμερικανικής πλευράς 6 εστιατόρια συμπεριλήφθηκαν στη λίστα με νέες εισόδους ενώ από τη Νότια Αμερική, εκτός από το Maido και το Central συμπεριλήφθηκαν και τρία μεξικανικά εστιατόρια. Η Ασία με το Narisawa και πέντε ακόμα εστιατόρια ξεχώρισε και μάλιστα το André στη Σιγκαπούρη και το Amber στο Χονγκ Κονγκ ανέβηκαν 14 και 18 θέσεις αντίστοιχα. Από Βρετανικής πλευράς, εκτός του Clove Club, αίσθηση έκανε και το The Ledbury του Brett Graham που ανέβηκε 6 θέσεις φτάνοντας στο No 14.
Ο Daniel Humm του Eleven Madisson Park, που ήταν πέμπτο στην κατάταξη φέτος.
Τα καλύτερα ή μήπως τα πιο επιδραστικά;
Τα «Oscar της γαστρονομίας», όπως πολλοί τα αποκαλούν, δεν αναδεικνύουν απόλυτα τα καλύτερα εστιατόρια, αλλά επί της ουσίας τις πιο επιδραστικές μορφές της παγκόσμιας γαστρονομίας. Αυτό εξάλλου αποδεικνύουν τα αποτελέσματα του 14χρονου θεσμού στον οποίο έχουμε δει «λεγεώνες» σεφ από χώρες όπως η Γαλλία, η Ισπανία, το Περού, η Ιαπωνία, η Κίνα, η Αμερική κ.ά να κονταροχτυπιούνται για το ποιοι ουσιαστικά ορίζουν τις νέες τάσεις στο παγκόσμιο γαστρονομικό τερέν. Η άνοδος λοιπόν ενός εστιατορίου προϊδεάζει ουσιαστικά για το τι θα επακολουθήσει στις κουζίνες των εστιατορίων σε παγκόσμιο επίπεδο ενώ η κάθοδος σε καμία περίπτωση δεν υποτιμά το επίπεδο της γαστρονομικής εμπειρίας που προσφέρει καθένα από αυτά.
Massimo Bottura: O «νοβελίστας» της ιταλικής κουζίνας
Το βραβευμένο με τρία αστέρια Michelin εστιατόριο του Massimo Bottura στη Μοδένα της Ιταλίας είναι το πρώτο ιταλικό εστιατόριο στην ιστορία του θεσμού που καταφέρνει να φτάσει στην πρώτη θέση. Με την κορυφή ωστόσο φλερτάρει τα τελευταία τρία χρόνια αφού τις χρονιές 2013 και 2014 ψηφίστηκε τρίτο στην κατάταξη και πέρυσι δεύτερο. Με την παράδοση και το νεωτερισμό να εμπλέκονται στην αλέγκρα και σοφιστικέ κουζίνα του, ο Massimo Bottura με άσβεστο πάθος ανατρέπει τα δεδομένα με πιάτα που πάντα έχουν κάτι νέο να πουν. Το μενού του Osteria Fransescana τιμά ιταλικές γαστρονομικές σταθερές όπως οι ταλιατέλες με ραγού κομμένο στο χέρι ή το φημισμένο ριζότο μαγειρεμένο με βοδινό jus διατηρώντας με μαεστρία την ισορροπία με το μοντερνισμό. Ο σεφ εξάλλου φημίζεται για το παιγνιώδες ύφος των πιάτων του όπως το εμβληματικό πλέον «Five Ages of Parmigiano Reggiano» όπου παρουσιάζει το ίσως πιο φημισμένο παραδοσιακό ιταλικό προϊόν σε μορφές και υφές που δύσκολα δοκιμάζονται αλλού…
Επόμενη στάση του, η Βραζιλία όπου στο πλαίσιο του φιλόδοξου project Food for Soul, προσκάλεσε τους συναδέλφους του απ’ όλο τον κόσμο να συμμετέχουν σε μια δυνατή προσπάθεια ευρηματικής ευαισθητοποίησης του κοινού στο κομμάτι της σωστής αξιοποίησης της τροφής.
