Πρόκληση στην παραγωγή τους, πρόκληση και στο τραπέζι. Τα αφρώδη κρασιά είναι της μόδας κι εμείς τα βάζουμε στο (σωστό) ποτήρι!
Τα αφρώδη κρασιά είναι ταυτισμένα με τη χαρά, το κέφι και τη λάμψη, καταφέρνοντας με μοναδικό τρόπο να σου φτιάξουν τη διάθεση και να μετατρέψουν κάθε στιγμή σε γιορτή. Ωστόσο μπορούν να προσφέρουν πολύ περισσότερα, αλλά και να σε δαγκώσουν αν πλησιάσεις τη λάθος στιγμή!
To yeast or not to yeast?
Κάθε κουβέντα γύρω από τα αφρώδη ξεκινά από το αν αυτά έχουν παραχθεί αποκλειστικά σε ανοξείδωτες δεξαμενές ή με δεύτερη ζύμωση στη φιάλη. Η πρώτη μέθοδος λέγεται Charmat, δίνει ένα ελαφρύ και φρουτώδες στυλ και ως πιο δημοφιλή εκπρόσωπο έχει το βερονέζικο Prosecco. Αντίθετα, η παραδοσιακή μέθοδος -με τη γαλλική Σαμπάνια και την ισπανική Cava να είναι οι πιο φημισμένοι εκπρόσωποι εδώ- θέλει το κρασί να ξαναζυμώνεται μέσα στη φιάλη και να παραμένει για ένα διάστημα με τις οινολάσπες που θα δημιουργηθούν, με τον χρόνο παραμονής να καθορίζει πόσο ώριμη θα είναι η μύτη και πόσο έντονα τα αρώματα μπισκότου, ψωμιού ή μπριός.
Η Σαμπάνια και οι άλλοι
Ολες οι Σαμπάνιες είναι αφρώδη, όλα τα αφρώδη δεν είναι Σαμπάνιες! Η πατρίδα των πλέον μυθικών αφρών βρίσκεται στη ΒΑ Γαλλία και οφείλει την υπεροχή της στον συνδυασμό τού πολύ κρύου κλίματος, των γεμάτων κιμωλία εδαφών και των ποικιλιών Pinot Noir, Pinot Meunier και Chardonnay που καλλιεργούνται εκεί. Μάλιστα, η Champagne έχει τη δική της ονομασία προέλευσης, όπως και η Σαντορίνη. Και δεν θα θέλαμε να αποκαλούμε Σαντορίνη ένα κρασί που δεν προέρχεται από το νησί, έτσι δεν είναι;
Φυσαλίδες σε άσπρο και ροζέ φόντο
Αν και παράγονται από λευκές και ερυθρές ποικιλίες, τα περισσότερα αφρώδη συνήθως έχουν χρώμα λευκό που προκύπτει από το απευθείας πάτημα των σταφυλιών και τον διαχωρισμό από τα φλούδια. Φυσικά υπάρχουν και ροζέ εκδοχές, με τον χρωματικό τόνο να δίνεται από ένα μέρος των ερυθρών σταφυλιών που υπόκειται σε ερυθρή οινοποίηση και κατόπιν ενώνεται με το λευκό κρασί. Τα τελευταία χρόνια, πάντως, πολλά ροζέ αφρώδη έχουν ως βάση ένα κρασί που έχει προέλθει από ροζέ οινοποίηση.
Πόση ζάχαρη να βάλω;
Η ποσότητα των αζύμωτων σακχάρων που περιέχουν τα αφρώδη καθορίζει και τον χαρακτηρισμό τους, με τους όρους Extra Brut και Brut να υποδηλώνουν τις ξηρές εκδοχές και με το Demi Sec την ημίξηρη. Το Prosecco, πάντως, μπερδεύει τα πράγματα ονοματίζοντας την τελευταία Extra Dry!
Προσοχή όμως! Η ύπαρξη υψηλής οξύτητας καθιστά πολλά Demi Sec -και ιδιαίτερα τις Σαμπάνιες- πολύ πιο ξηρά απ’ ό,τι κανείς υποθέτει. Έτσι, για να απολαύσετε ένα γλυκό αφρώδες αναζητήστε έναν αλκοολικό βαθμό της τάξης του 5%-6% στην ετικέτα.
