Ο διεθνούς φήμης φυσικοχημικός και δημιουργός της μοριακής γαστρονομίας, επισκέπτεται την Ελλάδα προκειμένου να δώσει στις 17 Μαρτίου μια διάλεξη με θέμα την επαναστατική κουζίνα «note à note», στο «Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος».
Με τίτλο «Hervé This, Μοριακή Γαστρονομία: από τη μοριακή κουζίνα στην κουζίνα note à note, το παρελθόν και το μέλλον», ο Hervé This πρόκειται να παρουσιάσει την κουζίνα «note à note», της οποίας είναι δημιουργός και πρεσβευτής. Πρόκειται για μια καινοτόμο επιστημονική ιδέα με γαστρονομικές, οικονομικές, κοινωνικές και ανθρωπιστικές προεκτάσεις. Την εν λόγω κουζίνα θεμελιώνουν οι αρχές της μοριακής γαστρονομίας και τα πιάτα σε αυτήν δημιουργούνται από ειδικά μελετημένες ενώσεις και όχι από ιστούς ζωικής ή φυτικής προέλευσης. Ο This μάλιστα, σε μια απλοποιημένη απόδοση της «note à note cuisine» είπε χαρακτηριστικά: «Είναι όπως όταν ο ζωγράφος χρησιμοποιεί τα βασικά χρώματα ή όπως όταν ο μουσικός συνθέτει ηλεκτροακουστική μουσική χρησιμοποιώντας υπολογιστή».
Στην εκδήλωση, που διοργανώνεται από τον εκπαιδευτικό όμιλο «Le Monde», ο This θα αποκωδικοποιήσει τα στοιχεία που δημιουργούν μία γεύση, θα αναλύσει τα νέα εργαλεία και εφόδια για την ανάδειξη της γεύσης και την επιστημονική εξέλιξη της γαστρονομίας όπως επίσης και τον ρόλο της στην κοινωνία.
Ο Hervé This, η μοριακή γαστρονομία και η «note à note cuisine»
Ο Hervé This (Ερβέ Τις) είναι διάσημος Γάλλος φυσικοχημικός, δημιουργός της μοριακής Γαστρονομίας και επικεφαλής του INRA Group of Molecular Gastronomy στην AgroParisTech. Είναι ο επιστημονικός διευθυντής του Foundation Food Science & Culture στη Γαλλική Ακαδημία Επιστημών και επικεφαλής του Human Food Section στη Γαλλική Ακαδημία Γεωργίας (French Academy of Agriculture), μέλος Ακαδημίας Επιστημών του Βελγίου (Belgian Academy of Sciences) και πρόσφατα μέλος της Ακαδημίας της Αλσατίας (Academy of Alsace). Επίσης, είναι ο Επιστημονικός Σύμβουλος της γαλλικής έκδοσης του Scientific American και συγγραφέας πολλών βιβλίων που αφορούν τη μοριακή γαστρονομία.
Το 1988 ο Hervé This μαζί με τον Nicolas Kurti δημιούργησαν επίσημα την παγκοσμίως σήμερα γνωστή «μοριακή γαστρονομία», δηλαδή τον επιστημονικό κλάδο που ερευνά τους μηχανισμούς των φαινομένων που λαμβάνουν χώρα στη διάρκεια της μαγειρικής και αφορά επιστήμονες – χημικούς και φυσικούς. Την ίδια περίπου περίοδο, ο This και ο Kurti προώθησαν αυτό που καλείται «μοριακή μαγειρική» (το όνομα δόθηκε αργότερα το 1999), δηλαδή τη μοντέρνα μαγειρική τεχνική που βασίζεται σε νέα «εργαλεία» που προέρχονται από εργαστήρια, όπως το υγρό άζωτο, ή η φυγοκέντρηση. Η ιδέα ήταν να εκσυγχρονιστούν οι μαγειρικές τεχνικές, ώστε η μαγειρική τέχνη να γίνει πιο ενεργή και δραστήρια. Η νέα τεχνική ήταν η πηγή της ανάπτυξης μιας νέας γαστρονομικής καλλιτεχνικής τάσης που ονομάστηκε «μοριακή κουζίνα». Το 1994, ο Hervé This βρίσκεται για μια ακόμη φορά στο επίκεντρο των εξελίξεων, παρουσιάζοντας την επαναστατική «note à note Cuisine», μια καινοτόμο ιδέα που προσφέρει τη δυνατότητα και την ελευθερία στους σεφ να δημιουργήσουν τη γεύση, το σχήμα, το άρωμα και τη θρεπτική αξία ενός πιάτου από το μηδέν, χρησιμοποιώντας αποκλειστικά καθαρές χημικές ενώσεις.
To 2009, το πρώτο note à note πιάτο παρουσιάζεται σε εστιατόριο από τον Γάλλο σεφ Pierre Gagnaire, έπειτα από ένα μεγάλο διάστημα στενής συνεργασίας με τον Hervé This. Το 2012, ο Γάλλος φυσικοχημικός εκδίδει το πρώτο βιβλίο για τη note à note, με τίτλο «La Cuisine note à note en douze questions souriantes», το οποίο γίνεται ευρέως γνωστό με την έκδοση που ακολουθεί στην αγγλική γλώσσα «Note by note Cooking, The Future of Food».
info
Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος Επίπεδο 5A, Εθνική Λυρική Σκηνή, Σάββατο, 17 Μαρτίου, 11:00-14:00
Διοργανωτής: LE MONDE, Institute of Hotel & Tourism Studies, www.lemonde.edu.gr
Δείτε επίσης
Albert Adrià: O «Ιησούς» της γαστρονομίας
