Η μεστή γεύση τους μένει στη μνήμη και ταυτίζεται με αρώματα ώριμων καλοκαιρινών φρούτων και απολαυστικών στιγμών. Αναγνωρισμένα και αγαπημένα διεθνώς, τα γλυκά κρασιά της χώρας μας είναι ιδανικά όχι μόνο σε ρόλους απεριτίφ ή επιλόγου γεύματος, αλλά πρωταγωνιστούν και στη μαγειρική.
Η πρώτη μου επαφή, ως παιδί, με το γλυκό κρασί ήταν στη Θεία Κοινωνία. Παιδικές αναμνήσεις, αφομοιώσιμες γεύσεις που μπορούν να χωρέσουν εύκολα σε ένα ποτήρι κρασί όταν αυτό ακολουθεί τα γλυκά μονοπάτια της γεύσης.
Τα γλυκά κρασιά της Ελλάδας αποτελούν μέρος της παράδοσής μας και της γαστρονομικής κουλτούρας μας. Η γεύση τους είναι βαθιά εντυπωμένη στη μνήμη μας. Ευωδιαστά σαν ώριμα καλοκαιρινά φρούτα, πλούσια και απολαυστικά. Ανοίγουν την όρεξη όταν αναλαμβάνουν το ρόλο του απεριτίφ, η θέρμη τους μας αγκαλιάζει ένα κρύο απόγευμα ή χαρίζουν τον ιδανικό επίλογο ενός εξαιρετικού γεύματος ή δείπνου. Η αναζήτηση των γευστικών ισορροπιών και αποχρώσεων του κρασιού μπορεί αρκετές φορές να αποδειχθεί δύσκολη υπόθεση για όποιον κάνει τα πρώτα του βήματα στο παιχνίδι της κατανόησης της προσωπικότητας του οίνου. Όμως είναι βέβαιο ότι, όταν το κρασί ακολουθεί «γλυκά μονοπάτια», φαίνεται πιο οικείο. Γνωρίστε τα, δοκιμάστε τα, απολαύστε τα!
Μέθοδοι παραγωγής
Οι Γάλλοι αφυδατώνουν τα σταφύλια πάνω σε άχυρα, οι Γερμανοί παράγουν τo ice wine με συμπύκνωση χρησιμοποιώντας το ψύχος. Οι μεσογειακοί λαοί, ωστόσο, διάλεξαν άλλα όπλα για να προσεγγίσουν την παραγωγή γλυκού κρασιού. Στα Κυκλαδονήσια μάλιστα επιλέχθηκε ό,τι υπήρχε διαθέσιμο σε μεγάλη ποσότητα: άνυδρη γη και πλούσιος, καυτός ήλιος. Οι μέθοδοι παραγωγής γλυκών κρασιών είναι πολλές. Η Μαρία Δήμου, φυσικός και καθηγήτρια οινοχοΐας, εξηγεί: «Η παραγωγή των γλυκών κρασιών θα μπορούσε γενικά να διαχωριστεί σε τρεις διαφορετικές μεθόδους: Στην πρώτη, τα κρασιά παράγονται από υπερώριμα σταφύλια ή σταφύλια που περιέχουν πολλά σάκχαρα. Τα κρασιά αυτά ονομάζονται και “Οίνοι φυσικώς γλυκείς” (vins naturellement doux), γιατί, σ’ αυτά, το σταμάτημα της αλκοολικής ζύμωσης γίνεται με φυσικό τρόπο.
Στη δεύτερη μέθοδο, κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης, προστίθεται οινόπνευμα, με συνέπεια να σταματά η αλκοολική ζύμωση και τα κρασιά να διατηρούν υψηλή περιεκτικότητα σακχάρων. Τα κρασιά αυτά ονομάζονται ενισχυμένα (fortified wines). Ονομάζονται και “Οίνοι γλυκείς φυσικοί” (vins doux naturels).
Τέλος, η τρίτη διαδικασία προϋποθέτει την προσθήκη οινοπνεύματος πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης, γεγονός το οποίο δυσχεραίνει την αλκοολική ζύμωση, οδηγώντας στη δημιουργία γλυκών κρασιών, τα οποία αποκαλούνται και μιστέλια. Αξίζει να σημειωθεί ότι, για να μπορέσει ένα κρασί να μπει στην κατηγορία των γλυκών κρασιών, επιβάλλεται νομοθετικά να περιέχει περισσότερα από 45γρ. σακχάρων ανά λίτρο».