Προσοχή στο άνοιγμα!
Η πίεση της φιάλης που μπορεί να φτάσει ακόμα και τα 6 bar αποτελεί κίνδυνο- θάνατο για ανθρώπους, πολυελαίους και ό,τι βρεθεί στον δρόμο ενός φελλού που ταξιδεύει με ταχύτητα σφαίρας! Γι’ αυτό πάντα να σημαδεύετε το ταβάνι, να μην αφήνετε ποτέ μα ποτέ τον φελλό από το χέρι σας κατά την αφαίρεση και να περιστρέφετε τη φιάλη και όχι τον φελλό κατά τη διάρκεια του ανοίγματος.
Σερβίρισμα
Τα ψιλόλιγνα flute μπορεί να μαγεύουν το μάτι με το παιχνίδι του λεπτού αφρισμού, ωστόσο αφαιρούν πάρα πολλούς πόντους από την πολυπλοκότητα ενός κορυφαίου, πληθωρικού αφρώδους. Γι’ αυτό η τάση θέλει μια τουλίπα του λευκού ή ένα από τα ειδικά σχήματα που προσφέρουν οι σπουδαίοι κατασκευαστές ποτηριών προκειμένου να μπουν οι αριστοκρατικές ζύμες στη… θέση τους. Μαζί με αυτά βέβαια θα βοηθήσει και το σερβίρισμα σε υψηλότερη κατά 2-3 βαθμούς θερμοκρασία, σε σχέση με τους 6-8°C που σερβίρουμε τα απλά αφρώδη.
Στην αρχή, στη μέση ή στο τέλος;
Πάντοτε! Τα αφρώδη είναι διαθέσιμα σε τόσες διαφορετικές γεύσεις που μπορούν να προσδώσουν λάμψη σε κάθε στάδιο ενός τραπεζιού. Ένα κρασί από τη μέθοδο Charmat, μια λεμονάτη Σαμπάνια ή ένα αφρώδες από Μοσχοφίλερο αποτελούν ιδανικό απεριτίφ, ενώ συνοδεύουν και σαλάτες ή ελαφριά πρώτα πιάτα με τα πληθωρικά αφρώδη, που έχουν έντονα τα αρώματα των ζυμών, να μαγεύουν πλάι σε φίνα πιάτα ψαρικών ή λευκών κρεάτων.
Η παρμεζάνα και το προσούτο, πάλι, δεν πάνε με τίποτα καλύτερα απ’ ό,τι με ένα κατάξηρο αφρώδες, ενώ ακόμα και τα ερυθρά κρέατα δεν είναι ικανά να απομακρύνουν τον αφρισμό από το τραπέζι, με τις ροζέ εκδοχές της Καμπανίας, της Franciacorta ή της Ρόδου να στέκονται με στυλ δίπλα τους. Το μόνο που πρέπει να προσέξουμε είναι την υψηλή τους οξύτητα, γεγονός που απαιτεί από το πιάτο μας την πλήρη απουσία γλύκας, αφού αυτή κάνει τα αφρώδη μας να φανούν ιδιαίτερα επιθετικά. Αντίθετα, αθεράπευτος είναι ο έρωτας με το αλάτι και το λεμόνι, οπότε αν θέλετε σίγουρη επιτυχία τσιμπήστε τα λίγο στα πιάτα σας!
Λόγω των παραπάνω, τα αφρώδη (ακόμα και τα Demi Sec!) δεν τα πάνε καλά με τα επιδόρπια, όμως κάποιοι γλυκείς εκπρόσωποι μπορούν να προσφέρουν υπέροχες αρμονίες. Έτσι, ένα Moscato d’Asti από το Πιεμόντε ή ένα ελληνικό, γλυκό ημιαφρώδες -εξαιρετικά τα Deus, D’Ifestia και Moschato Bubbly– θα ταιριάξει με λευκά επιδόρπια, ενώ μια ροζέ εκδοχή, όπως το Bianco Nero Pink, στα βασισμένα σε φρούτα του δάσους. Αποφύγετε, πάντως, να βάλετε αφρό πλάι σε σοκολατένιες, καραμελένιες ή ξηροκαρπάτες συνταγές!
