Η οινική επιστροφή στη φύση είναι μια από τις πιο καυτές τάσεις στον παγκόσμιο χάρτη. Εμείς βάζουμε κάθε πράγμα στο… πιθάρι του!
Μετά από πολλές δεκαετίες κατά τη διάρκεια των οποίων το κρασί ήταν περισσότερο τεχνολογία και επιστήμη παρά φύση, η επιστροφή στην τελευταία κερδίζει ολοένα και περισσότερο έδαφος, λαμβάνοντας μάλιστα ποικίλες και δυσδιάκριτες οινικές εκφάνσεις. Έτσι προκύπτουν όροι όπως Natural, Orange και Organic, για να περιγραφούν πρακτικές που φιλοδοξούν να οδηγήσουν στο οινικό Xanadu φέρνοντας το κρασί εγγύτερα στη φύση, μερικές φορές ακόμα και στο σύμπαν!
Ας δούμε λοιπόν ποιο μονοπάτι επιλέγει η κάθε μια για να φτάσει εκεί.
Organic Wines: η επιστροφή στη φύση για αρχάριους!
Από εδώ ξεκινούν όλα, αφού τα εν λόγω κρασιά παράγονται από σταφύλια που έχουν καλλιεργηθεί χωρίς τη χρήση χημικών ή συνθετικών λιπασμάτων και φυτοφαρμάκων, αν και επιτρέπεται η χρήση ήπιων μέσων όπως ο χαλκός. Ωστόσο, κατά την οινοποίηση επιτρέπεται η προσθήκη προστατευτικών και άλλων ουσιών και αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο δεν επιτρέπεται για αυτά η χρήση του όρου «βιολογικό κρασί», αλλά μόνον ο όρος «κρασί από σταφύλια βιολογικής καλλιέργειας».
Βιοδυναμικά: για πάρε ένα τηλέφωνο την Παγιατάκη
Η βιοδυναμική καλλιέργεια είναι μια ακραία μορφή βιολογικής και βλέπει το αμπέλι ως μέρος του σύμπαντος και ως εκ τούτου επηρεαζόμενο από τις κινήσεις των πλανητών. Βασίζεται στις αρχές που διατύπωσε ο Αυστριακός φιλόσοφος Rudolf Steiner στη δεκαετία του 1920 και θέλει όλες τις εργασίες του αμπελιού να λαμβάνουν χώρα όταν οι πλανήτες βρίσκονται σε συγκεκριμένες φάσεις. Η χρήση ομοιοπαθητικών σκευασμάτων –τα οποία φτιάχνονται συνήθως από το γέμισμα κεράτων και εσωτερικών οργάνων ζώων με βότανα και την ταφή τους για κάποια χρόνια στο έδαφος!– ανεβάζουν τον μύθο στη… στρατόσφαιρα, ωστόσο όλα κρίνονται εκ του αποτελέσματος. Σήμερα, κάποια από τα μεγαλύτερα και ακριβότερα κρασιά του κόσμου είναι προϊόντα βιοδυναμικής καλλιέργειας!
«Φυσικά» κρασιά: ντυμένα μόνο με ένα φύλλο συκής!
Τα Natural κρασιά προέρχονται από αμπελώνες που καλλιεργούνται βιολογικά ή βιοδυναμικά, όμως η φύση αφήνεται να κάνει την περισσότερη δουλειά και στο οινοποιείο. Έτσι η ζύμωση συνήθως είναι αυθόρμητη, η προσθήκη θειώδους μηδενική ή ελάχιστη, το φιλτράρισμα και το κολλάρισμα ανύπαρκτα. Το αποτέλεσμα είναι κρασιά που ρεφάρουν το αυξημένο ρίσκο της οξείδωσης και της αδυναμίας παλαίωσης με αρωματική ανοιχτοσύνη, ζουμερή ζωντάνια και γευστική μαλακότητα.
Το χρώμα το πορτοκαλιό…
Τα Orange Wines είναι τα πιο πολυσυζητημένα από όλα τα «εναλλακτικά» κρασιά και δεν είναι τίποτε άλλο από αυτό που υποδηλώνει το όνομά τους. Οφείλουν το πορτοκαλί χρώμα τους στην ερυθρή οινοποίηση στην οποία υπόκεινται λευκά σταφύλια, δηλαδή στην παραμονή του μούστου με τα φλούδια και τα κουκούτσια τους. Αυτή η συνεύρεση (που συνήθως ξεπερνά τις 30 μέρες φθάνοντας και τις 100!) από τη μία οξειδώνει το κρασί και από την άλλη το μπολιάζει με αντιοξειδωτικά συστατικά δημιουργώντας ένα εκρηκτικό μείγμα γευστικής δύναμης και ξηροκαρπάτης έντασης.