Περιοχές και ποικιλίες
Η γευστική προσωπικότητα του γλυκού κρασιού είναι αποτέλεσμα ειδικών τεχνικών οινοποίησης που το διαφοροποιούν από τις άλλες κατηγορίες, και η ελληνική οινοποιία έχει να επιδείξει καλά δείγματα σε αυτού του είδους την παραγωγή. Στη χώρα μας παράγονται πολλά γλυκά κρασιά με εξαιρετικό γευστικό ενδιαφέρον, από γηγενείς και διεθνείς ποικιλίες. Ο καλύτερος τρόπος για να βρει κανείς αυτό που του αρέσει περισσότερο είναι να τα δοκιμάσει. Οι σημαντικότερες κατηγορίες ελληνικών γλυκών κρασιών ΟΠΕ (Ονομασίας Προελεύσεως Ελεγχόμενης) είναι οι ακόλουθες:
Vinsanto
Εκρηκτικό χαρακτηρίζεται από πολλούς το Vinsanto, όπως ακριβώς και ο τόπος που παράγεται, η Σαντορίνη. Η ονομασία του προέρχεται από τις λέξεις vin (κρασί) και Santo (συντομογραφία της λέξης Σαντορίνη).Τα λιαστά σταφύλια από τις γηγενείς ποικιλίες Ασύρτικο, Αηδάνι και Αθήρι, δίνουν ένα κρασί πολύ γλυκό και ταυτόχρονα -χάρη στην έντονη οξύτητά του- πολύ φρέσκο. Κυριαρχούν τα αρώματα αποξηραμένων φρούτων, μελιού και ξηρών καρπών, ενώ η οξύτητά του εντυπωσιάζει, διαφυλάσσοντας τη γευστική ισορροπία. Αποτελεί επιδόρπιο από μόνο του. Μπορείτε, όμως, να το χαρείτε ακόμη και συνοδεύοντας το παγωτό σας. Το Vinsanto είχε πάντοτε τη φήμη του εξαιρετικής ποιότητας λιαστού γλυκού κρασιού, το οποίο έπαιζε το ρόλο υγρού «καυσίμου», πλούσιου σε σάκχαρα. Η φήμη του έφτασε μέχρι την τσαρική Ρωσία. Τον 16ο αιώνα το εμπόριο της Σαντορίνης ανθούσε καθώς τα κρασιά αυτά ήταν ανθεκτικά στις κακουχίες του ταξιδιού, ενώ είχαν σύμμαχό τους το χρόνο στη βελτίωση της ποιότητάς τους. Η ονομασία του vino di Santorini προέρχεται από την εποχή της Ενετοκρατίας. Η ιδιαιτερότητά του είναι ότι τα σταφύλια -Ασύρτικο (που έχει τη μερίδα του λέοντος – 80%), Αθήρι και Αηδάνι- απλώνονται πάνω στη θηραϊκή γη για 10 με 12 ημέρες. Το πορώδες έδαφος επιτρέπει το καλό «ψήσιμο» στο σταφύλι, ουσιαστικά την αφυδάτωση. Στη συνέχεια τα σταφύλια πιέζονται στα οινοποιεία και δίνουν ένα πλούσιο σε σάκχαρα γλεύκος, αλλά και ιδιαίτερα αρώματα από ξερά βερίκοκα, σύκα και περγαμόντο. Ακολουθεί η αλκοολική ζύμωση, η οποία είναι εξαιρετικά αργή και φτάνει ως την παραγωγή 13 βαθμών οινοπνεύματος. Ο συνδυασμός ζάχαρης και οινοπνεύματος σταματά τη ζύμωση και έτσι έχουμε ένα φυσικό γλυκό κρασί, το οποίο παλαιώνει για αρκετά χρόνια σε παλιά δρύινα βαρέλια. Όσο πιο παλαιωμένο, τόσο καλύτερο. Όσοι έχουν υπομονή, θα πιουν ένα πληθωρικό και εξαίρετο Vinsanto. Η ιδανική θερμοκρασία για την κατανάλωσή του είναι 8-10 βαθμοί και συνοδεύει γλυκά εδέσματα με σοκολάτα ή ξερά φρούτα, αλλά μπορεί να προκαλέσει ενδιαφέρουσες γευστικές αντιθέσεις αν συνοδεύσει π.χ. μια λεμονόπιτα. Οι πιο τολμηροί συνοδεύουν με Vinsanto έντονα τυριά όπως είναι η κοπανιστή Μυκόνου.
