Ένας Ελληνας σομελιέ με πλούσια και μακρά εμπειρία στο χώρο μιλώντας για την εποχή που στο σκηνικό της ελληνικής γαστρονομίας τα χρήματα περίσσευαν, αλλά η σχετική γνώση ήταν σε έλλειψη, διηγείται μεταξύ άλλων το εξής περιστατικό: Δουλεύοντας σε μοδάτο τότε αθηναϊκό εστιατόριο με πλούσια κάβα και δίνοντας τη γνώμη του για συγκεκριμένη ετικέτα σχολίασε ότι πρόκειται για ένα κρασί με πολλές τανίνες. Πήρε, λοιπόν, την εξής απάντηση: «Όχι. Σε παρακαλώ πολύ, φέρε μας ένα κρασί χωρίς φάρμακα»!
Αρκετά έχουν αλλάξει από τότε στην εγχώρια οινική κουλτούρα, αλλά η «τανίνη» εξακολουθεί να αποτελεί το περισσότερο άγνωστο, αν και τόσο σημαντικό στοιχείο του κρασιού. Αξίζει να δούμε μερικές ερωτήσεις και απαντήσεις που μπορούν να βάλουν τα πράγματα στη θέση τους.
Τι ακριβώς είναι η τανίνη;
Η τανίνη αποτελεί ένα ουσιαστικό συστατικό του κρασιού που συναντάται κυρίως στα κόκκινα κρασιά. Πολλές φορές προκαλεί δυσαρέσκεια διότι είναι περισσότερο προφανής όταν περιορίζει την ευχαρίστηση της κατανάλωσης του κρασιού. Οι τανίνες θεωρούνται και είναι υπεύθυνες για τη χαρακτηριστική στυπτικότητα του ερυθρού κρασιού, που ξηραίνει το στόμα και μπορεί να είναι προβληματική όταν καταναλώνονται με συγκεκριμένες τροφές. Σε «φτωχές» οινοποιήσεις η τανίνη μπορεί να δημιουργήσει τραχιά γεύση και αίσθηση πίκρας.
Μήπως θα πρέπει να ψάχνουμε κρασιά με λίγες τανίνες;
Όχι. Η τανίνη θεωρείται κρίσιμο δομικό υλικό στην παραγωγή του κρασιού αφού χωρίς αυτήν τα υψηλής ποιότητας κόκκινα κρασιά θα έχαναν την βελουδένια υφή τους και την ιδιαίτερη ικανότητα να ωριμάζουν στο χρόνο, αφού η τανίνη στηρίζει τη δομή του κρασιού ακριβώς όπως ο σκελετός στηρίζει το ανθρώπινο σώμα. Επιπλέον, όλα τα τεκμηριωμένα οφέλη για την ανθρώπινη υγεία που έχουν αποδοθεί στο κόκκινο κρασί οφείλονται σε συστατικά όπως η τανίνη. Η τανίνη αποτελεί μέρος του ισχυρού φυσικού αμυντικού μηχανισμού των φυτών και διατηρεί αυτό τον ρόλο όταν μέσω της φλούδας του σταφυλιού, των σπόρων και του μίσχου μεταφέρεται στο κρασί. Λειτουργεί ως ισχυρό συντηρητικό που επιβραδύνει την οξείδωση η οποία προσβάλλει το κρασί με το πέρασμα του χρόνου.
Πώς χρησιμοποιούν οι παραγωγοί τις τανίνες;
Η διαχείριση της τανινών αποτελεί μια από τις σημαντικότερες προκλήσεις, που αντιμετωπίζουν οι οινολόγοι δεδομένου μάλιστα του γεγονότος ότι η σύνθετη συμπεριφορά τους δεν έχει ακόμη αποκωδικοποιηθεί πλήρως.
Τι οφείλει να ξέρει ο καταναλωτής;
Ευτυχώς οι καταναλωτές του κρασιού δεν χρειάζεται να έχουν πτυχίο στη βιοχημεία για να κρατήσουν ορισμένα χρήσιμα στοιχεία, που αφορούν τις τανίνες του κρασιού. Το να μάθει κανείς από πού προέρχονται και να αντιληφθεί πώς λειτουργούν, πώς μεταβάλλονται με το χρόνο και πώς αντιδρούν στο συνδυασμό τους με τις διάφορες τροφές μπορεί να τον βοηθήσει να γίνει περισσότερο συνειδητός «εραστής» του κόκκινου κρασιού.