Το Qvevri του Διογένη
Η οινοποίηση μέσα σε αμφορείς είναι άλλη μια τάση που ολοένα και κερδίζει… υπέδαφος τα τελευταία χρόνια! Βασίζεται στη γεωργιανή παράδοση 8.000 χρόνων που θέλει το κρασί να παράγεται σε θαμμένα στο χώμα πήλινα Qvevri. Η μέθοδος –την οποία εξέλιξαν σπουδαίοι οινοποιοί της ΒΑ Ιταλίας όπως ο Josko Gravner–βρίσκει σήμερα άπειρες παραλλαγές που διαφέρουν ως προς το μέγεθος και τον τρόπο χρησιμοποίησης των πιθαριών κατά την οινοποίηση. Σε κάθε περίπτωση η ικανότητα του πήλινου σκεύους να αναπνέει χωρίς να προσδίδει «βαρελίλα», να εξασφαλίζει σταθερή θερμοκρασία και να οδηγεί λόγω σχήματος σε καλύτερες κινήσεις των οινολασπών, φέρνει –κατά τους οπαδούς της χρήσης τους– τα κρασιά πιο κοντά (κυριολεκτικά και μεταφορικά!) στη γη.
Τι από όλα;
Με δεδομένο ότι όλες οι παραπάνω επιλογές εκφράζουν μια laissez-faire φιλοσοφία, είναι ιδιαίτερα σπάνιο να συναντήσουμε ένα συμβατικής καλλιέργειας σταφύλι με natural προσέγγιση στην οινοποίηση ή ένα orange κρασί στο οποίο να εφαρμόζονται όλες οι συμβατικές οινολογικές πρακτικές.
Έτσι το πλέον σύνηθες είναι περισσότερες από μια επιλογές να συνυπάρχουν κατά την δημιουργία αυτών των γεμάτων χαρακτήρα κρασιών, με δεδομένο μάλιστα ότι και οι άνθρωποι που επιλέγουν να τις εφαρμόσουν συνήθως διαθέτουν ένα πιο ελεύθερο όσο και ριψοκίνδυνο πνεύμα.
Αξίζει τελικά η… συναστρία;
Αν κανείς θέλγεται από τον ρομαντισμό και το eco friendly των πραγμάτων, τότε τα παραπάνω είναι από μόνα τους αρκετά για να αποτελέσουν κριτήριο αγοράς. Κάθε σοβαρός οινόφιλος όμως ενδιαφέρεται για την ουσία που υπάρχει στο ποτήρι του και υπό αυτό το πρίσμα ένα τέτοιου τύπου κρασί μπορεί να είναι τόσο καλό ή κακό όσο και ένα συμβατικό.
Για να ήμαστε μάλιστα ειλικρινείς, οι απαιτήσεις για μια κορυφαία πρώτη ύλη είναι εδώ ακόμα μεγαλύτερες –αφού οι δυνατότητες διόρθωσης και προστασίας είναι ελάχιστες– οπότε το καλό είναι ακόμα δυσκολότερο (και ακριβότερο) να επιτευχθεί.
Η δοκιμή πάντως άξιων εκπρόσωπων σίγουρα θα επιτρέψει σε κάποιον να απολαύσει την ένταση, τη δύναμη, τη διάρκεια και την animal πολυπλοκότητα αυτών των κρασιών, μα πάνω από όλα την αίσθηση ότι μια κουρτίνα ξαφνικά τραβήχτηκε επιτρέποντας μια πεντακάθαρη θέα στην καρδιά του σταφυλιού.
Αν όμως προτιμεί τα διαυγή, αψεγάδιαστα κρασάκια με τα φρουτώδη αρώματα και τον ευκολόπιοτο χαρακτήρα, ε τότε ας περιμένει καλύτερα για τον ανάδρομο Ερμή!
Δείτε επίσης
Τα ωραία των ορέων: Οι ορεινοί αμπελώνες κάνουν καλύτερα κρασιά;