Μαυροδάφνη
Η ερυθρή ποικιλία της Μαυροδάφνης παράγει τα ομώνυμα γλυκά κρασιά που, έπειτα από παλαίωση σε δρύινα βαρέλια, φτάνουν στο ποτήρι σας έτοιμα να σας εντυπωσιάσουν. Η Μαυροδάφνη συνοδεύει τυριά και επιδόρπια με βάση τα κόκκινα φρούτα. Με έντονα αρώματα φρούτων που διανθίζονται με σύνθετα αρώματα δρυός, αφού χρησιμοποιούνται δρύινα βαρέλια για την παλαίωση του κρασιού. Η Μαυροδάφνη συνοδεύει τυριά, επιδόρπια με βάση τα κόκκινα φρούτα, ωστόσο ανήκει στα λίγα γλυκά κρασιά που μπορούν να χαλιναγωγήσουν ακόμη και τα «δύσκολα» επιδόρπια πικρής σοκολάτας. Η Μαυροδάφνη καλλιεργείται στη Βορειοδυτική Πελοπόννησο (κυρίως γύρω από την περιοχή της Πάτρας) και σε ορισμένα Ιόνια Νησιά (κυρίως στην Κεφαλονιά). Η ποικιλία δίνει ερυθρούς, φυσικώς γλυκείς, οίνους κατάλληλους για παλαίωση. Τα κρασιά από Μαυροδάφνη έχουν βαθύ ρουμπινί χρώμα και αρώματα από κεράσι, βανίλια αλλά και αποξηραμένα φρούτα (κυρίως σταφίδα), αλλά και σοκολάτα.
Μοσχάτο Ρίου Πατρών
Το Μοσχάτο Ρίου Πατρών είναι η ελαφριά εκδοχή του Μοσχάτου. Διακρίνεται από αρώματα λουλουδιών φρούτων όπως ροδάκινο, πεπόνι και πορτοκάλι, και το τυπικό -για την ποικιλία του Μοσχάτου- άρωμα σταφυλιού. Συνδυάστε το με επιδόρπια που περιλαμβάνουν φρούτα.
Μοσχάτο Σάμου
Τα γλυκά κρασιά της Σάμου, από τα πλέον δημοφιλή ελληνικά γλυκά κρασιά, παράγονται από την ποικιλία του Μοσχάτου (Muscat blanc à petits grains), είτε από υπερώριμα λιαστά σταφύλια (Σάμος Νέκταρ), είτε με την προσθήκη αλκοόλ. Ορισμένα από αυτά, όπως το Σάμος Ανθεμίς, παλαιώνονται για χρόνια σε βαρέλια, και διακρίνονται για τα πολύπλοκα, ώριμα αρώματά τους. Πληθωρικά, με αληθινά συμπυκνωμένη γεύση, αποτελούν ωδή στο γλυκό κρασί. Απολαύστε τα με μπλε τυριά, με γλυκά που περιλαμβάνουν εσπεριδοειδή, ξηρούς καρπούς, ακόμη και σοκολάτα.
Μοσχάτο Λήμνου
Στη Λήμνο παράγονται γλυκά κρασιά από την ποικιλία Μοσχάτο Αλεξανδρείας, η οποία διαφέρει από το Μοσχάτο που καλλιεργείται στη Σάμο και στο Ρίο Πατρών. Τα γλυκά κρασιά της Λήμνου διακρίνονται για την αρωματική ένταση και τη γευστική φινέτσα τους. Κάποιοι τα χαρακτηρίζουν ιδιαίτερα «κομψά». Με κυρίαρχα τα αρώματα φρέσκων σταφυλιών, χάρη στην υψηλή οξύτητά τους, διατηρούν την αίσθηση της φρεσκάδας και την ένταση του φρουτένιου χαρακτήρα τους. Επιλέξτε τα άφοβα αν αναζητάτε ένα επιδόρπιο οίνο που δεν θα βαρύνει το στομάχι σας.