Γιατί τα λευκά κρασιά δεν έχουν τανίνες;
Οι τανίνες προέρχονται κυρίως από τις φλούδες των σταφυλιών, οι οποίες χρησιμοποιούνται μόνο στην παραγωγή των κόκκινων κρασιών. Καθώς ο χυμός των σταφυλιών και ο πολτός που προκύπτει από τη σύνθλιψη τους είναι άχρωμοι, το κόκκινο κρασί αποκτά το χρώμα του από τη σκουρόχρωμη φλούδα των καρπών. Τα συστατικά της φλούδας με κυριότερη την τανίνη έχουν την «ευθύνη» για το χρώμα, τα αρώματα και την υφή (σώμα) του κρασιού. Άλλες κατηγορίες κρασιών, όπως τα λευκά και τα αφρώδη απορρίπτουν από την αρχή τη χρήση της φλούδας, ενώ τα ροζέ χρειάζονται ελάχιστη μόνο συνύπαρξη με αυτήν.
Πώς αντιλαμβανόμαστε τις τανίνες στο στόμα;
Η παρουσία αυτής της αργής φυσικής ξηρότητας της τανίνης έχει διάφορες μορφές. Μπορεί να ξεκινά από την αίσθηση που έχουμε όταν δαγκώνουμε ένα ροδάκινο και να φτάνει έως στεγνότητα, που μπορεί να αισθανθούμε αν σκουπίσουμε ολοκληρωτικά το εσωτερικό του στόματος με μια χάρτινη πετσέτα. Στους κανόνες της δοκιμής κρασιού οι τανίνες είναι καθαρά μια υπόθεση αφής και όχι γεύσης ή όσφρησης. Περιγράφουμε πώς την αισθανόμαστε και όχι πώς μυρίζει. Από «ξηρή» σε «μαλακή» και «στρογγυλή» έως «βελουδένια».
Τι συμβαίνει όταν ένα κρασί έχει χαμηλές τανίνες;
Χωρίς την τανίνη τα κόκκινα κρασιά θα κατέρρεαν γρήγορα στο πέρασμα του χρόνου, όπως συμβαίνει με τα χαμηλά σε περιεκτικότητα τανινών Beaujolais, τα οποία καταναλώνονται φρέσκα. Τα προστατευτικά στοιχεία της τανίνης βάζουν ουσιαστικά «φρένο» στη φυσική αλλοίωση του κρασιού, μια διαδικασία που καθορίζεται από την οξείδωση. Συχνά με το πέρασμα του οι τανίνες αλλάζουν δίνοντας πιο μαλακά κρασιά. Κρασιά με υψηλή περιεκτικότητα σε τανίνες αντέχουν καλύτερα στη δοκιμασία της παλαίωσης και αυτό γίνεται εμφανές σε κρασιά προερχόμενα από ποικιλίες σταφυλιού, όπως το Ξινόμαυρο από τις ελληνικές και το Cabernet Sauvignon από τις διεθνείς.
Το βαθύ κόκκινο χρώμα του κρασιού υποδηλώνει υψηλή συγκέντρωση τανινών;
Το βάθος του χρώματος ήταν κάποτε μια καλή ένδειξη συγκέντρωσης τανινών, αλλά όσοι πιστεύουν ότι το σκούρο χρώμα εξακολουθεί να υποδεικνύει κρασιά πλούσια σε τανίνες πρέπει να γνωρίζουν ότι αυτός ο κανόνας δεν ισχύει πλέον. Αιώνες πριν η μακροβιότητα του κρασιού έπρεπε να κερδηθεί. Τα καλύτερα κρασιά έπρεπε να είναι σκούρα και γεμάτα για να ωριμάσουν καλά και οι παραγωγοί αγνοούσαν το παρόν για να κερδίσουν το μέλλον. Αν και η αρωματική ένταση ξεθωριάζει με τα χρόνια, η τανίνη συντηρεί ένα κρασί αρκετά ώστε να αποκτήσει καινούργια επίπεδα αρωματικής πολυπλοκότητας. Τα «τανικά» κρασιά του Bordeaux, για παράδειγμα, χρειάζονται ίσως και δέκα χρόνια για να αναδείξουν τον καλό τους χαρακτήρα. Όμως η αγορά δεν αντέχει πλέον να περιμένει και οι οινολόγοι έμαθαν πώς να φτιάχνουν κόκκινα κρασιά γεμάτα σε γεύση, με πλούσιο χρώμα και βελουδένιες τανίνες έτοιμα προς κατανάλωση.