Ιδανικοί σύντροφοι
Τα γλυκά κρασιά θεωρούνται κατεξοχήν συνοδευτικά επιδορπίου. Μπορούν, ωστόσο, να συνοδεύσουν επιλεκτικά και κάποια άλλα πιάτα. Τόσο τα κρασιά με Ονομασία Προέλευσης Ελεγχόμενη, όσο και αυτά που ξεφεύγουν από την παράδοση και εκφράζουν την ευαισθησία των οινοπαραγωγών για τη γλυκιά εκδοχή του κρασιού, μπορούν να συνδυαστούν με φρούτα, με τυριά, με γλυκά, αλλά ακόμη και με κάποια συγκεκριμένα φαγητά. Σε ό,τι αφορά τα ταιριάσματά του, το γλυκό κρασί δίνει την ευκαιρία για ασκήσεις φαντασίας. Πολλά τυριά με έντονες γεύσεις όπως το ροκφόρ ή η κοπανιστή Μυκόνου θα βρουν ιδανικό σύντροφο σε ένα γλυκό κρασί. Τα ίδια κρασιά όμως «παίζουν» και δίπλα σε κυρίως πιάτα, στα οποία κυριαρχούν οι γλυκές γεύσεις (π.χ. χοιρινό με δαμάσκηνα, πάπια με κάστανα και σάλτσα πορτοκαλιού). Μια πιατέλα με φρούτα εποχής πασπαλισμένα με κανέλα και ζάχαρη συνδυάζονται πολύ καλά με ένα μυρωδάτο γλυκό κρασί.
Σερβίρισμα
Τα φρέσκα λευκά γλυκά κρασιά σερβίρονται συνήθως κρύα, στους 8-10 βαθμούς. Τα παλαιωμένα λευκά ή κόκκινα είναι καλύτερα να τα απολαύσουμε στους 11-14 βαθμούς. Όσον αφορά το ποτήρι, κάποιοι ειδικοί του χώρου υποστηρίζουν ότι είναι λάθος να σερβίρουμε τα γλυκά κρασιά σε μικρά ποτήρια (όπως κάνουμε συνήθως), γιατί αυτό δεν τους δίνει το χώρο να αναδείξουν τα αρώματά τους.
Γλυκό κρασί στην κατσαρόλα
Αν και τα γλυκά κρασιά ταιριάζουν συνήθως ως συνοδευτικά με τα επιδόρπια, υπάρχουν πολλές συνταγές όπου ένα γλυκό κρασί έχει να πει πολλά σε ένα κρέας ή σε ένα ψάρι! Δοκιμάστε να φτιάξετε μια γαλλική κρεμμυδόσουπα, όπου στο τέλος θα προσθέσετε μια κουταλιά γλυκό κρασί και θα τη συνοδεύετε με Μοσχάτο Λήμνου ή Vinsanto. Επίσης, μπορείτε γρήγορα να μεταμορφώσετε ένα απλό φιλέτο σε εξαιρετική γευστική εμπειρία αν το συνοδέψετε με μια σάλτσα φτιαγμένη από γλυκό κρασί. Το ίδιο καλά θα παίξει το γλυκό κρασί σε ένα ψαρονέφρι με σάλτσα από ξερά σύκα και μέλι. Μαγειρέψτε χοιρινές μπριζόλες με κόκκινη σάλτσα ντομάτας, στην οποία θα προσθέσετε Μαυροδάφνη και μάραθο. Αν τολμάτε τους ανατρεπτικούς συνδυασμούς, τότε ψήστε σαρδέλες στο φούρνο τις οποίες θα ραντίσετε με Μαυροδάφνη. Γενικά, στη μαγειρική το γλυκό κρασί το προσθέτουμε συνήθως στο τέλος, σε αντίθεση με τα ξηρά κρασιά που θέλουν αρκετή ώρα στην κατσαρόλα για να συμπυκνωθούν. Όσον αφορά τα επιδόρπια, οι επιλογές είναι πολλές: μπορείτε να βράσετε ξερά φρούτα με γλυκό κρασί και να τα συνοδεύσετε με γιαούρτι ή να βράσετε αχλάδια σε Μαυροδάφνη και να τα συνοδεύσετε με σοκολάτα και τριμμένους ξηρούς καρπούς.
